第10章 餐廳安全管理規(guī)范ppt課件

1、第十章 餐廳平安管理規(guī)范食品衛(wèi)生平安“三防平安食品衛(wèi)生平安食品衛(wèi)生平安食品衛(wèi)生平安對賓館的艱苦意義： 1、“民以食為天，食以潔為本。 2、 食品衛(wèi)生的好壞直接關(guān)系到每一個(gè)人的安康和生命平安。 3、 餐廳以出賣食品和效力來滿足顧客的需求，我們食質(zhì)量量的好壞直接關(guān)系到客人的身體安康，甚至生命平安。 4、良好的食品衛(wèi)生管理，不僅可以有效地保證客人防止遭到生理病害，而且也可以防止某些流行性傳染病的發(fā)生。 5、作為餐飲從業(yè)人員，我們一定要注重食品平安！ 食品衛(wèi)生平安 為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害要素對人體的危害，保證人民的身體安康，加強(qiáng)者民的體質(zhì)。國家于1995年10月30日出臺了，并相繼出臺了與

2、其相關(guān)的法規(guī)和條例，將食品消費(fèi)運(yùn)營活動(dòng)納入法治管理。凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品消費(fèi)運(yùn)營的單位或個(gè)人，都必需遵守的規(guī)定。 按照現(xiàn)代飯店餐飲部門的衛(wèi)生規(guī)范，對食品的質(zhì)量要求包括以下三個(gè)方面，即食品的無害性，食品的營養(yǎng)價(jià)值，食品的色、香、味及外觀形狀。在這三者中食品的無害性是決議要素，食品的衛(wèi)生平安假設(shè)沒有保證，其他的一切都是空談。 下面主要同大家學(xué)習(xí)的內(nèi)容有： 一、食品從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生素質(zhì) 二、衛(wèi)生管理 三、食物中毒食品衛(wèi)生平安一、食品從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生素質(zhì) 培育良好的衛(wèi)生認(rèn)識 人的素質(zhì)決議人的行為，制度再好還要靠具有一定素質(zhì)的人去執(zhí)行。作為食品從業(yè)人員首先要提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識

3、，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體安康，也關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至個(gè)人的出路例：三鹿奶粉事件、廣海咸魚事件。只需良好的衛(wèi)生認(rèn)識才干時(shí)辰以衛(wèi)生的操作要求本人，同時(shí)也能以衛(wèi)生的觀念來對待他人的操作行為。食品衛(wèi)生平安 .保證安康上崗 有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制造者攜帶病源微生物，進(jìn)而污染食品而引起的。因此食品從業(yè)人員每年必需至少進(jìn)展一次安康檢查，并持安康證明上崗。但安康證只能證明體檢時(shí)的安康情況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要關(guān)注本身的安康情況，發(fā)現(xiàn)本人患有的能夠污染食品的疾病時(shí)要及時(shí)上報(bào)。食品衛(wèi)生平安 培育良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤

4、理發(fā)、勤換洗任務(wù)衣帽，留意糾正不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣行為。因食品加工人員呵斥食品污染而引起食物中毒的事故屢見不鮮，由于存在于食品加工人員體內(nèi)外的致病生物體假設(shè)污染食品并繁衍到感染劑量，那么就很容易帶來危險(xiǎn)。食品衛(wèi)生平安注重操作衛(wèi)生 廚房任務(wù)人員手部應(yīng)堅(jiān)持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；不得有抽煙、飲食及其它能夠污染食品的行為。 各種食品原料在運(yùn)用前必需洗凈，蔬菜該當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在運(yùn)用前該當(dāng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒處置。 傳菜員運(yùn)送直接入口食品時(shí)，該當(dāng)運(yùn)用公用工具傳送食

5、品；公用工具該當(dāng)定位放置防止污染。食品衛(wèi)生平安二、衛(wèi)生管理 食品平安管理指點(diǎn)小組是飯店食品平安管理的組織，食品平安管理指點(diǎn)小組組長飯店總經(jīng)理全面擔(dān)任飯店食品平安任務(wù)。 食品平安管理指點(diǎn)小組副組長(主管副總)：擔(dān)任飯店食品平安任務(wù)的全面檢查部署，督促檢查食品衛(wèi)生平安任務(wù)的順利開展，擔(dān)任食品衛(wèi)生制度的落實(shí)和檢查任務(wù)。 食品平安管理指點(diǎn)小組成員飯店平安員、保安部擔(dān)任人、餐飲部擔(dān)任人、廚房擔(dān)任人、廚師長等等：在總經(jīng)理的指點(diǎn)下，自動(dòng)參與飯店食品平安的任務(wù)，杜絕食品衛(wèi)生平安事故發(fā)生。食品衛(wèi)生平安 餐廳效力衛(wèi)生要求 餐廳店堂該當(dāng)堅(jiān)持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超越當(dāng)次就餐時(shí)間尚未運(yùn)

6、用的該當(dāng)回收保潔。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑蛻變時(shí)，餐廳效力人員該當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員該當(dāng)立刻檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處置，確保供餐的平安衛(wèi)生。 食品衛(wèi)生平安 運(yùn)送直接入口食品時(shí)，該當(dāng)運(yùn)用公用工具傳送食品；公用工具該當(dāng)定位放置防止污染。 供賓客自取的調(diào)味料，該當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求。 效力員患有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離任務(wù)崗位，待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 新參與任務(wù)及暫時(shí)參與任務(wù)的效力人員進(jìn)展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。食品衛(wèi)生平安三、食物中毒一食物中毒的常見緣由 1、細(xì)菌性食物

7、中毒的常見緣由 生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表如容器、手、操作臺等污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 食品儲存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10至60度之間的溫度條件下在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，或易腐原料、半廢品食品在不適宜的溫度下長時(shí)間存放。 食品衛(wèi)生平安從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長時(shí)間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上。進(jìn)食未經(jīng)加熱處置的生食品。食品衛(wèi)生平安 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等緣由使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70

8、度。 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長時(shí)間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處置的生食品。二化學(xué)性食物中毒的常見緣由作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，遭到化學(xué)性有毒物質(zhì)的污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程遭到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽運(yùn)用。運(yùn)用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。食品衛(wèi)生平安 預(yù)防食物中

9、毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品遭到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁衍和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、防止污染 2、控制溫度 3、控制時(shí)間 4、清洗和消毒 5、控制加工量食品衛(wèi)生平安預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施： 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，應(yīng)留意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸景象。食品衛(wèi)生平安3、四季豆引起的

10、食物中毒。烹調(diào)前先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再煮。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽運(yùn)用，在腌制肉制品時(shí)，所運(yùn)用的亞硝酸鹽不得超越“食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生規(guī)范GB2760的限量規(guī)定。食品衛(wèi)生平安餐飲部食物中毒的應(yīng)急處置方法1、了解情況1.1 向客人負(fù)疚，記下客人的姓名、地址和聯(lián)絡(luò)；1.2 訊問詳細(xì)的征兆和病癥；1.3 弄清楚吃過的食物和就餐方式，食用日期、時(shí)間、發(fā)病時(shí)間、病痛繼續(xù)時(shí)間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種等；1.4 記下看病的醫(yī)生姓名和醫(yī)院的稱號、地址和號碼建議客人搜集、保管排泄物，鼓勵(lì)客人去找醫(yī)生進(jìn)展適當(dāng)?shù)牟∏樵\斷。食品衛(wèi)生平安2、檢查2

11、.1 征得客人贊同后，打到醫(yī)療中心；2.2立刻成立由餐飲部經(jīng)理、廚師長等人員組成的事故處置小組，對整個(gè)消費(fèi)過程進(jìn)展重新檢查；2.3 遞交所調(diào)查的飯店信息給飯店醫(yī)生，以便了解情況。2.4 如醫(yī)生診斷為食物中毒，要立刻報(bào)告上級；2.5 查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，搜集樣品，送交化驗(yàn)室化驗(yàn)分析；2.6 查明此菜點(diǎn)的制造廚師，并對其進(jìn)展檢查，檢查緣由。食品衛(wèi)生平安3、分析3.1 分析整個(gè)制造過程；3.2 分析并記錄廚房消費(fèi)和銷售最近一段時(shí)間的衛(wèi)生檢查結(jié)果；3.3 明確事故的緣由、出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)等。4、處置 根據(jù)情況作出相應(yīng)的處置措施。食品衛(wèi)生平安案例分析: 客人要一杯溫水，效力員嘴上答應(yīng)馬上送到，可心

12、里不太樂意，暗地里埋怨著：有飲料為什么不喝呢！沒看到我很忙嗎？！于是走到后區(qū)拿起一個(gè)水杯，直接用手從制冰機(jī)里抓起幾個(gè)冰塊往杯子里丟，裝上開水后需求攪拌時(shí)隨手拿起一個(gè)公勺，用公勺的手柄直接插進(jìn)去攪了幾下，該效力員也認(rèn)識到客人要的是溫水，需求覺得一下水溫，于是就伸出她的一根手指往杯子里沾了沾，覺得水溫剛好，接著，一杯溫水就這么制造出來了。 食品衛(wèi)生平安討論錯(cuò)誤之處有幾點(diǎn)？假設(shè)他是飯店指點(diǎn)，看到這樣的情況如何處置？假設(shè)他是客人，在事后得知所喝的溫水是這樣制造出來的，他會(huì)怎樣？食品衛(wèi)生平安附件：有關(guān)食品衛(wèi)生平安的例題 1、什么叫生熟分開？ 答：是生、熟食品制售者應(yīng)分工；是盛裝生、熟食品的工具、器具、容

13、器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)志；是生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。 2、從外地采購食品應(yīng)索取什么資料？ 答：食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 3、銷售直接入口食品時(shí)必需做到什么？ 答：要求必需運(yùn)用售貨工具，貨款分開防止污染，包裝資料符合衛(wèi)生要求。食品衛(wèi)生平安4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到什么？答：任務(wù)時(shí)穿戴任務(wù)衣帽，不留長發(fā)、長指甲，不戴戒指首飾5、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？ 答：80C 12分鐘6、運(yùn)用含氯消毒劑、有效氯濃度及消毒時(shí)間是多少？答：250MG/L 35分鐘食品衛(wèi)生平安7、扁豆為什么必需炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食用后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱既可破壞，所以加工扁豆必需炒熟煮透。8、金屬容器為什么不能長期存放酸性食品？ 答：由于酸性食品可與金屬容器發(fā)生化學(xué)反響，而把金屬溶出來，儲存時(shí)間過長，金屬溶出越多，到達(dá)一定量就可引起中毒。食品衛(wèi)生平安9、違反食