學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范和食物中毒預(yù)防措施

1、學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范和食物中毒預(yù)防措施2022/7/142學(xué)校食品安全存在的問(wèn)題（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場(chǎng)地面積與就餐人數(shù)不相符合。設(shè)備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實(shí)不到位。防蠅、防鼠設(shè)施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標(biāo)志不清，極易造成食品的交叉污染。2022/7/143（二）學(xué)校食堂超負(fù)荷運(yùn)行學(xué)校擴(kuò)招餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動(dòng)性大，招工困難后勤社會(huì)化，食堂層層承包。2022/7/144（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒(méi)有建立“校長(zhǎng)為第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任制不按要求外購(gòu)食品原料或超范圍經(jīng)營(yíng)不重視餐飲服務(wù)從業(yè)人員食

2、品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識(shí)2022/7/145校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理 1、對(duì)供貨商的誠(chéng)信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場(chǎng)考察食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等），建立客戶檔案。 2、對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。 3、對(duì)所有的食品原料實(shí)行“先進(jìn)先出-FIFO”管理，不使用變質(zhì)過(guò)期的食品原料；控制儲(chǔ)存的溫度和濕度:生、熟分開(kāi)。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。 4、防蟲(chóng)害，防鼠。 2022/7/146校園日常食品安全管理及其要求食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理 食品加工經(jīng)營(yíng)管理

3、的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食與葷食分開(kāi)清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時(shí)處理，不得使用。 2、高中以下的學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須達(dá)到70以上。2022/7/147校園日常食品安全管理及其要求 3、食品加工不宜提前過(guò)長(zhǎng)時(shí)間制備，已制備好的食品應(yīng)注重溫度和時(shí)間的控制。 4、各種飯菜要按規(guī)定進(jìn)行留樣48小時(shí)備檢。 5、食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒。 2022/7/148校園日常食品安全管理及其要求 6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物要及時(shí)清理，要有密閉容器存放，不得外溢；（2）加工臺(tái)面整潔；（3）地面干凈、干

4、燥；（4）無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂（5）防投毒2022/7/149校園日常食品安全管理及其要求銷售過(guò)程的衛(wèi)生管理： 1、熱食熱存（60以上），冷食冷存（4以下）。 2、防蠅、防鼠。 3、防止打噴嚏。 4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。 5、防投毒。2022/7/1410校園日常食品安全管理及其要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理 1、患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 2、穿戴清潔的工作衣帽 3、定時(shí)正確洗手消毒 4、不得戴任何飾物2022/7/1411校園日常食品安全管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理 5、不得抽煙、吃零食 6、在食品加工經(jīng)營(yíng)食品過(guò)程中，要注意手不應(yīng)接觸帶有污染的物品 7、組織從業(yè)人員互相檢查

5、2022/7/1412校園日常食品安全管理及其要求防止投毒 1、認(rèn)真審查受雇用的人員，并做好身份登記； 2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動(dòng)，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)處理； 3、謝絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，采取必要的保衛(wèi)措施；食物中毒 2022/7/1414食物中毒W(wǎng)HO 凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的食物中毒。我國(guó)“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2022/7/1415食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏

6、期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。2022/7/1416食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：細(xì)菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒動(dòng)植物中毒；化學(xué)性食物中毒。 另由于檢測(cè)手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。細(xì)菌性食物中毒吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動(dòng)物性食品，如肉，魚(yú)，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā) 酵食品等。2022/7/141

7、7沙門(mén)氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購(gòu)買(mǎi)“放心肉”和“安全肉”；2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3) 廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4) 生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。 2022/7/1418副溶血弧菌食物中毒2022/7/1419食物：海產(chǎn)品, 鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚(yú)、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，100并持續(xù)30分鐘。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi);海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 葡萄球菌食物中毒原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道

8、炎癥；主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、 魚(yú)，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1) 食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2) 低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下6小時(shí)；2022/7/14202022/7/1421有毒動(dòng)植物引起的食物中毒 在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對(duì)人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚(yú)中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒毒蘑菇中毒應(yīng)辨別是否有毒甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致 。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一起。關(guān)于“血脖肉” 位于動(dòng)物頸脖處，含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結(jié)可過(guò)濾、殺滅、吞噬病原微

9、生物和病毒等，但同時(shí)積存了很多的病菌和病毒，而且短時(shí)間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。2022/7/1424四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 2022/7/1425生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 2003年月日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰

10、蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘； 2022/7/1426發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；2022/7/1427化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲(chóng)劑）滅鼠藥甲醇假酒甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林” 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)化學(xué)物20

11、22/7/1428 亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告 ； 貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過(guò)高而引起中毒。 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 2004年2月29日，山西晉中市萬(wàn)家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。 2022/7/1429 瘦肉精鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化

12、和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 2001年1月， 浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診， 癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）的豬肉。 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2022/7/1430 農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見(jiàn)。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國(guó)家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見(jiàn)，亦見(jiàn)于投毒

13、、自殺。 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命 2022/7/1431 毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng);又名沒(méi)鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨臨床表現(xiàn): 輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強(qiáng)食物中毒事件，引起中央和地方各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，衛(wèi)生部門(mén)、公安部門(mén)以及部隊(duì)參與了救治工作。這

14、次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2022/7/1432 2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“329”學(xué)生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實(shí)為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚(yáng)（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。2022/7/1433甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。 違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來(lái)有多起違法案件被查

15、獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個(gè)非法使用“吊白塊”加工米粉窩點(diǎn)案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。 2022/7/1434如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避免使用存放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過(guò)久的蔬菜須廢棄。采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購(gòu)進(jìn)假冒

16、偽劣食品及原料。2022/7/1435食源性疾病的預(yù)防 食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾病？概括起來(lái)，有3句話： 構(gòu)筑“三道防線” 采用“三種方法” 強(qiáng)化“三層責(zé)任”2022/7/1436三道防線 1、第一道防線，不購(gòu)買(mǎi)、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食堂食品原料最好定點(diǎn)、集中采購(gòu)和供應(yīng)。2、第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線，餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其識(shí)別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。2022/7/1437三種方法 1、良好衛(wèi)生規(guī)范（G

17、ood Hygienic Practices，GHP）。良好衛(wèi)生規(guī)范是對(duì)從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基本要求，包括食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)、食品安全設(shè)施設(shè)備的布局、工藝流程、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過(guò)程的規(guī)范等等，也是取得餐飲服務(wù)許可的基本條件。 2、HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理體系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)推薦給國(guó)際社會(huì)，1997年，被國(guó)際食品法典委員接受，被公認(rèn)食品安全管理系統(tǒng)3、五常法（5S）管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律” 。2022/

18、7/1438三層責(zé)任 1、校方的責(zé)任2、校園食品安全主管部門(mén)的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任2022/7/1439 校方的責(zé)任1、制定學(xué)校食品安全、食物供應(yīng)及營(yíng)養(yǎng)政策2、建立健全學(xué)校食品安全管理體系3、組織協(xié)調(diào)各個(gè)部門(mén)的食品安全監(jiān)管工作4、營(yíng)造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序2022/7/1440 學(xué)校食品安全主管部門(mén)的責(zé)任1、建立健全食品安全管理組織和制度2、加強(qiáng)學(xué)校的食品安全檢查3、做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品加工的條件5、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任2022/7/1441 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任 分類學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位；非學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位 要求直接責(zé)任人，建立食品安全管理制

19、度取得合法的餐飲服務(wù)許可保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔或整潔和個(gè)人衛(wèi)生不購(gòu)買(mǎi)、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問(wèn)題的食品發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告2022/7/1442食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時(shí)救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時(shí)報(bào)告校方和衛(wèi)生行政部門(mén)、監(jiān)督機(jī)構(gòu)及疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)（2小時(shí)內(nèi)）3、暫停生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、落實(shí)控制措施2022/7/1443學(xué)校食品安全管理具體要求一、建立健全學(xué)校食品安全責(zé)任制，責(zé)任分解到部門(mén)和具體責(zé)任人，確保工作橫向到邊，縱向到底 1.建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理責(zé)任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突

20、發(fā)事件的報(bào)告及應(yīng)急處理機(jī)制。3.建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。按照食品安全法及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)督部門(mén)、教育行政部門(mén)未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。2022/7/1445二、加大投入，切實(shí)改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件1.各級(jí)教育部門(mén)要加大經(jīng)費(fèi)投入，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)過(guò)程中要統(tǒng)籌考慮宿舍、食堂、廁所設(shè)施和衛(wèi)生條件的改善。 2.教育行政部門(mén)和學(xué)校也要安排相應(yīng)的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，改善學(xué)校

21、衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施和條件。2022/7/1446三、嚴(yán)格制度，加強(qiáng)規(guī)范化管理1.建立學(xué)校重大食物中毒責(zé)任追究制度2.嚴(yán)格食堂餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理3.建立健全各項(xiàng)食品安全崗位責(zé)任制4.配備食品安全管理員 2022/7/1447食品安全管理員必須符合以下條件食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。2022/7/1448食品安全管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)安全管理的職能，主要職責(zé)包括：（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（三）

22、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；（四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 說(shuō)明：一、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括： （一）食品及食品原料；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）食品相關(guān)產(chǎn)品及省級(jí)食品藥品監(jiān)督部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。二、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)

23、查驗(yàn)和索證： （一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，索取并留存每筆采購(gòu)清單； （二）從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； （三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 （四）采購(gòu)生禽畜肉類應(yīng)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，索取并留存采購(gòu)清單。采購(gòu)生豬肉的，還要查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品。 三、定義： 產(chǎn)品合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)合格報(bào)告或經(jīng)過(guò)計(jì)量認(rèn)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的符合國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)合格報(bào)告等。 供貨清單或采購(gòu)清單：是指由供貨者提供的，一一列明銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等項(xiàng)目的票據(jù)。四、食品采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表備注： 1.保存條件可分為：（1）冷凍；（2）冷藏；（3）常溫。 2