食品衛(wèi)生和安全專業(yè)培訓(xùn)教材

1、食品衛(wèi)生和安全專業(yè)培訓(xùn)教材食物食物是人類賴以生存的物質(zhì), 人體從食物中汲取營養(yǎng), 維持人體的新陳代謝?！懊褚允碁樘?食以安為先食品平安是當(dāng)前在全球范圍內(nèi)受到高度關(guān)注的一個(gè)公共衛(wèi)生問題。食品平安問題直接影響人民身體健康、產(chǎn)品出口和國家形象,影響一個(gè)國家的社會(huì)安定和經(jīng)濟(jì)開展?！笆兰o(jì)之毒二惡英污染事件食物的生產(chǎn)條件、過程難免會(huì)使食物含有一些對(duì)人體健康不利的影響因素。食物的這些不利因素成為有害因素, 包括生物性、化學(xué)性和物理性三類, 其中對(duì)人類健康有威脅的主要是生物性危害和化學(xué)性危害。一、食品的生物性危害食物的營養(yǎng)成分不僅為人體所必需, 也為其他生物所需要, 因此食品經(jīng)常受到其他生物的污染, 有些生物

2、可能會(huì)造成對(duì)人體健康的影響, 常見的生物污染有細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲。細(xì)菌是屬于原核型細(xì)胞的一種單胞生物, 形體微小,結(jié)構(gòu)簡單。細(xì)菌污染食物后會(huì)導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)、誘發(fā)食物中毒和引起細(xì)菌性傳染病。1、食品的細(xì)菌污染1.1 細(xì)菌污染對(duì)健康的影響食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可使食物的營養(yǎng)價(jià)值降低,這些小分子成分有的還對(duì)人體有害, 同時(shí)這些小分子成分還會(huì)使食物的口味、氣味改變, 使食物的食用價(jià)值降低甚至喪失。食物中的某些細(xì)菌可以誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒, 細(xì)菌性食物中毒是指攝入了正常數(shù)量的含有致病性細(xì)菌及其毒素的食物, 所引起的急性綜合癥。有些細(xì)菌具有較強(qiáng)的侵襲能力, 可引起人類的傳染病，嚴(yán)重危害人類的疾病, 如

3、鼠疫、霍亂等。1.2 細(xì)菌污染的來源和途徑原材料受污染烹調(diào)加工過程的污染儲(chǔ)藏過程的污染食品消費(fèi)的污染1.3 細(xì)菌污染的預(yù)防購置新鮮食品認(rèn)真清洗食用前徹底加熱滅菌注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生2、食品的病毒污染與細(xì)菌不同, 病毒在外界可以存活, 但不能復(fù)制, 因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性傳染病, 常見的通過食品傳播的病毒性傳染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小兒麻痹病毒引起的脊髓灰質(zhì)炎、朊病毒引起的瘋牛病等。3、食品的真菌污染食品中真菌的危害是其所產(chǎn)生的毒素對(duì)人體的傷害, 許多真菌毒素可導(dǎo)致人類中毒, 有些毒素還具有致癌、致畸和致突變的作用。糧谷類食品最容易受真菌毒素的污染，其次是水果。4 、食品的寄生

4、蟲污染食品中的寄生蟲可引起人類的寄生蟲感染, 常見的食品寄生蟲有阿米巴原蟲( 引起阿米巴痢疾) 、絳蟲( 引起絳蟲病、囊蟲病) 、廣州管線蟲( 引起嗜酸粒細(xì)胞增多性腦膜炎) 、蛔蟲( 引起蛔蟲病) 、姜片蟲、華支睪吸蟲等。廣州管線蟲曾在我國北京引起過嚴(yán)重的食源性寄生蟲感染,這種寄生蟲一般生存在淡水中,以福壽螺最為常見, 食入未經(jīng)加熱或加熱不徹底的污染有蟲卵福壽螺是本病的主要傳染途徑。人感染廣州管線蟲后, 可引起腦膜炎, 嚴(yán)重的可有生命危險(xiǎn)。二、食品的化學(xué)污染食品中的化學(xué)危害物質(zhì)與生物危害的最大區(qū)別是化學(xué)危害一般不會(huì)在食品、體內(nèi)增加, 因此, 產(chǎn)生對(duì)人體危害的作用需要到達(dá)一定的劑量。產(chǎn)生健康傷害

5、所需要的劑量越小, 毒性越大, 反之, 毒性越小。如果人體攝入的某有害化學(xué)物質(zhì)低于其危害劑量, 這種有害物質(zhì)就不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康的傷害。對(duì)人體健康的影響引起化學(xué)性食物中毒, 常見的化學(xué)性食物中毒有農(nóng)藥中毒、砷化物中毒、亞硝酸鹽中毒等。引起慢性中毒性器官損傷。常見引起慢性中毒的物質(zhì)有重金屬、黃曲霉毒素等。致癌。常見的可能致癌物有黃曲霉毒素、N- 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。致畸。最著名的致畸物是二惡英, 其它還可能包括黃曲霉毒素、N- 亞硝基化合物、鎘等。食品的化學(xué)污染1、動(dòng)植物天然毒素2、農(nóng)業(yè)投入品3、環(huán)境污染物4、食品加工產(chǎn)生的物質(zhì)5、食品添加劑6、食品包裝材料的污染1、動(dòng)植

6、物天然毒素1、動(dòng)植物天然毒素常見的有毒植物有四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、含氰甙類的杏仁等; 有毒動(dòng)物有河豚魚、有毒貝類、熱帶魚等。由此可見, 天然食品不一定就平安。2、農(nóng)業(yè)投入品2、農(nóng)業(yè)投入品農(nóng)業(yè)投入品是為了促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)而使用的化學(xué)物質(zhì), 包括農(nóng)藥、化肥、獸藥等, 在使用程中往往會(huì)在食品中殘留。有些農(nóng)業(yè)投入品具有一定的毒性, 會(huì)造成對(duì)健康的傷害, 常見的有毒有害農(nóng)業(yè)投入品有有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、菊酯類殺蟲劑、除草劑、動(dòng)物激素、抗生素等。3、環(huán)境污染物自然界有很多物質(zhì)是人體不需要的成分, 有些還有毒性, 這些物質(zhì)可通過種養(yǎng)殖而移行到食品中。常見的環(huán)境污染物造成的食品不平安因素有鉛

7、、砷、汞、鎘等重金屬, 二惡英等。對(duì)環(huán)境污染物的預(yù)防, 一方面需要防止環(huán)境污染, 一方面可以選擇食草魚等處在低位營養(yǎng)級(jí)的魚類, 同時(shí)可食用體型偏小的魚。3、環(huán)境污染物4、食品加工產(chǎn)生的物質(zhì)4、食品加工產(chǎn)生的物質(zhì)不當(dāng)?shù)募庸ひ矔?huì)產(chǎn)生一些有害成分, 多數(shù)有害成分是溫度過高所產(chǎn)生, 常見的有N- 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴了化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸等5、食品添加劑5、食品添加劑常見的非法添加物有蘇丹紅、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂、萘酚、水楊酸等。6、食品包裝材料的污染6、食品包裝材料的污染食品包裝材料中的某些有毒成分可以通過與食品的接觸特別是液體食品而轉(zhuǎn)移到食品中, 常見的包裝材料中的有害成分有

8、高分子材料的單體如聚乙烯、聚氯乙烯的單體, 高分子材料的穩(wěn)定劑、增塑劑等, 搪瓷、陶瓷的重金屬等。三、平安食品平安食品包括食用農(nóng)產(chǎn)品和加工產(chǎn)品,從種植到收獲、貯藏、運(yùn)輸都采用無污染的生產(chǎn)資料和技術(shù),實(shí)行從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)控,保證了平安性。平安食品分為3個(gè)層次： 無公害食品 綠色食品 有機(jī)食品。無公害食品綠色食品有機(jī)食品平安食品“金字塔1、無公害食品無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的食品。在這類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中,允許限量、限品種、限時(shí)間地使用化學(xué)合成農(nóng)藥、肥料、獸藥、魚藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料。無公害農(nóng)業(yè)是我國20世紀(jì)90年代提出的一個(gè)新概念,系指在無污染區(qū)域或

9、已經(jīng)消除污染的區(qū)域內(nèi),充分利用自然資源,最大限度地限制外源污染物進(jìn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)(如不使用高毒、高殘留農(nóng)藥等) ,生產(chǎn)出無污染的平安、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類產(chǎn)品。同時(shí)在生產(chǎn)、加工過程中不污染環(huán)境。2、綠色食品綠色食品不是指“綠顏色的食品,而是指遵循可持續(xù)開展原那么,按照指定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證、許可使用綠色食品標(biāo)志、無污染的平安優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)類食品。我國是世界上第一個(gè)由政府部門倡導(dǎo)開發(fā)綠色食品的國家。1990年,中國農(nóng)業(yè)部率先提出綠色食品概念,繼而推出中國綠色食品工程。1992年,中國綠色食品開展中心成立。1993年參加有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)國際聯(lián)盟。1996年,已在全國建立和形成綠色食品管理和技術(shù)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。國家工商行政管理局于1996年核準(zhǔn)注冊(cè)綠色食品標(biāo)志,使綠色食品管理納入法制化軌道。3、有機(jī)食品有機(jī)食品是指生產(chǎn)環(huán)境無污染,在生產(chǎn)和加工過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料等生產(chǎn)資料,不使用基因工程技術(shù),應(yīng)用天然物質(zhì)和對(duì)環(huán)境無害的方式生產(chǎn)加工形成的環(huán)保型平安食品。有機(jī)食品生產(chǎn)需具備的條件