年產(chǎn)20萬噸的啤酒工廠設(shè)計說明

1、 PAGE- 26 - / NUMPAGES32大學生物工廠綜合設(shè)計說明書題 目：年產(chǎn)20萬噸的啤酒工廠設(shè)計學 院： 化工學院 專 業(yè)： 生物工程 學 號：姓 名：指導教師：完成日期：2013年1月20日湘潭大 學生物工廠綜合設(shè)計任務(wù)書設(shè)計題目： 年產(chǎn)20萬噸的啤酒工廠設(shè)計 學號：專業(yè)： 生物工程 指導教師： 系主任：一、主要容與基本要求設(shè)計容：1.擬在市西郊羊牯塘選擇廠址新建年產(chǎn)20萬噸啤酒工廠； 2.以糖化車間和發(fā)酵車間為主體設(shè)計，只做初步設(shè)計，不做施工圖設(shè)計； 3.以生產(chǎn)工藝（流程）設(shè)計為主導，為其他配套設(shè)計依據(jù)和提出要求。 設(shè)計任務(wù)：1.完成編寫課程設(shè)計說明書一份（涵蓋總平面與車間布置

2、、生產(chǎn)方案、工藝流程、物料衡算、設(shè)備選型、環(huán)保與綜合利用、技術(shù)經(jīng)濟與概算等容），按規(guī)定格式和順序裝訂成冊； 2.完成初步圖設(shè)計。 設(shè)計要求：生產(chǎn)方案和平面布局合理，工藝流程設(shè)計和設(shè)備選擇與生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟指標具有先進性與合理性，工藝計算正確，繪圖規(guī)，必須有計算機繪圖，綜合指標達到同類工廠先進水平，“三廢”環(huán)保符合國家有關(guān)規(guī)定。 二、重點研究的問題生產(chǎn)工藝流程的選擇和設(shè)計；物料衡算；糖化與發(fā)酵主車間布置設(shè)計以與專業(yè)設(shè)備選型。三、進度安排序號各階段完成的容完成時間1查閱資料、調(diào)研第1周2開題報告、制訂設(shè)計方案完成綜述第2周3初步設(shè)計（工藝設(shè)計、物料衡算）第3-5周4繪圖第6周5編寫設(shè)計說明書、打印裝訂

3、第7-8周6指導教師審閱四、應(yīng)收集的資料與主要參考文獻1管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（上）M.輕工業(yè)，1985：69-3462管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（中）M.輕工業(yè)，1985：33-1083管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（下）M.輕工業(yè)，1985：12-2074學群、柏青,啤酒工藝控制指標與檢測手冊M.中國輕工業(yè)，19935芳，啤酒工業(yè)廢水治理技術(shù)研究J.釀酒科技，1999,（9）：47-516吳延東，啤酒工廠糖化設(shè)備的組合比較J.釀酒科技，2002,（1）：33-377大勇，啤酒工廠糖化工藝選擇J. 釀酒科技，2002,（3）：22-308王堅，啤酒高濃度發(fā)酵工藝技術(shù)要點J.食品科技，2000（5）

4、：58-639喬玉勝，啤酒麥汁一段冷卻新技術(shù)J.釀酒科技，2001,(2)：20-2410輕工業(yè)學院，輕工業(yè)部輕工業(yè)組編，食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)M.中國輕工業(yè)，1992：8-26211中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，中國海誠工程科技股份，江南大學主編.食品工程全書（第三卷）食品工業(yè)工程M.中國輕工業(yè)，200512P.F.斯坦伯里，A.惠特克.發(fā)酵工藝學原理M.中國醫(yī)藥科技，199213王念春.啤酒廠自動化控制方案的設(shè)計與實現(xiàn)J.測控自動化，2004.114岳傳.現(xiàn)代化啤酒廠設(shè)備的選擇J，食品與發(fā)酵工業(yè)，2001, 5：75-84摘要：隨著我國改革開放的不斷深入，在當前國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速發(fā)展的形勢下，人民消費水

5、平不斷提高，為中國啤酒行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了一個良好環(huán)境。本論文設(shè)計主要是對中國的啤酒行業(yè)進行了調(diào)查和分析，確定了項目的選址、設(shè)計和實施方案。新建項目是一個產(chǎn)能20萬噸的啤酒項目可以直接擴大啤酒企業(yè)原有的市場，有利于開發(fā)新市場，解決啤酒企業(yè)的發(fā)展需求。本設(shè)計包括工廠設(shè)計，主要生產(chǎn)車間的平面布置圖，全廠的平面布置圖。關(guān)鍵詞：啤酒 新建項目 工廠設(shè)計 平面布置圖Abstract: With the constant deepening of Chinas reform and opening up, steady and rapid development in the current economic

6、 situation, peoples consumption has improved continuously, the development of Chinas beer industry has created a favorable environment. In this paper, designed mainly conducted a survey and analysis of Chinas beer industry to determine the projects site, design and implementation of programs. New pr

7、oject is a capacity of 200,000 tons of beer, beer companies to expand the project can be directly established markets are conducive to the development of new markets, solve the beer business development needs. The design includes plant design, the main production plant layout diagram, the whole plan

8、t layout diagram.Keyword: Beer New project Factory design Layout diagram 目 錄 TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc346910661第一章 綜述 PAGEREF _Toc346910661 h - 1 -HYPERLINK l _Toc3469106621.1 啤酒的歷史與發(fā)展 PAGEREF _Toc346910662 h - 1 -HYPERLINK l _Toc3469106631.2 啤酒的營養(yǎng)價值 PAGEREF _Toc346910663 h - 1 -HYPERLINK l _

9、Toc3469106641.3 啤酒的分類 PAGEREF _Toc346910664 h - 2 -HYPERLINK l _Toc346910665第二章 設(shè)計概論 PAGEREF _Toc346910665 h - 3 -HYPERLINK l _Toc3469106662.1 設(shè)計的任務(wù)與要求 PAGEREF _Toc346910666 h - 3 -HYPERLINK l _Toc3469106672.2 設(shè)計的依據(jù)和原則 PAGEREF _Toc346910667 h - 3 -HYPERLINK l _Toc346910668第三章 廠址選擇與總平面設(shè)計 PAGEREF _Toc

10、346910668 h - 4 -HYPERLINK l _Toc3469106693.1 廠址選擇的重要性與原則 PAGEREF _Toc346910669 h - 4 -HYPERLINK l _Toc3469106703.2 總平面設(shè)計 PAGEREF _Toc346910670 h - 4 -HYPERLINK l _Toc346910671第四章 工藝設(shè)計 PAGEREF _Toc346910671 h - 5 -HYPERLINK l _Toc3469106724.1 啤酒生產(chǎn)總工藝設(shè)計 PAGEREF _Toc346910672 h - 5 -HYPERLINK l _Toc34

11、69106794.2 糖化車間工藝設(shè)計 PAGEREF _Toc346910679 h - 8 -HYPERLINK l _Toc3469106804.3 發(fā)酵車間工藝設(shè)計 PAGEREF _Toc346910680 h - 10 -HYPERLINK l _Toc346910681第五章 工藝計算 PAGEREF _Toc346910681 h - 13 -HYPERLINK l _Toc3469106825.1 主要產(chǎn)品的物料衡算 PAGEREF _Toc346910682 h - 13 -HYPERLINK l _Toc3469106835.2 啤酒生產(chǎn)中蒸汽耗量的計算 PAGEREF

12、_Toc346910683 h - 15 -HYPERLINK l _Toc3469106845.3 冷耗平衡計算 PAGEREF _Toc346910684 h - 19 -HYPERLINK l _Toc346910685第六章 環(huán)境保護與綜合利用 PAGEREF _Toc346910685 h - 23 -HYPERLINK l _Toc3469106866.1 污染源與污染物 PAGEREF _Toc346910686 h - 23 -HYPERLINK l _Toc3469106876.2 污水處理 PAGEREF _Toc346910687 h - 24 -HYPERLINK l

13、_Toc3469106886.3 副產(chǎn)品的綜合利用 PAGEREF _Toc346910688 h - 24 -HYPERLINK l _Toc346910689第七章 經(jīng)濟核算 PAGEREF _Toc346910689 h - 24 -HYPERLINK l _Toc3469106907.1 產(chǎn)品成本與售價 PAGEREF _Toc346910690 h - 24 -HYPERLINK l _Toc3469106917.2 經(jīng)濟效益 PAGEREF _Toc346910691 h - 25 -HYPERLINK l _Toc3469106927.3 投資回收期 PAGEREF _Toc34

14、6910692 h - 25 -綜述啤酒既是一種食品飲料，又是一種涵豐富的文化用品。飲酒不僅是一種飲食行為，又是一種文化交際活動。啤酒作為食品飲料產(chǎn)品不僅代表生產(chǎn)力和微生物科學技術(shù)，飲酒活動又是世界各民族獨特傳統(tǒng)文化重要組成部分。啤酒雖不是人類生存的必需品，但在社會生活中具有無法替代的功能。如今，啤酒的產(chǎn)量在我國釀造酒生產(chǎn)中產(chǎn)量最高，已超過3000萬噸僅次于美國。1.1 啤酒的歷史與發(fā)展啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，中國在四五千年前，就有古代啤酒。中國近代啤酒是從歐洲傳入的，第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在由德國釀造師建立的英德啤酒廠，從1902年到194

15、9年的40多年中，中國只建立了不到10個工廠，年產(chǎn)啤酒近1萬噸，從1949年到1993年，我們用43年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒外，德國國銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。1.2 啤酒的營養(yǎng)價值啤酒含有17種氨基酸，多種維生素與碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、每升啤酒的熱量可達430卡，相當于6-7枚雞蛋，0.75升牛奶或50克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會組織列為營養(yǎng)食品，素有“液體面包

16、”之譽?，F(xiàn)代科學研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低，10度黃啤酒含酒精3左右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進人體血液循環(huán)；維生素B1、B6已能維持心臟正?；顒?，而煙酸則能擴血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新代。啤酒中的礦物鹽，對人體組織細胞的代起著調(diào)節(jié)作用。有利于人體必需水分的攝取吸收，啤酒所含酒花素、既能促進唾液、胃液和膽汁分泌、健胃益脾，又可治療肺和淋巴結(jié)核，還能促進傷口愈合和燒傷者痊愈。貧血患者常飲啤酒，能促進紅細胞的生長，增強造血功能。神經(jīng)衰弱者采用“啤酒療法”，即飯后半小時和睡前各飲啤酒半瓶（約320毫升），30日為一療

17、程，效果顯著。特別是冬季飲用溫啤酒，會使人周身發(fā)熱，祛寒解乏，中、老年人最為適宜。1.3 啤酒的分類啤酒品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，按產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌等種類來分類。1.3.1根據(jù)原麥汁濃度分類啤酒酒標上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。1.3.2 根據(jù)啤酒色澤分類淡色啤酒，色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淡色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒

18、口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。濃色啤酒，色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。黑色啤酒，色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。1.3.3根據(jù)殺菌方法分類鮮啤酒，啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。熟啤酒，經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期為120天。1.3.4根據(jù)包裝容器分類瓶裝啤酒，國主要為640ml和355ml兩種包裝。國際上還有500ml和330ml等

19、其他規(guī)格。易拉罐裝啤酒，采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355ml。便于攜帶，但成本高。桶裝啤酒，材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。啤酒經(jīng)瞬間高溫滅菌，溫度為72C，滅菌時間為30秒。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機。由于酒桶的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。設(shè)計概論2.1 設(shè)計的任務(wù)與要求設(shè)計題目：年產(chǎn)20萬噸的啤酒工廠設(shè)計設(shè)計容：1.擬在市西郊羊牯塘選擇廠址新建年產(chǎn)20萬噸啤酒工廠； 2.以糖化車間和發(fā)酵車間為主體設(shè)計，只做初步設(shè)計，不做施工圖設(shè)計； 3.以生產(chǎn)工藝（流程）設(shè)計為主導，為其他配套專業(yè)（如全廠總平面、土建、采暖通風、水電、環(huán)保、行政管理、技術(shù)經(jīng)濟與概算等單項工程設(shè)計）提供設(shè)計依據(jù)

20、和提出要求。 設(shè)計任務(wù)：1.完成編寫課程設(shè)計說明書一份（涵蓋總平面與車間布置、生產(chǎn)方案、工藝流程、物料衡算、設(shè)備選型、環(huán)保與綜合利用、技術(shù)經(jīng)濟與概算等容），按規(guī)定格式和順序裝訂成冊； 2.完成初步圖設(shè)計。 設(shè)計要求：生產(chǎn)方案和平面布局合理，工藝流程設(shè)計和設(shè)備選擇與生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟指標具有先進性與合理性，工藝計算正確，繪圖規(guī)，必須有計算機繪圖，綜合指標達到同類工廠先進水平，“三廢”環(huán)保符合國家有關(guān)規(guī)定。2.2 設(shè)計的依據(jù)和原則本設(shè)計是根據(jù)教材與所學的知識和參考文獻所寫。因本人缺少在工廠的實際工作經(jīng)驗，所以，設(shè)計過程中各個工藝控制點均來自參考文獻，具有一定的不準確性，這樣就會存在很多問題與不足，設(shè)計效

21、果有待考證，同時也敬請老師指出。 本設(shè)計在確定工藝流程和選擇設(shè)備時，在工藝上力求其合理性和先進性，在設(shè)備上采用先進的生產(chǎn)設(shè)備，做到技能上先進，生產(chǎn)過程機械化、自動化，減輕繁重的身體的力量勞動，提高勞動生產(chǎn)率。采用已成熟的生產(chǎn)技能和設(shè)備，使建廠后即能順利投產(chǎn)，并能到達預設(shè)能力。經(jīng)濟上合理，隨機應(yīng)變，管理方便，合理降低能耗，保護環(huán)境。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，做到投資少，收效快的效果。廠址選擇與總平面設(shè)計3.1 廠址選擇的重要性與原則廠址選擇是企業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，包括了建廠地區(qū)的選擇和工廠場地位置的選擇。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟效益和社會效益。

22、 因此，確定建廠地址是一項具有深遠影響的大事。廠址選擇必須遵尋以下原則：廠址選擇必須符合工業(yè)布局、符合所在地區(qū)、城市規(guī)劃的要求，按照國家有關(guān)法律、法規(guī)與建設(shè)前期工作的規(guī)定進行；充分利用各地區(qū)的有利條件，避開或克服不利條件；充分利用當?shù)厝肆?、物力、財力和自然資源，保護環(huán)境；節(jié)約用地，不占用良田急經(jīng)濟效益高的土地，并符合國家現(xiàn)行土地管理、環(huán)境保護、水土保持等法規(guī)有關(guān)規(guī)定；使企業(yè)接近原料、能源產(chǎn)地和產(chǎn)品消費區(qū)，消除不合理運輸。3.2 總平面設(shè)計工廠總平面設(shè)計是工廠總體布置的平面設(shè)計，其任務(wù)是將組成工廠的所有建筑物、構(gòu)筑物和其他工程設(shè)施，合理地布置在所選廠址的界區(qū)。工廠總平面是一項設(shè)計面廣、影響重大的

23、設(shè)計任務(wù)，有“一藍圖值千金”的比喻。工廠總平面設(shè)計一般包括平面布置設(shè)計、豎向設(shè)計、運輸設(shè)計、管線綜合布置、綠化布置五項容。總平面設(shè)計要求:1) 依據(jù)批準的計劃任務(wù)書與廠址選擇報告書的容，布置緊湊，節(jié)約用地，因地制宜地進行總平面設(shè)計。2) 建筑物構(gòu)筑物布置必須符合啤酒先進工藝生產(chǎn)流程，使作業(yè)線短，管路順，占地少。3) 布置必須符合國家有關(guān)規(guī)和規(guī)定，諸如：防火、衛(wèi)生、防震、人防等規(guī)，并結(jié)合當?shù)氐陌l(fā)展規(guī)劃，加強與其他工業(yè)的協(xié)作條件。4) 路應(yīng)按運輸量與運輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或瀝青路面。5) 筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符

24、合有關(guān)規(guī)的前提下，使建筑物間的距離最小。6)有影響的車間，盡量不要放在同筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場地利用率。7) 根據(jù)啤酒生產(chǎn)發(fā)展情況，總平面布置中應(yīng)留有適當?shù)臄U建余地?？偲矫嬖O(shè)計對一個啤酒工廠的發(fā)展前途以與地區(qū)的的資源、農(nóng)業(yè)發(fā)展來說意義十分重大，所以，總平面設(shè)計必須依照以上要求工藝設(shè)計4.1 啤酒生產(chǎn)總工藝設(shè)計4.1.1 原料選擇大麥適于啤酒釀造用的大麥為二棱或 HYPERLINK :/baike.baidu /view/1442783.htm t _blank 六棱大麥。 HYPERLINK :/baike.baidu /view/467115.htm t _blank 二棱

25、大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中（912%）；淡黃色，有光澤；水分含量低于13%；發(fā)芽率在95%以上。釀造用水通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。酒花又稱 HYPERLINK :/baike.baidu /view/49126.htm t _blank 啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐

26、和澄清麥芽汁的能力。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量約為1.42.4kg。酵母酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的 HYPERLINK :/baike.baidu /view/3736.htm t _blank 微生物。 HYPERLINK :/baike.baidu /view/230230.htm t _blank 啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細菌的污染，必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。大

27、米 HYPERLINK :/baike.baidu /view/42594.htm t _blank 淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。糖類大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的1020%。添加的種類主要有 HYPERLINK :/baike.baidu /view/84040.htm t _blank 蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。4.1.2 原料處理原料處理包括對大米和麥芽的處理。原料處理工藝包含原料貯存、精選、輸送、稱重、除塵和粉碎。1) 原料輸送 原料輸送方式主要有風力輸送和機械輸

28、送兩種。對于當前我國的大中型啤酒企業(yè)，一般應(yīng)選擇機械輸送，包括斗式提升機和刮板輸送機。不宜采用風力輸送，因為風力輸送不但能耗大，而且易使麥皮破碎。2) 精選 麥芽、大米的精選包括去石、除雜、除鐵和進行原料篩選，麥芽宜采用麥芽振動篩，大米宜采用去石機，一般使用磁力除鐵器對麥芽和大米進行除鐵。3) 原料貯存 原料貯存可采用筒倉、平倉。而筒倉又分為鋼板倉和混凝土倉?，F(xiàn)大中型啤酒廠一般選用鋼板筒倉。4) 稱重 對于原料稱重，一般可考慮使用壓片式計量稱重裝置和獨立脈沖型計量電子稱。5) 除塵 在原料的投料、輸送和精選過程中必須安裝除塵系統(tǒng)才能符合環(huán)保要求和提供良好的生產(chǎn)工作環(huán)境。6) 粉碎目的是增加原料

29、與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質(zhì)浸出，促進難溶解性的物質(zhì)溶解。4.1.3 啤酒生產(chǎn)工藝要點啤酒的生產(chǎn)主要包括麥芽制備、麥汁制造、啤酒發(fā)酵、后處理與包裝四大工序，每一個部分都很重要。4.1.3.1 麥芽的制備大麥是釀制啤酒的主要原料，它在人工控制的外界條件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為麥芽制造。麥芽是啤酒的靈魂，麥芽質(zhì)量是否能達到合格的標準將直接影響啤酒的質(zhì)量。選麥 好的麥芽先要選好的大麥。通常要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15；麥粒整齊度，即腹徑2.2mm以上麥粒要求達93以上；精選率一般為8590。浸麥 也叫浸漬，包括洗麥、浸麥和通風三個過程。浸麥主要是為了供給大麥發(fā)

30、芽時所需要的水分，通過洗麥，除去浮麥，浸出皮殼中的色素、單寧和鹽類等有害物質(zhì)，提高發(fā)芽的質(zhì)量。催芽 催芽是在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，采用0.15mg/kgGA處理，對促進與調(diào)節(jié)麥芽生長有良好的效果。發(fā)芽 大麥經(jīng)過浸漬，吸收了一定的水分，使麥粒脫離休眠狀態(tài)，在適當?shù)臏囟群统渥愕目諝鈼l件下，使之生成新鮮麥芽的過程被稱之為發(fā)芽。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續(xù)式等。干燥 干燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，從而便于去根和貯藏。但麥芽國那種并不只是一個簡單的水分蒸發(fā)過程，他還進行了復雜的生化變化。除根 經(jīng)干燥后的麥根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥

31、芽，須隨即把根除去。4.1.3.2 麥汁的制造麥汁制造俗稱糖化，即指麥芽與輔料的粉碎，醪的糖化、過濾以與麥汁煮沸、冷卻的過程。其工藝指標控制的好壞對啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標起著決定性的作用。麥汁制造過程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理澄清、冷卻、通氧等一系列物理學、化學、生物化學的加工過程。麥芽與輔料的粉碎 麥芽與其輔料原料在進行糖化前必須先進行粉碎。粉碎是為了增加原料和水的接觸面積，使原料與麥芽可溶物質(zhì)浸出，促進難溶物質(zhì)溶解。原料粉碎俗的程度和糖化制成麥汁的組成與原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。粉碎時要控制麥芽與其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質(zhì)量較

32、差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質(zhì)溶解，縮短糖化時間，提高收率，使糖化過程的自動化操作處于最佳狀態(tài)。糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)與其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等與其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用以與水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱為“糖化”。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。糖化過程是一個非常復雜的生化過程。糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。麥芽醪的過濾包括如下三個過程：殘留在糖化醪中的耐熱性的淀粉酶，將少量

33、的高分子糊精進一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時能達到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸與冷卻時凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒

34、質(zhì)量。冷卻要求時間短，麥汁無細菌且不渾濁，沉淀損失少，操作簡單。4.1.3.3 啤酒發(fā)酵將預先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁，啤酒發(fā)酵便開始了。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。所謂前發(fā)酵，實際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率0），酵母和麥汁接觸后，有較長生長滯緩期，才能進入出芽繁殖細胞濃度達到2107個/ml時，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，生成酒精和CO2以與其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要，重點控制的是溫度、濃度和時間。三者互相制約，又相輔相成。4.

35、1.3.4 后處理與包裝經(jīng)過貯藏后的成熟皮具，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。這樣既可使啤酒的外觀富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。然后，才可進行包裝。啤酒過濾或分離的方法有：半滲透膜、濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。單用半滲透膜一次處理可制新啤酒，且能達到無菌水平。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。一般在當?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的

36、桶裝或瓶裝、罐裝鮮(生）啤酒為主,而運至外地銷售的以與出口啤酒，則通常是經(jīng)過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經(jīng)無菌過濾的純生啤酒，其保質(zhì)期較長。4.1.4 啤酒釀造工藝流程 水、蒸汽 麥糟 酒花原料（麥芽、大米）粉碎機糊化鍋糖化鍋過濾槽煮沸鍋回旋沉淀槽熟啤殺菌機灌裝機清酒罐啤酒過濾機發(fā)酵罐麥汁冷卻器 鮮啤 酵母、CO2 冷固形物4.1.5 啤酒生產(chǎn)流線原材料的粉碎 糖化過濾 煮沸 冷卻 發(fā)酵 慮酒 驗瓶 殺菌 貼標 噴碼 裝箱入庫4.2 糖化車間工藝設(shè)計4.2.1 工藝方法的選擇麥芽粉碎方法 麥芽的粉碎方法隨著時間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。干法粉碎可調(diào)節(jié)

37、麥芽粉碎度，根據(jù)麥芽質(zhì)量來控制，此法成本較低，可以節(jié)省浸泡這一環(huán)節(jié)，但粉塵污染較大，本設(shè)計采用干法粉碎。輔料也用同樣的方法。糖化方法 糖化過程是一項非常復雜的生化反應(yīng)過程，也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本，使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來的方法。它對于生產(chǎn)色澤極淺（5.06.0 EBC左右），高發(fā)酵度，殘余可發(fā)酵

38、性糖少的啤酒有較好的應(yīng)用。它具有加水比大，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時。處進皮殼溶解和形成焦糖、類糊精的特點。因此本設(shè)計采用復式浸出糖化法。生產(chǎn)過程簡單，糖化時間短（一般在3小時以），耗能少，故設(shè)計中采用的是復式浸出糖化法。過濾方法 采用過濾槽法。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。由于表面積大，過濾的也較為充分，效率較高。煮沸設(shè)備 煮沸鍋的種類有夾套式，加熱式和外加熱式。夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實用于中小型廠。外加熱式在國不是很常用。本設(shè)計采用加熱式，麥汁通過垂直安裝在煮沸鍋的列管式換熱器的列管而

39、被加熱向上沸騰，同時蒸汽被冷凝為液體。在加熱器的上方裝有傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。麥汁澄清設(shè)備 采用回旋沉淀槽。熱麥汁由切線方向進入回旋沉淀槽，在槽回旋，可產(chǎn)生離心力。由于在槽運動，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達到沉淀的目的。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。麥汁暫存槽 麥汁在過濾后溫度為78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至90度左右，再進入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時可縮短到沸騰的時間。4.2.2 糖化工藝流程中工藝參數(shù)與操作規(guī)程大米的比例為25

40、%，麥芽的比例為75%。糊化：糊化鍋料水比為1：5，投料后升溫至50C，50C是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào)PH，加入耐溫-淀粉酶，保溫10分鐘。加熱至90C，然后升溫至100C，保溫30分鐘。糖化：糖化鍋料水比為1：3.5，加入39C的水使其混合后溫度為37C，保持30分鐘，升溫至51C，保持75分鐘，進行蛋白休止，將換熱后的88C糊化醪打入糖化鍋，保持在63C，保溫30分鐘，升溫至70C以碘液檢查為主，直至變色，表示糖化徹底，升溫至78C，保溫5分鐘，將醪液泵入過濾槽。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的-淀粉酶。PH值的調(diào)整：-淀粉酶最適PH值是5.65.8，-葡聚

41、糖酶最適PH值是4.67.0，則加入磷酸調(diào)節(jié)PH值控制在5.6。甲醛的加入：在糖化時加入0.025%的甲醛來降低麥汁中花色苷的含量。過濾：過濾時醪液的溫度保持不變，（控制在7376C），PH值保持在5.57.5之間，洗糟水溫度為80C。當洗糟殘液濃度達到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。酒花的添加：煮沸90分鐘，酒花分三次加入。第一次：煮沸515分鐘，添加總量的510%，主要是消除煮沸時的泡沫；第二次：煮沸3040分鐘后，添加總量的5560%，主要是萃取-酸，促其異構(gòu)；第三次：煮沸完成前15分鐘，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香。4.2.3 糖化工藝流程圖糖化工藝流程：麥芽 粉碎 糖化 過濾 煮沸 沉淀

42、 冷卻 （麥芽汁）大米 粉碎 糊化 酒花 4.3.4 糖化車間主要設(shè)備選擇糖化車間重點設(shè)備一覽表：名稱尺寸容積個數(shù)材料糊化鍋糖化鍋煮沸鍋過濾槽麥汁暫存罐回旋沉淀槽2200*11003400*17003600*18004200*21001500*30004200*210072430302130111111不銹鋼不銹鋼不銹鋼不銹鋼不銹鋼不銹鋼4.3 發(fā)酵車間工藝設(shè)計4.3.1 工藝流程的說明麥汁的冷卻過程：采用薄板冷卻器。冷卻介質(zhì)為2C的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為8C，熱麥汁進口溫度為8C，水出口溫度為80C，冷卻時間為1小時。此流程的優(yōu)點如下： a、有效解決啤酒生產(chǎn)中生產(chǎn)用水的問題，經(jīng)過一段冷卻

43、后的本身被加熱到80C左右; b、可以做為糖化和洗滌用水;c、冷卻面積大;d、降低能耗，操作簡單。麥汁充氧：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（560）107個/ml，保證發(fā)酵順利進行。通入無菌空氣，使麥汁含氧量達到8mg/L。麥汁的發(fā)酵：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點：a、加速發(fā)酵。由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對流獲得強化，可加速發(fā)酵；b、廠房投資節(jié)省。發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)??；c、冷耗節(jié)省。冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)再強制循

44、環(huán)下，傳熱系數(shù)高，比傳統(tǒng)發(fā)酵節(jié)省4050%的冷耗。d、發(fā)酵罐清洗、消毒。依賴CIP自動化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證。麥汁的過濾：采用硅藻土過濾機。通過不斷的添加助濾劑，使過濾性能得到更新，補充，具有過濾性強，對過濾很渾濁的酒比棉餅過濾省氣、省水、省工的特點。4.3.2 發(fā)酵工藝麥汁進罐溫度，第一鍋8.5C，第二鍋是8C，第三鍋是8C，滿鍋溫度8C。 冷卻的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T發(fā)酵，接種量為0.6-0.8%，接種后細胞濃度為（153）106個/L。 麥汁（五鍋）在20小時必須滿罐。滿罐8C，開始敞口自然發(fā)酵，維持8C 24小時，排冷凝物與死酵母。進冷控制升溫，使溫度

45、在24小時升至9.59C，恒溫發(fā)酵24小時，然后升溫，在24小時升至11C。當糖度降至5.5-5.8BX時封罐保壓，11C恒溫3-5天，進行雙乙酰還原。當雙乙酰降至0.15mg/L以下時，以0.33C/h速度在12h降至6C，然后0.25C/h速度在12h降至5C，恒溫發(fā)酵24h，排第一次酵母3-5min。以0.33C/h速度降溫至-1C(24h)，恒溫24h，排第二次酵母3-5min。罐壓保持在0.15-0.2Mpa，如果壓力不夠，可通入其它罐旺盛時排出的CO2，使其達到要求，出酒前排第三次酵母。4.3.3 發(fā)酵工藝參數(shù)的確定進罐方法 以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進入繁殖罐，使酵母克服滯緩

46、期，進入對數(shù)生長期再泵入C.C.T。而現(xiàn)在采用直接進罐法,即冷卻通風后的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T發(fā)酵,操作方便，控制容易。接種量和起酵溫度 麥汁直接進罐法，為了縮短發(fā)酵時間，大多采用較高接種量，0.6-0.8，接種后細胞濃度為（153）106個/ ml,麥汁是分批進入C.C.T，為了減少VDK前驅(qū)位置，-乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在12-18h之。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2-3，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代副產(chǎn)物過多積累。主發(fā)酵溫度 大罐發(fā)酵就用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（8-9）和中溫發(fā)酵（10-12），

47、低溫發(fā)酵適用于11度麥汁濃度。中溫發(fā)酵適用于新菌株，釀造淡爽啤酒。VDK還原 大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做“VDK”還原階段。VDK還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與VDK還原，這樣可縮短還原時間。冷卻、降溫 VDK還原階段的終點，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求VDK0.1mg/L才稱還原階段結(jié)束，可降溫。再降溫、排酵母、貯酒中，VDK有少量下降，則可達到要求。罐壓控制 在傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無罐壓或微壓下進行的。發(fā)酵中酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。本設(shè)計選用的C.C.T發(fā)酵，主發(fā)酵階段均采用微壓（0.01MP0.02MP），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還

48、原階段1-2d才升至最高值，這樣一來有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。4.3.4 發(fā)酵車間主要設(shè)備選擇發(fā)酵車間主要設(shè)備一覽表：名稱規(guī)格處理物料量數(shù)量酵母洗滌槽V有效=0.72發(fā)酵罐錐形，不銹鋼，最高工作壓力是0.9kg/cm2，套為435，套為-4-5V總=300m310處理罐錐形，不銹鋼，最高工作壓力是0.9kg/cm2，套為435，套為-4-51發(fā)酵醪泵80r60A，H=30m，Q=45m3/h輸送泵FM=6540Q=14.7434.2m3/hH=45.536.2m酵母離心機Q=20m3/h1膠木培養(yǎng)罐150L1一級擴大罐1.5m3/臺1二級擴大罐24m3/臺1酵母種子貯存罐V有效=2m3夾

49、套保溫1冰水箱V有效=90m31啤酒過濾機棉式過濾機500020塊板框過濾機（J）194塊棉餅32879L/h1貯酒罐V有效=30m311清酒罐D(zhuǎn)=4000mmH=2960mmV總=100m3100 m33工藝計算5.1 主要產(chǎn)品的物料衡算5.1.1 工藝技術(shù)指標與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標與生產(chǎn)過程的損失等數(shù)據(jù)如表1所示。表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項 目名 稱百分比（%）項 目名 稱百分比（%）定額指標無水麥芽浸出率78原料配比麥 芽70大 米30無水大米浸出率90啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失7發(fā)酵損失2原料利用率98過濾隨時1麥芽水分6裝瓶損失2大米水分12總

50、損 失12根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進行100kg原料生產(chǎn)10淡色啤酒的物料計算，然后進行100L10淡色啤酒的物料衡算，最后進行20萬t/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計算。5.1.2 100kg原料（70%麥芽，30%大米）生產(chǎn)10淡色啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計算 根據(jù)表1可得到原料收率分別為：麥芽收率為： 78%(100-6)%=73.32%大米收率為： 90%(100-12)%=79.2%混合原料收得率為：（0.7073.32%+0.3079.2%）98%=73.58%由上述可得，100kg混合料原料可制得的10熱麥汁量為：（73.58%100）/10%=735.8(kg)又知10麥汁在2

51、0時的相對密度為1.084，而100熱麥汁比20時的麥汁體積增加1.04倍，故熱麥汁（100）體積為：735.8/(1.0841000)10001.04=705.93(L)(2)冷麥汁量為：705.93(1-0.07)=656.52(L) (3)發(fā)酵液量為：656.52(1-0.02)=643.39(L) (4)過濾酒量為：643.39(1-0.01)=636.95(L) (5)成品啤酒量為：636.95(1-0.02)=624.22(L)5.1.3 生產(chǎn)100L 10淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)10淡色成品啤酒624.22L，故可得以下結(jié)果： （1）生產(chǎn)10

52、0L10淡色啤酒需耗混合原料量為：（100/624.22）100=16.02 (kg) （2）麥芽耗用量為：16.0270%=11.21(kg) （3）大米耗用量為：16.02-11.21=4.81(kg) （4）酒花耗用量：對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為0.2%，故為：(100/624.22) 735.80.2%=0.24(kg) （5）熱麥汁量為：（16.02/100）705.93=113.09(L) （6）冷麥汁量為：（16.02/100）656.52=105.18(L) （7）濕糖化糟量 設(shè)熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為80%，則濕麥芽糟量為： （1-0.06）（100-78）/（1

53、00-80）11.21=11.59(kg) 而濕大米糟量為： （1-0.12）（100-90）/（100-80）4.81=2.12(kg) 故濕糖化糟量為：11.59+2.12=13.71(kg) （8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為： （100-40）/（100-80）0.24=0.72(kg)5.1.4 20萬噸10淡色啤酒釀造車間物料衡算表設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化16次，而淡季則糖化8次，每年總糖化次數(shù)為3600次。由此可計算出每次投料量與其他項目的物料平衡。把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表2所示。表2

54、 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱單位對100kg混合原料100L 10淡色啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料大麥大米酒花熱麥汁冷麥汁濕糖化糟濕酒花糟發(fā)酵液過濾酒成品啤酒KgKgKgKgLLKgKgLLL10070301.50705.93656.5272.354.50643.39636.95624.2216.0211.214.810.24113.09105.1811.590.72103.07102.04100.008794.4646153.9312640.536131.75262082.78457738.8896362.538395.25756582.12656016.68954896.7

55、9430166107202161070.9501074074410522.3510720.7861072.2910714.2310520.3710720.16610719.762107備注：10度淡色啤酒的密度為1012kg/m35.1.5 水量計算100kg原料約用水450kg,則需用水量：3548.2450100=15966.9kg用水時間為1.5h，則每小時洗糟最大用水量為：15966.91.5=10644.6kg/h沉淀槽冷卻用水：G=QC(t2-t1) (冷卻時間為1h)其中，熱麥汁放出熱量：Q=GpCp(t1-t2)熱麥汁比重：C麥汁=1.043熱麥汁量：Gp=21253.31.0

56、43=22167.2kg/h 熱麥汁比熱：Cp=0.98Kcal/(kg) 熱麥汁溫度:t1=100 t2=55冷卻水溫度:t1=18 t2=45冷卻水比熱: C=1 Q=21723.80.98(100-55)=977573.5Kcal/h G=977573.5/1/(45-18)=26420.9kg/h沉淀槽洗刷用水:每次洗刷用水3.5噸,沖洗時間為0.5h,則每小時最大用水量=3.5/0.5=7(噸/時)5.2 啤酒生產(chǎn)中蒸汽耗量的計算5.2.1 糖化用水耗熱量Q1根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為：G1=（2640.536+528.107）4.5=14258.894(kg)式中，2640.536k

57、g為糊化一次大米粉量，528.107kg為糊化鍋加入的麥芽粉量（為大米量的20%）而糖化鍋加水量為： G2=5625.8243.5=19690.384(kg) 式中，5625.824kg為糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量，即 6153.931-528.107=5625.824(kg)而6153.931kg為糖化一次麥芽定額量。 故糖化總用水量為：GW=G1+G2=14258.894+19690.384=33949.278(kg) (1) 自來水的平均溫度取t1=18,而糖化配料用水溫度t2=50,故耗熱量為： Q1=(G1+G2) (t1-t2)=33949.27(50-18)4.18=45410

58、55.44(KJ) (2)5.2.2 第一次米醪煮沸耗熱量Q2Q2=Q21Q22Q23 (3)5.2.3 糖化鍋米醪由初溫t0加熱到100的耗熱量Q21Q21=G米醪C米醪（100-t0） (4)計算米醪的比熱容G米醪，根據(jù)經(jīng)驗公式G容物=0.01(100-W)c0+4.18W進行計算。式中W為含水百分率；c0為絕對谷物比熱容，取c0=1.55KJ/(KgK) C麥芽=0.01（100-6）1.55+4.186=1.71KJ/(KgK) C大米=0.01（100-12）1.55+4.1812=1.87KJ/(KgK)C米醪=（G大米c大米+G麥芽c麥芽+ G1cw）/(G大米+G麥芽+ G1)

59、 （5） =(2640.51.87+528.1071.71+14258.8944.18)/(2640.536+528.107+14258.894) =3.76 KJ/(KgK) 米醪的初溫t0設(shè)原料的初溫為18，而熱水為50，則 t0 =（G大米c大米+G麥芽c麥芽）18+ G1cw50/( G米醪C米醪) （6） =(2640.5361.87+528.1071.71)18+14258.8944.1850/（17427.5373.76） =47.08其中 G米醪= 2640.536+528.107+14258.894=17427.537（kg） （3）把上述結(jié)果代如（4）中，得：Q21=174

60、27.5373.76（100-47.08）=3467717.37KJ5.2.4 煮沸過程蒸汽帶出的熱量Q22設(shè)煮沸時間為40min，蒸發(fā)量為每小時5%，則蒸發(fā)水量為： V1=G米醪5%40/60=17427.5375%40/60= 580.918Kg （7） Q22=V1I=580.912257.2=1311247.9KJ （8） 式中，I為煮沸溫度（約為100）下水的汽化潛熱（KJ/Kg） 5.2.5 熱損Q23米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前兩次的耗熱量的15%，即： Q23=15%（Q21+Q22） （9） 5.2.6 由上述結(jié)果得： Q2=1.15（Q21+Q22） （10）=1