制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖（三星級以上）-湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院精ppt課件

1、餐飲效力與管理主講人：孫嫻嫻.單元設(shè)計制定餐飲部的組織構(gòu)造圖.知識目的：1、中外餐飲業(yè)開展概略2、餐飲部在飯店中的位置和義務(wù)3、飯店餐飲過程中的特點4、組織機(jī)構(gòu)的類型特點5、餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征三星級以上6、餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。三星級以上.才干目的：1、能根據(jù)飯店餐飲過程中的特點，選擇正確的組織構(gòu)造類型。2、能根據(jù)飯店餐飲過程中的特點，能正確設(shè)計餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖三星級以上。.步驟一 導(dǎo)入新課 湖州浙北大酒店組織圖湖州華樓賓館組織構(gòu)造圖學(xué)校門口小餐飲店組織構(gòu)造圖.餐飲部餐廳部宴會部廚房部 中餐廳西餐廳風(fēng)味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會預(yù)定多功能廳宴會廳西廚

2、房中廚房 .中餐廳咖啡廳酒吧宴會廳客房送餐廚房部采購部餐廳部 采購倉庫中廚房.包廂餐廳廚房和采購餐廳部 廚房采購倉庫.一、中外餐飲業(yè)開展一考古發(fā)現(xiàn) 距今50萬年前周口店“北京人遺址的用火遺址中，發(fā)現(xiàn)大量燒骨和燒過的樸樹籽，闡明“北京人曾經(jīng)掌握了加熱熟食的技術(shù)，可以說人類用火煮熟食是烹飪的開場。到了新石器時代，出現(xiàn)了陶器，人們開場煮海水為鹽，用陶器盛水煮熟食；用陶器釀谷物、果品為酒。大約六七千年前，河姆渡地域的先人曾經(jīng)大面積地種植水稻并豢養(yǎng)家畜。.二最早的聚餐方式筵席三夏、商、周三代餐飲已開展為一個獨立的行業(yè) 課堂討論：在夏、商、周三代餐飲開展的特點是什么？ 總結(jié)： 1、菜肴豐盛、精致 所述“八

3、珍，記載了黃河流域的北方風(fēng)味食品；中那么記載了長江流域的南方風(fēng)味食品。. 2、廚膳格局已構(gòu)成 出現(xiàn)了烹調(diào)食譜等典籍記載著：如何選擇食品原料；如何去粗取精進(jìn)展細(xì)加工；構(gòu)成刀工、配菜的時間、空間格局；調(diào)理火候和五味調(diào)和；運用多種技術(shù)加工不同的食品。講究就餐的禮儀按等級確定了筵席食品和數(shù)量3、音樂助餐已出現(xiàn)4、專職效力人員、效力機(jī)構(gòu)出現(xiàn) 四漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的開展.六晚清之后沿海城市出現(xiàn)西菜館七建國之后，出現(xiàn)了四大菜系、八大菜系、十大菜系為代表的中國菜 中國地域?qū)拸V，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差別，構(gòu)成了許多不同的飲食風(fēng)味，我國一向以“南米北面著稱，在口味上有“南甜北咸東酸西辣之別。.

4、 四大菜系：魯菜包括京、津等北方地域；蘇菜包括江、浙、皖地域；粵菜包括閩、臺、潮、瓊地域；川菜包括湘、鄂、黔、滇地域。八大菜系：魯?shù)轮莅请u、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、蘇金陵鹽水鴨、叫花雞、粵龍虎斗、東江鹽焗雞、脆皮烤乳豬、川宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲、浙西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉、閩佛跳墻、荔枝肉、炒西施舌、湘吉首酸肉、冰糖湘蓮、面包全鴨、臘味合蒸、徽火腿燉甲魚、奶汁肥王。十大菜系：魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬。.八古埃及餐飲情況九古希臘餐飲情況十古羅馬餐飲情況發(fā)明了西餐的雛形 餐巾的運用、餐桌上擺放玫瑰花、報菜名等做法開場由羅馬人運用。十一法國餐飲情況 法國人以為，烹飪

5、是文明的先鋒，對餐飲有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。1671年，瓦泰勒宴請法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需求，羞于在世，當(dāng)即拔劍自刎。.二、餐飲部在飯店中的位置和作用1、餐飲部是賓客活動的中心2、餐飲效力直接影響酒店的聲譽3、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分4、餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分5、餐飲部是飯店用工最多的部門6、是平衡飯店運營中季節(jié)性差別的主要的手段之一。7、是向國內(nèi)外賓客引見宣傳我國飲食文化的重要場所。.三、餐飲過程中的特點一餐飲消費的特點二餐飲銷售的特點 (三)餐飲效力的特點 1、無形性 2、一次性 3、同步性 4、差別性.步驟二 經(jīng)過對比把握組織構(gòu)造1、直線制 圖 優(yōu)缺陷2、

6、職能制 圖 優(yōu)缺陷3、直線職能構(gòu)造 圖 優(yōu)缺陷5、矩陣構(gòu)造 圖 優(yōu)缺陷6、事業(yè)部組織構(gòu)造 圖 優(yōu)缺陷.直線制組織構(gòu)造管理構(gòu)造簡單，管理費用低，命令一致，決策迅速，責(zé)任明確，指揮靈敏，上下級關(guān)系清楚，維護(hù)紀(jì)律和次序比較容易。.職能制組織構(gòu)造能夠發(fā)揚專家的作用，對下級任務(wù)指點詳細(xì)，從而彌補行政指點管理才干的缺乏。容易構(gòu)成多頭指點，呵斥下級無所適從。 .既保證了集中一致的指揮，又能發(fā)揚各種專家業(yè)務(wù)管理的作用。1.各職能單位自成體系，不注重信息的橫向溝通，任務(wù)易反復(fù)，呵斥效率不高。2.假設(shè)授權(quán)職能部門權(quán)益過大，容易干擾直線指揮命令系統(tǒng)。3.職能部門缺乏彈性，對環(huán)境變化的反響愚鈍。4.能夠添加管理費用。.責(zé)權(quán)益劃分比較明確，能較好地調(diào)動運營管理人員地積極性；1)事業(yè)部制以利潤責(zé)任為中心，可以保證公司獲得穩(wěn)定地利潤；2)經(jīng)過事業(yè)部門獨立消費運營活動，能為公司不斷培育出高級管理人才。 .加強了橫向聯(lián)絡(luò)，抑制了職能部門相互膠節(jié)、各自為政的景象，專業(yè)人員和公用設(shè)備能得到充分利用；具有較大的機(jī)動性，義務(wù)完成，組織即解體，人力、物力有較高的利用率；各種專業(yè)人員同在一個組織共同任務(wù)一段時期，完成同一義務(wù)，為了一個目的相互協(xié)助，相互激發(fā)，思緒開闊，相得益彰。.步驟三 課外觀賞調(diào)查浙北大酒店餐飲管理部，并進(jìn)展結(jié)果反響。.步驟四 圖片展現(xiàn)大型酒店和小型酒店的組織構(gòu)造圖，會對比分析評價。大酒店組織構(gòu)造圖小酒店組