第二單元餐飲服務(wù)技能測(cè)試題與答案

1、. .PAGE8 / NUMPAGES8第二單元 餐飲服務(wù)技能填空題1.按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為_(kāi)、_、_、_、_。2.中國(guó)地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3.中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_和_，裝飾和布置都以此為中心。4.餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、_、_、_等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。5.重托托盤時(shí)，要做到盤底不_，盤前不_，盤后不_。6.重托操作時(shí)，要做到_、_、_三字。7.輕托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、_、_ 三類。9.餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_、_、_等種類

2、。10.中餐上菜的順序是：_、_、最后上水果。11.中餐廳是向國(guó)外客人宣傳_的重要場(chǎng)所。12.中餐零點(diǎn)一般從_開(kāi)始，按_方向依次進(jìn)行，烈性酒_成，紅葡萄酒_成，白葡萄酒_成，軟飲料_成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準(zhǔn)。13.撤換煙灰缸時(shí)，常見(jiàn)的有_和_兩種方法。單項(xiàng)選擇題（ ）1.中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿_。 A.正對(duì)門的方向 B.隱藏起來(lái) C.斜對(duì)門的方向 D.以上均可（ ）2.鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布_。A.正面凸縫朝上 B. 正面凸縫朝下 C.反面凸縫朝上D. 反面凸縫朝下（ ）3._托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤 C.中圓形托盤 D.小方形托盤（ ）4.

3、主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。 A.小方形托盤 B.中圓形托盤 C.中方形托盤 D. 小圓形托盤（ ）5.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該_。 A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔 C. 輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔（ ）6._是最基本的餐巾折花手法。A.折疊 B.推折 C.卷 D.捏（ ）7.餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用_控制間距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.無(wú)名指（ ）8.餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以_為宜。A.一種或兩種 B.每桌一種 C.每座不同 D.不超過(guò)十種（ ）9.中餐廳主要任務(wù)是接待_。A.接待宴會(huì)客人 B.接待散客 C.接待貴

4、賓 D.接待商人（ ）10.中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)_擺放。 A.靠邊擺放 B.靠里的角落 C.擺放在餐廳中間 D.擺放成六角形（ ）11.中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）12.中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放_(tái)。 A.啤酒杯 B.軟飲料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯（ ）13.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅臺(tái)酒 D.黃酒（ ）14.中國(guó)的_和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A.白酒 B.黃酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）15.餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。A.將客人不太愛(ài)吃的菜撤走 B.大盤換小盤C.盤

5、子上面疊盤子 D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16.中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人_左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）17.當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開(kāi)菜單第_頁(yè)，遞給_。1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）18.中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_。A. 壺嘴不可對(duì)著客人擺放 B. 壺嘴不可對(duì)著主人放C. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 D. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放（ ）19.跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠門口 B.顯眼位置 C.均勻分配 D.靠近餐廳（ ）20.在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即

6、走上前詢問(wèn)：“_”A.您可以點(diǎn)菜了嗎？ B.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？C.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？ D.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？（ ）21.傳菜部一般由_進(jìn)行畫單控制傳菜。A.餐廳經(jīng)理 B.餐廳主管 C.傳菜部主管或領(lǐng)班 D.傳菜部專人負(fù)責(zé)三、多項(xiàng)選擇題（ ）1.宴會(huì)根據(jù)_來(lái)選擇色彩和花型。A. 宴會(huì)規(guī)模 B.主客位 C. 宴會(huì)規(guī)格 D.時(shí)節(jié)（ ）2.整瓶的葡萄酒在開(kāi)瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的_。A. 避免差錯(cuò) B.表示對(duì)客人的尊重 c.顯示服務(wù)的禮遇 D.促進(jìn)銷售（ ）3. _時(shí)需要更換骨等餐具。 A.吃完帶殼的菜肴后 B.上名貴菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大時(shí)（ ）4.中餐廳的主題

7、風(fēng)格主要從_等方面綜合體現(xiàn)。A.中餐廳的取名 B.色調(diào)、燈光 C.菜肴、飲料 D.家具、藝術(shù)品列、綠色植物（ ）5.下列描述錯(cuò)誤的有_。A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾B.先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜C.殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位D.帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳（ ）6.餐廳客滿時(shí)，還有客人前來(lái)，下列做法對(duì)的是_。 A.請(qǐng)客人在休息區(qū)等候 B.婉言絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐 C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 D.免費(fèi)提供菜單和酒水（ ）7.客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交給_。 A.服務(wù)員 B.傳菜部 C.收銀處 D.客人

8、 E.宴會(huì)部 F.餐廳經(jīng)理（ ）8.以下對(duì)地方菜的描述正確的是_。 A.是中國(guó)菜的重要組成部分 B.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)?C.采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法 D.具有濃厚的地方風(fēng)味（ ）9.官府菜主要有_。 A.孔府菜 B.宮廷菜 C.譚家菜 D.紅樓菜 E.隨園菜（ ）10. _是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。 A.炸 B.烤 C.煎 D.貼四、名詞解釋1.素菜2.中餐服務(wù)基本技能五、判斷題（ ）1.中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2.放轉(zhuǎn)臺(tái)要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（ ）3.服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。（ ）4.

9、大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（ ）5.鈴響三聲以迅速接聽(tīng)，報(bào)餐廳名稱并主動(dòng)問(wèn)好。（ ）6.為客提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟用托盤端給客人。（ ）7.斟茶先給長(zhǎng)輩或主賓斟倒七八成滿，壺嘴不可對(duì)著客人擺放。（ ）8.中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。（ ）9.客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無(wú)破損等。（ ）10.裝盤時(shí)要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）11.重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開(kāi)五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180

10、向上托起。（ ）12.托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（ ）13.盤花的特點(diǎn)是易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存。（ ）14.推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（ ）15.宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（ ）16.中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。（ ）17.鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（ ）18.擺放筷子時(shí)要求筷套離桌邊1.5厘米，筷子離骨碟3厘米。（ ）19.客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開(kāi)瓶，以提高服務(wù)效率。（ ）20.香檳酒開(kāi)瓶前首先提前冰鎮(zhèn)

11、，并將瓶身傾斜30度，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。（ ）21.迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開(kāi)餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來(lái)。（ ）22.圓形托盤直徑大的主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。（ ）23.輕托所托重量一般在5千克左右；重托則10千克左右。六、簡(jiǎn)答題1.中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？2.中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？3.餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？七、案例分析一天，某酒店咖啡廳來(lái)了一位客人，要了一杯熱咖啡。服務(wù)員剛將咖啡端上臺(tái)，旁邊的商務(wù)中心有該客人的，客人趕緊去接，約十幾分鐘后才回來(lái)?；貋?lái)后，客人發(fā)現(xiàn)咖啡是涼的，就投訴咖啡不熱。1.如果你是服務(wù)員，你會(huì)怎么做？2.這則案例告訴我們什么道理？

12、答案一、填空題1.地方菜；宮廷菜；官府菜；素菜；少數(shù)民族菜2.粵菜；魯菜；川菜；淮揚(yáng)菜3.個(gè)性；特色4.折花；上菜；分菜5.不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā)6.平；穩(wěn)；松7.理盤；裝盤；起盤；行走；卸盤8.植物；實(shí)物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；熱菜11.中國(guó)飲食文化12.主賓位置；順時(shí)針?lè)较?；八成；五成；七成；八成；泡沫不?3.以一換一；以二換一 二、單項(xiàng)選擇題1.A 2.A 3.A 4.D 5.D 6.A 7.B 8.A 9.B 10.A 11.C 12.B 13.B 14.B 15.B 16.A 17.A 18.A19.A 20.B 21.C 三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD 2.ABD 3.ABCD

13、4.ABD 5.ABCD 6.ACD 7.ABCD 8.ABCD 9.ACDFE 10.CD四、名詞解釋題1.素菜：是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴。2.中餐服務(wù)基本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。五、是非題1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15. 16 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.六、簡(jiǎn)答題1.中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？（1）原料豐富，菜品繁多；（2）選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；（3）刀工精湛，善于調(diào)味；（4）盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。2.中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？（1）主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特；（2）服務(wù)熱情，周到細(xì)致；（3）生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。3.餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？（1）根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型； （2）宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇色彩和花型； （3）宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動(dòng)物和植物花型可以搭配選用，也可以用一種或兩種花型。餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無(wú)章。七、案例分析1.服務(wù)員在征得客人同意后給他換了一壺?zé)峥Х取．?dāng)服務(wù)員把熱咖啡送到客人面前時(shí)，客人不好意思地說(shuō)：“對(duì)不起，