學校食堂工作檔案完整版（包含各項方案、制度）

1、學校食堂工作檔案（各項方案、制度完整版）1、學校食品安全責任制2、學校秋季學期開學食堂管理方案3、學校防疫期間供餐方案4、學校食品安全管理制度5、學校出入庫及食品驗收制度6、學校安全突發(fā)事件應急處置預案7、學校食堂衛(wèi)生消毒制度8、食堂從業(yè)人員健康管理制度9、食堂從業(yè)人員培訓管理制度10、食堂從業(yè)人員晨檢制度11、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度12、食品進貨查驗記錄管理制度13、粗加工切配餐飲安全管理制度14、烹調加工餐飲安全管理制度15、食品留樣管理制度16、餐飲具清洗消毒保潔管理制度17、食品用設備設施管理制度18、食品添加劑管理制度學校食品安全責任制為切實做好我校秋季開學疫情防控工作，全力消

2、除餐飲安全隱患，提高保障水平，進一步完善餐飲安全管理機構及職責,對人員、設施、就餐管理、飯菜質量等方面提出嚴格要求。一、指導思想按照做好2021年秋季學期教育教學和疫情防控工作的通知等文件要求，釆取切實有效措施積極做好教育系統(tǒng)的疫情防控工作。二、管理人員及職責食堂安全管理機構小組及成員名單：組長：XX組員：XX（一）學校食堂法人：XX（校長），是學校食堂管理的第一責任人，負責學校餐飲安全管理機構的設立、制定相關管理人員職責并進行定期（每月）督查。（二）食堂安全監(jiān)管：XX,是學校食堂管理的第二責任人,負責學校餐飲安全管理人員的培訓、制定相關管理人員詳細職責并進行定期（每周）督查。負責制定學校食堂

3、管理的各項具體制度及食堂人員的日常管理，定時（每日）督查。（三）食堂管理員：XX,是學校食堂的具體管理員，對食堂餐飲的從業(yè)人員、釆購、加工、衛(wèi)生及設備等安全全程、全時、全方位負責，并負責學校食堂賬務的管理。三、責任追究學校食堂餐飲安全實行責任追究制度，根據責任分工，誰出了問題誰負責。（一）領導小組工作職責：1.認真貫徹食品衛(wèi)生法，組織學習貫徹上級關于集體食堂工作的文件精神。2.建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機構，分工清晰，責任明確。貫徹學校關于食堂工作的各項制度和決議。.負責制定工作制度和飲食安全工作計劃，監(jiān)督食堂常規(guī)管理工作。.督導食堂日常管理工作。.組織每月一次的大型聯合檢查活動。檢查結果作為

4、當月考評的主要依據。發(fā)現問題和安全隱患及時制止和排查，并及時解決。配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們崗位相對穩(wěn)定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓會。指導校內的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開展定期的檢查評比和表揚鼓勵。負責月末、期末食堂評優(yōu)的把關工作。定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務培訓，進行健康檢查，及時辦證驗證。監(jiān)督食堂合同的履行情況。排除學校食品衛(wèi)生安全隱患，及時正確的處置應急事件。因玩忽職守，或麻痹大意造成安全事故，依據相關追究相對應責任。（二）食堂從業(yè)人員：XX工作規(guī)范：執(zhí)行食品衛(wèi)生法，持有“健康合格證”方能從事食堂工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。?/p>

5、包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得參加直接入口食品的工作。著裝上崗。炊事人員生產、銷售食品時，必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽，上崗期間不得會客。生產銷售食品時，不吸煙、不隨地吐痰，不穿工作服去廁所。售飯時必須用食品夾或其他工具售飯、菜，不準直接用手接觸待售食品。講究個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。努力學習技術，精益求精，不斷提高飯菜質量。文明生產，團結協(xié)作；儀表端莊，作風正派。遵紀守法，響應號召；堅守崗位，安全生產。因違反操作規(guī)范，發(fā)生食品安全事故，依法追究相關責任者的相關責任。四、就餐方案餐前

6、排隊洗手，保持安靜和適當間距。就餐期間保持1米間距，少講話。設置體溫測溫區(qū)，專人負責，對就餐師生測量體溫。做好一餐一消毒，必須對公共區(qū)域、餐桌椅、廚房等進行消毒，對餐具用品進行高溫消毒工作。做好就餐學生防疫知識的宣傳、普及、教育及預警，每天對食堂工作人員身體健康情況進行檢查，確保無異常情況。此方案自開學之日起嚴格執(zhí)行，確保疫情防控期間師生用餐安全。學校秋季學期開學食堂管理方案當前疫情防控形勢依舊復雜，我校師生也將逐步結束假期返校開學，學校食堂作為人員相對集中區(qū)域，防控工作尤為重要?，F就食堂做好疫情防控工作方案如下：1.食堂建立防控組織，及時排查就餐師生身體健康狀況，積極向食堂工作人員宣傳個人防

7、護措施，包括戴口罩、洗手消毒等規(guī)范做法。2.食堂工作人員和分餐人員必須佩戴口罩，晨檢必須責任到人逐一確認，發(fā)現有人員發(fā)燒（體溫37.3。0、咳嗽、咳痰、呼吸困難、腸胃不適等癥狀，立即停止工作、立即送診。嚴格做好食材索證索票工作，禁止釆購野生動物和活禽，禁止采購不明來源的活體動物和其他食品。嚴禁在餐飲場所私自屠宰活禽，避免與野生動物、生病動物或變質肉接觸。嚴格做好工作人員個人衛(wèi)生、個人防護和洗手消毒，操作人員要規(guī)范佩戴口罩和手套，并及時更換。餐飲食品必須充分加熱，確保中心溫度不低于70C；不提供風險較高的生食類食品。嚴格規(guī)范餐用具消毒，每天對保潔空間進行酒精消毒。就餐前后對就餐區(qū)域出入口、地面、

8、桌椅、空氣等進行消毒。就餐環(huán)境保持空氣流通，及時開窗通風，做好環(huán)境的衛(wèi)生。10.配備紅外線測溫儀，嚴防有感冒、發(fā)熱、咳嗽癥狀、呼吸道感染、腸胃不適的人員進入就餐場所。此方案自開學之日起嚴格執(zhí)行，確保疫情防控期間師生用餐安全。學校防疫期間供餐方案當前，疫情防控形勢嚴峻，為進一步加強學校防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作，科學、規(guī)范落實各項防控工作，做好疫情防控期間學校師生飲食服務保障，按照上級精神和學校、后勤管理處的部署要求，結合學校實際，制定本方案。一、指導思想在學校統(tǒng)一領導下，貫徹“預防為主，全面防控的工作方針，積極動員各方面的力量，加強組織領導，釆取有效措施,全面做好飲食服務保障工作，堅決

9、防止疫情輸入和擴散，維護學校和諧穩(wěn)定。二、組織領導成立飲食服務中心新型冠狀病毒感染的肺炎防控工作領導小組組長：XX副組長：XXX2.領導小組工作職責負責做好本單位疫情防控工作，負責落實教師、學生、食堂工作人員假期和返行程、身體健康狀況的追蹤、隨訪等各項防控措施，按要求落實日報和零報制度，根據疫情防控形勢做好校內飲食服務保障工作，確保供餐安全，維護學校穩(wěn)定。三、工作措施（一）積極動員，加強宣傳，引導全員自覺做好疫情防控工作加強宣傳教育，提高防范意識，動員、引導工作人員科學防護，盡量少外出，外出時佩戴口罩，避免到人群密集場所活動，減少聚會、聚餐，保持清淡飲食，有咳嗽、噴嚏時戴口罩或用紙巾、衣物遮擋

10、口鼻以減少病菌傳播，有發(fā)熱、咳嗽等癥狀及時就近就醫(yī)。在食堂顯眼位置張貼疫情防控工作溫馨提示，注意個人衛(wèi)生和安全防護，避免交叉?zhèn)魅尽＃ǘ┟鞔_職責，責任到人，層層落實防控工作以疫情防控工作領導小組為主導，食堂工作人員各司其職，切實落實防控工作責任制，層層落實，責任到崗到人。1.食堂工作人員：做好校內飲食供應工作，合理制定供應品種，保障學校餐飲的正常供應，嚴格按照食品安全要求規(guī)范生產加工環(huán)節(jié)，所有供應的飯菜徹底煮熟煮透，確保食品安全;做好各食堂衛(wèi)生清潔消毒工作，每天就餐結束后，對食堂內部及餐廚用具進行全方位消毒；規(guī)范食堂食材、食品及餐廚用具的存放、保管工作，避免受污染；嚴格落實食堂從業(yè)人員持有效健

11、康證明上崗，做好食堂從業(yè)人員的每班次的體溫檢測和洗手消毒工作；加強食堂就餐人員管理，要求所有人員進入食堂前需在洗手處進行手部清潔，進入食堂要佩戴口罩和測量體溫，倡導就餐人員文明用餐，避免面對面就餐、避免就餐講話,調整就餐座位間距，完善食堂公共區(qū)域洗手液、消毒液等防疫物資的配置，加強食堂防控知識宣傳標識。釆購：物資釆購嚴格落實索證索票，加強物資進貨渠道的監(jiān)管，不使用來源不明的家禽家畜或野生動物；加強物資供應商管理，所有配送人員應持有效健康證明上崗，送貨到食堂時落實體溫檢測并做好健康臺賬；做好疫情防控物資的釆購工作，為防控工作順利開展提供物資保障。設備：做好食堂設施設備的運行、檢查、維護等工作，確

12、保食堂設施設備正常運行，配合食堂做好飲食供應工作和疫情防控工作。監(jiān)管：負責檢查、監(jiān)督各食堂食品安全和規(guī)范操作，監(jiān)督疫情防控工作執(zhí)行落實情況，確保食品安全和疫情防控工作做實、做細、落到實處。5.辦公室：協(xié)助領導小組傳達上級部門關于防控新型冠狀病毒感染的肺炎的相關文件、會議精神及相關工作要求；統(tǒng)籌協(xié)調單位落實食堂工作人員假期和返校行程、身體健康狀況等各項防控措施；（三）建立每日報告制度，掌握防控動態(tài)，共保學校安全嚴格落實日報和零報告制度，各食堂、各部門做好本單位疫情防控情況和信息報送工作，每日向中心值班領導報告本單位防控工作開展情況，有問題隨時報，無問題報平安。四、工作要求1疫情防控期間各食堂、各

13、部門應切實做好飲食服務保障工作，落實上級防控要求和飲食保障精神，嚴格按照食品安全要求做好食品安全監(jiān)督管理工作，確保食堂食品安全和供膳穩(wěn)定。每天堅持做好工作人員個人身體健康狀況檢查，嚴格如實登記每日兩次健康檢查情況，發(fā)現異常立即報告。堅持做好食堂各區(qū)域及餐廚用具的清潔消毒工作，規(guī)范釆購、倉儲、加工、銷售全過程的操作管理，防止交叉感染和食品安全事故。2.嚴明工作紀律，加強監(jiān)督管理，責任到崗到人，要以高質量、高標準、高效率完成膳食保障和疫情防控工作。食堂負責人在疫情防控期間保持手機24小時開機，保持通訊暢通，如發(fā)現問題第一時間報告，并力爭在最短時間釆取有效處置措施，避免疫情擴散。學校食品安全管理制度

14、一、學校建立由校領導、后勤組長為食品衛(wèi)生安全主管領導負責制，配備專職或兼職的保健為食品衛(wèi)生安全管理人員。二、學校食堂在取得衛(wèi)生局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。三、學校食堂需符合上級部門的規(guī)定創(chuàng)設合理、衛(wèi)生的食堂管理要求。四、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時理應接受衛(wèi)生知識培訓，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,搞好個人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩。五、釆購食品理應按照以下規(guī)定予以實施：食堂釆購有后勤部負責，學校指定送貨單位，保健員驗收，禁止三無食品、腐爛變質的食品進入廚房。采購原料必須做到無害無毒，不使用禁止使用的動植物及有礙人體健康的原料，不使用無商品名

15、稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合食品標簽通用標準的食品原料。采購食品原料時必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產品檢驗合格證。不得擅自采購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，采購的原料須有專業(yè)人員驗收質量和數量，并做到每天一次性配好中餐、點心的原料。采購的發(fā)票都必須寫明品種、數量、單價、金額。報價、發(fā)票理應與當天的菜單相符合。食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品理應洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標明時間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開

16、，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。所有食堂物品由食堂工作人員負責，做到安全衛(wèi)生，餐具、用具用后洗凈，用前消毒，消毒后要用紗布蓋好，并放在規(guī)定的位置。食堂應有食堂工作人員保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理，定時進行大掃除。六、負責老師每天應認真做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，一旦發(fā)現有腹瀉、皮膚發(fā)炎出膿等不適合工作的癥狀應讓其停止工作，回家治療。七、廚房工作人員要將安全放在第一位，下班后將廚房的門鎖好，工作時間無特殊情況不準離開廚房，保證廚房有人，防止不法分子進入作案。八、廚房倉庫、儲藏柜要及時上鎖，由專人保管鑰匙。學校出入庫及食品驗收制度為推行大宗食品統(tǒng)

17、一配送，規(guī)范運營管理。學校嚴格按照省教育廳、省財政廳、省市場監(jiān)督管理局關于加強學校大宗食品統(tǒng)一配送管理工作的意見要求，特制定食堂食品出入庫制度，一、學校食堂食品負責小組：組長：XX組員：XX二、學校食堂負責人職責：1、推行大宗食品統(tǒng)一配送，規(guī)范運營管理。米、面、油、生鮮肉、蛋類、調味品等食品統(tǒng)一釆購。統(tǒng)一釆購必須取得正規(guī)發(fā)票，不得以自制票據和隨貨同行單等白條入賬。加強食堂庫存物資管理，嚴格執(zhí)行出入庫制度，明確專人負責，建立工作臺賬，按月對庫存物資進行盤點，做到賬賬、賬實相符。2、校內食品采購、協(xié)調由食堂負責人負責，所送食品必須是經校考察后并簽有協(xié)議的合格供應商提供，與校未簽協(xié)議的的票據一律不得

18、報銷，責任自負。3、伙房食品、食材采購釆用公開、公平原則確定合格供應商向社會釆購的方式進行，食品釆購的價格應以批發(fā)價或低于市場零售價。供給的食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品，學校定期對食堂采購物品品種、數量、價格及收入、支出結余等情況進行公示。4、購買食品，做到有計劃、不浪費，不積壓，貫徹勤儉辦事方針。食堂負責人調配好每天所需食品的品名、數量，并作好記錄通知與校簽有協(xié)議的供應商，協(xié)議供應商必須按品名、數量按時送貨到校。5、食品驗收員是食品的第一驗收責任人，伙房所有食品由食品驗收員先行驗收，并使用食品檢測設備定期進行蔬菜快檢，檢測蔬菜農藥殘留。食堂負責人復查的方式進行，不得以任何理由未經食品

19、驗收員驗收而擅自加工，凡是食品驗收員未驗收而他人擅自加工產生的票據財務不得報銷由違章者付。6、學校財務負責人是票據審核的第一責任人，要對每日發(fā)生的各類票據進行比對分析，并有權提出質疑，拒絕任何問題發(fā)票入賬。7、學校財務負責人對每天伙房所需的食品進行質量、數量、價格等方面的驗收進行復查（復查在保管員驗收后進行），杜絕變質的和價格高于或等于市場零售價的食品進入伙房。8、炊事員必須在食品驗收員驗收后進行揀菜、洗菜，并注意把好質量關，不得將劣質菜混入優(yōu)質菜中，對于采購的霉爛、變質、過期的食品，炊事員有責任提出異議并及時報告。9、購入食品的發(fā)票由食品驗收員接收并送至財務負責人,且必須寫明品種、數量、單價

20、（大小寫齊全），發(fā)票當日驗收有領導簽字有效（隔日無效），財務人員只對供應商付貨款，嚴禁他人代理或私開發(fā)票。對于虛開、虛報，單價有問題的票據一經發(fā)現嚴肅處理。10、嚴格把好“三關，即食堂負責人把好食品購買關，不買腐爛變質食品，不買“三無”食品（無商標、無廠家、無生產日期）；食品驗收員把好食品驗收關，對不符合標準、質量低劣的食品拒絕入庫；炊事員把好食品操作關，對變質食品、低劣食品拒絕操作。若因把關不嚴造成損失和食物中毒事件，除追究經濟損失外，還要追究其刑事責任。對供應商的考核釆用群眾監(jiān)督一票否決制（只要有職工和家長投訴舉報即取消供貨資格），對學校讓利的合格供應商實行鼓勵可連續(xù)簽約。食品釆購、驗收過

21、程中如有問題，各環(huán)節(jié)有責任向校領導、校后勤部真實、客觀反饋以便及時解決問題，杜絕商業(yè)賄賂行為發(fā)生。學校安全突發(fā)事件應急處置預案為了有效應急處置我校內可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障師生的生命安全，維護學校和社會穩(wěn)定，促進學校教育的健康發(fā)展，特制訂本方案。一、領導機構與職責：1、成立組織機構：學校食品衛(wèi)生安全領導小組組長：XX組員：XX2、領導小組職責：統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調各方力量進行應急救援，控制事態(tài)發(fā)展。統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。定期組織校內食品衛(wèi)生安全工作總結、研

22、討，形成評估和反饋意見，并負責對學校食品衛(wèi)生安全工作的年度考核與評價。定期組織校內食品衛(wèi)生安全工作總結、研討，形成評估和反饋意見，并負責對學校食品衛(wèi)生安全工作的年度考核與評價。3、醫(yī)療救護組：當發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故時，應立即向就近醫(yī)療機構發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，做好秩序維護等工作。二、事故應急處理：1、報告制度食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時報告。具體為：師生發(fā)現少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時向校長報告；發(fā)現較嚴重食品衛(wèi)生事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同），應立即

23、向教育局或衛(wèi)生監(jiān)督局報告，同時立即啟動學校食品衛(wèi)生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。2、救援措施一旦發(fā)生較嚴重學校食品衛(wèi)生安全事故，由校長負責救援指揮。校長理應機立斷，立即啟動學校應急預案，按照預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動態(tài)性名冊，防止遺漏。3、醫(yī)療救援學校發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故，應立即向就近醫(yī)療機構和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，做好秩序維護等工作。4、聯系家長學校發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故，應及時與發(fā)病學生家

24、長取得聯系，如實說明發(fā)病情況，不盲目猜測。做好學生家長思想安撫，防止過激行為發(fā)生。設立家校聯絡處，及時解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務工作。5、病源保護學校發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故后，應立即封存食堂菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。6、人員調度事故應急處理人員由領導小組組長統(tǒng)一調度，辦公室具體安排，必要時可向衛(wèi)生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。7、信息公開及時、準確做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。學校食堂衛(wèi)生消毒制度一、炊事人員要注意個人衛(wèi)生，上崗前先用酒精消毒，便后要用肥皂

25、流動水洗手，操作時必須穿工作服、帶工作帽、口罩及手套。上崗時不化妝，不帶戒指、耳環(huán)、手鐲、不留長指甲、持有效健康證，培訓合格證上崗。二、不加工和食品霉爛變質的食物，嚴格做到制作生熟分開，半成品和成品不落地放置。三、冰箱專人管理，定期除霜，存放生熟分開。四、葷素、生熟食品分池清洗、蔬菜按一清、二洗、三燙、四切的工序操作，該去皮的要去皮。五、食品容器機具用后要及時沖洗干凈，工具用具做到不生銹、案板不霉，抹布干凈。六、食品充分加熱，防止里生外熟。隔頓、隔夜、外購熟食按規(guī)定加熱后供應。七、工作結束后，用料加蓋，工具用具、灶臺、地面清掃、洗刷干凈，保持清潔衛(wèi)生。八、認真做好消毒工作。面案、菜案、餐具、地

26、面每天擦洗，保持清潔。炊事用具要生熟分開、專用，菜刀、飯盆、飯桶每天消毒一次，專人負責，每次消毒要有記錄。消毒后的餐具用具不得提前取出。食堂從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范學校食堂從業(yè)人員健康管理，保障師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等,制定本管理制度。一、從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員理應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。二、患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、每日對從業(yè)人員進行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因

27、并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。四、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。五、食品安全管理員和部門負責人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。1、食堂從業(yè)人員每天早上來校后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。3、食堂從業(yè)人員應有良好的

28、個人衛(wèi)生習慣，上崗前做到”三白”和”三不”：（1）”三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內）；（2）”三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。為規(guī)范學校食堂從業(yè)人員培訓，保障師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務

29、工作。二、學校食堂理應配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職食品安全知識培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全規(guī)范、標準、各崗位加工操作規(guī)程等食品安全知識及誠信守法和職業(yè)道德教育。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障

30、師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或撮鼻子后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如

31、處理貨物、執(zhí)行清潔任務）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；5、處理動物或廢棄物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。食品進貨查驗記錄管理制度為規(guī)

32、范食品釆購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障師生餐飲視頻安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。采用信息化手段釆集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。二、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品釆購索證索票、進貨查驗和釆購記錄。專（兼）職人員理應掌握餐飲服務食品安全知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。三、釆購食品、食品添加劑及食品相關產品理應查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。理應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數

33、量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。理應到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場釆購，并理應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證理應包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點釆購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的釆購供應合同。四、從生產加工單位或生產基地直接采購時，理應查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流

34、通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，理應查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，理應確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。七、從農貿市場釆購的，理應索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，理應查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。八、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場釆

35、購畜禽肉類的，理應查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，理應索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。九、釆購乳制品的，理應查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。十、批量采購進口食品、食品添加劑的，理應索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。十一、委托清洗消毒餐具、飲具的，理應委托符合食品安全法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，理應查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告

36、（或復印件）。十二、食品、食品添加劑及食品相關產品釆購入庫前，餐飲服務提供者理應查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄理應如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。十三、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，餐飲服務提供者理應制定并實施原料控制要求，不得釆購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障師生餐飲食品安全，根據食品

37、安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相對應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的

38、容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、加工過程中理應檢查待加工的食品及原料，發(fā)現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、

39、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑的，不得加工或者使用。用水理應符合規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。二、需要熟制加工的食品理應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于7（rc。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，理應在高于6(rc或低于i(rc的條件下存放，需要

40、冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。六、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。七、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品留樣管理制度為規(guī)范食品留樣工作，保障師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管

41、理辦法等，制定本管理制度。一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的釆集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應釆集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要，很多于lOOgo六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷

42、卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣名日期、時間、品名、餐次、留樣人、審核人等。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、餐飲服務提供者理應按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。二、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。三、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品

43、原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。四、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。五、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。六、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。七、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物

44、，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。八、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜理應定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。九、餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，理應委托符合食品安全法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。十、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理滑水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泗水桶內外清潔。十一、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，釆用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十二、確定專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設備設施管理制度為規(guī)范食品用設備、設施管理，保障師生餐飲食品安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與食品品種、數量相適合的消毒、更衣、盥洗、釆光、照明、通風、防腐、