2022國家開放大學電大?？啤秷@產品加工技術》期末試題及答案（試卷號：2714）

1、第 PAGE5 頁 共 NUMPAGES5 頁2022國家開放大學電大專科園產品加工技術期末試題及答案（試卷號：2714）2022國家開放大學電大?？茍@產品加工技術期末試題及答案（試卷號：2714）盜傳必究 一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1( )不適宜作果蔬加工用水。A自來水 B純凈水 C硬度過小的水 D硬度過大的水 2冷凍對微生物的影響是( )。A抑制微生物的生長繁殖 B殺死微生物 C微生物生長停止 D使微生物改變生命周期 3酒經過陳釀后，( )生成酯類變得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。A醇和脂 B有機酸和醇 C有機酸和酯 D醇和乳酸 4果蔬在干制過程中，既溶于水，又容易被氧

2、和熱所破壞，而且極易損失的是( )。A維生素Bi B維生素Bz C糖分 D維生素C。5用熱力致死時間(TDT)表示一定溫度條件下殺死食品中一種細菌或全部芽孢所需要的最短時間。采用( )作為標準溫度。A100 B110 C121 D115 6在原料清洗過程中，適宜使用手工清洗的園產品是( )。A草莓 B胡蘿卜 C甘薯 D柑橘 7果蔬汁加工中廣泛應用的一種取汁方法是( )。A離心法 B壓榨 C浸提法 D打漿法 8下面影響速凍果蔬質量因素的是( )。AGRE BCEO CTTT DPET 9蛋白質分解的產物是( )。A.氨基酸 B碳水化合物 C維生素 D脂肪 10干葡萄酒中含糖量( )。A50 g/

3、L B1230 g/L C4g/L D3050 rz/L 二、填空題（每空3分，共30分。選擇括號中適合的內容，填在相應的下劃線上）（鹽酸菜單體速凍高錳酸鉀 消毒 凹陷 軟水浸硫100 自然千制法）11園產品加工用水水質處理分為：澄清、消毒和軟化。12水的總硬度48度為軟水。13.冷凍保藏是先將食品凍結，然后保持食品在凍結狀態(tài)的溫度下貯藏方法，以前采用緩凍的方法，凍結速度慢，影響食品的品質，現在為速凍法代替，其中的單體速凍是廣泛應用的速凍技術。14果脯的原料大多數需要護色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。15鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存。其次這種物質中含有的鈣鎂等離

4、子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。16.腌制品通?？梢苑譃闈駪B(tài)、干態(tài)、半干態(tài)、酸菜四類。17.殺菌方式中常壓殺菌是殺菌溫度小于或等于100，適合酸性和高酸性食品。18.果蔬原料清洗時可在清洗液中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等。19.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。20園產品干燥的方法分為自然干制法和人工干制法兩類。三、簡答題（每小題10分，共40分）21果蔬去皮有哪些方法？其中應用最廣的方法是什么？ 答：(1)手工去皮；（1分）(2)機械去皮；（1分）(3)堿液去皮；（1分）(4)熱力去皮；（1分）(5)酶法去皮；（1分）(6)冷凍去皮；（1分）(7)真空去皮；（1分）堿液去皮是果蔬原料去皮中應用最廣的方法（3分）。22簡述速凍薯條的生產工藝流程。答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級一漂燙一干燥一油炸一瀝油一預冷一速凍一稱重包裝一凍藏（10分）23簡述紅葡萄酒的釀造工藝流程。答：原料一挑選一除梗一破碎一果汁調整一主發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵一陳釀一調配一過濾一裝配一殺菌一檢查一貼標簽一包裝（10分）24.果蔬汁加工