果汁飲料介紹

1、果汁產(chǎn)品報(bào)告 生產(chǎn)工藝 法規(guī)及順大產(chǎn)品果汁分類與定義123InformationGB 10789原果汁（漿）濃縮果汁（漿） 果汁糖漿 果汁粉果汁分類 采用物理方法，將水果加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）中加入果汁（漿）濃縮時(shí)失去的等量的水，復(fù)原而成的制品?？梢允褂檬程?、酸味劑或食鹽，調(diào)整果汁的風(fēng)味，但不得同時(shí)使用食糖和酸味劑，調(diào)整果汁的風(fēng)味。 原果汁（漿） 原果汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒ǎ蛊錆舛忍岣叩?0Brix以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。濃縮倍數(shù)有3、4、5、6等幾種，可溶性固形物有的可高達(dá)60%-75%。 濃縮果汁

2、（漿） （濃糖果漿、水果飲料濃漿、水果糖漿）： 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的，含糖量較高，稀釋后方可飲用的制品。果汁含量稀釋倍數(shù)5%(W/V)，糖含量 稀釋倍數(shù) 8%(W/V)。 果汁糖漿 濃縮果汁或果汁糖漿通過噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量1%-3%，常見產(chǎn)品有橙汁粉。 果汁粉各類水果的生產(chǎn)工藝原料選擇清洗破碎取汁調(diào)整與混合濃縮均質(zhì)與脫氣過濾澄清殺菌與包裝原料選擇新鮮、清潔、健康、成熟剔除腐爛果、霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉等品種23香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營(yíng)養(yǎng)豐富加工原料清洗加表面活性劑浸泡，刷式機(jī)械清洗不清洗；輸送帶上噴水；振動(dòng)式硬皮類

3、23螺旋輸送過程中浸泡、翻滾、刷洗漿果類柑橘類破碎鈍化酶抑制微生物繁殖提高出汁率輥式破碎機(jī)(擠壓式破碎機(jī))錘式破碎機(jī)(鋸齒式破碎機(jī)預(yù)煮破碎后的粒度在3 9mm之間, 大小要均勻01護(hù)色02機(jī)械破碎抗壞血酸、檸檬酸濃度混合酸溶液03取汁壓榨離心法浸提法冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨.臥式螺旋離心機(jī)果漿泥渣中剩余汁液打漿法果肉飲料澄清利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等.好處：無營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好酶處理反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃?5以下。一般在弱 酸條件下進(jìn)行，pH為3.55.5。澄清絮凝法“膨潤(rùn)土明膠硅溶膠”絮凝法明膠單寧絮凝法明膠膨潤(rùn)土硅溶膠過濾粗濾通常使用振動(dòng)篩對(duì)澄

4、清汁粗濾后還需澄清與過濾 壓濾法 真空過濾法 離心分離法 精濾混濁汁和帶肉飲料不需要精濾，進(jìn)一步均質(zhì)和脫氣均質(zhì)和脫氣均質(zhì) 使果汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均勻，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，果膠均勻分布于果汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。 減少或避免果汁的氧化，減少果汁色澤和風(fēng)味的破壞以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，防止鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。 脫氣濃縮1.真空濃縮法2. 膜濃縮法3. 冷凍濃縮1.真空法：泵出的濃縮汁在60，冷卻到1015。2.冷凍法：冷藏濃縮汁的溫度應(yīng)在810之間。1. 在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中。

5、2. 將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。方法香精冷卻調(diào)配與混合CMC，果膠，黃原膠等復(fù)合穩(wěn)定劑酸味劑防腐劑 檸檬酸及其鈉鹽，蘋果酸等山梨酸鉀、苯甲酸酯類等維生素C或異維生素C等食糖白砂糖、麥芽糖、蔗糖、果葡糖漿 酸味劑 防腐劑抗氧化劑 食糖食用香精果香型的賦香劑 色素人工色素、天然色素殺菌與包裝灌裝方法殺菌溫度灌裝溫度包裝容器流通溫度貨架期熱灌裝9580 金屬罐 塑料瓶玻璃瓶常溫1年冷灌裝955 塑料瓶屋脊包5-102周無菌灌裝953.7：殺菌溫度為120130，時(shí)間為36秒濃縮果汁生產(chǎn)線原料暫存輸送選果壓 榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋）成品濃縮果汁常見問題質(zhì)量問題及解決措施對(duì)于酶褐變控制的辦法是：盡快用高溫殺死酶活性。添加有機(jī)酸或維生素C抑制酶褐變。加工中要注意脫氧。一、變色：酶褐變和非酶褐變。 對(duì)于非酶褐變控制的辦法是：避免過度的熱處理防止羥甲基糠醛控制pH在3.3以下。低溫貯藏或冷凍貯藏。濃縮果汁常見問題質(zhì)量問題及解決措施均質(zhì)化時(shí)要細(xì)化果汁中懸浮粒子。添加增稠劑提高產(chǎn)品的黏度取汁后要及時(shí)加熱鈍化果膠酯酶（柑橘類）二、混濁與沉淀濃縮果汁常見問題質(zhì)量問題及解決措施采用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的果實(shí)原料。注意原料的洗滌消毒嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工