洗菜崗位職責(zé)

1、第 PAGE7 頁 共 NUMPAGES7 頁洗菜崗位職責(zé)洗碗洗菜崗位職責(zé)1、由胥秀勛擔(dān)任洗碗工；由鄧獻(xiàn)芳擔(dān)任摘菜工。 2、兩人在工作工程中，可以相互協(xié)助，但是涉及到餐具未洗干凈或者有損壞主要由胥秀勛負(fù)責(zé)承擔(dān)賠償?shù)认鄳?yīng)責(zé)任；涉及到菜未按照廚房要求摘洗干凈和所摘洗菜品未達(dá)到廚師長要求引起的客人投訴和退菜則由鄧獻(xiàn)芳承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。 3、每月酒店餐具有3%的報(bào)損率。 4、洗碗工工作所涉及的范圍：早、中、晚、客人用餐餐具和員工餐具、廚房廚具的清洗和擺放?？腿怂帽哂刹蛷d前廳服務(wù)員清洗。 5、摘菜工工作所涉及的范圍：早中晚客人用餐所需菜品的摘洗；員工餐所需要的菜品摘洗。 6、摘菜工8：30上班，提前

2、10分鐘到崗，在8：30前換好工裝進(jìn)入工作場所開始正常工作。 7、洗碗工9：00上班，提前10分鐘到崗，在9：00前換好工裝進(jìn)入工作場所開始正常工作。 8、洗碗工9：009:40將早上客人的早餐餐具洗完。 9、摘菜工10：00前將菜架上剩余廚房所需要的菜全部摘洗完； 10：3011：00將采購當(dāng)天采購回來的菜和廚房所需要的蔥姜蒜等全部摘完、洗凈并將其放在菜架上并將其告知廚師長。 11、摘菜工和洗碗工需在10：00前和晚上下班前將廚房和洗碗間的垃圾清理干凈。 12、摘菜、洗菜的標(biāo)準(zhǔn)由洗碗工和摘菜工按照廚師長訂下的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 13、在遇到訂餐時(shí)，需要提前上班的，由餐廳負(fù)責(zé)人提前通知具體的上班時(shí)間另

3、定。 14、在遇到訂餐時(shí)，由廚師長和前堂負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)派人將當(dāng)日所需菜品在廚房需要前將其摘洗干凈。 15、如果在客人的出品中，有菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，則由摘菜師父將客人投訴的菜品買單，當(dāng)日由部門開出罰款單，當(dāng)事人簽字確認(rèn)，交財(cái)務(wù)在當(dāng)月工資中扣除執(zhí)行。 16、如果在對客人出品的菜品中，客人因?yàn)椴似肺兜?、冷熱、質(zhì)量問題的投訴，則由廚師長負(fù)責(zé)當(dāng)日當(dāng)桌客人所投訴的菜品。由餐廳前臺開出罰款單，當(dāng)事人簽字確認(rèn)，交財(cái)務(wù)在當(dāng)月工資中扣除執(zhí)行。 17、摘菜工必須將粗加工間收拾干凈。經(jīng)檢查未收拾干凈按5元/次由部門進(jìn)行處罰。 18、在洗碗工和摘菜工安排休假時(shí)，則由另一人單獨(dú)承擔(dān)當(dāng)日所有的洗碗工和摘菜工的工作。具體的休息時(shí)

4、間由餐廳前廳負(fù)責(zé)人安排。 19、上下班期間只能從員工通道行走，工作期間發(fā)現(xiàn)在酒店其它營業(yè)部門，（去衛(wèi)生間除外）按照10元/次由部門對其進(jìn)行罰款。 20、在工作過程中遇到問題時(shí)，由餐廳主管和經(jīng)理逐級處理。盡量消化在本部門。如果遇到投訴未經(jīng)過部門而直接投訴到總經(jīng)理或董事長處，則由部門經(jīng)理進(jìn)行處理鼎呱呱時(shí)尚餐飲名店洗菜組崗位職責(zé)a.崗位名稱：勤雜員b.直接上司：洗菜組長c.具體職責(zé)及操作細(xì)則：1.聽從廚師長的工作安排，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度；2.搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重自己的儀容儀表，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法；3.熱愛自己的工作，有責(zé)任認(rèn)真、細(xì)致的工作；4.確保所洗過的菜品無黃葉、老根、菜蟲、雜物、泥沙、老莖

5、及不可食用的部分；餐飲管理本部制廚房洗菜崗位職責(zé)1上班前整理好儀容儀表,保持良好的精神狀況,按時(shí)參加班會等。2隨時(shí)保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。3定時(shí)清掃地面菜葉,保持菜房的清潔衛(wèi)生。4定時(shí)到廚房查看各類蔬菜的銷量情況,決定清洗各類蔬菜的數(shù)量,保證正常供應(yīng)廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜,以免造成積壓、不新鮮。5做好蔬菜的保鮮工作,定時(shí)到菜棚灑水,保持蔬菜的新鮮度。6了解各類蔬菜的特性及清洗方法。(蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩種,硬質(zhì)菜清洗時(shí)可以用鹽水來浸泡,如奶白菜、菜心等;軟質(zhì)菜清洗時(shí)絕不能用鹽水浸泡,如生菜、菠菜等)。7炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié),故菜農(nóng)施農(nóng)藥時(shí)一般會過量,所以清洗各類蔬菜時(shí),必

6、須用清水浸泡10分鐘后再進(jìn)行正常的清洗。硬質(zhì)菜要用鹽水浸泡,以達(dá)到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。8對于每天剩下的菜要除掉黃葉作報(bào)廢處理。9知道干凈菜的標(biāo)準(zhǔn):無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。10積極參加各種培訓(xùn),端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得,努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。11認(rèn)真做好上級交代的其他事情。1.員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。2.進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 3.接受主管分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)對各種原料進(jìn)行初加工。4.能夠熟練地對活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟、蔬菜等原料進(jìn)行初步加工處理，按規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工。5.對青菜進(jìn)行揀

7、剔、洗滌、保證青菜的衛(wèi)生和各崗位的青菜供應(yīng)。 6.保證青菜的營養(yǎng)成分，減少存放時(shí)間。7.熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 8.注意下腳料的利用，降低食品成本。9.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，保證各種原材的質(zhì)量，做到先進(jìn)先出。 10.節(jié)約能，水、電等要及時(shí)關(guān)閉。 11.負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。12.負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)反映主管報(bào)修。13.按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。 14.完成主管交派的各項(xiàng)其他工作。凈菜區(qū)的崗位職責(zé) 1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率2、服從主

8、廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物5、物品擺放井然有序，條理清楚6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到各部門保存待用7、完成上級交辦的其他任務(wù)洗 菜 間 衛(wèi) 生 及 崗 位 職 責(zé)1.每日做好菜品的收貨驗(yàn)收，對不合格的菜品應(yīng)及時(shí)同采購溝通和進(jìn)行退換。2.在保證出品質(zhì)量的前提下?lián)觳藭r(shí)應(yīng)盡量做到注意節(jié)約，避免浪費(fèi)。 3.出品菜品應(yīng)保證無蟲、無異物、無蟲眼、無污物、無泥沙，新鮮脆嫩干凈。4.撿摘好的青菜應(yīng)根據(jù)用量進(jìn)行清洗，清洗后的凈菜因易爛，不用的應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)保存。5.出品時(shí)應(yīng)對出品菜品用噴壺噴灑清水，使其鮮亮。 6.大量清洗好的葉菜應(yīng)在裝盤前撲蓋濕毛巾保持新鮮。7.清洗青菜時(shí)必須保持清洗3遍以上和逐根清洗，嚴(yán)禁成批清洗。 8.洗菜池嚴(yán)禁清洗其他物品，