烹飪原料學第三章糧食類烹飪原料和糧食制品講解

1、烹飪原料學第三章糧食類烹飪原料和糧食制品講解第一節(jié) 糧食原料概述第二節(jié) 谷類糧食第三節(jié) 豆、薯類糧食第四節(jié) 糧食制品第一節(jié) 糧食原料概述一、糧食的定義與分類二、糧食的營養(yǎng)與烹飪一、糧食的定義與分類1、定義2、分類1、定義糧食是指糧食作物的種子、果實或塊莖及其 加工產(chǎn)品的通稱。2、分類按性質按產(chǎn)量與應用范圍按性質糧 食谷類糧食 豆類糧食薯類糧食糧食制品按產(chǎn)量與應用范圍糧食 主糧 雜糧 大米、面粉二、糧食的營養(yǎng)與烹飪1、營養(yǎng)價值2、烹飪運用1、營養(yǎng)價值 生熱營養(yǎng)素維生素礦物質生熱營養(yǎng)素生熱營養(yǎng)素 碳水化合物 蛋白質 脂肪 維生素維生素B族維生素 維生素C 胡蘿卜素 礦物質鋅 銅 鎂 鉀 磷 鈣礦物

2、質第二節(jié) 谷類糧食一、谷類糧食概述二、谷類糧食主要種類一、谷類糧食概述1、概念2、谷類糧粒形態(tài)結構1、概念谷類糧食又稱谷類作物，是指將成熟的果實 收獲后經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而 成為人類基本食糧的一類作物。2、谷類的結構與營養(yǎng)分布谷皮為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用。主要成分為纖維素，半纖維素，木質素，少量蛋白質，脂肪，B族維生素， 食用價值不高，影響口感，在加工時去除。2、谷類的結構與營養(yǎng)分布糊粉層位于谷皮與胚乳之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質，在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄。2、谷類的結構與營養(yǎng)分布胚乳位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白質，越靠近胚乳周邊部位

3、，蛋白質質量分數(shù)越高。2、谷類的結構與營養(yǎng)分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白質，礦物質，B族維生素和VE，質地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失。二、谷類糧食主要種類1、稻與大米2、小麥與面粉3、雜糧類1、稻與大米稻大米稻稻形態(tài)秈稻粳稻糯稻稻光照長短早稻中稻晚稻稻土壤水分水稻深水稻旱稻稻大米a.品種與產(chǎn)地b.質量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用a.品種與產(chǎn)地大米 秈米 粳米 糯米 秈米又稱散米、早稻、秈等。收獲季節(jié) 早秈米 晚秈米 粳米又稱大米、粳等。糯米又稱黏米、江米、瓜米等。 糯米 秈糯米 粳糯米 香米 黑米 紅米 綠米 b.質量標準b.質量標準b.質量標準c.營養(yǎng)價值豐富的

4、碳水化合物，適量的維生素E。蛋白質含量少，必需氨基酸組成不平衡，缺少維生素C、維生素D、維生素A。中醫(yī)認為大米性平，味甘。性亦稱“四氣”，指寒、熱、溫、涼四種藥性， 從藥物作用于機體所發(fā)生的反應寒性藥物具有清熱瀉火，清熱解毒等功能熱性藥物扶助陽氣，祛除寒邪等功能溫性藥物發(fā)散表寒、溫中散寒等功能涼性藥物清熱養(yǎng)陰等功能平性藥物調養(yǎng)脾胃、益氣生津等功能味亦稱“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五種 味道。五味的本義是指藥物和食物的真實味道。辛具有發(fā)散等作用甘能補、止痛、調和藥性等作用酸用于體虛多汗、肺虛久咳等作用苦通泄，用于熱解便秘等作用咸清熱解毒，消除腫塊等作用d.烹飪運用2、小麥與面粉小麥面粉小麥小麥

5、主要品種 普通小麥硬粒小麥東方小麥春小麥與冬小麥小麥麥粒顏色 白小麥 紅小麥 面粉a.面粉種類b.質量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用b.質量標準c.營養(yǎng)價值面粉含較多的碳水化合物，少量維生素E及B族維生素。中醫(yī)認為小麥味甘性涼。d.烹飪運用3、雜糧類玉米小米高粱大麥蕎麥玉米a.品種與產(chǎn)地b.質量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用玉米又稱玉米、苞米、珍珠米、棒子等。 a.品種與產(chǎn)地有稃型 爆裂型 蠟質型 甜粉型 甜質型 粉質型 半馬齒型 馬齒型 硬粒型 玉米粒形態(tài) a.品種與產(chǎn)地顏色 黃玉米 白玉米 黑玉米 雜玉米 b.質量標準c.營養(yǎng)價值豐富的碳水化合物，適量的鐵、維生素B1、維生素B2等。維生素C、維生素A及鈣缺乏。中醫(yī)認為玉米味甘，性平。d.烹飪運用小米a.品種與產(chǎn)地b.質量標準c.營養(yǎng)價值d.烹飪運用小米又稱粟、粟谷、黃米等。 a.品種與產(chǎn)地小米 糯性小米 粳性小米 b.質量標準c.營養(yǎng)價值豐富的碳水化合物、維生素B1 ；鈣、維生素A、