酒店餐飲七常法培訓(xùn)ppt課件

1、酒店與餐飲“盈利戰(zhàn)略及七常管理法實(shí)戰(zhàn)方式培訓(xùn)研討會(huì)培訓(xùn)資料濟(jì)南智橋酒店管理顧問中國酒店六常管理法推行中心.Hotel酒店餐飲盈利戰(zhàn)略 主講：于軍領(lǐng) 濟(jì)南智橋酒店管理顧問.餐飲業(yè)態(tài)/市場(chǎng)分析.2021年的餐飲市場(chǎng)悄然進(jìn)入新一輪備戰(zhàn)。一場(chǎng)一年一度的美食大戰(zhàn)即將在新的一年打響。誰能先聲奪人，玩轉(zhuǎn)人們的味覺體驗(yàn)；誰能推陳出新，獨(dú)領(lǐng)美食世界風(fēng)騷；誰能搶先賣座，成為餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo).國營/民營餐飲現(xiàn)狀比較國營弱勢(shì)在運(yùn)營，民營弱勢(shì)在管理；國營知己不知彼，民營知彼不知己；國營經(jīng)常想當(dāng)初，民營運(yùn)營想當(dāng)然；國營創(chuàng)新缺眼力，民營運(yùn)營缺內(nèi)功。.餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)分析1、餐飲網(wǎng)點(diǎn)多，運(yùn)營方式多無化2、民過國退，市場(chǎng)重新整合3

2、、群眾消費(fèi)、假日市場(chǎng)火爆4、個(gè)性化消費(fèi)明顯，菜系堅(jiān)冰突破5、食品衛(wèi)生平安得到高度注重6、國際化交流進(jìn)程加快7、餐飲連鎖運(yùn)營開展迅速.冷靜思索，策對(duì)應(yīng)變.戰(zhàn)略一思緒決議出路.餐飲運(yùn)營新理念以合理的價(jià)位，提高高檔次的享用以親切的態(tài)度，提供高水準(zhǔn)的效力.戰(zhàn)略二摸清市場(chǎng)、找準(zhǔn)方向 .廣 美食廣場(chǎng)、休閑餐飲 . 業(yè)態(tài)變化巧抓市場(chǎng)，根本就在于樹立正確的市場(chǎng)觀念，進(jìn)展正確的市場(chǎng)定位，同時(shí)注重市場(chǎng)需求的分析和研討，制定順應(yīng)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品和運(yùn)營方式，滿足市需求，獲得運(yùn)營效益.戰(zhàn)略三發(fā)明體驗(yàn)，環(huán)境為首.隨著人們生活程度的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽，吃好，價(jià)廉物美，而且還要求獲得良好的心

3、思的精神享用?，F(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)展消費(fèi)時(shí)往往帶有很多感性的成份，容易遭到環(huán)境氣氛的影響，在飲食他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氣氛。.環(huán)境質(zhì)量?jī)?nèi)涵分析衛(wèi)生整潔清新柔和安靜溫馨.餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景主題餐廳Theme Restaurant Bar 從主流文化到非主流文化，主題餐廳被看做是一個(gè)花花世界和舞臺(tái)、離奇、夢(mèng)想、流行、刺激，無所不包，專為不同年齡和對(duì)不同精神世界追求的人們?cè)O(shè)計(jì)。主題餐廳的涌起是餐飲業(yè)開展的一個(gè)顯著趨勢(shì)，并成為開辟餐飲市場(chǎng)的潮流。焦點(diǎn).焦點(diǎn)文化競(jìng)爭(zhēng)將是餐飲業(yè)的開展之路餐廳環(huán)境是飲食文化的重要組成部分。餐廳文化氣氛的營造是多角度、多方位的，從餐廳外在的有形店

4、景文化到餐廳的功能規(guī)劃、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能表達(dá)文化主題和內(nèi)涵。.戰(zhàn)略四口味創(chuàng)新，敢為天下“鮮. 縱觀國內(nèi)勝利的餐飲企業(yè)我們可以發(fā)現(xiàn)，其競(jìng)爭(zhēng)的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特征菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的根本 這里的三個(gè)“口味有不同的含義 第一個(gè)口味可以看作是廚師推出菜品的口味； 第二個(gè)口味是不斷創(chuàng)新、符合群眾消費(fèi)所需求的口味； 第三個(gè)口味那么是順應(yīng)市場(chǎng)變化、及時(shí)調(diào)整企業(yè)開展的口味.研制創(chuàng)新菜需求下功夫，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不要隨意戴上“創(chuàng)新菜的桂冠。要知道創(chuàng)新菜不等于創(chuàng)形菜，僅僅在方式上簡(jiǎn)單地變個(gè)花樣而沒有本質(zhì)性變化，不可以稱為創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜要經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)，

5、是消費(fèi)者認(rèn)可。這就是要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。假設(shè)某種菜肴雖符合“五新要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費(fèi)者都不喜歡，這種“創(chuàng)新就不且有市場(chǎng)價(jià)值，因此也沒有生命力。.戰(zhàn)略五追求杰出效力提升效力質(zhì)量.什么是效力？效力的本質(zhì)是什么？. 餐飲效力是餐飲產(chǎn)品的重要構(gòu)成，它與設(shè)備設(shè)備、菜點(diǎn)酒水、餐廳環(huán)境氣氛等共同為客人發(fā)明一種良好的用餐閱歷。.被動(dòng)式效力 被動(dòng)式效力破綻式效力 破綻式效力客觀式效力 客觀式效力 教條是效力 教條是效力沉默式效力 顧客最厭惡的效力 沉默式效力欺騙式效力 欺騙式效力 勢(shì)利式效力 勢(shì)利式效力 多余式效力 多余式效力 .顧客追求的效力杰出效力.超前的效力理念與效力思想如何設(shè)計(jì)酒

6、店效力 . 杰出效力 效力是一種覺得，我們?cè)跒榭腿颂峁┬ЯΦ臅r(shí)，只需效力超出他們的期望值，客人才會(huì)高度稱心，才會(huì)產(chǎn)生一種滿足感，覺得遭到了尊重，獲得超前報(bào)答，并得到愉悅的覺得，杰出效力就是讓客人產(chǎn)生愉悅覺得的高級(jí)表現(xiàn)，做到杰出效力普通閱歷四個(gè)層次。.規(guī)范 -酒店企業(yè)認(rèn)可的根本水準(zhǔn).規(guī)范 -酒店質(zhì)量管 理的底線。.個(gè)性化效力. 個(gè)性化效力的根底.個(gè)性化效力的重點(diǎn).精細(xì)化效力 .細(xì) 精細(xì)化效力即為執(zhí)行效力的規(guī)范化，將規(guī)范細(xì)化。我們的義務(wù)是制定并執(zhí)行符合本企業(yè)和本部門運(yùn)營目的和風(fēng)格，并真實(shí)可行的一整套效力規(guī)范和待客之道。 .餐飲管理要做到“四精六細(xì)四精 運(yùn)營上要精明 管理上要精心 業(yè)務(wù)上要知曉 效力

7、上要精致六細(xì) 客要細(xì)察物要細(xì)管 貨要細(xì)點(diǎn) 質(zhì)要細(xì)看 帳要細(xì)算 單要細(xì)簽.戰(zhàn)略六塑造強(qiáng)勁的企業(yè)文化，加強(qiáng)企業(yè)的凝聚力和執(zhí)行力，以塑造企業(yè)的品牌效應(yīng).什么是企業(yè)文化？企業(yè)文化的內(nèi)涵是什么？如何塑造企業(yè)文化 如何把企業(yè)文化理念強(qiáng)化與心 企業(yè)理念文化強(qiáng)化與心的方法.戰(zhàn)略七務(wù)虛管理 減本降耗.餐飲管理層的重點(diǎn)一線管理人員以現(xiàn)場(chǎng)管理作為重點(diǎn) -目確實(shí)寶顧客稱心中層管理人員以資源管理作為重點(diǎn) -目的保證企業(yè)贏利高層管理人員以決策作為任務(wù)重 -目的保證企業(yè)可繼續(xù)開展.1、制定規(guī)范，減本降耗制定采購制度和規(guī)范，并加強(qiáng)監(jiān)視。制定各類原資料的加工規(guī)格規(guī)范。制定規(guī)范食譜，控制配料和烹飪環(huán)節(jié)。加強(qiáng)本錢核算，定期并進(jìn)展分

8、析比較。 .2、務(wù)虛管理，創(chuàng)B利潤管理的目的就是要不斷減少浪費(fèi)，降低單位本錢，減低運(yùn)營費(fèi)用。B利潤是指經(jīng)過部門內(nèi)部管理，減少損耗，減少浪費(fèi)而獲得的利潤。.Hotel 中國酒店七常管理法一套適宜中國酒店和餐飲業(yè)全面視覺管理法一套適宜中國酒店和餐飲業(yè)傻瓜式管理方式. 什么是酒店管理定義在酒店運(yùn)營過程中發(fā)現(xiàn)問題，用最好的方法處理問題的戰(zhàn)略酒店管理是一種實(shí)際活動(dòng) 發(fā)現(xiàn)-緣由-方法-定人-溝通-分析-戰(zhàn)略1、沒有發(fā)現(xiàn)問題：A規(guī)范太低B規(guī)范不一致C慣性思想D視覺疲勞2、發(fā)現(xiàn)問題沒，沒有方法處理管理思想1、順向思想2、逆向思想3、側(cè)向思想4、跨越式思想5、立體思想.酒店日常管理的幾個(gè)誤區(qū)1、有科學(xué)組織框架，

9、但管理過程依然是閱歷型管理2、管理過程任務(wù)安排隨意性太強(qiáng)，甚至存在無序形狀3、酒店管理表里不一A救火式管理制度B沒有結(jié)合外鄉(xiāng)酒店的管理文化、員工素質(zhì)以及中國的人倫社會(huì)特征4、對(duì)設(shè)備設(shè)備只注重維修與采購，卻不注重維護(hù)與保養(yǎng)5、管理過程中只需規(guī)范，卻沒有方法.課程大綱第一部分：酒店和餐飲七常管理法的認(rèn)知第二部分：酒店和餐飲七常管理法操作方法.酒店七常管理法的認(rèn)知什么是酒店七常管理法?外在：常整理常整頓常清潔常維護(hù)常規(guī)范常檢查常自律物品常分類 現(xiàn)場(chǎng)常整頓環(huán)境常清潔成果常維護(hù)行為常規(guī)范任務(wù)常檢查人人常自律內(nèi)在精華1、視覺系統(tǒng)-全面視覺管理法，又稱TQM2、規(guī)范規(guī)范流程系統(tǒng)-傻瓜式管理方式3、思想轉(zhuǎn)化系

10、統(tǒng)4、檢查監(jiān)視系統(tǒng).酒店七常管理法的由來日本島國的漁民生活習(xí)慣3S管理日本豐田5S管理酒店七常管理. 日本島國漁民VS中國農(nóng)民任務(wù)、生活習(xí)慣生活在漁船上-物品太多船沉掉一年不需求的物品丟掉環(huán)境整潔、物品量化、任務(wù)效率的提高打下根底生活在庭院中不怕把房屋擠破只需能放得開就行破家值盛萬貫的喜財(cái)情節(jié)妨礙了環(huán)境的整潔、物品的量化、任務(wù)效率的提高生活在漁船上空間太小不利于物品翻箱倒柜的尋覓物品分類集中存放找尋物品時(shí)具有針對(duì)性環(huán)境整潔、提高任務(wù)效率、物品的量化生活在庭院中空間大不思索如何存放物品有利于物品的尋覓物品的隨意擺放降低了任務(wù)效率、不利于環(huán)境的整潔和物品的量化 生活在漁船上空間小吃、喝、睡、任務(wù)在

11、一個(gè)空間里環(huán)境衛(wèi)生須到達(dá)高規(guī)范高規(guī)范的衛(wèi)生生活在庭院中 空間大吃、喝、睡、任務(wù)各有其所降低了衛(wèi)生的規(guī)范低規(guī)范的衛(wèi)生漁民生活出海打魚生活用品帶的太多相對(duì)載魚量就會(huì)少根據(jù)出海日期帶夠生活用品為物品的周期量化打下根底農(nóng)民生活土地離家近、任務(wù)在陸地上不思索物品量化的問題物品量化沒有根底.實(shí)施酒店七常管理法的目的使我們酒店日常繁雜的管理變成員工的實(shí)踐行動(dòng)使酒店復(fù)雜的規(guī)章制度變成員工的任務(wù)和生活習(xí)慣傳統(tǒng)的管理觀念：使命目的習(xí)慣行動(dòng)文化 根據(jù)員工如今本身的習(xí)慣付諸行動(dòng)完成目的構(gòu)成管理文化“七常管理法創(chuàng)新觀念：行動(dòng)習(xí)慣目的使命文化 經(jīng)過行動(dòng)塑現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)過整潔規(guī)范優(yōu)美的任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)化員工 良好的任務(wù)和生活習(xí)慣利用好的

12、習(xí)慣完成目的構(gòu)成管理文化.我們?yōu)槭裁匆銎叱９芾矸ǎ磕谖覀兙频赀\(yùn)營管理過程中是不是經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這些令人頭疼的問題？廚房任務(wù)環(huán)境零亂又濕又滑經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤摔傷員工的事環(huán)境衛(wèi)生差存在衛(wèi)生死角管理存在盲區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)采購缺乏或過量的問題導(dǎo)致物品積壓和食品蛻變等問題從而使本錢控制難上加難物品隨意擺放經(jīng)常找不到要找的東西任務(wù)效率低下酒店在日常任務(wù)過程中人為呵斥的平安事故頻頻發(fā)生廚師管理人員效力員經(jīng)常不知道干什么？指點(diǎn)在與不在，表現(xiàn)完全不一樣員工能源原料節(jié)約認(rèn)識(shí)差呵斥能源原料大量流失酒店B利潤降低效力質(zhì)量不穩(wěn)定菜質(zhì)量量不穩(wěn)定經(jīng)常遭到客人贊揚(yáng)，導(dǎo)致客人很難回頭.另外，員工流失越來越嚴(yán)重，人力資源匱乏等等.平安、

13、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率、素質(zhì) 七常管理法的內(nèi)容及操作方法常管理 常整頓 常清潔 常維護(hù) 常規(guī)范 常檢查 常自律.酒店七常管理法的內(nèi)容酒店七常管理法的含義常整理：判別出完成任務(wù)所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低到最低程度并把它分類集中放在一個(gè)方便的地方1、拋掉不需求的東西或回倉要與不要的物品1、按必需程度分層管理任務(wù)必需的物品目的騰出空間空間活用塑造清新的任務(wù)場(chǎng)所為環(huán)境的整潔物品的量化打下根底常整頓：經(jīng)過常整理將不用的東西處置掉；把還要用的東西降至最低量選用適宜的容器存放并井然有序，做上任何人都明白的標(biāo)志，一切物品做到有位置(家有標(biāo)簽名以及先進(jìn)先出后進(jìn)后出左進(jìn)右出的物流原那

14、么目的任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)一目了然提高任務(wù)效率，規(guī)范常分類.常清潔：經(jīng)常進(jìn)展清掃，以堅(jiān)持清潔，清潔檢查、衛(wèi)生程度由酒店一切員工來完成，每個(gè)員工都負(fù)有清掃、整、檢查的范圍-目的：發(fā)明優(yōu)美的環(huán)境及個(gè)人原料清潔，以保證酒店的衛(wèi)生質(zhì)量常維護(hù)：對(duì)常分類常整頓常清潔前三常進(jìn)展維護(hù)，把前三常實(shí)施的成果規(guī)范化規(guī)范化制度化對(duì)酒店一切設(shè)備設(shè)備進(jìn)展維護(hù)目的維護(hù)前三常的成果常規(guī)范：在前四常所獲得的成果的根底上，做到任務(wù)過程中的規(guī)范化、規(guī)范化，流程化。-目的：到達(dá)管理的規(guī)范化、規(guī)范化、流程化、流程框架化。常檢查對(duì)七常管理法的實(shí)施進(jìn)展定期和不定期的檢查與督導(dǎo)，以保證七常管理法的實(shí)施，并保證其實(shí)施效果常自律：經(jīng)過以上五常的實(shí)施使酒店員

15、工有一個(gè)良好的環(huán)境和一致的規(guī)范、規(guī)范，在常檢查的根底上，再經(jīng)過批判教育。使員工養(yǎng)成良好的任務(wù)和生活習(xí)慣。 .一、常整理 一共有10個(gè)操作點(diǎn).1、1界定任務(wù)必需物品與非必需的規(guī)范視覺控制管理根底存?zhèn)}物品生命期半年以上半年；1年1年以上；年限內(nèi)需作出倉庫處置紅黃藍(lán)牌.出現(xiàn)三種情況1、任務(wù)中需求的保管在任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)2、徹底不要的處置掉3、在不要的規(guī)范內(nèi)，但以后能夠有用的放在暫存?zhèn)}庫 但我們不能夠永遠(yuǎn)把它放在暫存?zhèn)}庫，必需用紅黃藍(lán)牌戰(zhàn)略處置掉暫存?zhèn)}庫內(nèi)的物品.1.2把非必需物品處置掉或放入暫存庫任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)沒有非必需物品環(huán)境控制管理.1.3酒店一切物品進(jìn)展非食品與食品分開、食品、醬料、工具等一切物品進(jìn)展分類集

16、中存放物品分層管理 要與不要的規(guī)范處置掉不要的或放入管存庫 任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)留下必需的物品進(jìn)展分類集中存放分層管理.1.4任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)沒有私人物品，私人物品集中存放，貴重物品放入帶鎖的櫥柜內(nèi) 私人物品管理.1.5根據(jù)任務(wù)需求、每人配備一套必需的工具或文具，并進(jìn)展立體分類集中存放以進(jìn)展工具的透視化管理效率、透視化管理.1.6酒店餐廳備餐臺(tái)及客房任務(wù)車等內(nèi)的餐具及物品按操作順序存放并有數(shù)量規(guī)范物品控制.1.7文件分類集中存放，用分類標(biāo)簽、文件目錄進(jìn)展搜索文件管理.1.8開有效會(huì)議時(shí)間增值、效率管理 規(guī)范會(huì)議管理制度簡(jiǎn)報(bào)會(huì)及上班前小組會(huì)班前會(huì)30分鐘內(nèi)完成定期主管會(huì)議1小時(shí)內(nèi)完成 .1.9活動(dòng)圓桌、玻璃轉(zhuǎn)盤進(jìn)展

17、書架式存放物品的維護(hù)管理.1.10建立一站式效力效力認(rèn)識(shí) 以制度化建立酒店部門之間的交叉培訓(xùn)體系.二、常整頓 共有十個(gè)操作點(diǎn).2.1酒店物品的名、家管理制度物品的標(biāo)簽化管理. 有食品、工具等一切物品進(jìn)展三定+K+R張貼物品明稱標(biāo)簽、確定物品的擺放位置、物品擺放區(qū)域的類別以及物品的價(jià)錢和現(xiàn)存量按物品的運(yùn)用效率、分量、平安進(jìn)展底、中、高來確定物品的擺放位置.物品的運(yùn)用頻率劃分平面空間 使用時(shí)間 保存地點(diǎn) 一年都不用的物品 丟掉或放入暫存?zhèn)}庫7-12個(gè)月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠(yuǎn)處 1-6個(gè)月要用的物品把它保存在中間部分 每日至每月都用的物品把它保存在使用地 每小時(shí)都用的物品隨身攜帶 .2.2酒店

18、物品的物流、量化管理制度-標(biāo)簽化管理.一切物品需遵照先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的物流原那么、一切物品有最高和最低限量、并在物品標(biāo)簽上標(biāo)明、食品、醬料標(biāo)明運(yùn)用限量、自制食品標(biāo)明消費(fèi)期和保質(zhì)期.2.3平面圖管理制度效率管理便于物品30秒取出或放回酒店庫房、貨架、冰箱、備餐櫥、任務(wù)車需制定物品存放平面圖平面圖內(nèi)容：物品擺放存檔平面圖、擔(dān)任人、擔(dān)任人的照片、規(guī)范要求、下班行六常、清理時(shí)間、檢查時(shí)間.2.4每個(gè)區(qū)域職責(zé)權(quán)制度崗位職責(zé)、責(zé)任區(qū)職責(zé)、每個(gè)區(qū)域或位置都有責(zé)任人標(biāo)簽：責(zé)任人照片、姓名、替班人、規(guī)范和要求、清理時(shí)間、檢查時(shí)間、上、下班行六常.2.5物品容器管理制度一切物品須選用適宜的透明容器進(jìn)展存放、其他

19、的用層架分類存放、并以不妨礙取放其它物品為準(zhǔn).2.6去除不用要的門、蓋、鎖便于提高任務(wù)效率.2.7工具按操作順序進(jìn)展上墻掛放作透視化管理.2.8視覺管理制度刀具、菜墩、抹布、原料生熟、青菜、貨架層次、管道、標(biāo)志線、地線、平安線、平面圖等.2.9建立任務(wù)流程化上墻掛放制度根據(jù)操作流程從左至右掛放工具，并用圖片的方式張貼流程操作流程圖.2.10建立動(dòng)線指示標(biāo)示管道、消防通道、員工行動(dòng)道路、下水通道、閥門開關(guān)方向等.三、常清潔 共有十個(gè)操作點(diǎn).3.1用平面圖的方式對(duì)酒店衛(wèi)生區(qū)進(jìn)展無空隙劃分，并制定各衛(wèi)生區(qū)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清潔頻率高層參與平面圖注明擔(dān)任人、擔(dān)任人照片、清潔內(nèi)容、規(guī)范要求、清潔時(shí)間、檢查時(shí)間

20、劃分的方式：酒店整體劃分給各部門部門化分給每個(gè)員工.3.2物品存放高地15公分，離墻10公分.3.3建立清潔規(guī)范、規(guī)范與流程現(xiàn)場(chǎng)清潔、設(shè)備清潔、原資料清洗、洗手、洗餐具等等，并用圖片或文字的方式標(biāo)明流程及規(guī)范.3.4去除衛(wèi)生死角1、清潔較隱蔽的地方2、定期清潔坑渠，堅(jiān)持清潔暢通.3.5任務(wù)現(xiàn)場(chǎng)清洗池分開,冰箱、現(xiàn)場(chǎng)生熟分開 .3.6員工通道設(shè)置欲進(jìn)間，更衣室、涼菜間設(shè)置紫燈進(jìn)展夜間消毒.3.7倉庫具備防鼠、透風(fēng)、防潮、溫度計(jì)設(shè)備.3.8用綠色植物對(duì)衛(wèi)生區(qū)進(jìn)展裝飾點(diǎn)綴，以美化環(huán)境并保證自然新穎空氣和新穎空氣的流通.3.9制定各部門各崗位衛(wèi)生清潔方案1、找出所存在的衛(wèi)生死角2、算出衛(wèi)生死角的生長周

21、期.3.10清潔成果衡 地面和墻壁以能反光為規(guī)范 伸手不見灰塵為規(guī)范.四、常維護(hù) 對(duì)前三常進(jìn)展維護(hù).常維護(hù)的真正含義：對(duì)前三常的成果規(guī)范化、規(guī)范化、制度化常維護(hù)更深意義的精華，就是對(duì)常分類、常整頓、常清潔三常找出難以實(shí)施的初始點(diǎn)源頭，并對(duì)其采取必要的措施制度化.衛(wèi)生管理制度以前：衛(wèi)生責(zé)任范圍內(nèi)假設(shè)地面有水、有渣滓、油污、衛(wèi)生死角，責(zé)任人發(fā)罰款10元六常：1、清洗原資料時(shí)假設(shè)不是用托盤而呵斥滴水，致使地面有水當(dāng)事人罰款10元2、清洗拖把時(shí)如不用小桶接著或把拖把擰干而呵斥拖把滴水，當(dāng)事人罰款10元3清潔衛(wèi)生時(shí)如不按清潔流程清潔衛(wèi)生先濕拖把后干拖把當(dāng)事人罰款10元4、洗滌原資料或洗碗等如水龍頭寧的太

22、大呵斥水的外濺，當(dāng)事人罰款10元5、拿餐具時(shí)如往地面控水當(dāng)事人罰款10元.常維護(hù)分兩大階段1、當(dāng)所謂的常分類、常整頓、常清潔發(fā)生混亂時(shí)，堅(jiān)持從前的整潔形狀2、使常分類、常整頓、常清潔成為一致的規(guī)范從而使員工養(yǎng)成習(xí)慣常維護(hù)的預(yù)防措施1、無摒棄之分類預(yù)先分類2、無亂混之整頓預(yù)先整頓3、無臟物之清潔預(yù)先清掃 4、酒店一切設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，要有維護(hù)保養(yǎng)記錄 5、合理的采購流程 6、找出設(shè)備設(shè)備損壞的緣由，堵住源頭.制止產(chǎn)生不整潔的源頭預(yù)防整頓的方法一：吊起來預(yù)防整頓的方法二：裝起來.五、常規(guī)范.5.1員工任務(wù)流程化管理制定各部門各崗位任務(wù)流程并墻時(shí)間控制流程任務(wù)對(duì)接流程.5.2規(guī)范化、規(guī)范化、操作流程

23、化1、在員工通道區(qū)域設(shè)置員工二次化裝區(qū)設(shè)置化裝臺(tái)，并用圖片的方式標(biāo)明化裝規(guī)范2、員工儀容儀表、特定行為規(guī)范：特定的操作動(dòng)作、操作流程須用圖片的方式表現(xiàn)其規(guī)范、規(guī)范和流程并上墻員工及任務(wù)的規(guī)范化、規(guī)范化、流程化管理.5.3傻瓜式管理任何人都看明白的圖畫式管理.5.4設(shè)備設(shè)備管理具有平安隱患設(shè)備須張貼設(shè)備平安操作闡明、責(zé)任人及照片和維保人及照片等張貼規(guī)范操作闡明.5.5消防平安于各分區(qū)張貼走火道路圖，緊急事故應(yīng)變指引“滅火器、警告燈、緊急出口標(biāo)識(shí)和走火設(shè)備的處置消防栓、滅火器用圖片的方式張貼操作闡明對(duì)消防栓、滅火器定期進(jìn)展維護(hù)和檢查并做好記錄.5.6危險(xiǎn)標(biāo)示及危險(xiǎn)任務(wù)管理一、平安提示危險(xiǎn)標(biāo)示管理1

24、、防滑提示餐廳地面、衛(wèi)生間2、防燙提示蒸車、明檔爐灶等3、防碰提示比較低的房屋或通道4、電源平安提示一切電線、插座、動(dòng)力開關(guān)等5、燃?xì)?、酒精易燃提?、一切貨架區(qū)、設(shè)備區(qū)、專人擔(dān)任區(qū)、禁區(qū)等有黃線提示.二、危險(xiǎn)任務(wù)管理危險(xiǎn)任務(wù)指引1、取火鍋底：現(xiàn)將火鍋煲平鋪在爐頭上，身體任何部位不要碰到爐身。用一只手打湯約七分滿，之后雙手握緊，煲柄送出廳面。2、運(yùn)用毛巾車3、搬轉(zhuǎn)盤：40寸以下一人搬；6尺以上兩人搬，兩人要斜對(duì)面，前后腳蹲下一手放轉(zhuǎn)盤下面撐著，另一只手扶盤邊，漸漸支起身體。4、搬運(yùn)蒸籠5、油炸食物6、搬運(yùn)或倒出熱的食品7、清潔風(fēng)口8、水臺(tái)操作9、傳送比較熱或蒸氣比較大的菜 .5.7開關(guān)、電源插

25、座插頭管理將一切開關(guān)加上指示標(biāo)示并標(biāo)明開關(guān)時(shí)間電氣管理 .5.8酒店日常費(fèi)用及抵抗易耗品費(fèi)用的明示化 .5.9原料質(zhì)量規(guī)范化管理廚房各種原資料需用圖片及文字的情勢(shì)標(biāo)明其質(zhì)量規(guī)范；料頭及特定配料用圖片及文字標(biāo)明加工規(guī)范；部分原料用圖片及文字標(biāo)明其加工規(guī)范和出凈率，用圖片的方式制定菜品的點(diǎn)綴規(guī)范，全部上墻質(zhì)量管理.5.10海爾OEC在酒店七常管理法的運(yùn)用 日事日畢 日清日高.5.11酒店各部門建立一致的七常任務(wù)欄下班行七常內(nèi)容、各崗位任務(wù)流程衛(wèi)生清潔方案、部門組織構(gòu)造、部門平面圖衛(wèi)生責(zé)任劃分、部門擔(dān)任人、值班人、休班人以照片的方式.5.12建立七常博物館七常法博物館規(guī)定包括改善前后對(duì)比的相片及其它

26、有關(guān)職安安康的資訊欄.六、常檢查 使七常管理法順利實(shí)施.1、建立員工酒店七常管理法自檢、檢討體制2、建立七常衛(wèi)生檢查表和班后檢查表3、建立七常管理法檢查跟進(jìn)體制4、建立七常管理法橫向檢查監(jiān)視體系以彌補(bǔ)日常檢查監(jiān)視的缺乏.自檢1、常整理序號(hào)自 檢 內(nèi) 容備注1你的工作現(xiàn)場(chǎng)是否有非必需物品？2酒店所有物品能夠迅速取出或放回嗎？3每天下班前，進(jìn)行收尾整理了嗎？4確定不要物品的標(biāo)準(zhǔn)以后，列出處理的物品及工具、設(shè)備一覽表，并按計(jì)劃實(shí)施了嗎5物品進(jìn)行分層管理嗎？工具、抹布進(jìn)行分類集中掛放了嗎？6你的私人物品按開常管理法標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行了嗎？.2、常整頓序號(hào)自檢內(nèi)容備注1你的工作現(xiàn)場(chǎng)范圍混亂嗎？物品按物品名家管理放

27、置了嗎？2冷庫（凍）箱、貨架、書架、文具櫥、操作臺(tái)等是否凌亂？3倉庫、后院混亂嗎？4烹飪用具、工具等一目了然嗎？5物品的放置是否超出物品的放置范圍，標(biāo)簽是否朝外6酒店所有物品是否按物品物品的限量及物品的物流順序進(jìn)行放置？7物品放置是否超出通道？8你的工作區(qū)域進(jìn)行顏色管理了嗎？你遵循顏色管理了嗎？自檢評(píng)價(jià).3、常清潔序號(hào)自檢內(nèi)容備注1貨架、操作臺(tái)是否有灰塵、油污、水跡、垃圾2地面、墻壁、玻璃、是否有灰塵、油污、水跡？3桌、椅、是否有灰塵、油污、垃圾？4洗手間的大（?。┍闫?、地面、洗面臺(tái)、鏡子是否有灰塵、油污水跡、污垢？5酒店設(shè)施設(shè)備是否有灰塵、油垢、水跡？6照明用品是否有灰塵、污物？7空調(diào)設(shè)備是否有灰塵、油污、水跡？8酒店周圍環(huán)境是否有垃圾等污物嗎？9酒店內(nèi)外是否有衛(wèi)生死角？自檢評(píng)價(jià).4、常規(guī)范序號(hào)自檢內(nèi)容備注1你上班期間遵循時(shí)間流程嗎？按工作步驟、工作規(guī)范操作嗎？2你上班期間看過墻上酒店制定的一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了嗎？每天看幾分鐘？你遵循嗎？