植物蛋白飲料專業(yè)培訓(xùn)講義

1、植物蛋白飲料專業(yè)培訓(xùn)講義 植物性蛋白飲料的種類 1豆乳類飲料 2杏仁露飲料 3椰子乳飲料 4其他植物蛋白飲料 豆乳類飲料的種類 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等加工工序制成的無豆腥味的制品。1.純豆乳 大豆經(jīng)研磨后，萃取得到的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其大豆固形物含量8%（以折光計(jì)）。2.調(diào)制豆乳 純豆乳加入糖類、精制植物油、食鹽、乳化劑等配料制成的食品，其大豆固形物含量6%。 3. 豆乳飲料.豆乳飲料：純豆乳加入糖類、 蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量4%（折光計(jì)）。.果汁豆乳飲料：純豆乳加入原果汁（或果汁糖漿）等配料制得的制品，其原果汁含量

2、5%（以折光計(jì)），大豆固形物含量2%。. 酸豆乳飲料：純豆乳用乳酸發(fā)酵（或加入酸味劑），加入糖類、乳化劑、著色劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量4%。第一節(jié) 大豆中與人體健康有關(guān)的生理活性成分一、大豆中的低聚糖二、大豆異黃酮 三、大豆蛋白和多肽四、大豆膳食纖維五、大豆卵磷脂六、大豆皂甙七、大豆中的植物甾醇八、大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子 一、大豆中的低聚糖 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的總稱，主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖。 促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖：人體內(nèi)缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水蘇糖的消化酶，所以它們?cè)谛∧c中可不經(jīng)過消化吸收直接到達(dá)大腸內(nèi)被雙歧桿菌所利用產(chǎn)生乙酸和乳酸等，使其增殖。通便潔

3、腸：大豆低聚糖能促進(jìn)腸蠕動(dòng)加速排泄。降低血清膽固醇和保護(hù)肝臟：雙歧桿菌直接影響和干擾還原酶的活性，抑制了膽固醇的合成，使血清膽固醇降低；長(zhǎng)期攝入大豆低聚糖能減少體內(nèi)有毒代謝物質(zhì)產(chǎn)生，減輕了肝臟解毒的負(fù)擔(dān)，所以在防治肝炎和預(yù)防肝硬化方面有一定作用。 二、大豆異黃酮： 0.2%0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在抗癌作用：抑制乳腺癌、腸癌等。預(yù)防心血管病：干預(yù)血小板和凝血酶作用，可減少血栓形成，可抑制平滑肌細(xì)胞增生，減少膽固醇濃度，從而消除心血管病的危險(xiǎn)因素。預(yù)防骨質(zhì)疏松：可增加腸鈣吸收，減少尿鈣排出，從而增加鈣吸收率和鈣儲(chǔ)流量，從而提高骨骼礦物質(zhì)的含量，提高骨密度，降低患骨質(zhì)疏松癥和骨折的危險(xiǎn)。減

4、輕婦女更年期綜合癥：可彌補(bǔ)因絕經(jīng)而減少的雌激素，從而減少或避免更年期綜合癥。 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白質(zhì)40%左右，1千克大豆的蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2.3千克瘦豬肉或2千克瘦牛肉的蛋白質(zhì)。 大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO 建議的理想構(gòu)成，所以大豆蛋白是高級(jí)蛋白； 大豆蛋白的消化率與動(dòng)物蛋白的消化率相類似； 幾種食品中蛋白質(zhì)的消化率（%） 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白質(zhì) 必需氨基酸含量（g/100g蛋白質(zhì)） 抑制腫瘤增長(zhǎng)； 有效降低血清中膽固醇和低密度脂蛋白 LDL 的含量； 大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性； 抑制動(dòng)脈硬化： 大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能

5、夠強(qiáng) 烈刺激分泌高糖血素，從而可以降低膽固醇 濃度，同時(shí)還能降低甘油三酯的濃度。 多肽：1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性；2)降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾??；3)大豆多肽能增強(qiáng)人體肌肉功能并加速肌肉消除疲勞；4)大豆多肽能促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育，并促進(jìn)有益代謝物的分泌.所以對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)有促進(jìn)作用，廣泛應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)，如生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油等發(fā)酵食品；5)大豆多肽對(duì)蛋白凝膠具有軟化作用，由于大豆多肚具有較強(qiáng)的吸濕、保濕作用，可使蛋白凝膠軟化，改善口感和保持水分。 四、大豆脂肪 大豆油脂中多不飽和脂肪酸含量更高達(dá) 60%以上，主要以油酸、亞油酸、亞麻酸等人體內(nèi)不能合成的必需脂肪酸為主。

6、 阻止膽固醇在血管中沉積。特別是含有-6 系列亞油酸和-3 系列的-亞油酸，是構(gòu)成生物體內(nèi)細(xì)胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中膽固醇的功效。據(jù)郭衛(wèi)紅介紹，亞油酸多攝取對(duì)糖尿病、血栓癥有抑制作用，對(duì)高血壓有矯正效果。 五、大豆卵磷脂調(diào)節(jié)血脂：能去掉沉積在血管中的膽固醇，除去血漿中的甘油三酯，降低血液粘度；減肥：能乳化脂肪，促進(jìn)其吸收，控制體重；保護(hù)肝臟：有助于肝細(xì)胞的再生，防脂肪肝和肝硬化延緩衰老：能修復(fù)被損傷的細(xì)胞膜；溶解動(dòng)脈中和皮膚上沉積的老年斑；改善記憶：卵磷脂被機(jī)體消化吸收釋放出膽堿，并隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，促進(jìn)大腦活力提高，記憶力增強(qiáng)。它是大豆中主要的健腦益智、延緩衰老的成分，因

7、而被譽(yù)為“劃時(shí)代的營養(yǎng)補(bǔ)助品”。卵磷脂被廣泛地用作乳化劑、抗氧化劑和營養(yǎng)添加劑 六、大豆膳食纖維對(duì)糖尿病預(yù)防有一定效果：食物纖維素能延緩糖分吸收，可以抑制血糖上升；能阻礙中性脂肪和膽固醇吸收；有降低血壓的作用：與陽離子有結(jié)合能力的食物纖維素，能使無機(jī)鹽在腸道內(nèi)吸收受阻;能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌；預(yù)防肥胖癥：膳食纖維的水和作用能增強(qiáng)飽腹感，延緩并降低小腸對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 七、大豆皂甙 主要在大豆胚芽中含量較高。（1）通過結(jié)合膽汁酸起到降低膽固醇的作用。（2）直接作用于腫瘤細(xì)胞，破壞腫瘤細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制DNA的合成，因此具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。（3）可抑制血小板減少和凝血酶引起的血

8、栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。（4）對(duì)X射線具有防護(hù)作用。（5）對(duì)人類免疫缺乏癥的致病力和傳染力具有抑制效果。 大豆皂甙也是重要的發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和風(fēng)味改良劑，因此，廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。 八、大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子 淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶等。 亞油酸、亞麻酸氫過氧化物醛、酮、醇、呋喃、環(huán)氧化物等80多種成分，其中30多種與豆腥味有關(guān)。 80是其活性界限。胰蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值；其毒性易使胰腺腫大，抑制生長(zhǎng)發(fā)育。低濃度胰蛋白酶抑制劑（10100mg/100g）具有降低膽固醇的作用，還有抗癌功能； 100 處

9、理1420min、110 7min、120 5min即使活。 大豆微量組分如胰蛋白酶抑制劑、植酸、血凝素等，這些物質(zhì)傳統(tǒng)上被叫做大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子。 植酸與食品中的鈣、鋅、鐵等形成難溶性的螯合物，影響人體對(duì)這些金屬元素的吸收利用，抑制生長(zhǎng)、導(dǎo)致貧血。 具有預(yù)防心臟病和抗癌活性；大豆發(fā)酵可使植酸降解。 血球凝集素對(duì)血液中的紅血球具有凝固作用。 具有激活淋巴細(xì)胞，收縮腫瘤細(xì)胞的作用。 無腥大豆與普通大豆主要的區(qū)別是： 脂肪氧化酶的影響：（1）豆腥味因子，主要催化亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸形成小分子的醛、醇、酮、呋喃、環(huán)氧化物等物質(zhì)；（2）中間體脂肪酸氫過氧化物能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合，降低

10、食品的食用性和營養(yǎng)價(jià)值；（3）對(duì)維生素E還有破壞作用。原料預(yù)處理第二節(jié) 豆乳飲料的生產(chǎn)工藝?yán)鋮s灌裝密封殺菌均質(zhì)調(diào)配脫氣脫臭磨漿 工藝流程原料選擇預(yù)處理（清洗、浸泡、脫皮、熱燙等）磨漿脫氣脫臭調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝密封冷卻成品（一）原料處理 1原料的選擇 存放23個(gè)月 2原料的清選 篩選、風(fēng)選、磁選、比重去石 3.清洗（二） 浸泡 1.目的: 2.工藝條件（溫度、時(shí)間、用水量): 水溫低于10 時(shí)，浸泡時(shí)間控制在1012h；水溫在1025時(shí)， 浸泡時(shí)間控制在610h, 水量為豆的34倍 。 3.水質(zhì)：0.51% NaHCO3 4.浸泡好標(biāo)準(zhǔn)：浸泡時(shí)間（h，27浸泡）浸泡時(shí)間對(duì)大豆固形物回收率的影響固形

11、物回收率 % （三）脫皮 1目的： 方法設(shè)備：（四）大豆磨漿和脂肪氧化酶的鈍化 1脂肪氧化酶鈍化目的： 鈍化方法:磨漿前預(yù)處理: 干熱處理：大豆脫皮后浸泡前，用120200 干熱空氣加熱1030 s，處理后用堿性鹽浸泡。 也可使用遠(yuǎn)紅外線或微波加熱處理大豆。 蒸汽處理：大豆脫皮后浸泡前，用120200 蒸汽加熱78 s。此法生產(chǎn)能力強(qiáng)，機(jī)械化程度高，但蛋白質(zhì)抽提率低，會(huì)造成較大浪費(fèi)。熱燙法：將去皮大豆迅速投入到80以上熱水， 保持 1820 min，然后磨漿。注意在熱水中浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則不利于大豆磨碎與蛋白質(zhì)溶出?；?00 沸水中浸泡1012 min后磨漿。酸堿處理法：脂肪氧化酶在pH

12、5.56.5時(shí)活性最高，4.58.5時(shí)不同程度存在活性。 磨漿前加入檸檬酸或延胡索酸調(diào)pH至3.04.5 ，或加入堿調(diào)pH 7.09.0（ pH 過高時(shí)產(chǎn)品會(huì)有堿味，且影響產(chǎn)品的顏色），常用堿有NaHCO3、Na2CO3 、NaOH、KOH等。 酸堿處理法原理是使溶液pH值偏離脂肪氧化酶作用最適pH值，從而抑制酶活性。此法單獨(dú)使用時(shí)效果不理想，一般均與熱處理法混合使用。熱磨漿處理：目前廣泛采用的方法是將浸泡好的大豆瀝去水，另加80以上熱水磨漿，和大豆一起進(jìn)入磨漿機(jī)中磨漿。超高溫瞬時(shí)滅酶:磨好的漿經(jīng)130 高溫處理2s用極性溶液萃?。阂掖?己烷酶法：醇脫氫酶、醛脫氫酶使乙醇、乙醛等豆腥味物質(zhì)變?yōu)?/p>

13、相應(yīng)的羧酸，去腥味；-葡糖酸內(nèi)酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑-葡糖酸內(nèi)酯0.001%1.0%，-葡糖苷酶使7，4/-二羥基異黃酮和5，7，4/-三羥基異黃酮等不良風(fēng)味物質(zhì)量增多。（五）真空脫臭 .目的： .方法：具體就是采用真空脫臭法，將加熱的 豆奶于高溫下噴人真空罐中，部分水分瞬間 蒸發(fā)，同時(shí)帶出揮發(fā)性的不良風(fēng)味成分，由真 空泵抽出，脫臭效果顯著。（六）調(diào)配 1 .豆奶中營養(yǎng)成分的強(qiáng)化 含硫氨基酸（2.5，3.5）、VA、D、C 、 VB12不足、鈣(均質(zhì)處理的CaCO3，添加量為0.1%) 豆奶、牛奶和母乳的成分/100g 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白質(zhì) 必需氨基酸含量（

14、g/100g蛋白質(zhì)）豆奶、牛奶和母乳中脂肪的組成 豆奶、牛奶和母乳中，豆乳的蛋白質(zhì)含量最高，且脂肪和糖類的含量低，故豆乳是一類高蛋白飲料。 豆乳不僅蛋白質(zhì)含量高，且除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、組成均符合理想蛋白質(zhì)的要求，特別是賴氨酸量很高，這正是其他谷物類所缺乏的。 豆乳中的脂肪含量雖低于動(dòng)物乳 ，但其中不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于動(dòng)物乳，且含有大量人體必需的脂肪酸-亞油酸和亞麻酸等； 豆乳中不含膽固醇，故長(zhǎng)期飲用豆乳，防血管病。豆奶、牛奶和母乳中礦物質(zhì)含量/100g豆奶中維生素含量 豆乳含鐵多，鈣少，強(qiáng)化鈣。 豆乳中含較多的VB1、VB2、VB5、VE等水溶性維生素，基本不含VA、 VD

15、 、VC 、VB12 。 VE可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防動(dòng)脈硬化；延緩衰老。 2奶粉或鮮牛奶:加鮮乳量一般20%，加乳粉為3% 3增香物質(zhì):香蘭素0.02%+乙基麥芽酚0.002%，以增加奶香味。 4植物油:黃豆油、精制玉米油、小麥胚芽油、花生油均可，0.52%。 5甜味劑:控制豆乳中總糖度為8%12%。 6穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇及用量： 7品質(zhì)改良劑:磷酸鹽0.03% (磷酸二氫鹽、三聚磷酸鈉、偏六磷酸鹽、焦磷酸鹽) 豆乳中常使用的穩(wěn)定劑、乳化劑：CMC-Na、藻酸丙二醇酯（PGA）、黃原膠蔗糖脂肪酸酯SE、卵磷脂、單甘酯GMS、聚氧乙烯、山梨醇酐脂肪酸酯（Tween80)、山梨醇酐單硬脂酸酯（Span60）例如：香油與水混合，乳化劑的選擇方法 選單甘酯GMS和Tween80 a(90 : 10) b (60 : 40) c(10 : 90) 產(chǎn)品穩(wěn)定性判斷方法：1.經(jīng)驗(yàn)公式：R=A2/A10.95 2000r/min 100倍 750nm樣品 離