生鮮營運基礎(chǔ)培訓(xùn)_標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)（87頁)ppt課件

1、生鮮營運根底培訓(xùn)業(yè)務(wù)事業(yè)部 營運處 伊敬初.何為營運規(guī)范？OPERATION STANDARD：零售業(yè)術(shù)語，營運管理部門對門店的各項營運作業(yè)做一個一致的、規(guī)范的作業(yè)流程與作業(yè)細(xì)節(jié)，稱之為“營運規(guī)范。其目的是提高營運效率，節(jié)省人力與費用，提高效益，防止個人或部門閉門造車，按照不規(guī)范的方法，提供不規(guī)范的效力給顧客。.為什么企業(yè)要做SOP為什么企業(yè)要做SOP(Standard Operation Procedure即規(guī)范作業(yè)程序，就是將某一事件的規(guī)范操作步驟和要求以一致的格式描畫出來，用來指點和規(guī)范日常的任務(wù)。)為了提高企業(yè)的運轉(zhuǎn)效率了提高企業(yè)的運轉(zhuǎn)效果.第一章 員工個人衛(wèi)生1.1 員工能否穿戴整潔

2、和適當(dāng)?shù)娜蝿?wù)衣帽? 規(guī)范解釋: 任務(wù)服包括圍裙、膠鞋穿著整潔，接觸直接入口食物必需戴口罩和手套；前部頭發(fā)必需戴入帽子中。 .1.2 切割、重組、包裝廢品之人員能否配戴干凈手套?前額頭發(fā)能否戴在帽子內(nèi)；口罩能否正確佩戴？) 規(guī)范解釋: 員工的手套應(yīng)該及時改換,堅持清潔無破損;前額頭發(fā)應(yīng)該在帽子內(nèi);口罩佩戴要求規(guī)范(罩在鼻子上)。.1.3 銷售散裝產(chǎn)品之人員能否配戴干凈帽子，手套，口罩?前額頭發(fā)能否戴在帽子內(nèi)；口罩能否正確佩戴？) 規(guī)范解釋:包括品味試吃人員的個人衛(wèi)生并且一切員工不得佩戴飾品。女員工的發(fā)夾應(yīng)該是無墜飾的。.1.4 能否吸煙、嚼口香糖或喝水,吃東西? 規(guī)范解釋: 員工不得在任務(wù)區(qū)域喝

3、水、吸煙、吃零食。.1.5 能否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表? 規(guī)范解釋:不得留長指甲，指甲長度不超越1mm，并及時把指甲清理干凈.(經(jīng)理級及以上的允許佩戴手表)。.1.6 生病或手部有傷口之人員能否仍接觸食品、食具? 規(guī)范解釋:傷口要及時用創(chuàng)口貼包扎，戴一次性手套操作,必要時需求改換崗位。.1.7 能否遵守適當(dāng)洗手程序? 規(guī)范解釋:員工洗手程序正確。什么是正確的程序?.正確的洗手方法用溫水潮濕雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫雙手相互擦洗至少20秒用清潔的指甲刷刷洗手指甲徹底沖洗雙手用紙巾擦干或烘干機(jī)烘干.正確洗手六大步驟.1.8 員工任務(wù)前、如廁后

4、、處置渣滓后應(yīng)洗手(洗手間有皂液 規(guī)范解釋: 處置任何不潔物品后均需洗手消毒；任何進(jìn)入高危產(chǎn)品制造間熟食分切間、裱花間人員要與操作人員堅持同樣的洗手消毒程序管理人員，衛(wèi)生檢查人員;洗手間假設(shè)沒有洗手液，所在部門該項扣分。.1.9 員工私人物品存放(任務(wù)區(qū)不得存放私人物品 規(guī)范解釋:任務(wù)區(qū)域不得存放私人物品.尤其需求留意專柜的儲物柜,試吃的柜臺。.1.10 員工佩帶胸卡 規(guī)范解釋: 員工必需佩戴興隆大家庭的胸卡，且示于明顯位置。.1.11 保管員工的安康證 規(guī)范解釋:能提供充足有效的員工安康證.(需求關(guān)注食品促銷人員的安康證)。.第二章 清洗消毒2.1 員工能否根據(jù)要求進(jìn)展清潔消毒包括員工能否知

5、道正確程序 規(guī)范解釋: 員工應(yīng)該知道正確的清潔程序并有效執(zhí)行。. 砧板清潔程序?A、先將砧板刮干凈，后用稀釋后的洗滌劑1:2在塑料砧板上，停留5分鐘后用板刷刷洗，再用熱水將塑料砧板外表沖洗干凈。B、倒上適量清潔劑1:1，作用15分鐘后用板刷刷洗干凈。用水刮把水刮掉。C、最后將酒精70%75%噴酒在外表上自然風(fēng)干。.2.2 清潔器具、清潔劑及其他化學(xué)品能否恰當(dāng)？(包括能否運用有效的清潔用品？能否清潔設(shè)備齊備完好？ 規(guī)范解釋: 運用適宜的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效化學(xué)劑不得過期.同時,化學(xué)品需求標(biāo)識清楚!.2.3清潔器具、清潔劑及其他化學(xué)品能否放置于隔離處所 規(guī)范解釋: 必需單獨放在固定區(qū)域

6、并于食品、包裝資料、任務(wù)臺面等嚴(yán)各分開；化學(xué)品要有標(biāo)簽；化學(xué)用品容器不得用于它用。.2.4 洗手臺設(shè)備能否齊全?包括洗手液，水池，干手設(shè)備專柜能否配備洗手設(shè)備？ 規(guī)范解釋: 本著就近方便的原那么安裝運用洗手設(shè)備,以便于員工養(yǎng)成好的習(xí)慣。.2.5 抹布能否依適當(dāng)管理程序維持清潔? 規(guī)范解釋: 符合抹布運用規(guī)范。.抹布清潔程序抹布整理箱有三個：臟抹布箱、消毒箱、干凈抹布箱運用后的臟抹布放入臟抹布箱，并蓋好蓋板每半小時將臟抹布箱中集中的臟抹布放入水槽用消毒水浸泡潔劑浸泡1015分鐘，清洗干凈擰干。清洗后的抹布放在箱中消毒2分鐘，消毒液4小時改換一次消毒后的抹布放入干凈抹布箱待用。打烊前將抹布清洗、消

7、毒、擰干后掛起自然晾干，同時將三個抹布箱清洗干凈，并噴灑消毒劑.2.6 冷藏庫內(nèi)部能否清潔? 規(guī)范解釋: 貨架、倉板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門、地面等設(shè)備堅持清潔衛(wèi)生，無發(fā)霉，積塵，食物殘渣，蠅蟲，無明顯積水等，庫內(nèi)貨物堆放整齊。.2.7 冷凍庫內(nèi)部能否清潔? 規(guī)范解釋: 貨架、倉板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門、地面等設(shè)備堅持清潔衛(wèi)生，無發(fā)霉，積塵，食物殘渣，蠅蟲，明顯積水等，庫內(nèi)貨物堆放整齊。.2.8 倉庫能否清潔?包括后倉以及其他商品存放區(qū) 規(guī)范解釋:貨架、倉板、墻、天花板、門、地面等設(shè)備堅持清潔衛(wèi)生，無發(fā)霉，積塵，食物殘渣，蠅蟲，明顯積水等，庫內(nèi)貨物堆放整齊。.2.9 任務(wù)區(qū)域能否清潔? 規(guī)范

8、解釋: 地面，倉板，天花板，任務(wù)臺等設(shè)備堅持清潔衛(wèi)生。.2.10 銷售區(qū)域能否清潔?包括貨架和展現(xiàn)柜的清潔 規(guī)范解釋: 銷售區(qū)地面，貨架，展現(xiàn)柜等設(shè)備堅持清潔衛(wèi)生。.2.11 一切加工機(jī)械設(shè)備能否清潔? 規(guī)范解釋: 無發(fā)霉，積塵，食物殘渣，油膩等在任務(wù)區(qū)的報廢設(shè)備也需堅持清潔。.2.12 原料及半廢品容器能否清潔?能否破裂？ 規(guī)范解釋: 無發(fā)霉，生銹，斷裂,積塵，食物殘渣，油膩，破裂等。.2.13 刀具、砧板、鐵盤、鐵夾等廚具能否清潔?以不在運用中的工具為主 規(guī)范解釋:無發(fā)霉，積塵，食物殘渣，油膩等不在運用的刀具應(yīng)放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中且在任務(wù)區(qū)的報廢工具也需堅持清潔。.2.14 工具

9、能否有生銹或斷裂？ 規(guī)范解釋: 工具外表無銹斑或斷裂。 .2.15 包材能否妥善隔離置放并維持清潔? 規(guī)范解釋: 必需密封放置，廢品應(yīng)該用密封的塑料袋包裝或者用薄膜、蓋子蓋好，且不得著地。.2.16 燈罩能否積塵、長灰、剝落或結(jié)露? 規(guī)范解釋: 無發(fā)霉，無明顯積塵,無破損.食品上方需求運用防爆燈。.2.17 滅蠅燈任務(wù)情況正常，且清潔？ 規(guī)范解釋: 無積灰，托盤無過多死蠅。.2.18 配制、運用和交換用于工具的消毒池足夠大且?guī)w，里面工具應(yīng)先洗凈或消毒柜(能否開啟以及能否能正常運用？ 規(guī)范解釋:紫外消毒柜堅持清潔；消毒柜的藥水要4小時改換一次刀具需浸沒。.2.19 熟食專間的紫外線滅菌燈任務(wù)正

10、常 規(guī)范解釋: 要求能正常開啟。.2.20 食品上方的燈能否有防爆膜或燈罩？ 規(guī)范解釋: 散裝食品上方的燈必需有維護(hù)膜或燈罩。.2.21 渣滓筒能否清潔并帶蓋？ 規(guī)范解釋: 渣滓桶必需帶蓋，桶內(nèi)無發(fā)霉景象.商品不得放在渣滓桶上。.2.22 能否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲? 規(guī)范解釋: 發(fā)現(xiàn)那么扣分。.第三章 任務(wù)方法3.1 冷庫、凍庫及倉庫有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放。 規(guī)范解釋: 冷凍庫內(nèi)有產(chǎn)品的分類標(biāo)識，產(chǎn)品按分類放置。.3.2 原料能否遵守先進(jìn)先出之原則? 規(guī)范解釋: 冷庫、凍庫內(nèi)商品應(yīng)該及時倒庫和整理，保證做到先進(jìn)先出。.3.3 生熟制品食品嚴(yán)厲分開？ 規(guī)范解釋: 生熟制

11、品有足夠的間隔間隔20cm以上。.3.4 生、熟品加工及取用器具能否分隔? 規(guī)范解釋: 生熟加工工具分開存放。.3.5 任務(wù)臺面及地面能否堆放不相關(guān)之雜物? 規(guī)范解釋: 無私人之不相關(guān)雜物，無本部門之不相關(guān)物品。.3.6 管路、展現(xiàn)柜的玻璃、銷售及品味器具、架子、燈罩、價錢牌不得接觸食品 規(guī)范解釋:為什么不可以接觸?.3.7 保管中之廢品、半廢品及已拆封原料能否妥善加蓋或封袋? 規(guī)范解釋:倉庫中的原料和調(diào)味品未運用時都應(yīng)覆蓋或密封放置，防止污染，且堆放整齊。.3.8 待丟棄之廢品及半廢品能否與良好品隔離放置,且清楚標(biāo)示? 規(guī)范解釋:退貨、銷毀產(chǎn)品必需放在指定區(qū)域，標(biāo)識清楚，并與良好品分開10c

12、m以上。.3.9 任何產(chǎn)品都不直接放在地上.規(guī)范解釋:產(chǎn)品不得著地，必需加墊倉板或上貨架離地13cm以上。.3.10 能否有貨物存放在顧客手推車上？ 規(guī)范解釋:制止運用顧客手推車，補(bǔ)貨車要有部門標(biāo)識。定期清洗消毒，堅持清潔。.3.11 散裝產(chǎn)品能否有防塵資料遮蓋？ 規(guī)范解釋: 散裝商品應(yīng)有足夠的蓋子或維護(hù)膜，且全部覆蓋好。.3.12 銷售區(qū)能否有破損的包裝并且要堅持商品的完好性規(guī)范解釋:堅持商品出廠時包裝性狀，發(fā)現(xiàn)三包以上扣分包括三包.3.13 產(chǎn)品分量能否符合要求？ 規(guī)范解釋:商品實踐分量不得低于標(biāo)識分量。包裝袋、托盤必需去皮允許2g誤差去皮重。.3.14 渣滓能否適時清運或隔離? 規(guī)范解釋

13、:渣滓桶內(nèi)，任務(wù)區(qū)內(nèi)的渣滓及時清理倒運，渣滓高度不超越容器容積的2/3。渣滓桶要帶蓋子。.3.15 有興隆效力人員不斷在為顧客效力？ 規(guī)范解釋:銷售區(qū)域必需有員工為顧客效力(尤其是散裝食品)。.3.16 員工能否存在其它有違食品衛(wèi)生和平安原那么之行為? 規(guī)范解釋: 檢查過程中發(fā)現(xiàn)的任何有違食品衛(wèi)生平安原那么的情況。.第四章 日期規(guī)范4.1 食品標(biāo)簽牌和食品相對應(yīng)？ 規(guī)范解釋:銷售中的產(chǎn)品應(yīng)有價錢牌，商品稱號和實踐商品對應(yīng)并且不會讓顧客產(chǎn)生歧義。.4.2 一切食品能否標(biāo)示制造日期和保管期限？包括預(yù)備日期，解凍日期等 規(guī)范解釋:散裝食品也必需標(biāo)明進(jìn)貨日期；原料開封要有開封預(yù)備日期，解凍要有解凍日期

14、標(biāo)識不是當(dāng)天用完的原料必需貼注標(biāo)簽.4.3 能否運用過期原料,包括蛻變原料，被污染產(chǎn)品? 規(guī)范解釋: 供應(yīng)商原料上必需有完好的標(biāo)簽；儲存中的商品符合興隆庫內(nèi)存放規(guī)范。.4.4 貨架能否有過期或蛻變的產(chǎn)品？ 規(guī)范解釋: 包括有明顯蛻變腐壞的，被污染的商品.4.5 過保質(zhì)期限、蛻變的商品不得翻包 規(guī)范解釋:凡破包之商品需翻包裝的，消費日期、保質(zhì)期須和原包裝一致，否那么按過期論處 。.4.6 能否遵守銷售期限？(按興隆規(guī)定)到產(chǎn)品可售時間的90%，立刻下架處置。 規(guī)范解釋:銷售的商品要遵守銷售期限，及時下柜。.4.7 遵守保質(zhì)期要求標(biāo)簽上不得延伸保質(zhì)期。 規(guī)范解釋: 什么情況是延伸保質(zhì)期?.4.8

15、散裝食品具有制止消費者觸摸的標(biāo)志? 規(guī)范解釋: 散裝商品有足夠的指示牌。.4.9 散裝產(chǎn)品展現(xiàn)“保質(zhì)期卡內(nèi)容包括：食品稱號、配料表、消費者和地址、消費日期、保質(zhì)期、保管條件、食用方法？ 規(guī)范解釋:保質(zhì)期卡上面提供地信息應(yīng)該齊全，并真實缺任一信息，該項全部扣完.需求留意熱賣時也需求成列保質(zhì)期卡.4.10 散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽?zāi)芊裉峁┰敿?xì)的信息食品稱號、配料表、消費者和地址、消費日期、保質(zhì)期、保管條件、食用方法 規(guī)范解釋:標(biāo)簽信息應(yīng)該齊全，真實.4.11 價錢牌上有產(chǎn)品產(chǎn)地 規(guī)范解釋: 價錢牌上提供一切商品的產(chǎn)地。.第五章 溫度控制5.1 冷藏庫能否到達(dá)預(yù)定溫度? ( 4) 規(guī)范解釋:溫度必需4度，不包

16、括曾經(jīng)懇求報修且有報修證明必需是非溫度維修.為什么冷藏溫度定為2C4C？影響微生物生長繁衍的條件主要有下面這五個方面：營養(yǎng)條件。酸堿度。微生物與氧氣的關(guān)系。有毒物質(zhì)、輻射、超聲波溫度。 溫度是影響微生物存活的重要要素之一。微生物有各自的最適溫度，普通是在2070左右。由于冷藏室的溫度堅持在0-10度之間，雖然可以限制細(xì)菌的繁衍，但不能完全防止。.5.2 冷凍庫能否到達(dá)預(yù)定溫度? ( -18) 規(guī)范解釋:溫度必需-18度，不包括曾經(jīng)懇求報修且有報修證明必需是非溫度維修.為什么冷凍溫度定為-18C一下？普通來講低溫環(huán)境可以有效地抑制細(xì)菌的繁衍和生長，尤其是溫度低于-18度時，細(xì)菌的繁衍和生長將特別

17、慢，這樣可以保證食品長期存放不腐爛、蛻變。.5.3 冷藏展現(xiàn)柜能否達(dá)到預(yù)定溫度? ( 55) 規(guī)范解釋: 根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計檢測結(jié)果斷定；熱柜溫度55度.5.5 冷凍展現(xiàn)柜能否達(dá)到預(yù)定溫度? ( -18) 規(guī)范解釋:根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計檢測結(jié)果斷定；冷凍-18化霜時除外.5.6 裱花間，切配間的溫度能否到達(dá)要求？(18) 規(guī)范解釋:以空調(diào)上的溫度指示器為準(zhǔn).假設(shè)空調(diào)沒有制冷效果也需求被扣分。.5.7 能否做了溫度記錄？ 規(guī)范解釋: 每天按溫度記錄表檢查、記錄溫度；前后不得超越15分鐘，有簽名,缺點時日有注明“缺點字樣。.5.8 冰塊的質(zhì)量和數(shù)量能否適宜？ 規(guī)范解釋:冰塊要求干凈.同時要求分店

18、冰車、冰展臺上的商品溫度需控制在010攝氏度并及時補(bǔ)冰，商品溫度不允許超越10攝氏度。.5.9 冷庫商品離墻；冷凍庫商品不得超越風(fēng)機(jī)口。規(guī)范解釋:冷庫內(nèi)的商品離墻5cm放置，高度不得擋住出風(fēng)口。.5.10 冷藏凍展現(xiàn)柜能否放入太多的食品 ? 規(guī)范解釋:冷藏柜能否放入太多的商品；不得超越紅線，不得堵住出風(fēng)口和回風(fēng)口。.5.11 一切冷/凍庫、冷/凍柜的門都堅持封鎖形狀 規(guī)范解釋: 及時關(guān)門，庫內(nèi)無人時門必需封鎖。.5.12 能否有食品從冷藏凍室取出后沒有及時放入冷鏈存放 ？其時限應(yīng)小于20分鐘。規(guī)范解釋:食品不得分開冷鏈超越20分鐘，要及時放回冷藏。.5.13 產(chǎn)品原料以及產(chǎn)品在指定溫度條件下存放 規(guī)范解釋:商品在指定的溫度條件下存放。.6.2 賣場收孤動作能否規(guī)范？頻率，保管溫度，歸