實(shí)驗(yàn)果蔬汁飲料ppt課件

1、實(shí)驗(yàn)：果汁飲料.果蔬汁的概念與分類(lèi)果蔬汁的定義 以新穎或冷藏果蔬也有一些采用干果為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁。.果蔬汁的分類(lèi)1、果汁漿及果汁飲料品類(lèi)1果汁(原果汁)機(jī)械方法壓榨的汁液； 滲濾或浸取工藝提取的汁液；在濃縮果汁中參與天然水分等量的水，復(fù)原的汁液。2果漿(原果漿)采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成漿 液，在濃縮果漿中參與果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的漿液。3濃縮果汁4濃縮果漿 5果肉飲料廢品中果漿含量不低于30m/V;不低于20m/V。 .果蔬汁的分類(lèi)6果汁飲料 廢品中果汁含量不低于10mV。7果粒果汁

2、飲料 廢品果汁含量不低于10 mV ；果粒含量不低于5 mV。8水果飲料濃漿 稀釋后方可飲用的制品。廢品果汁含量不低于5 mV乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。9水果飲料 廢品中果汁含量不低于5 mV 。1.3.2 蔬萊汁及蔬菜汁飲料品類(lèi).果蔬汁的消費(fèi)工藝.2 果蔬汁的消費(fèi)工藝果肉果汁飲料.質(zhì)量問(wèn)題，如何防止和處理？ 混濁與沉淀 均質(zhì)、粘度、密度變色 減少氧化、抗氧化劑、鈍化多酚氧化酶變味 防止污染、搞好衛(wèi)生、充分殺菌細(xì)菌引起的變味 酵母引起的變味 霉菌引起的變味 農(nóng)藥殘留來(lái)自原料 果蔬汁摻假良心壞了！ .實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握果汁的消費(fèi)工藝及主要設(shè)備的運(yùn)用。 詳細(xì)內(nèi)容混濁汁飲料的消費(fèi)工藝。工藝和技術(shù)環(huán)

3、節(jié)：破碎：打漿：榨汁：調(diào)配：均質(zhì)：殺菌：脫氣；灌裝：.操作要點(diǎn)1 原料選擇2 清洗刷輥式果蔬清洗機(jī)去皮機(jī) .清洗.清洗氣泡式清洗機(jī)可清洗葉類(lèi)、莖根類(lèi)，及塊類(lèi)、條狀、顆粒狀果蔬。有高壓氣泡和翻爪清洗，帶淋水噴淋，可選裝水過(guò)濾安裝。 .果蔬清洗線(xiàn)設(shè)備 .挑選機(jī) .3 破碎果蔬破碎機(jī).4 打漿法 消費(fèi)果漿或果肉果汁打漿機(jī)單道/雙道/三道打漿機(jī) .5 取汁壓榨取汁離心法 浸提法 打漿法 果蔬榨汁機(jī).帶式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī) .臥式螺旋離心機(jī)是利用固-液比重差，并依托離心力場(chǎng)使之?dāng)U展幾千倍，固相在離心力的作用下被沉降，從而實(shí)現(xiàn)固液分別，整個(gè)進(jìn)料和分別過(guò)程均是延續(xù)、封鎖、自動(dòng)地完成。 臥式螺旋離心機(jī) .6 過(guò)

4、濾粗濾 振動(dòng)篩 振動(dòng)篩分過(guò)濾機(jī) .7 廓清與精濾清汁廓清 1酶法廓清2電荷中和廓清3吸附廓清4冷熱處置廓清5超濾廓清.過(guò)濾 精濾板框式過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)超濾機(jī) BAG系列硅藻土板框式過(guò)濾機(jī) 硅藻土過(guò)濾機(jī).8 果汁的調(diào)整與混合 果蔬汁的調(diào)整與混合，俗稱(chēng)調(diào)配。原那么 ：堅(jiān)持一致性；提高果蔬汁產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)和穩(wěn)定性等。留意問(wèn)題：具有適宜的糖酸比； ？彌補(bǔ)產(chǎn)品的香氣； 使產(chǎn)品的色香味到達(dá)理想的效果；投料的順序： 糖液防腐劑甜味劑酸味劑果汁乳化劑穩(wěn)定劑色素香精加水定容。 .9 果汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì) .脫氣 真空脫氣 .10 果蔬汁的殺菌與包裝高溫短時(shí)殺菌HTST 法 超高溫殺菌UHT 采用

5、螺旋式雙套盤(pán)管構(gòu)造 板式熱交換 .果蔬汁的包裝無(wú)菌紙包裝利樂(lè)公司塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 玻璃瓶 金屬罐 .灌裝方式熱灌裝.灌裝方式冷灌裝延續(xù)式噴淋殺菌機(jī) .灌裝方式無(wú)菌灌裝.產(chǎn)質(zhì)量量目的要求感官要求：外觀：淺黃色、無(wú)明顯分層、沉淀景象。味道氣味：具有梨特有的純粹香味，酸甜可口。理化目的：原果汁，%V/V40，總糖4%-8%,總酸：0.1-0.3%。砷(以As計(jì))，mg/L0.2，鉛(以Pb計(jì))，mg/L0.3，銅(以Cu計(jì))，mg/L5.0，食品添加劑，按GB 2760規(guī)定。微生物目的：菌落總數(shù)，mL-1100，大腸菌群，MPN/100mL3，致病菌(系指腸道致病菌和致病性球菌)，不得檢出，霉菌、酵母，mL-120。.討論題1、褐變的緣由是什么？主要發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)？如何防止褐變?2、如何確定果汁飲料的糖酸比？3、怎樣保證和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性? 飲料出現(xiàn)后混濁的緣由和預(yù)防措施？4、不同的穩(wěn)定劑及不同添加量對(duì)廢品質(zhì)量有什么影響?5、