食品安全衛(wèi)生管理制度.pptx

1、食品安全的定義什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。QS的定義什么是QS？ QS即市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷(xiāo)售的一種行政監(jiān)管制度。三 安 食品衛(wèi)生安全 機(jī)械設(shè)備安全 人 身 安 全 食品衛(wèi)生安全 是餐飲業(yè)的生命線(xiàn)餐飲安全衛(wèi)生控制理念餐飲衛(wèi)生安全控制是過(guò)程控制關(guān)注細(xì)節(jié)，從小事做起每一個(gè)餐飲衛(wèi)生安全問(wèn)題都是餐飲管理過(guò)程中的問(wèn)題在質(zhì)量控制過(guò)程中沒(méi)有成本的概念規(guī)范用語(yǔ)含義386小吃店是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位

2、。 飲品店是指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。39743食 品指各種供人食用或者飲用的成品和原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但不包括以治療為目的的物品。844涼 菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)， 一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。945生食海產(chǎn)品指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。10指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等五谷雜糧為原料， 通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品， 不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料?，F(xiàn)榨飲料11區(qū)和

3、就餐場(chǎng)所。47區(qū)、非食品處理加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所， 包括食品處理12暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。49清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、13食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域， 分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。14準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行

4、煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。15一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。16非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間

5、等非直接處理食品的區(qū)域。17就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。18食品中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。19冷 藏指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。20冷 凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。21消 毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。22交叉污染指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。23從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品

6、采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。24餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素食源性疾病不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或公用具不是當(dāng)?shù)氐膬?chǔ)存?zhèn)€人衛(wèi)生差受感染的食品制作人員不當(dāng)?shù)氖称凡僮骼ハx(chóng)和嚙齒動(dòng)物食物被化學(xué)物污染誤用有毒有害物 剩余食物未重新加熱交叉污染食品加工烹煮不當(dāng)投毒食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物25食品安全知識(shí)講座食堂衛(wèi)生管理26共同學(xué)習(xí)內(nèi)容第一部分 培訓(xùn)手冊(cè)第二部分 食物中毒第三部分 食品安全管理制度 27第一部分 培訓(xùn)手冊(cè)餐飲食品衛(wèi)生安全過(guò)程控制環(huán)節(jié)采 購(gòu)庫(kù)房管理切 配員 工 基礎(chǔ)設(shè)施烹 制主 食留 樣售 賣(mài)洗 消涼 菜高危食品剩 餐一 從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必

7、須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。一、員工個(gè)人衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（一）以下傳染病不得從事直接入口食品加工 1、細(xì)菌性痢疾； 2、傷寒； 3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）； 4、活動(dòng)性肺結(jié)核； 5、化膿性或滲出性皮膚病。（二）以下疾病要暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位 病毒性感冒、腹瀉、皮膚化膿及傳染性疾?。ㄈ?、工區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）:所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝； 下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換便裝；工裝干凈整潔，無(wú)油垢污物，紐扣無(wú)脫落。儀容儀表1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩

8、，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起；頭發(fā)干凈，無(wú)頭屑、異味。 2、指甲: 勤剪指甲；指甲的長(zhǎng)度不超過(guò)指頭肚；不涂指甲油;飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲、手表等。（四）員工的“四勤”行為:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。（五）洗手的時(shí)機(jī):1、開(kāi)始工作前； 2、處理食品前；3、上廁所后； 4、處理生食品后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；7、處理動(dòng)物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后；9、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。二、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；2、上衣口袋不

9、許裝任何東西；3、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、工作時(shí)不準(zhǔn)抓頭、挖耳、摳鼻；5、不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠；7、試嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中,不準(zhǔn)用手直接嘗菜；8、工作人員在分發(fā)、售賣(mài)時(shí)必須戴口罩、手套；9、使用凈盛具、烹飪用具時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，不許與其內(nèi)沿直接接觸；10、工作人員的手不準(zhǔn)直接接觸菜品等熟食品，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)使用食品夾或一次性手套等工具；11、在傳遞菜品時(shí)，手指不直接接觸菜品。三、生活區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）1、宿舍輪流值日，有值日表；2、被

10、子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬被褥；3、地面整潔，無(wú)痰跡、垃圾、煙頭；墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；4、窗明幾亮，墻面、燈罩、燈泡、吊扇無(wú)油垢、塵土；5、室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，無(wú)煙味、霉味、異味，確保空氣新鮮； 6、早起床或午休后，及時(shí)整理內(nèi)務(wù)，隨時(shí)保持整潔；7、定期對(duì)宿舍進(jìn)行巡檢。四、滅火器的使用干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場(chǎng)，除掉鉛封，拔掉保險(xiǎn)銷(xiāo)；左手握著噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。滅火器使用注意事項(xiàng)：手提式滅火器噴射時(shí)稍彎腰部采取盡可能低的姿勢(shì)，以便避開(kāi)熱氣和煙

11、氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和火焰所迷惑，將噴頭對(duì)準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火，撲救可燃液體火災(zāi)時(shí)，切忌直接對(duì)準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處。紅區(qū)表示不能使用，黃區(qū)表示不能正常使用；綠區(qū)表示可以正常使用。消防檢查內(nèi)容一、提高檢查消除火災(zāi)隱患能力 切實(shí)做到“消防安全自查、火災(zāi)隱患自除” 二、提高組織撲救初期火災(zāi)能力報(bào)警早，損失少；邊報(bào)警，邊撲救；先救人，后救物；防中毒，防窒息；聽(tīng)指揮，莫驚慌切實(shí)做到“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”。 三、提高組織人員疏散逃生能力切實(shí)做到“能火場(chǎng)逃生自救、會(huì)引導(dǎo)人員疏散”。 四、提

12、高消防宣傳教育培訓(xùn)能力切實(shí)做到“消防設(shè)施標(biāo)識(shí)化、消防常識(shí)普及化”。三懂三會(huì) 懂基本消防常識(shí)三懂： 懂消防設(shè)施器材 懂逃生自救技能 會(huì)查改火災(zāi)隱患 三會(huì)：會(huì)撲救初起火災(zāi) 會(huì)組織人員疏散二、采購(gòu)環(huán)節(jié)（一）采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1、食品采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)（定點(diǎn)采購(gòu)），必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2、采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告單以及購(gòu)物憑證。（二）禁止采購(gòu)的食品 1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常

13、的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；4、超過(guò)保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。（三）選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷(xiāo)售相應(yīng)種類(lèi)食品的許可證件具有良好的食品安全信譽(yù)供應(yīng)商為食品銷(xiāo)售單位的，要了解采購(gòu)食品的最初來(lái)源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實(shí)地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)對(duì)于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商（四）查驗(yàn)索取有關(guān)票證索取購(gòu)貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗(yàn)有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采

14、購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。標(biāo)簽食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全感官食品的外觀(guān)包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問(wèn)題時(shí)，食品的這些外觀(guān)會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購(gòu)最基

15、礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過(guò)感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類(lèi)或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。 索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購(gòu)食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書(shū)。所購(gòu)食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新

16、資源食品、綠色食品、無(wú)公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書(shū)或其它相關(guān)證明文件。（5）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（二）如何核查資質(zhì)證明？（一）核查證明文件的有效性（1）索取的食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許可證 、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過(guò)年檢手續(xù)。（2）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。（3）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫(xiě)明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購(gòu)食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。（二）檢查證明

17、文件的合法性（1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專(zhuān)用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。（3）各類(lèi)文件無(wú)涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應(yīng)商印章。三、庫(kù)房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范庫(kù)房存放衛(wèi)生規(guī)范（一）入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范 驗(yàn)收責(zé)任人：廚師長(zhǎng)、庫(kù)管和質(zhì)檢員 驗(yàn)收項(xiàng)目：質(zhì)量、數(shù)量不合格品的處置1、讓步接收2、退貨、一票否決。原材料的鑒別方法 理化檢驗(yàn)：（物理、化學(xué)、生物） 感官檢驗(yàn)： 1、視覺(jué)看（形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋） 2、嗅覺(jué)

18、聞（氣味） 3、感覺(jué)摸（彈性、光滑度、手感等） 4、味覺(jué) 嘗（口感） 5、聽(tīng)覺(jué) 聽(tīng)（聲音）幾種原材料的入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、蔬菜類(lèi) （農(nóng)藥殘留、價(jià)格、新鮮度、出菜率） 2、干貨類(lèi)（干濕度、假冒偽劣） 3、包裝食品（外觀(guān)、假冒偽劣、三無(wú)產(chǎn)品、QS標(biāo)識(shí)） 4、禽畜肉（外觀(guān)、檢疫票、檢疫章） 5、主食原料（外觀(guān)、摻雜使假、蟲(chóng)鼠侵蝕）（二）庫(kù)房存放衛(wèi)生規(guī)范 1、庫(kù)施要房基礎(chǔ)設(shè)求 庫(kù)房門(mén)口設(shè)有防鼠板食品不得與有毒有害物質(zhì)（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等）同庫(kù)存放，食品與非食品庫(kù)房分類(lèi)設(shè)置，如主食庫(kù)、副食調(diào)料庫(kù)、毛菜庫(kù)、物耗庫(kù)等。食品庫(kù)房根據(jù)原材料貯存條件的不同分類(lèi)設(shè)置，有條件的設(shè)置冷凍（藏）庫(kù)，冷凍（藏）庫(kù)有可正

19、確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲(chǔ)藏食品隔墻離地均在10以上，以利于空氣流通以及物品的搬運(yùn)。主食庫(kù)設(shè)有防鼠臺(tái)，隔墻（20） 離地（50）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。同一庫(kù)房?jī)?nèi)不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)分區(qū)域存放，并有明顯的標(biāo)識(shí) 、庫(kù)房存放毛菜庫(kù)（1）分類(lèi)上架,合理存放，擺放整齊；（2）葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)松散上架存放；（3）架上蔬菜無(wú)腐爛變質(zhì)；（4）收尾后地面干凈、無(wú)垃圾；（5）無(wú)私人物品存放。蔬菜的保管關(guān)鍵是掌握適宜的溫度、濕度，蔬菜最適宜低溫保管（01），但不能過(guò)低或過(guò)于干燥，否則也會(huì)干耗、降低蔬菜的新鮮度。散裝的蔬菜應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)處。 堆放時(shí)絕不允許與水

20、產(chǎn)品、酒類(lèi)、魚(yú)、肉及活家禽放在一起。主食庫(kù)（1）原料入庫(kù)后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻、離地均在10 厘米以上；（2）各種原料分類(lèi)存放，整齊碼放，標(biāo)識(shí)清楚 ；（3）原料無(wú)發(fā)霉、生蟲(chóng) ；（4）防鼠、防盜、防火措施有效 ；（5）先進(jìn)先出，出庫(kù)后，地面清潔無(wú)雜物 ；（6）無(wú)私人物品存放 。副食調(diào)料庫(kù)（1）原料分類(lèi)上架存放，標(biāo)識(shí)明顯。（2）調(diào)味品包裝、容器干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏。（3）無(wú)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無(wú)”產(chǎn)品。 (4）通風(fēng)，無(wú)異味。 (5）出庫(kù)后，地面清潔無(wú)雜物。 (6）無(wú)私人物品存放。3、主、副食庫(kù)管理要點(diǎn)主食庫(kù)管理的要點(diǎn)副食調(diào)料庫(kù)管理的要點(diǎn)主食庫(kù)管理的要點(diǎn) 1、調(diào)節(jié)溫度； 2、控制濕度

21、 ； 3、避免污染； 4、嚴(yán)防蟲(chóng)鼠。副食調(diào)料庫(kù)管理的要點(diǎn)1、庫(kù)房?jī)?nèi)不許有變質(zhì)及“三無(wú)”商品；2、分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)明確；3、干貨防潮、散料裝桶；4、先進(jìn)先出；5、清潔衛(wèi)生；6、有安防措施。、冰箱（柜）、冷庫(kù)的衛(wèi)生規(guī)范（）在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)（冷藏：-冷凍-）（）食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放 （）食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓。使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。（）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味

22、和污染物沾染。（）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。（）食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。 （）食品品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)食品冷藏存放記錄表 。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。（）要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。、斷電。禁止未斷電即除霜。、將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出。、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。、清除食物殘?jiān)臀畚?。、用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。、用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。、風(fēng)干。（）經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使：

23、柜內(nèi)積水、血水，無(wú)異味；外壁光亮、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)。（）冷藏、冷凍設(shè)施必須專(zhuān)用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得用作其他用途。四、切配衛(wèi)生安全控制要點(diǎn) （一）切配在餐飲業(yè)中的重要地位 切配是衛(wèi)生安全控制的重要環(huán)節(jié) 切配是提高飯菜質(zhì)量的前提 切配是控制成本中不可忽視的一個(gè)方面 合理的切配有利于原材料營(yíng)養(yǎng)成分的最大保留（二）切配過(guò)程中應(yīng)該遵從的原則 1、對(duì)加工原材料必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢,有影響食品衛(wèi)生安全的一律不加工； 2、加工的原材料必須符合烹制要求； 3、必須物盡其用，最大限度的減少浪費(fèi).（三）使用用具標(biāo)識(shí)、 洗消及存放的規(guī)定1、筐：毛菜筐/凈菜筐；凈菜筐必

24、須每餐沖洗，離地放置。2、刀具：生刀/熟刀、切菜刀/切肉刀/切魚(yú)刀/切雞刀，必須每餐清洗，葷刀每天消毒，清潔后放入刀架或定位放置。3、墩（砧板）：生墩/熟墩、切菜墩/切肉墩/切魚(yú)墩/切雞墩，必須每餐清洗，每天消毒，清潔后豎立放置.4、水池：洗菜池/洗肉池/洗墩布池。粗加工衛(wèi)生規(guī)范:粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不可食部分等的處理過(guò)程。蔬菜類(lèi)：1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削凈綠皮部位；2、葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)，擇好的菜放入毛菜筐中；3、再將擇好的原料放入水

25、中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲(chóng)卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲(chóng)卵；4、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物；5、洗凈的蔬菜放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。禽肉類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的禽肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)；2、在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水沖洗干凈，放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。畜肉類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的畜肉類(lèi)在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水沖洗干凈；2、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)；3、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝

26、水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。水產(chǎn)類(lèi)1、將驗(yàn)收合格的魚(yú)類(lèi)刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特別注意要除凈有毒的魚(yú)卵；2、在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血；3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。干貨類(lèi)：1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)；2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；3、除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)；4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用；5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)；6、干貨泡發(fā)

27、和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。凍制品：1、根據(jù)加工的需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍。不允許直接對(duì)除小吃類(lèi)外的凍貨進(jìn)行過(guò)油、焯水、蒸制等操作；2、正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚(yú)）宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；3、對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用；4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。5、凍制品的加工要點(diǎn) （1）必須完全解凍； （2）認(rèn)真檢查解凍食品的品質(zhì)； （3）解凍制品不許再重復(fù)冷凍。 切記：解凍后的食品原料必須一次性用完，不準(zhǔn)

28、二次凍結(jié)，這樣不僅影響原料的口味，并會(huì)使細(xì)菌大量孳生，嚴(yán)重污染食品。切配衛(wèi)生規(guī)范：1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”；2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它感官性能異常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用；4、待切配的原料，無(wú)論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在操作臺(tái)上；5、根據(jù)烹飪需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)；6、下腳料要及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)；7、在切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)；8、

29、切配好的原料按其類(lèi)別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置； 9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類(lèi)存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放；10、切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)11、切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品；12、每天切配完畢后要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中30分鐘以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清潔切配用的機(jī)械設(shè)備；15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。冰箱衛(wèi)生規(guī)范：1、在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍

30、之內(nèi)；2、食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的2/3，不能堆積、擠壓， 使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通4、熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染；5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；6、食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除

31、霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果：斷電，禁止未斷電即除霜；將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出； 自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜；清除食物殘?jiān)臀畚?；用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗；用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈；風(fēng)干。9、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無(wú)積水、血水，異味；外壁光亮、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)10、冷藏、冷凍設(shè)施專(zhuān)用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得用作其它用途。豆腐存放規(guī)范：1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后按正確方法立即存放；2、當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水；3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾涼的

32、鹽開(kāi)水（500g豆腐配50g鹽）中存放；5、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過(guò)厚；6、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘絞切肉機(jī)操作規(guī)范:清潔要點(diǎn)：1、切斷電源； 2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；3、清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。安全要點(diǎn)：1、嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；2、每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；3、填料使用輔助工具推料，嚴(yán)禁用手直接推料；4、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手。土豆削皮機(jī)操作規(guī)范:(一)清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤(pán)，清理干凈，防止泥土增大阻力，燒毀電機(jī)；(二) 操作要求：1、去皮時(shí)水量大小適中；2、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器

33、壽命；3、一次投放蔬菜量不可過(guò)多，避免損壞機(jī)器。五、烹制環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制要點(diǎn)烹制操作衛(wèi)生規(guī)范（一）嚴(yán)把烹調(diào)前原料的檢驗(yàn)關(guān)1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標(biāo)識(shí)不清楚的原料不加工；4、“三無(wú)”產(chǎn)品和過(guò)期產(chǎn)品不加工；5、不熟悉的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不加工切配好的葷類(lèi)是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。剩余原料、解凍原料、肉類(lèi)、醬制鹵質(zhì)品、外購(gòu)熟食應(yīng)作為重點(diǎn)檢查的內(nèi)容。6、烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔；7、烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤兜劝踩[患；8、廚師在烹制作過(guò)程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣；9

34、、焯水、過(guò)油或烹制后的半成品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；10、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70；11、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或燒菜勺嘗菜；12、菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣(mài)；13、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置，且不得落地放置；14、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；15、將用過(guò)的鍋清洗干凈再炒制第二道菜；16、掉落的半成品清洗干凈后方可使用

35、，掉落的成品棄之不用；17、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開(kāi)盛放。18、當(dāng)餐超過(guò)兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10時(shí)，要熱藏存放（60以上蒸箱內(nèi)）；19、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品冰室內(nèi)冷藏處存放；20、操作過(guò)程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干凈整潔；21、烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門(mén)；22、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。 剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范:1、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放;2、將剩余飯菜與半成品或原

36、料分冰室存放;3、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過(guò)24小時(shí)；4、剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍的熱食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣(mài)和食用；5、剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)；6、剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。注意事項(xiàng)： 1、剩餐只允許加熱售賣(mài)一次，嚴(yán)禁同一剩餐重復(fù)加熱售賣(mài)。 2、全素菜不可以隔餐使用，全葷菜可以隔餐使用。 課下討論： 如何在不影響營(yíng)業(yè)額的情況下，減少剩餐浪費(fèi)，降低成本投入，提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)？六、主食加工衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（一）原材料的檢驗(yàn)（二）餡類(lèi)的存放（三）機(jī)械設(shè)備的安全使用主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)

37、量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工面粉、谷類(lèi)：有無(wú)霉變結(jié)塊，有無(wú)異味食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調(diào)輔料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品；2、主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔；3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患；4、按食譜要求，合理投料，防止造成過(guò)多剩余主食；5、主食用米類(lèi)淘洗干凈，餡類(lèi)用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用；6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70度；7、炸制用油不能連續(xù)使用三餐；8、加

38、工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；9、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留樣衛(wèi)生規(guī)范對(duì)主食留樣，留樣冷藏48小時(shí)；11、主食成品售賣(mài)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收；12、主食成品應(yīng)盡快售賣(mài)。離當(dāng)餐售賣(mài)時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)13、掉落的成品不得售賣(mài)；14、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤(pán)等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)；15、剩余開(kāi)包裝的原料要妥善保管，奶油類(lèi)原料要低溫存放；16、當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成

39、品，要放入冰箱冷藏存放；17、清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤(pán)、屜、輥等工具的清洗工作；18、按要求整理工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：1、禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面大部分污物；2、再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。清洗過(guò)程中至少換一次水。有條件的餐飲中心要用流水逐個(gè)清洗；3、打蛋前必須洗手，消除手在洗蛋過(guò)程中附著的病菌和病毒；4、洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識(shí)明顯，分類(lèi)使用，分類(lèi)存放。和面機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要流到電機(jī)部位；3、清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。安全要點(diǎn)：1、電源配

40、置合適，防止缺相燒毀電機(jī)；2、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保養(yǎng)，非操作人員禁用；3、按規(guī)定加料，防止加料過(guò)多，影響機(jī)器壽命；4、開(kāi)機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪；5、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)；6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時(shí)請(qǐng)維修人員維修，防止帶病運(yùn)行；7、嚴(yán)禁機(jī)械運(yùn)行過(guò)程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害；8、每次使用完畢，切斷電源，清潔機(jī)器；9、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗。主食用餡類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范：1、包子、餡餅類(lèi)、餃子等的餡料要自己制作，禁止外購(gòu)；2、包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余；3、拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未

41、加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不超過(guò)24小時(shí)；4、未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。饅頭機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉；3、用濕抹布擦拭干凈；4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤(rùn)滑。安全要點(diǎn)：1、專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手觸摸螺旋輥；4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)；5、饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)；6、讓饅頭自然滾落；7、每次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器部分。電餅鐺操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、電餅鐺每次用

42、完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈；2、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。安全要點(diǎn)：1、電源配置合適；2、專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保養(yǎng)；3、溫度調(diào)節(jié)不宜過(guò)高；4、開(kāi)蓋放蓋要輕開(kāi)輕放；5、嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；6、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，涼后打掃干凈；7、不得用水清潔餅鐺；8、非專(zhuān)業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。電炸鍋操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、每次用完切斷電源；2、等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。安全要點(diǎn)：1、專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、嚴(yán)禁無(wú)油加熱；4、鍋內(nèi)加油量不超過(guò)容量的2/3，以防溢出；5、及時(shí)調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過(guò)高；6、每使用兩次清理一次殘?jiān)?、經(jīng)常檢

43、查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)維修；8、使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫接近常溫時(shí)，蓋上蓋子。電烤箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、斷開(kāi)電源，將晾涼的烤盤(pán)取出，用毛刷將烤盤(pán)上的食品殘?jiān)謇淼簦?、將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘?jiān)鍜吒蓛簦瑢⑦h(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；3、最后將烤箱外表擦洗干凈。安全要點(diǎn)：1、根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜；2、當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤(pán)時(shí)要借助工具，防止?fàn)C傷。 七、涼菜加工規(guī)范（一）室內(nèi)環(huán)境要求 1、涼菜間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻 面滿(mǎn)鋪瓷磚； 2、室內(nèi)干凈清潔，有良好的通風(fēng)、調(diào)溫設(shè) 備，室內(nèi)溫度不高于25； 3、設(shè)立專(zhuān)用的傳菜窗口

44、； 4、有條件的設(shè)立二次更衣室。（二）人員要求 1、必須設(shè)專(zhuān)人操作； 2、操作前嚴(yán)格洗手，并用75酒精擦拭消毒；如離開(kāi)操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前必須再次洗凈手并消毒，達(dá)到無(wú)菌操作。 3、工裝整潔，專(zhuān)用涼菜加工使用； 4、操作人員必須戴一次性口罩和一次性手套。（三）設(shè)備、用具要求 1、涼菜間的設(shè)配、用具專(zhuān)用； 2、裝要紫外線(xiàn)消毒燈；上崗前對(duì)冷菜間紫外線(xiàn)消毒40分 鐘； 3、盛用具生熟、葷素標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)使用； 4、加工前用95酒精點(diǎn)燃消毒刀及砧板； 5、用具盛具進(jìn)行單獨(dú)消毒，放入保潔柜中存放； 6、冰箱專(zhuān)用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹； 7、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無(wú)菌； 8

45、、垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放。垃圾傾倒后 要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無(wú)污 漬異味。（四）加工要求加工要求 1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清 洗，保持潔凈； 7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。 總結(jié)： 涼菜加工五專(zhuān)兩不進(jìn)： 1、專(zhuān)人； 2、專(zhuān)室； 3、專(zhuān)用具； 4、專(zhuān)冷藏； 5、專(zhuān)消毒； 6、非本室

46、人員不得進(jìn)入，非半成品不得進(jìn)入。八 售賣(mài)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)重點(diǎn)概要：（一）個(gè)人衛(wèi)生；（二）餐前準(zhǔn)備（餐具、用具、卡機(jī)、招零、菜譜公布等）；（三）售餐過(guò)程中的操作標(biāo)準(zhǔn)(熱情服務(wù)、避免交叉污染、良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、份量等)；（四）餐后收尾（餐具回收、剩余飯菜的處理、售餐臺(tái)的清理、場(chǎng)地的打掃、衛(wèi)生用具的清理、電器的安全檢查）。售餐工作內(nèi)容:1、上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；2、開(kāi)餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無(wú)異味；3、了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；4、按照開(kāi)餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；5、用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染；6、售賣(mài)主副食時(shí)，售賣(mài)、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確

47、；7、及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；8、在售餐過(guò)程中主動(dòng)征求就餐人員意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)水平；9、在顧客就餐過(guò)程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；10、顧客就餐完畢后，對(duì)餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；11、認(rèn)真做好收尾工作。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范:1、售餐或分餐前要對(duì)手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要對(duì)分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒；4、餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)餐使用，不超過(guò)4小時(shí)；5、對(duì)每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏牟陀镁吡⒓此突厍逑聪竞?，方可使用?、餐用具分發(fā)后不

48、立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵；7、對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)；8、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度（蒸箱）或低于10攝氏度（冰箱）的條件下存放；9、天氣較冷時(shí)，要做好保溫工作；10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不宜過(guò)大，避免湯汁外溢； 11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；12、打菜勺分開(kāi)使用，特別是打魚(yú)的勺子要單獨(dú)使用；13、當(dāng)顧客需要多個(gè)菜品時(shí)，每個(gè)菜品分別占據(jù)一個(gè)格，盡量不要把幾個(gè)菜品放在同一盛具內(nèi)的同一個(gè)格內(nèi)，避免串味；14、售餐過(guò)程中，不準(zhǔn)對(duì)著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻；

49、15、掉落的食品不能再售賣(mài)，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對(duì)其所用餐具單獨(dú)收揀，重點(diǎn)消毒；17、將用過(guò)的餐具立即撤走；18、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒；19、操作時(shí)要輕拿輕放；20、對(duì)勺子、夾子、長(zhǎng)筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒；21、做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅；22、在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整潔。售餐服務(wù)要領(lǐng):1、做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說(shuō)話(huà)、輕行走、輕操作。四勤：眼勤，眼觀(guān)六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自

50、己的服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他人側(cè)背；3、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行；4、面帶微笑，親切自然；5、說(shuō)話(huà)時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話(huà)，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答；6、與顧客談話(huà)切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫；7、當(dāng)顧客提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵；8、顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑；9、嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開(kāi)玩笑；

51、10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。 八、洗消品質(zhì)控制主要內(nèi)容 消毒的種類(lèi) 餐具洗消程序 消毒效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）洗消的重要意義1、是確保就餐顧客身體健康的需要；2、是餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全理念的重要體系；3、是餐飲企業(yè)細(xì)化管理的重要表現(xiàn)；4、是提升企業(yè)品牌的保障手段之一。洗消工工作內(nèi)容:1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生；2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；3、負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖荆?、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患；6、負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；7、負(fù)責(zé)對(duì)已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染；8、負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑

52、安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；9、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；10、負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；11、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。餐用具化學(xué)法消毒程序：1、將餐用具表面的大部分食物殘?jiān)?、油垢用刮、擦刷等方法倒入垃圾桶?nèi)；2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上；4、在過(guò)清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；5、將餐用具自然瀝干后放入專(zhuān)用保潔柜存放。化學(xué)法消毒基本要求：1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過(guò)保質(zhì)期；2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；3、嚴(yán)格用有效率5.5%至6.5%的84消毒劑和水

53、配制成1：250的消毒液。（1、不能用熱水配制，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。2、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。3、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。4、配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。5、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染食品。）餐具保潔的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；2、消毒后的餐用具及時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)；3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；4、專(zhuān)用保潔柜內(nèi)不得存放其它雜

54、物、容器或個(gè)人物品；5、保潔柜柜門(mén)要完整，關(guān)閉要緊密；6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蟑螂等害蟲(chóng)，以免病菌污染；餐用具物理法消毒程序：1、將餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃腹稳肜皟?nèi)；2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、在過(guò)清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液；4、洗過(guò)的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒，要放入120攝氏度紅外線(xiàn)消毒柜中，保持10分鐘以上。將餐用具自然烘干后放入專(zhuān)用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程：1、采用洗碗機(jī)洗消時(shí)，要

55、定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計(jì)和洗碗機(jī)清洗劑自動(dòng)添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)；2、臟餐用具表面食物殘?jiān)?、污垢較多時(shí)，要先用手工方法刮去大部分殘?jiān)?，再進(jìn)入洗碗機(jī)；3、餐用具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；4、洗碗機(jī)工作時(shí)水溫一般控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；5、洗碗機(jī)工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制，隨時(shí)更換；6、洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達(dá)不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。禁用洗碗機(jī)清洗的四類(lèi)餐具：1、漆器的餐具，容易造成表面剝落；2、瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈；3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂

56、；4、鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。自動(dòng)洗碗機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、關(guān)閉電源后將機(jī)內(nèi)殘?jiān)謇恚?、取出過(guò)濾器后， 邊用刷子清除殘?jiān)呌米詠?lái)水沖洗；3、清理干凈后，將過(guò)濾器放回機(jī)內(nèi)；4、洗碗機(jī)內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，每月應(yīng)用中性清潔劑清潔一至兩次安全要點(diǎn)：1、過(guò)程控制器只能按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會(huì)損壞程控器；2、控制面板上的各種開(kāi)關(guān)按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故3、洗碗機(jī)工作時(shí)，千萬(wàn)不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時(shí)也應(yīng)注意不要移動(dòng)和碰撞洗碗機(jī)；4、使用高溫檔洗餐具時(shí)，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷5、洗滌剛結(jié)束時(shí)，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。物理法消毒基本要求：1、使用

57、前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)；2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中；4、蒸汽消毒時(shí)，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤(pán)內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門(mén)開(kāi)足蒸汽；5、抹布消毒時(shí)，也可采用煮沸消毒。消毒用蒸箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、清理時(shí)注意不要損壞加熱管。安全要點(diǎn)：1、專(zhuān)人操作、專(zhuān)人負(fù)責(zé)；2、電源配置適當(dāng)，節(jié)點(diǎn)牢固；3、嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過(guò)電加熱管；4、門(mén)要輕開(kāi)輕關(guān)；5、蒸盤(pán)要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量；6、消毒結(jié)束后開(kāi)門(mén)要小心，以防被蒸汽燙傷。 高危食品管理規(guī)定（一）“高危食品”的解釋?zhuān)?“

58、高危食品”是個(gè)狹義的概念，只適用于餐飲公司。 “高危食品”是餐飲公司在總結(jié)了引起食物中毒常見(jiàn)原因的基礎(chǔ)上，結(jié)團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)的加工量大，操作人員技術(shù)水平參差不齊等特點(diǎn)，把某些食品列入了高危食品范圍，以杜絕食品衛(wèi)生安全隱患。（二）規(guī)定“高危食品” 的意義： 通過(guò)對(duì)這些易發(fā)生食物中毒的食品的使用限制，從而杜絕食物中毒的可能性。 如果需要食用這些食品時(shí)，能引起高度重視并嚴(yán)格遵守操作程序，執(zhí)行嚴(yán)格加工程序，以確保食品衛(wèi)生安全。（三）高危食品的種類(lèi)1、四季豆（皂甙、紅細(xì)胞凝集素）2、青皮或發(fā)芽土豆（龍葵堿）3、青皮番茄（番茄堿）4、鮮黃花菜（秋水仙堿）5、鮮木耳（含有卟啉）6、藍(lán)紫色紫菜（含環(huán)狀多汰 等有毒物質(zhì)

59、） 7、葉肥厚黑綠、莖粗大的韭菜（農(nóng)藥殘留）8、腌制時(shí)間未滿(mǎn)十五天的腌制菜（亞硝酸鹽）9、未煮熟的豆?jié){（皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)）10、動(dòng)物內(nèi)臟（不能確保原材料質(zhì)量、細(xì)菌含量嚴(yán)重超標(biāo)）11、非本餐飲中心加工的熟食品（原材料質(zhì)量不能保證、亞硝酸含量超標(biāo)）12、涼拌菜（不能確保原材料質(zhì)量和加工環(huán)境）13、無(wú)根豆芽（除草劑農(nóng)藥含流量過(guò)高）14、鮮海帶（可能添加著色劑）（四）高危食品的操作程序1、提出申請(qǐng)（原因、種類(lèi)、期限、加工工藝烹調(diào)方法等）；2、報(bào)總經(jīng)理、副總經(jīng)理審核；3、同意后執(zhí)行；4、操作核實(shí)。5、允許加工通知（五）高危食品的審查途徑：1、食譜審查；2、采購(gòu)信息審查；3、現(xiàn)場(chǎng)審查。（六）

60、責(zé)任追究1、未提出申請(qǐng)私自加工使用的；2、超出申請(qǐng)范圍和期限的；3、加工工藝與申報(bào)不一致的；4、保障模式與申報(bào)不一致的。（二）消毒的基本原理1、使細(xì)菌或病毒中的蛋白質(zhì)和酶發(fā)生凝固，從而使其失去活性而達(dá)到消毒的效果（熱力高溫消毒：蒸、煮、紅外線(xiàn)、微波等）；2、在某些化學(xué)物質(zhì)的作用下，破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其失去活性從而達(dá)到消毒效果（氧化物、氯化物、碘化物等）。（三）公司常用的消毒的種類(lèi)與要求1、紫外線(xiàn)消毒：（1）影響消毒效果的因素：燈管的質(zhì)量、使用時(shí)間、安裝位置、清潔度、消毒物品的暴露程度、時(shí)間等；（2）安裝的位置：操作臺(tái)上方1.52.0米處；（3）消毒的時(shí)間：操作前40分鐘；2、84消毒（1）影響