烹飪中的味形成原因、特點(diǎn)和因素

1、烹飪中的味形成原因、特點(diǎn)和因素學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解味和風(fēng)味的概念；2.了解味覺的形成以及味覺的種類；3.掌握味覺的影響因素以及各種味覺之間的相互影響；4.了解和掌握各種味覺的相關(guān)原料；5.了解嗅覺和嗅覺的種類；6.掌握嗅覺的影響因素；7.了解各種香味及香味原料。第一節(jié) 味和風(fēng)味一、味 一般指食物的氣味和口味，對人體而言就是用感覺器官來識別味的一種化學(xué)反應(yīng)。凡是有氣味的物質(zhì)在空氣中揮發(fā)或者被溶解，通過某種特定的途徑刺激人的感覺神經(jīng)末梢，經(jīng)過大腦味覺中樞綜合判斷以后，就會使人嗅到某種氣味或嘗到某種口味。 二、風(fēng)味 “風(fēng)味”一詞，在西方國家常用flavour來表示，意指揮發(fā)性物質(zhì)，而這些揮發(fā)性物質(zhì)多指

2、香味物質(zhì)，一方面是通過嗅覺器官聞到的，一方面是通過味覺器官嘗到的；在漢語中寓意廣泛，泛指一切事物的風(fēng)格特色，是指食物入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官的刺激，形成人們對某種食物的綜合印象，無論中國的食品還是中國烹飪都把 “風(fēng)味”視為核心體系。第二節(jié) 味覺之味一、味覺器官 食品的各種滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的識別而感知的。舌頭各味感區(qū)域示意圖舌面對各種味覺的感受能力呈味物質(zhì)在受體上有不同的結(jié)合位置，而且有嚴(yán)格的空間專一性。味覺的第一個效應(yīng)即在味蕾上接受呈味物質(zhì)的刺激，而口腔中味蕾密度最

3、大的器官是舌。根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，舌面上不同部位的味蕾，對不同的味道的敏感程度不同。一般說來，舌面的前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味最敏感，靠腮幫兩側(cè)的舌面對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。但應(yīng)指出，這種分布也不是絕對的。二、滋味的種類滋味單一味復(fù)合味酸甜苦辣咸鮮澀咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、魚香味、家常味、怪味等。 辣味和澀味辣味和澀味的產(chǎn)生不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺神經(jīng)，而是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛覺，也伴有鼻腔粘膜的痛覺。澀味是引起舌頭的粘膜發(fā)生收斂作用而產(chǎn)生的。這兩種味的產(chǎn)生，雖然與四原味的產(chǎn)生有所不同，但從調(diào)味理論來看，辣味和澀味應(yīng)

4、看作是兩種獨(dú)立的味。三、呈味閥值在通常情況下，人們用“呈味閥值”來衡量對味的敏感程度呈味閥值 ：是指人們能夠品嘗出味道的呈味物質(zhì)水溶液的最低濃度 ,（mol/L）。一種物質(zhì)的閾值越低，說明其敏感度越高。表9-1幾種不同物質(zhì)的呈味閥值 物質(zhì)名稱味型呈味閥值（mol/L）蔗糖甜味0.03味精鮮味0.03食鹽咸味0.01鹽酸酸味0.009硫酸奎寧苦味0.00008四、影響味覺的因素（一）溶解性呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物質(zhì)入口以后首先在舌頭表面進(jìn)行溶解或進(jìn)一步溶解然后才能產(chǎn)生味覺，其溶解速度越快，刺激產(chǎn)生味覺的速度也越快 例如，蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味快，消失也快；而糖精較難溶解，則味覺產(chǎn)生

5、慢，維持時間也長。（二）溫度溫度對味覺的靈敏度有顯著的影響。一般說來，最佳的味覺溫度一般在1040之間，最敏感的溫度是30。溫度過高或過低都會導(dǎo)致味覺的減弱，例如在50以上或0以下，味覺便顯著遲鈍。 表9-2 不同溫度下的呈味閥值變化 呈味物質(zhì)味型0呈味閥值25呈味閥值蔗糖甜味0.80.5食鹽咸味0.250.08味精鮮味0.110.03檸檬酸酸味0.0030.0025奎寧物質(zhì)苦味0.00030.0001（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)表9-3 化學(xué)物質(zhì)與味感的關(guān)系化學(xué)物質(zhì)名稱味感備注酸酸味鹽類隨著分子量的增大，其咸味降低、苦味增強(qiáng)。堿澀味鹽咸味糖甜味金屬及生物堿苦味草酸澀味同一種烹飪原料，同一種味感，若化學(xué)結(jié)構(gòu)

6、不同，會表現(xiàn)出不同的味感差異。 如-型葡萄糖比-型葡萄糖甜味強(qiáng)，-型果糖比-型果糖甜味強(qiáng) 同一類化學(xué)物質(zhì)因其品種的不同，其味感差異也比較大 。 其酸味的大小順序?yàn)椋?醋酸甲酸乳酸草酸鹽酸 （四）人的綜合因素由于生活環(huán)境的不同、飲食習(xí)慣的差異很大，不同的人對滋味的識別也存在很大差異 。對于同一個菜肴，在不同的人體之間也存在差異性 ；對于同一個人在不同時間內(nèi)差異性也存在 。人的實(shí)際年齡對味覺的影響也很重要。 人對甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般隨著年齡的增長而逐漸衰退，其中對酸味的衰退不明顯，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4 。（五）各種味覺之間的相互影響1.味的對比現(xiàn)象2.變味現(xiàn)

7、象3.增強(qiáng)現(xiàn)象4.拮抗現(xiàn)象 五、味覺及相關(guān)原料（一）咸味及咸味原料 鹽類物質(zhì)在溶液中離解以后，咸味的形成主要取決于咸味物質(zhì)的陰離子，陽離子只起增強(qiáng)和輔助作用。這種說法可以從許多中性鹽的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印證。NaCl電離以后產(chǎn)生的C1- 呈強(qiáng)咸味，而Na+ 有微苦味，其咸味隨陰、陽離子或兩者的相對分子量的增加有越來越苦的趨勢 各種鹽的呈味主要表現(xiàn)咸味的鹽類是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。主要表現(xiàn)苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。有些有機(jī)的陰離子也表現(xiàn)咸味感。咸味感

8、：氯化鈉甲酸鈉丙酸鈉硫酸鈉。 食鹽基本成分都是氯化鈉。人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以NaCl作為唯一的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用的第一種化學(xué)調(diào)味劑。也是人類生存不可或缺的重要營養(yǎng)素。食鹽(NaCl)的稀水溶液L)有甜味，較濃L以上)時則顯純咸味或咸苦味。最適口的咸味濃度。過高或過低都使人感到不適。需要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由于它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。 （二）甜味及甜味原料沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵供體和受體與味覺感受器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，呈甜味

9、物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在30 nm左右。我國化學(xué)家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提出了他的味覺板塊假說：即味信息的轉(zhuǎn)譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲波振動的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假說還沒有通過實(shí)驗(yàn)來確證。甜味的強(qiáng)度甜度：用來表示甜味強(qiáng)度的大小物質(zhì)的甜味強(qiáng)度(或稱為甜度)，是靠人的感官來直接測定。通常情況下以5%或10%的蔗糖溶液在20時的甜度為100，把其它甜味料在同樣條件下通過感知測得的甜度與蔗糖的甜度的比值作為其相對甜度。如蔗糖為100，麥芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：6971，甘草苷250，甜葉菊苷300。甜味劑1.蔗糖 蔗糖的化學(xué)組成和有關(guān)性質(zhì)

10、在碳水化合物一章中已經(jīng)介紹過了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的粗細(xì)和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱。蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生熱量相當(dāng)大的營養(yǎng)素。 2.麥芽糖麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。其甜度僅為蔗糖1/3強(qiáng)。通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麥芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料。3.蜂蜜性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，當(dāng)溫度較低時，會有部分結(jié)晶而呈濁白色?？扇苡谒耙掖贾?，略帶酸味。組成：葡萄糖，果糖，蔗糖，糊精，水分，含氮化合

11、物，花粉及蠟，甲酸，此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來的，即花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例接近1:1，所以蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖。蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營養(yǎng)價(jià)值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂蜜制作的糕點(diǎn)質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富有彈性。但在酥點(diǎn)中不宜多用，否則制品很快吸濕而失酥。4.糖精 新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。老糖精的學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜度是蔗糖的500700倍，溶液中只要含有106molL濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。但

12、當(dāng)它的濃度超過時，就會產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會使糖精溶液產(chǎn)生苦味。（三）酸味及酸味原料酸在經(jīng)典的酸堿理論中，是氫離子所表現(xiàn)的化學(xué)行為。因此酸味的產(chǎn)生，是由于呈酸性的物質(zhì)的稀溶液在口腔中，與舌頭粘膜相接觸時，溶液中的H+，刺激粘膜，從而導(dǎo)致酸的感覺。所以，凡是在溶液中能離解產(chǎn)生H+的化合物都能引起酸感。 H+稱為酸味定位基酸味的強(qiáng)度酸的強(qiáng)弱和酸味強(qiáng)度之間并不成比例關(guān)系，酸味強(qiáng)度主要與舌粘膜的生理狀態(tài)有很大的關(guān)系。 注意：酸的濃度與強(qiáng)度跟酸味的強(qiáng)不是一個概念因?yàn)楦鞣N酸的酸感，不等于H的濃度，在口腔中產(chǎn)生的酸感，與酸根的結(jié)構(gòu)和種類、唾液pH、可滴定的酸度、緩沖效應(yīng)以及其它食物特別是糖的存在有關(guān)。 影響

13、酸感強(qiáng)度的因素:1.酸根的結(jié)構(gòu)結(jié)論：一般有機(jī)酸比無機(jī)酸有更強(qiáng)的酸味感。而且多數(shù)有機(jī)酸具有爽口的酸味，而無機(jī)酸一般都具有不愉快的苦澀味，所以人們多不用無機(jī)酸作為食品酸味劑。原因：舌粘膜對有機(jī)酸的陰離子比對無機(jī)酸的陰離子更容易吸附，因?yàn)橛袡C(jī)酸陰離子的負(fù)電荷能夠中和舌粘膜中的正電荷，從而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜結(jié)合。相比之下，無機(jī)酸的這種作用就要差一些。 2.可滴定酸度結(jié)論：在可滴定酸度相等的情況下，有機(jī)酸的酸感比無機(jī)酸更長久。原因：有機(jī)酸在溶液中的離解速度一般都比較慢，且有相當(dāng)多的未離解的酸分子存在。所以當(dāng)它們進(jìn)入口腔以后，能夠持續(xù)地在口腔中產(chǎn)生H+，使酸味維持長久。 3.唾液pH值自然界食

14、物的酸堿性-pH常見的食物的酸堿性-pH人的唾液的酸堿性-pH所以人們對常見的大多數(shù)食物不覺得有酸感。食物的酸堿度pH時，才會產(chǎn)生酸感。食物的pH 時，強(qiáng)烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液時，便離解產(chǎn)生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值時，才會產(chǎn)生酸感。 4.緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在這些因素的存在對酸感的強(qiáng)弱都會產(chǎn)生影響。一般物質(zhì)的酸味閾值在pH之間，若在其中加入3的砂糖（或等甜度的糖精）時，其pH值不變而酸強(qiáng)度降低了15。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實(shí)踐所常用口味。 5.和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會降低酸的

15、酸味強(qiáng)度。酸味劑1.食醋主要成分：90以上的水分，酸味成分：醋酸含量為35，其他成分：乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、醇類、酯類和糖分等，在調(diào)制時還加入適量的糖色作調(diào)色料。 釀制：糖或淀粉原料 酒精 醋酸食醋在烹調(diào)中的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。刺激食欲，有利于消化。能防果蔬的褐變。具有防腐作用。 2.乳酸化學(xué)名稱：-羥基丙酸（ 2-羥基丙酸）。結(jié)構(gòu)：CH3-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。泡菜的酸感和脆嫩風(fēng)味，主要因乳酸的作用而引起。3.蘋

16、果酸化學(xué)名稱：-羥基丁二酸。結(jié)構(gòu)：HOCHCOOH CH2COOH 性質(zhì)：蘋果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，無臭，存在于一切植物果實(shí)中，具有略帶刺激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)時間長。應(yīng)用：蘋果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑，一般的用量為。 4.檸檬酸又名枸櫞（juyuan）酸，化學(xué)名稱：3-羥基-3-羧基戊二酸。結(jié)構(gòu)： CH2COOH HOCCOOH CH2COOH性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無色透明晶體，易溶于水和乙醇，在20的水中溶解度可達(dá)到100，在冷水中的溶解度大于熱水。 檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，入口即有酸感，后味持續(xù)

17、時間較短。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時，都因?yàn)樵现泻幸欢康臋幟仕?，使菜肴的酸味爽快可口。檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。5.葡萄糖酸葡萄糖酸是開鏈?zhǔn)狡咸烟欠肿又械娜┗谎趸婶然漠a(chǎn)物，將其水溶液在40的真空中濃縮，很容易形成葡萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯在水溶液中能自發(fā)地形成下列平衡： 葡萄糖酸-內(nèi)酯 葡萄糖酸 葡萄糖酸-內(nèi)酯 性質(zhì)和應(yīng)用葡萄糖酸是無色至淡黃色漿狀液體，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他溶劑。因其不容易結(jié)晶，故市售商品多為其50的水溶液。 葡萄糖酸的酸味清爽。現(xiàn)在普遍食用的內(nèi)酯豆腐就是用葡萄糖酸-內(nèi)酯作凝固劑。它在食品工業(yè)中廣泛使用。（四）鮮味及鮮味原料日本學(xué)者力圖把鮮

18、味作為一種基本味，認(rèn)為鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。然而直至今日，我們還沒有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器。所以我們只能在口語中表達(dá)諸如魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機(jī)理來。對于目前公認(rèn)的40多種具有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺增效作用，而不是一種基本味。常用鮮味劑1.谷氨酸鈉(味精)現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是L-谷氨酸的一鈉鹽，其構(gòu)型式為：L-谷氨酸一鈉其D型異構(gòu)體無鮮味。商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于水而不溶于酒精，純品為無色結(jié)晶，熔點(diǎn)195。2.肌苷酸和鳥苷酸 RH，5，肌苷酸 RNH2，5，鳥苷酸 ROH，5

19、，黃苷酸其中以肌苷酸鮮味最強(qiáng)，鳥苷酸次之。 其中核苷酸中肌苷酸和鳥苷酸都具有強(qiáng)鮮味。動物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚肉等），在的成熟過程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改善風(fēng)味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味精混合使用，兩者以1:1質(zhì)量比混合，鮮味最強(qiáng)。 （五）辣味及辣味原料 近代食品科學(xué)，不認(rèn)為辣是一種味覺，更談不上是什么基本味。因?yàn)槔蔽段镔|(zhì)在口腔中的刺激部位，不在舌頭的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一種灼痛的感覺。高濃度的辣味物質(zhì)

20、，在人體的其它部位的表皮上，也能產(chǎn)生同樣的刺激作用。因此嚴(yán)格地講，辣味感是一種觸覺。 辣味分類及呈味物質(zhì)1.熱辣味 指在口腔中引起的一種燒灼的感覺，呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時也能刺激咽喉粘膜，說明這種具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下?lián)]發(fā)性不大。 2.辛辣味辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味的物質(zhì)。即同時刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有沖鼻刺激性的辣味。蔥、蒜、生姜、洋蔥乃至胡椒粉都有這種效果。3.麻辣味這實(shí)際上是一種綜合感覺，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺以外，同時產(chǎn)生某種程度的麻痹感，是四川菜獨(dú)特的基本味型，相應(yīng)的烹飪原料模型是辣椒和花椒的混合使用。辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去

21、異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等。咖喱粉人工混合配制的調(diào)料用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。人對不同的辣味料的感受強(qiáng)度次序： 熱辣味辛辣味(刺鼻辣) 辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣味成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有什么嚴(yán)格的規(guī)律，生物堿、苷類和多種含硫有機(jī)物是常見的辣味分子，結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜。 （六）苦味及苦味原料凡是過于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。但由于長期的生活習(xí)慣和心理作用的影響，人們對某些帶有苦味的食物，例如茶葉、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，卻又有特別的偏愛，從而吃這些食物，成了一種嗜好，倘若不苦便失去了風(fēng)

22、味。 苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。烹飪解讀 :有些苦味原料（如陳皮），雖然其微弱的苦味經(jīng)過加工、調(diào)制以后也可形成獨(dú)特的風(fēng)味，但在烹飪中并不普遍使用，即使使用，一般也并不是取其苦味，而是取其香。膽汁動物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，所以一般動物宰殺時，都極力避免使膽囊破損。少數(shù)動物(如某些

23、魚類)的膽汁有毒，不可食用，也不可藥用。 苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。（七）麻味及麻味原料麻味本身也不是一種味感，而是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜以后產(chǎn)生的一種痛感和麻痹感，麻味在烹飪中一般也不單獨(dú)使用，往往與其他味型組合而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑臭增香、驅(qū)寒去濕的功效。烹飪中使用的麻味調(diào)味料主要是花椒

24、，其中所含的花椒素主要存在于組織細(xì)胞內(nèi)部，有的以結(jié)合態(tài)存在，在高油溫下才能破壞分解而呈現(xiàn)麻味。（八）澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺的末梢神經(jīng)所引起的感覺，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺。典型的食物模型是未成熟的柿子。許多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹筍等)常有澀味感。無機(jī)物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。 烹飪原料中的澀味都出現(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸(乙二酸)所引起。在多數(shù)情況下，澀味被作為異味，用焯水等方法除去，只有某些

25、輕微的澀味物質(zhì)被作為風(fēng)味物質(zhì)，例如茶葉。 澀味物質(zhì)：單寧茶葉、明礬 草酸菠菜（九）涼味及涼味原料涼味原來也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人們口味的變化以及對薄荷功效的認(rèn)識加深，也越來越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄荷醇，在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品會產(chǎn)生清涼的味感。薄荷的嫩葉既可以泡茶喝，也是一種良好的烹飪原料。目前，在烹飪加工當(dāng)中，經(jīng)常把薄荷的涼味與甜味或者水果味組合使用，在涼菜、冷制飲品和點(diǎn)心中都有應(yīng)用，是夏季的理想味型，具有清涼解暑、清心醒腦的作用。（十）復(fù)合味所謂復(fù)合味，是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。1.分類：嚴(yán)格說來，有些復(fù)合味，是味覺效應(yīng)

26、和嗅覺效應(yīng)的綜合。所以復(fù)合味可以分為兩種類型：（2）兩種以上味感的綜合，依然是單純的味覺效應(yīng)，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等。（2）味覺效應(yīng)與嗅覺效應(yīng)的綜合，例如香辣味、糟香味、椒鹽味、怪味等等。 所有的復(fù)合味幾乎都起因于原料在烹調(diào)或加工過程中與調(diào)味料的綜合作用，或者是兩種以上調(diào)味料混合使用的結(jié)果。一句話，只要是人們樂于接受的就是美好的滋味，并沒有一定的程式。在中餐中對某些菜肴專門熬制的調(diào)味汁，西餐中那些五花八門的沙司(sauce)，也沒有一成不變的嚴(yán)格配方，完全是廚師們的手藝。2.味的相互作用（1）對比作用： 把兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌显谝黄穑瑢?dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味道更加突

27、出的現(xiàn)象，稱為味的對比作用?！耙胩鸺狱c(diǎn)兒鹽”“在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味”（2）相乘作用：把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同的呈味物質(zhì)互相混合在一起，從而出現(xiàn)味感猛增的現(xiàn)象，稱為味的相乘作用。例如谷氨酸鈉和核苷酸混合使其鮮味增強(qiáng)，即基于這種相乘作用特鮮味精。在食醋中加入少量食鹽，可使其酸味增強(qiáng)；而在食鹽溶液中加入少量食醋，可使鹽的咸味增強(qiáng)。甜味劑甘草酸銨，其甜度是蔗糖的50倍，而當(dāng)與蔗糖混合使用時，則其甜度可增大到100倍。（3）相消作用：兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合以后，可使每一種味覺比單獨(dú)存在時所呈現(xiàn)的味覺有所減弱的現(xiàn)象，稱為味的相消作用。這種是相乘作用的反作用。例如在食鹽溶

28、液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱，卻也沒有明顯的甜味感。魚肉上沾有膽汁時，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消作用。（4）轉(zhuǎn)化作用：由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變的現(xiàn)象，稱為味的轉(zhuǎn)化作用。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會使味覺遲鈍，即使換嘗其他滋味，也辨不出，反而有一種新的味感，這便是味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲無味的白開水，反而有一種甜的味感。吃生鮮的橄欖，開始有強(qiáng)烈的酸澀味感，久之轉(zhuǎn)為香甜，也是一種味的轉(zhuǎn)化作用。第三節(jié) 嗅覺之味一、嗅覺嗅覺的概念1.嗅覺 嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺

29、。2.香氣 產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣。3.臭氣 產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。二、影響嗅覺的因素1.揮發(fā)性分子的種類2.相對分子的質(zhì)量3.嗅覺疲勞4.人的綜合情況5.其他因素三、菜點(diǎn)香氣的形成1.生物合成2.酶促反應(yīng)3.氧化作用4.高溫分解作用5.增香劑作用6.調(diào)香作用四、嗅覺的種類依據(jù)生物化學(xué)的分類方法，將食物的氣味分為植物性原料的香氣、動物性原料的香氣、焙烤食物的香氣和發(fā)酵食物的香氣等類型。五、香味及香味原料（一）植物性原料的香氣1.水果類的香氣2.蔬菜類的香氣3.覃類的香氣（二）動物性原料的香氣1.肉及肉制品的香氣2.水產(chǎn)品的香氣及腥氣3.乳與乳制品的香氣（三）發(fā)酵食品的

30、香氣1.酒類的香氣2.醬及醬油的香氣3食醋（四）烘焙類食物的香氣（五）油炸食品的香氣 1.水果的香氣水果香氣的主要成分是有機(jī)酸酯類，但除了酯類之外，還有醛類、萜類化合物、醇類、酮類和一些揮發(fā)性的弱有機(jī)酸等。草莓香氣150多種，葡萄香氣78種，梨的香氣30多種，桃的香氣90多種，香蕉20多種，鳳梨16種。桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各種酯類、多種內(nèi)酯和苧烯等，而且隨著果實(shí)的成熟程度加大，香氣成分也明顯增加。同一種水果的不同品種其香氣成分也是不相同的。水果通常都是生食，加熱會使其香氣喪失。返回2.蔬菜的香氣 (1)黃瓜 黃瓜的清香氣源于它所含有的少量游離的有機(jī)酸，從而使人的口感清爽。黃瓜的香精油含

31、量約為10mgkg，香氣的主體成分為：黃瓜醇 堇菜醛另外還含有乙醛、丙醛、正己醛、2-己烯醛、2-壬烯醛等醛類化合物，它們對黃瓜的清鮮氣也有貢獻(xiàn)。（2）西紅柿其香氣成分的含量僅有25mgkg，而且隨成熟的程度不同而改變。例如其青草氣味的主要成分是青葉醇和青葉醛。CH3CH2CH=CHCH2CH2OHCH3CH2CH2CH=CHCHO(3)甘藍(lán)甘藍(lán)的青草氣味也源于青葉醇和青葉醛。輕微的辛辣味則由異硫氰酸烯丙酯所引起。從新鮮甘藍(lán)中已檢出異硫氰酸酯、硫醚和二硫化物共20多種，也有少量黑芥子苷，檢出的呈香物質(zhì)都是含硫有機(jī)物，不同品種的成分也不相同。紅紫色甘藍(lán)3-丁基異硫氰酸酯。 (4)蕪菁、蘿卜等十字

32、花科蔬菜含有黑芥子苷，在酶的作用下水解，否則加熱也不易被破壞。其水溶性成分在切碎后浸泡時容易流失。蘿卜的辛辣氣味異硫氰酸烯丙酯。放置時間過長，就會分解產(chǎn)生甲硫醇的臭氣。異硫氰酸烯丙酯甲硫醇 （辛辣氣） （臭氣）（5）芹菜、香芹菜、芫荽、防風(fēng)等傘形科蔬菜芹菜的特征香氣瑟丹內(nèi)酯(苯并呋喃類化合物)、丁二酮-3-己烯基丙酮酸酯等。香芹菜(荷蘭芹)的特征香氣洋芹腦。芫荽的主香物質(zhì)芫荽醇、蒎烯、伽羅木醇、香葉醇、癸醛等。這些成分都容易揮發(fā)，一經(jīng)加熱便大量揮發(fā)。 有些人不喜歡芫荽，主要是對癸醛反感。返回3.蕈類的香氣香菇、冬菇等食用菌類食物，它們香氣的主香成分有 肉桂酸甲酯 CH2=CH-CH(OH)-(

33、CH2)4CH3 1-辛烯-3-醇 CHCHCOOCH3返回肉及肉制品的香氣 1.生活畜肉畜肉的氣味乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。羊肉膻氣的主要成分4甲基辛酸和4甲基壬酸。豬肉的氣味相當(dāng)?shù)?。生牛肉的揮發(fā)成分乳酸、乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇和乙硫醇等。2.宰殺后宰殺后存放成熟的肉類次黃嘌呤、醚類、醛類等化合物。存放腐敗的肉類硫化氫、硫醇、氨、尸胺、組胺等化合物。 熟肉制品肉類經(jīng)加熱制熟后產(chǎn)生的香氣味，組成復(fù)雜。清燉牛肉的香氣成分有300多種化合物，幾乎包括所有類型的小分子化合物。而且加熱的溫度不同，香氣成分也不相同。因此現(xiàn)在已經(jīng)鑒定檢出的香氣成分，很難確定誰是主香物質(zhì)，只能說是多種成分綜合

34、的結(jié)果。肉香中的主要化合物有：內(nèi)酯類：-丁內(nèi)酯、戊內(nèi)酯、-己內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯。 返回魚貝類的氣味淡水魚腥氣主體六氫吡啶(即哌啶)及其衍生物，六氫吡啶與附于魚體表面的乙醛聚合物形成魚腥氣味物質(zhì)。各種魚體表面粘液中所含有的-氨基戊酸和-氨基戊醛都有強(qiáng)烈的腥氣味。H2N(CH2)4COOH -氨基戊酸(血腥臭)H2N(CH2)4CHO -氨基戊醛(河魚臭)海產(chǎn)魚腥氣味的主要成分三甲胺 是氧化三甲胺(CH3)3NO，在還原酶作用下生成的。魚臭的綜合嗅感氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、六氫吡啶、甲酸、丙烯酸、2丁烯酸、丁酸、戊酸等，這些物質(zhì)的綜合氣味便是魚臭。海參的氣味反-2-反-6-壬

35、二烯醇。海鞘類主要成分7-癸烯醇和正辛醇。返回乳和乳制品的香氣味新鮮牛奶的香氣主體物質(zhì)二甲硫醚(閾值很低)，另外還有低級脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、2-戊酮、2-己酮等。如二甲硫醚含量過高，便有乳牛臭氣味和麥芽臭氣味產(chǎn)生。酸敗后乳類的酸敗氣味丁酸乳中脂肪氧化主體成分C5C11的醛類，尤以2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛為甚。牛奶經(jīng)日光曝曬后的日曬氣味，與氨基酸和肽有關(guān)，例如蛋氨酸在維生素B2(核黃素)的作用下，生成甲疏基丙醛，有類似甘藍(lán)的氣味。CH3SCH2CH2CH（NH2）COOH 蛋氨酸CH3-S-CH2CH2CHO+CO2+NH3 -甲硫基丙醛加熱過度的乳制品的不良?xì)馕都姿?、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、糠醛、羥甲基糠醛、糠醇、麥