2021春學(xué)期基礎(chǔ)廚房期末測試卷及答案

1、2021學(xué)期基礎(chǔ)廚房期末測試卷姓名 班級一、選擇題（2, X10）（請將答案填寫至表格，否那么不得分）1. 5s起源于（）題號12345678910答案A.日本 B.中國 C.美國 D.法國.（）是先分開后處理的意思A.整理 B.整頓 C.清掃 D.清潔. 5s的（）的改善對象是設(shè)備，場所A.清掃B.清理C.整理D.整頓.（）的改善對象為空間A.整頓B.整理C.清掃D.清潔.（）的要領(lǐng)是制定目視管理的基準(zhǔn)。目視管理的工具主要有標(biāo)簽、圖表、公告板、畫線區(qū)分、紅單等。A.整理 B.清潔 C.整頓 D.清潔.素養(yǎng)的核心內(nèi)容是（）oC.工作場所一塵不染C.物品尋找時間為零A.標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化B.嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)

2、，養(yǎng)成良好習(xí)慣D.環(huán)境整潔.整頓的核心內(nèi)容是（）0A.標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化B.嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)成良好習(xí)慣D.環(huán)境整潔.廚房整理時，以下哪些是不需要的（）A.工作臺、物品架B.使用中的清潔工具C.正常的機(jī)器設(shè)備D.除統(tǒng)一放置以外的私人物品.整理時，一個月使用一次的物品應(yīng)該（）A.把它保存到較遠(yuǎn)的地方B.丟掉或回倉C.把它保存到一個固定位置D.帶在身邊或放在最方便的地方.（）的目的是改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范的好習(xí)慣。A. 2S B. 3S C. 4S D. 5S二、填空題（1 X25）.廚房“5S”管理可分為整理、整頓、o.面點(diǎn)制作流程：原料采購、初步加工、制餡、 、裝盤上桌。.熱菜制作流程：原

3、料采購、初步加工、切配、O.酒店一般采用的平安管理方法有：組織圖表、工作種類、.油鍋起火的條件：、o.油鍋起火的處理方法有 和-.在廚房割傷后可用 和 代替創(chuàng)口貼促進(jìn)傷口愈合。.灼傷可分為 類,損傷限于表皮淺層。.接觸性燙傷是由于直接接觸熱的鐵、玻璃或者燃燒的 導(dǎo)致的燒傷。.新取下來的雞蛋膜上的蛋清含有，具有殺菌作用。n.包含蛋白質(zhì)的食物腐敗變質(zhì)，主要以 的分解為特征，產(chǎn)生腐臭味。.物理消毒法可采用、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。三、判斷題（2，X10）（請將答案填寫至表格，否那么不得分）題號12345678910答案.油鍋起火了我們可用水來撲滅。（）.云南白藥割傷和扭傷、跌傷都可用。（）

4、.清洗壓面機(jī)時不用拔掉電源。（）.廚師的儀表儀容和食品衛(wèi)生無關(guān)。（）. 5S中的素養(yǎng)是要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。（）.煤氣爆炸是煤氣和空氣混合到一定比例，遇明火、電火花、燃點(diǎn)到達(dá)一定溫度 就可產(chǎn)生爆炸。（）.血液中血紅蛋白與二氧化碳的結(jié)合能力比與氧的結(jié)合能力要強(qiáng)200多倍。（）.油鍋起火后可以用鹽來滅火。（）.一般的輕度燒、燙傷可進(jìn)行沖、脫、泡、蓋的應(yīng)急處理。（）.電器平安中可用銅絲代替保險絲。（）四、簡答題.油鍋起火能否用水滅火？請說明原因。（10）.廚房割傷及其預(yù)防措施有哪些？ （10，）.燙傷的類型有哪些？如何進(jìn)行預(yù)防？ （15，）試卷答案一、選擇題1-5 A A A B B6-1

5、0 B C D C D二、填空題.清掃清潔素養(yǎng).驗(yàn)收、保管制皮熟制.驗(yàn)收、保管烹制裝盤上桌.工作規(guī)范工作時間表.有可燃物可燃物與氧氣接觸溫度到達(dá)可燃物的著火點(diǎn).窒息法冷卻法.魚肝油雞蛋膜. 6 一度灼傷.塑料煤.溶菌酶.蛋白質(zhì).煮沸三、判斷題1-5 x x x X 4四、簡答題第一題：不能（2 ）油比水輕，把水噴到油上，水不能蓋在油上面，反而會沉到油層底下去，因此不能隔絕氧氣的來源。（2，）另外，水沉到油下面，那里溫度較低，水變成蒸汽的可能性很小, 無助于對氧氣的隔絕（2，）再有，水是流動的，它會浮帶著燃燒的油到處亂竄，擴(kuò)大燃燒的范圍，增大火與空氣的接觸面積，火會越燒越旺。(2，)更不能將燃燒的油鍋直接傾倒在排污渠中，那樣將會使事態(tài)更加嚴(yán)重。(2 )第二題：(1)按照平安操作規(guī)范使用工具且妥善保管；(2)刀具要適手，并保持刀刃的鋒利；(3)操作時要集中注意力，使用合適的工具進(jìn)行操作，謹(jǐn)慎使用各種 切割、研磨機(jī)器；(4)刀具要擺放合適操作后，要謹(jǐn)慎清潔刀口，清潔設(shè)備前須切斷電源；(6)禁止用刀打鬧。第三題：熱液燙傷、火焰燙傷、接觸燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷(5，)預(yù)防措施(10)熟悉烹飪設(shè)備、工具