快咨詢餐飲管理基本原理概述ppt課件

1、第一章 餐飲管理根本原理概述.第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其根本特征一、餐飲業(yè)的定義 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐效力的消費運營性效力行業(yè)。.二、餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟屬性社會屬性文化屬性消費效力屬性.三、餐飲業(yè)的根本特征一行業(yè)開展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性二市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性.三品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利維護的困難性四餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性.思索討論： 餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？.四、餐飲業(yè)的類型劃分 投資方式：國有獨資餐飲 餐飲 股份公司餐飲 .存在方式：獨立型餐飲 依靠型餐飲 集團型餐飲 事業(yè)型餐飲.西餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味 四川風(fēng)味

2、淮揚風(fēng)味 山東風(fēng)味 其他風(fēng)味.西餐風(fēng)味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐.思索：分類目的？.便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。便于運營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場定位，選擇主要目的市場和運營方向。便于消費者選擇適宜本人需求的餐廳消費。.五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的位置和作用一餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流，提供后勤效力的重要行業(yè)。二餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和發(fā)明財富的重要效力行業(yè)。.三餐飲業(yè)是活潑經(jīng)濟、昌盛市場、促進相關(guān)行業(yè)開展和提供就業(yè)時機的行業(yè)。四餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費構(gòu)造變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)。.第二節(jié) 餐飲管理的特點義務(wù)和要求一、餐飲管理的定義與特點

3、 餐飲管理：利用資源、運用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品消費和銷售效力活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益，滿足社會需求的一種勞動方式。.餐飲管理的特點： 1.消費過程短，隨產(chǎn)隨銷 2.花樣種類多，技術(shù)要求高 3.運營方式靈敏，收入彈性大 4.本錢構(gòu)成復(fù)雜，不易控制.二、餐飲管理的義務(wù)1.搞好餐飲運營市場定位2.合理確定餐飲管理目的3.做好食品原資料采供管理4.搞好廚房產(chǎn)品消費組織5.做好餐廳銷售效力組織任務(wù)6.做好餐飲本錢核算與控制.三、餐飲管理的根本要求一掌握客源，以銷定產(chǎn)二留意食品衛(wèi)生，確?？腿似桨踩_掌握毛利，維護供求雙方利益四順應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)效力.第三節(jié) 餐飲管理的運營思想和運營方針一、餐飲運營的

4、概念和內(nèi)容一餐飲運營的概念 運營是指謀劃企業(yè)的營銷活動以到達與其目的的總稱 餐飲運營是指在國家方針政策和企業(yè)運營思想的指點下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，謀劃病組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動，以滿足客人的需求，活的良好的經(jīng)濟概念。.概念中心：1.餐飲運營的要領(lǐng) 餐飲運營必需以企業(yè)擁有自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和獲得盈利為目的。2.餐飲運營的重點 研討企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系3.餐飲運營的本質(zhì) 吸引顧客，最大限制的滿足客人需求，擴展產(chǎn)品銷售.二餐飲運營的任務(wù)內(nèi)容1.市場調(diào)查和運營預(yù)測2.運營方針和運營戰(zhàn)略的選擇3.運營思想和管理目的確實定4.產(chǎn)品消費

5、和接待效力活動的組織.二、餐飲管理的運營思想堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進消費力開展的思想不斷改善效力態(tài)度、效力方式，提高效力質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足寬廣消費者需求的思想堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處置國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關(guān)系的思想.堅持市場經(jīng)濟原那么，將信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以幼稚效力在競爭中直接接受寬廣消費者的評判和檢驗的思想從長久利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開辟的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一同抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同開展的思想.三、餐飲管理的運營方針一行業(yè)運營方針 指點全行業(yè)開展餐飲運營活動的指南。 由國家行政指點機關(guān)根據(jù)全行業(yè)

6、餐飲運營管理的實踐情況制定。.二企業(yè)運營方針 在行業(yè)運營方針的指點下，以企業(yè)運營目的為目的所制定的詳細(xì)方針。飯店賓館餐飲部獨立專門從事餐飲運營的餐廳、酒家.“全聚德導(dǎo)入了企業(yè)籠統(tǒng)識別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上的企業(yè)精神，“承繼和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以昌盛和開展中華飲食為己任的企業(yè)目的， “一業(yè)為主，綜合運營，多元化開展的運營方針，以及“腳踏實地，精益求精，快速應(yīng)變，雷厲風(fēng)行的企業(yè)作風(fēng)；制定并實施了消費加工、效力和管理的一致規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行了一致的視覺識別系統(tǒng)，提升了寬廣消費者對“全聚德品牌的認(rèn)知度。 .第四節(jié) 餐飲管理的興辦條件和任務(wù)要領(lǐng)一、餐飲管理的興辦條件一硬件方面1.必需具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設(shè)備2.必需具有與企業(yè)等級相順應(yīng)的各種設(shè)備設(shè)備消費性設(shè)備、接待效力設(shè)備、辦公設(shè)備3.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化程度必需與企業(yè)的等級規(guī)格堅持協(xié)調(diào)一致.二軟件方面1.必需具備完善的組織機構(gòu)和指點體制2.必需制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3.必需擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相順應(yīng)的員工隊伍.二、餐飲管理的社會責(zé)任一昌盛經(jīng)濟，活潑市場二添加社會積累，促進經(jīng)濟開展三提供社