DB3205∕T 1039-2022 蘇式傳統(tǒng)文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技藝傳承指南

1、 ICS 65.020CCS B 35DB3205蘇 州 市 地 方 標 準DB3205/T 1039-2022蘇式傳統(tǒng)文化洞庭（山）碧螺春茶制作技藝傳承指南Suzhou-style traditional culture-Inheritance guidance for Dongting（mountain） Biluochun tea2022-02-28發(fā)布2022-03-10實施 DB3205/T 1039-2022目 次前言. III12345范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語與定義 . 1基本要求 . 1傳統(tǒng)制茶技藝 . 15.15.25.35.45.55.65.7鮮葉采摘 . 1鮮

2、葉攤放 . 2高溫殺青 . 2熱揉成形 . 2搓團顯毫 . 2文火干燥 . 2成品攤涼 . 26傳承人培養(yǎng) . 26.16.26.36.46.5培養(yǎng)總則 . 2培養(yǎng)方式 . 2傳承人選 . 3傳授內(nèi)容 . 3傳承人認定 . 378文化弘揚 . 37.17.27.37.4陣地建設(shè) . 3學(xué)術(shù)交流 . 3展覽宣傳 . 4信息化宣傳 . 4保障措施 . 48.18.28.38.4政策激勵 . 4隊伍建設(shè) . 4經(jīng)費支持 . 4拓寬渠道 . 4附錄A（資料性）洞庭（山）碧螺春茶制作技藝圖示 . 5I DB3205/T 1039-2022前 言本文件按照GB/T1.1-2020標準化工作導(dǎo)則第1部分：標

3、準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件為首次發(fā)布。III DB3205/T 1039-2022蘇式傳統(tǒng)文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技藝傳承指南1范圍本文件規(guī)定了洞庭（山）碧螺春茶制作技藝傳承的術(shù)語和定義、基本要求、傳統(tǒng)制茶技藝、傳承人培養(yǎng)、文化弘揚和保障措施。本文件適用于洞庭（山）碧螺春茶生產(chǎn)經(jīng)營單位、行業(yè)部門、職業(yè)院校、職業(yè)技能培訓(xùn)機構(gòu)以及行業(yè)團體開展制茶技藝傳承工作時使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 189

4、57-2008地理標志產(chǎn)品洞庭（山）碧螺春茶3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1洞庭（山）碧螺春茶 dongting（mountain） biluochun tea在洞庭（山）碧螺春茶地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，采自傳統(tǒng)茶樹品種或選用適宜的良種進行繁育、栽培的茶樹的幼嫩芽葉，經(jīng)獨特的工藝加工而成，具有“纖細多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜”為主要品質(zhì)特征的綠茶。來源：GB/T 18957-2008,3.14基本要求做好洞庭（山）碧螺春茶制作技藝傳承工作，應(yīng)至少滿足以下要求：a ）制定完整的技藝傳承規(guī)劃，建立科學(xué)的工作機制和管理制度；b ）實施茶文化記錄工程，完整記錄傳統(tǒng)制茶技

5、藝，保存?zhèn)鹘y(tǒng)設(shè)施設(shè)備；c ）建立健全傳承人保護和管理制度，努力發(fā)掘、培養(yǎng)和扶持技藝傳承人；d ）開展茶文化的整理和研究，充分挖掘文化價值；e ）加大傳統(tǒng)制茶技藝保護和傳承重要性的宣傳。5傳統(tǒng)制茶技藝鮮葉采摘5.15.1.1采摘時間為春分前后至谷雨。1 DB3205/T 1039-20225.1.2采摘的鮮葉應(yīng)一芽一葉初展，一芽一葉，一芽二葉初展，一芽二葉。每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。5.1.3采下的鮮葉應(yīng)盛放在清潔竹籃、竹簍中。不緊壓，不用布袋和塑料袋。5.2鮮葉攤放采摘及揀剔后的鮮葉應(yīng)薄堆（2.5cm）在潔凈無異味的竹匾或木板上，其間翻動 1次2次，使鮮葉散發(fā)青氣和水分

6、。攤放時間一般為 5h6h，生產(chǎn)單位可根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整。攤放場所應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)。注：鮮葉應(yīng)及時精心揀剔，剔去魚葉、老葉及其他雜物，芽葉應(yīng)長短整齊，均勻一致。5.3高溫殺青殺青時，鍋溫 300左右投葉，投葉量控制在 400g600g，用雙手翻抖 4min5min，先拋后悶，做到撈凈、殺透、殺勻，重復(fù)多次，直至茶葉手感柔軟、略失光澤、稍有粘性、始發(fā)清香。注：測溫點為距離鍋底正中心上方40cm。5.4熱揉成形揉捻時，調(diào)節(jié)鍋溫至 120左右，用手將殺青后的茶葉沿鍋壁順時針揉轉(zhuǎn)，先輕后重，抖炒交錯，揉捻結(jié)合，持續(xù)10min12min，直至揉葉成條，不沾手，葉質(zhì)尚軟，條索逐漸形成。5.5搓團顯毫

7、搓團時，調(diào)節(jié)鍋溫至80左右，將茶葉置于兩手掌中反復(fù)揉搓，持續(xù)8min10min，直至茸毫顯露，條索緊細卷曲。5.6文火干燥干燥時，調(diào)節(jié)鍋溫至60左右，將搓團后的茶葉輕輕翻動，用文火烘焙，持續(xù)6min8min，直至茶葉有觸手感。干燥完成后，應(yīng)使茶葉含水量7.5%。5.7成品攤涼將干燥后的茶葉攤涼至室溫，密封包裝冷藏。6傳承人培養(yǎng)6.1培養(yǎng)總則傳承人的培養(yǎng)，首選懂茶葉、愛茶鄉(xiāng)、愛茶農(nóng)的從業(yè)人員，傳授洞庭（山）碧螺春茶制作核心技藝和相關(guān)知識，培養(yǎng)具有社會主義核心價值觀的高素養(yǎng)技術(shù)技能型人才。6.2培養(yǎng)方式6.2.1傳統(tǒng)學(xué)徒制通過師傅的傳幫帶，使學(xué)徒掌握洞庭（山）碧螺春茶的制作技藝、文化和相關(guān)知識，培

8、養(yǎng)高素養(yǎng)技術(shù)技能型人才。6.2.2新型學(xué)徒制2 DB3205/T 1039-2022職業(yè)院校和生產(chǎn)單位深度合作，設(shè)置符合職業(yè)標準的專業(yè)課程，對接教學(xué)過程與生產(chǎn)過程，向生產(chǎn)單位輸送優(yōu)秀畢業(yè)生，進一步培養(yǎng)制茶技藝。6.2.3社會培訓(xùn)制通過職業(yè)技能培訓(xùn)機構(gòu)，了解茶葉文化、學(xué)習(xí)制茶技藝、鍛煉品茶能力。6.3傳承人選挑選制茶技藝學(xué)藝者時，考慮以下資質(zhì)：a ）色覺、嗅覺、味覺等感官靈敏度；b ）手臂、手指動作協(xié)調(diào)、靈活性；c ）對重復(fù)、枯燥工作的忍耐能力；d ）新知識的領(lǐng)悟能力以及探究學(xué)習(xí)能力。6.4傳授內(nèi)容6.4.1理論知識包括：a ）茶葉文化和發(fā)展歷史；b ）制茶設(shè)備、工具、場地方面的知識；c ）傳統(tǒng)

9、制茶步驟、方法和細節(jié)要求；d ）傳統(tǒng)制茶技藝的保護和傳承意識。6.4.2實踐能力包括：a ）傳統(tǒng)制茶技術(shù)實操能力；b ）制茶技藝的優(yōu)化和改良能力；c ）茶葉品鑒能力。6.5傳承人認定傳承人的認定應(yīng)按照文化廣電和旅游管理部門有關(guān)文件的規(guī)定執(zhí)行。7文化弘揚陣地建設(shè)7.17.1.1支持洞庭（山）碧螺春茶文化走進中小學(xué)校園，鼓勵生產(chǎn)單位在學(xué)校設(shè)立非遺傳習(xí)基地，將制茶技藝、茶藝文化融入到日常教學(xué)之中。7.1.2鼓勵生產(chǎn)單位與職業(yè)院校合作建立洞庭（山）碧螺春茶文化推廣中心，建立傳統(tǒng)制茶技藝檔案和資料庫，收集、整理和保存?zhèn)鹘y(tǒng)制茶設(shè)施設(shè)備和歷史影像資料。7.1.3鼓勵行業(yè)團體、生產(chǎn)單位興辦洞庭（山）碧螺春茶技

10、藝傳承體驗中心，集傳承、體驗、教育、培訓(xùn)、旅游等功能于一體，定期開展傳承體驗活動。7.2學(xué)術(shù)交流7.2.1鼓勵行業(yè)團體和生產(chǎn)單位積極組織和參加非遺學(xué)術(shù)交流和茶文化學(xué)術(shù)交流等活動，搭建文化交3 DB3205/T 1039-2022流平臺，邀請優(yōu)秀的非遺傳承人分享傳統(tǒng)文化保護和傳承經(jīng)驗。7.2.2鼓勵行業(yè)團體和生產(chǎn)單位積極參加中外文化交流活動，分享和學(xué)習(xí)文化保護的先進經(jīng)驗。7.3展覽宣傳7.3.1鼓勵行業(yè)團體和生產(chǎn)單位積極組織和參加傳統(tǒng)文化博覽會、茶博會、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)等活動，展示實物并附帶文字、圖片、影像資料等講解材料。7.3.2生產(chǎn)單位宜自行開設(shè)茶葉展示館、茶文化館，展示實物、圖文資料，供社

11、會各界人士參觀學(xué)習(xí)。有條件的宜配備專業(yè)的老師現(xiàn)場講解，帶領(lǐng)參觀人員體驗洞庭（山）碧螺春茶的制作技藝。7.4信息化宣傳行業(yè)團體、生產(chǎn)單位和職業(yè)院校等單位宜利用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，建立洞庭（山）碧螺春茶專題網(wǎng)站和微信公眾號。內(nèi)容宜從茶葉概述、歷史沿革、制茶技藝、精品鑒賞、茶藝茶道、技能大賽、教學(xué)科研等方面展開，展示獨特茶產(chǎn)品及其制作技藝的同時，進一步營造開放的學(xué)習(xí)環(huán)境，滿足公眾交流、探討、休閑、鑒賞等需求。8保障措施8.1政策激勵鼓勵制定保護、傳承和發(fā)展制茶技藝的相關(guān)政策，激勵和引導(dǎo)行業(yè)各有關(guān)單位良性發(fā)展。隊伍建設(shè)8.2鼓勵行業(yè)團體制定并實施傳承人研修培訓(xùn)計劃，提升傳承人技能藝能。生產(chǎn)單位應(yīng)與職業(yè)院校開展深度合作，加強傳承梯隊建設(shè)。8.3經(jīng)費支持鼓勵行業(yè)團體和生產(chǎn)單位建立并完善傳承人資助獎勵機制，為傳承人授徒傳藝、傳承實踐、改良創(chuàng)新、傳播推廣、文旅融合等提供活動場所和經(jīng)濟支持。8.4拓寬渠道鼓勵各單位建立技藝傳承體驗設(shè)施，完善