蔬菜類原料分類和烹飪應(yīng)用

1、蔬菜類原料分類和烹飪應(yīng)用一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分概念：是指可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物 化學(xué)成分：名稱主 要 介 紹水大多數(shù)蔬菜的含水量為6590%。且含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。有機(jī)酸在烹調(diào)時(shí)必須用水焯一下，否則人體的健康。揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（一）蔬菜分類的方法（ 1）植物

2、學(xué)分類法一般為科研部門所采用（ 2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。（ 3）食用部位分類法葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜。葉菜類蔬菜: 是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜，油菜等。莖菜類蔬菜:指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部分的蔬菜。根菜類蔬菜:是指植物粗大的具有食用價(jià)值的根部的一類蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等。果菜類蔬菜:是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜。包括瓠果類蔬菜、茄果類蔬菜、莢果類蔬菜?；ú祟愂卟?是指以植物的花部為使用部分的蔬菜，如花椰菜、

3、青花菜等。芽苗類蔬菜:是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽等。（1）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜 蔥、姜、蒜等。（2）部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要餡心原料 揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。 （4）有些蔬菜可以代替糧食作主食。 如土豆、南瓜、芋頭等（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用第二節(jié) 常用蔬菜類原料種類1、大白菜：別名：結(jié)球白菜、黃芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜美”品種：外形（卵圓形、平頭形、直筒形），成熟季節(jié)（早、中、晚）主產(chǎn)地：我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，是我國北方主要栽培蔬菜。

4、山東半島主要品種：山東福山包頭白、膠縣白菜， 河南中部主要品種：洛陽包頭白、鄭州黑葉等， 河北東部主要品種：天津青麻葉（俗稱“天津綠”）、玉田包頭菜。產(chǎn)季：一年四季均產(chǎn)，以9-11月上市為主。晚熟品種產(chǎn)量最大，耐儲存。選料：（略）烹飪應(yīng)用：蒸菜卷、開水白菜，餡心。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含：鈣、鋅維生素C、粗纖維等，有養(yǎng)胃消食，清熱解渴功效。2、小白菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：青菜產(chǎn)地：我國原產(chǎn)，是我國南方主要栽培蔬菜。產(chǎn)季：春、秋兩季選料：（略）烹飪應(yīng)用：炒、制湯 輔料 餡心營養(yǎng)特點(diǎn)：無機(jī)鹽、維生素、粗纖維3、油菜：品種、產(chǎn)地、榨油、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。品種：葉柄顏色分：青幫油

5、菜和百幫油菜產(chǎn)地：各地均有，以長江流域及江南各地最多，四季均產(chǎn)榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油烹飪應(yīng)用：主料、輔料營養(yǎng)特點(diǎn)：VA、VC、鈣、 鐵、粗纖維交豐富。4、烏塌菜：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用。別名：飄兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜品種： 塌地：常州烏塌菜 上海小、中、大八葉 油塌菜 半塌地：南京飄兒菜、黑心烏、成都烏腳白菜產(chǎn)地：長江流域產(chǎn)季：春節(jié)前后收獲選料：（略）烹飪應(yīng)用：宜長時(shí)間加熱；忌加醬油。5、芹菜：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：旱芹、藥芹品種：按葉柄的組織結(jié)構(gòu)分為：空心芹菜和實(shí)心芹菜。產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，但

6、是以秋，冬季較多。選料：（略）烹飪應(yīng)用：不可加熱過度，否則有損顏色。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含維生素、纖維素、揮發(fā)油、鈣、磷、鐵。6、西芹：別名、凈菜率、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：西洋芹凈菜率：高于80%產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸沼澤地帶，現(xiàn)我國沿海大中城市。產(chǎn)季：秋冬季選料：（略）烹飪應(yīng)用：同芹菜營養(yǎng)特點(diǎn)：富含糖分、維生素、多種無機(jī)鹽、纖維含量少，有營養(yǎng)保健功能。7、荷蘭芹：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：洋芹菜、香芹菜產(chǎn)地：原產(chǎn)南部地中海沿岸產(chǎn)季：一般在1-5月收獲選料：（略）烹飪應(yīng)用：西餐中不可缺少，中餐中 菜品裝飾、生食、制湯營養(yǎng)特點(diǎn)：富含蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、VC

7、、多種無機(jī)鹽芳香物質(zhì)、藥用價(jià)值。8、芫荽：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：香菜產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。選料：（略）烹飪應(yīng)用：烹調(diào)時(shí)主要作用是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時(shí)加入，過早加入，會失去脆嫩感和綠色。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含VC、鈣、鐵、揮發(fā)油、有開胃促進(jìn)食欲的作用。9、茴香苗：產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海地區(qū)，我國均勻栽培，以北方栽培較多。產(chǎn)季：常年收獲。烹飪應(yīng)用：餡心、炒食、冷菜點(diǎn)綴。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含揮發(fā)油、VA原、無機(jī)鹽。10、蔥：品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季。品種：大蔥、龍爪蔥、分蔥、細(xì)香蔥、韭蔥。產(chǎn)地：淮河、秦嶺以北、黃

8、河中下游，分蔥和細(xì)香蔥南方較多，韭蔥我國栽培較少。產(chǎn)季：大蔥11月初上市，蔥常年都有，主要在冬、春兩季較多。烹飪應(yīng)用：在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩，調(diào)和多種口味的作用。魯菜擅長用蔥。名品：山東章丘大蔥“大梧桐”（蔥白長），雞腿蔥（蔥白短）保管：綁成捆，曬干外皮和根，根朝下葉朝上，不能著水。受凍不亂動(dòng)，會自然恢復(fù)。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含揮發(fā)油，有殺菌促進(jìn)食欲的作用?？山舛鞠[。10、蔥：烹飪應(yīng)用、名品、保管、營養(yǎng)特點(diǎn)。11、韭菜：名品、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。名品：陜西漢中的冬韭、山東壽光九巷的馬藺韭、甘肅蘭州的小韭。烹飪應(yīng)用：適合于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點(diǎn)餡心的上乘原料。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含維生

9、素、無機(jī)鹽、揮發(fā)油、硫化物等，具有興奮和殺菌的作用。含粗纖維較多，不易被消化，故不宜多食，消化道疾病患者不宜多食。12、茼蒿：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用。別名：同蒿、蓬蒿產(chǎn)地：原產(chǎn)我國、均勻栽培產(chǎn)季：冬、春上市烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯。我國朝鮮族喜食茼蒿。營養(yǎng)特點(diǎn)：利兩便、開胃、健脾13、卷心菜：別名、品種、分類。別名：結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜、洋白菜品種、分類： 按顏色分：藍(lán)綠色（我國產(chǎn)量最多）、紫色（紫甘藍(lán)、紫卷心菜） 按葉球形狀：尖頭形、圓頭形、平頭形產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培產(chǎn)季：尖頭形56月份、圓頭形耐儲存6月上市、平頭形晚春栽培7月上市，夏季栽培10月初上市。選料：（略

10、）烹飪應(yīng)用：適于炒、拌、熗及制湯等，還可制成菜卷。紫甘藍(lán)，點(diǎn)綴。營養(yǎng)特點(diǎn)：維生素U，對消化道潰瘍有一定的止痛愈合作用。13、卷心菜：產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。14、菠菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用。別名：菠棱、赤根菜產(chǎn)地：原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季：四季均產(chǎn)選料：（略）烹飪應(yīng)用：在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。14、菠菜：營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)特點(diǎn)：富含維生素（VA原、VC、VK）無機(jī)鹽（磷）蛋白質(zhì)。但含較多草酸。為什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？因?yàn)椴菟崤c食物中的鈣結(jié)合生成了草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，去除方法是在烹調(diào)前用開水焯一下，可以去除大部分的草酸。15

11、、雍菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：空心菜、甕菜產(chǎn)地：原產(chǎn)我國南部產(chǎn)季：夏秋季節(jié)選料：（略）烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯，烹調(diào)時(shí)加蒜，烹調(diào)前科用清水浸泡半小時(shí)營養(yǎng)特點(diǎn)：VA、VC、鈣、鐵、粗纖維，有止血功效。16、莧菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：米莧產(chǎn)地：我國均產(chǎn)，有野生產(chǎn)季：北方：夏季，南方：春、粗、夏、秋烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯、旺火速成，清炒時(shí)加蒜。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含VA原、VC、鈣、鐵，有清熱解毒的功效。17、生菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料。別名：葉用萵苣產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培產(chǎn)季：生菜一般四季均有選料：（略）17、生菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品

12、種、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。品種：結(jié)球生菜、散葉生菜（花葉生菜）、皺皮生菜（玻璃生菜） 結(jié)球生菜又可分為：青口（較粗糙）、白口（較細(xì)嫩）、青白口（兩者之間）三種。烹飪應(yīng)用：生菜宜生食，也可作輔料進(jìn)行冷拌等方法。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含VB族、VC、VE、膳食纖維、無機(jī)鹽，幫助消化。18、木耳菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：落葵、紫角葉、胭脂菜產(chǎn)地：我國南方產(chǎn)季：夏令佳蔬烹飪應(yīng)用：炒、拌、湯、羹營養(yǎng)特點(diǎn)：清熱滑腸、涼血解毒19、馬齒莧：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜產(chǎn)地：我國均勻，野生，現(xiàn)以人工栽培產(chǎn)季：春夏烹飪應(yīng)用：焯水后涼拌、餡心營養(yǎng)特點(diǎn)：

13、清熱解毒、散血消腫20、西洋菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：豆瓣菜、水田芥產(chǎn)地：地中海東部，我國廣東較多產(chǎn)季：冬春烹飪應(yīng)用：涼拌、炒、燉、制湯、煲湯營養(yǎng)特點(diǎn)：抗衰老素SOD21、薺菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：薺、凈腸草、血壓草、清明草產(chǎn)地：野菜（板葉薺菜、散葉薺菜）產(chǎn)季：春季野菜佳品烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯、餡心營養(yǎng)特點(diǎn)：富含VC、VB2、VA原、蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、鐵、鈉，藥膳兼用。22、莼菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：水葵產(chǎn)地：原產(chǎn)我國，長江以南太湖、西湖、洞庭湖，以浙江蕭山湖產(chǎn)量最大。產(chǎn)季：春、夏兩季，罐頭烹飪應(yīng)用：最易制湯，拌、燴，不

14、宜加熱過度營養(yǎng)特點(diǎn)：富含維生素、氨基酸、粘液抗癌，消腫、解毒。23、竹筍：別名、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、品種、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：筍種類：毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10 多個(gè)品種產(chǎn)地：珠江流域、長江流域產(chǎn)季：冬筍、春筍、夏末秋初的筍鞭烹飪應(yīng)用：用途極廣，高低檔菜肴均可品種：冬筍質(zhì)量最好營養(yǎng)特點(diǎn)：預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、高血脂、便秘、糖尿病等，抗癌。24、蘆筍：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：石刁柏、龍須菜產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲，美國和臺灣產(chǎn)量最多產(chǎn)季：春季品種：白蘆筍（加工罐頭）、綠蘆筍（鮮食），蘆筍罐頭應(yīng)用較多。選料：（略）烹飪應(yīng)用：不宜加熱過度營養(yǎng)特點(diǎn)：對心血管、癌癥有一定防治

15、作用25、萵苣：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：莖用萵苣、萵筍品種：尖葉萵苣、圓葉萵苣（質(zhì)量好）產(chǎn)地：除華南外均有產(chǎn)季：秋、冬、春選料：（略）烹飪應(yīng)用：主、輔料、改善色澤營養(yǎng)特點(diǎn)：富含鐵、VC，含糖較低，是治療貧血的最佳食料26、茭白：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：茭筍、菰產(chǎn)地：原產(chǎn)我國、主產(chǎn)江浙，山東濟(jì)南也有少量出產(chǎn)。產(chǎn)季：610月，按產(chǎn)季分：秋季單季茭、夏秋雙季茭選料：（略）烹飪應(yīng)用：自身無特殊口味，可制作餡心。營養(yǎng)特點(diǎn)：能解熱毒、利二便。27、蕨菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：蕨兒菜、拳菜產(chǎn)地：我國各地野生產(chǎn)季：春季烹飪應(yīng)用：拌

16、、熗、炒，喜重油。營養(yǎng)特點(diǎn)：清熱、滑腸、化痰28、馬鈴薯：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：土豆、地蛋、山藥蛋“蔬菜之王”“第二面包”產(chǎn)地：原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在我國各地均有產(chǎn)季：產(chǎn)于初夏，現(xiàn)全年供應(yīng)。選料：（略）烹飪應(yīng)用：烹調(diào)時(shí)應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工成形。含鞣酸，故切配好后放水中浸泡，發(fā)芽不可食。營養(yǎng)特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，五大糧食作物之一（玉米、小麥、水稻、燕麥、土豆）29、山藥：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：薯蕷、淮山藥品種：普通山藥“家山藥”（我國中、北部）和甜薯（南方）產(chǎn)地：南北都有產(chǎn)季：產(chǎn)于秋季，耐儲存。選料：（略）烹飪應(yīng)用：主、輔料，素菜原料營養(yǎng)特點(diǎn)

17、：富含糖類、蛋白質(zhì)、是良好的滋補(bǔ)食物。30、芋頭：別名、產(chǎn)地、品種、選料、烹飪應(yīng)用。別名：芋艿、毛芋頭產(chǎn)地：各地都有，南方較多。品種：廣西荔浦芋頭、臺灣檳榔芋頭、浙江奉化芋頭選料：（略）烹飪應(yīng)用：可糧食可蔬菜，葷素皆宜，還可制作素菜。31、涼薯：別名、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn)。別名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛產(chǎn)地：原產(chǎn)熱帶美洲，廣西烹飪應(yīng)用：拌、熗、炒，可配葷、可作墊底蒸菜營養(yǎng)特點(diǎn)：清暑降壓32、姜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)、毒素。別名：生姜產(chǎn)地：我國南北各地均有栽培。產(chǎn)季：811月份品種：老姜（11月收獲）、嫩姜（芽姜、子姜、紫姜 8月收獲）選料：（略）山東萊蕪生姜、湖北來鳳

18、姜、浙江紅爪姜、黃爪姜。烹飪應(yīng)用：重要的調(diào)味蔬菜，去腥臊異味的作用，野味要加姜。營養(yǎng)：有揮發(fā)性的姜油酚、姜油酮、健胃作用毒素：腐爛生姜產(chǎn)生黃樟素，使肝細(xì)胞變性33、荸薺：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、選料、營養(yǎng)。別名：南薺、馬蹄、地粟產(chǎn)地：原產(chǎn)印度和我國南部，產(chǎn)季：冬、春季烹飪應(yīng)用：拌、拔絲、蜜汁、加工成丁如肉泥等改善口感。選料：（略）營養(yǎng)：淀粉、VC，表皮有寄生蟲和細(xì)菌，不宜生食。34、藕：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種品質(zhì)、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)。別名：蓮菜產(chǎn)地：我國中、南部水系中產(chǎn)季：秋、冬、初春品種品質(zhì)：白花藕（最好）、紅花藕、麻花藕（最差）、選料：（略）烹飪應(yīng)用：應(yīng)用廣泛，荷花、荷葉、蓮子均可食

19、用營養(yǎng)：糖量20%，含淀粉，制作藕粉，藕節(jié)有止血作用。35、大蒜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、烹調(diào)、營養(yǎng)、副產(chǎn)品。別名：蒜產(chǎn)地：中亞或歐洲南部產(chǎn)季：主要在夏秋收獲品種：按蒜瓣大?。捍蟀晁夂托“晁?，按顏色分：紫皮蒜（春蒜）和白皮蒜（秋蒜）名品：遼寧海城大蒜、山東蒼山大蒜、山西應(yīng)縣大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉沙大蒜副產(chǎn)品：蒜薹：春末夏初佳蔬，青蒜35、大蒜：烹調(diào)、營養(yǎng)、副產(chǎn)品。烹調(diào)：重要的調(diào)味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。作為調(diào)味蔬菜；作為冷拌菜的調(diào)味品；作為矯味原料；作為主料使用。營養(yǎng)：殺菌、降壓、抗癌，消化道潰瘍不宜多食。36、洋蔥：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種品質(zhì)、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)、過量脹氣。別名：蔥頭、

20、圓蔥產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，現(xiàn)我國均有栽培產(chǎn)季：夏秋季收獲，其適應(yīng)性強(qiáng)，耐儲運(yùn)。品種品質(zhì)：紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥（品質(zhì)最好）選料：（略）烹調(diào)：西餐中重要的烹飪原料，多用于葷料搭配制作菜肴。生食。營養(yǎng)：富含VC、殺菌、降血壓、防止動(dòng)脈硬化過量脹氣37、蘿卜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：萊菔產(chǎn)地：我國各地均有栽培。產(chǎn)季：品種繁多，四季均產(chǎn)。品種：春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜（品質(zhì)好、產(chǎn)量最大、耐儲存）選料：（略）烹調(diào)：烹調(diào)時(shí)應(yīng)用廣泛，牛羊肉去異味，雕刻、餡心。適宜于多種刀工成形。營養(yǎng)：含芥子油而有辣味，幫助消化，有通氣行氣、健胃消食的功效。38、胡蘿卜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季

21、、分類、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：紅蘿卜，“小人參”產(chǎn)地：原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：67月份（春播），11月（秋播）分類：紅（味甜）、黃（甜味淡、含VA原較多）兩種選料：（略）烹調(diào)：適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法。去異味、雕刻等營養(yǎng)：富含VA原，防癌（肺癌）39、黃瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種分類、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：王瓜、胡瓜、青瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度，現(xiàn)我國各地均有栽培。產(chǎn)季：盛產(chǎn)在夏秋季，冬春季可在溫室栽培。品種分類：刺黃瓜（最好）、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜（制作醬菜的上好原料）選料：（略）烹調(diào)：黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜，裝飾、菜碼。營養(yǎng)：富含糖分、維生素

22、、無機(jī)鹽，減肥、解毒40、冬瓜：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：白瓜、枕瓜品種：小型冬瓜、大型冬瓜（長圓筒形，果皮青綠色）產(chǎn)地：原產(chǎn)于我國和印度。產(chǎn)季：夏秋季收獲選料：（略）烹調(diào)：多做主料，但在制作過程中不宜加醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。營養(yǎng)：不含脂肪，減肥食品；含鈉少，是心血管疾病患者的佳蔬41、西葫蘆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)。別名：美洲南瓜、茭瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)我國西北及北方較多。產(chǎn)季：初霜前夏季收獲。烹調(diào)：在烹調(diào)時(shí)切片做主料使用，餡心。42、佛手瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：合掌瓜產(chǎn)地：從國外引進(jìn)產(chǎn)季：夏秋烹調(diào)：拌、熗、炒，旺火速成。營養(yǎng)：高鉀低鈉43、絲瓜

23、：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：天絡(luò)瓜、天吊瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)亞熱帶，我國均有分類：普通絲瓜、有棱絲瓜產(chǎn)季：夏季（老熟的不能食用）烹調(diào)：炒、制湯營養(yǎng)：蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜，老絲瓜可入藥44、苦瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名: 癩葡萄、錦荔枝產(chǎn)地: 原產(chǎn)于印度尼西亞。我國廣東、廣西產(chǎn)季: 夏季收獲選料:（略）烹調(diào): 常用拌、燒、炒等烹調(diào)方法。去苦味（水浸泡或鹽腌）營養(yǎng): 富含VC，清熱、明目、解毒45、南瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名:番瓜、倭瓜、飯瓜產(chǎn)地:我國均有（圓南瓜、長南瓜）產(chǎn)季:夏、秋烹調(diào):炒、燒、煮、蒸，餡心、代替糧食、雕刻營養(yǎng):富含淀粉、多種氨基酸、VA、

24、VB、VC、及多糖、甘露醇46、辣椒：別名、品種分類。別名: 大椒、辣子品種分類: 果形分類：櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、燈籠椒類。長角椒類、燈籠椒類，栽培最多、最廣泛。辛辣味分類：甜椒（柿子椒、燈籠椒）、辛辣椒、半辣椒甜椒可分為：直柄甜椒和彎柄甜椒辛辣椒：常見的有線辣椒、朝天椒半辣椒：常見的有牛角椒、羊角椒46、辣椒：產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)。產(chǎn)地: 原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季: 四季均有供應(yīng)。烹調(diào): 適于炒、爆等烹調(diào)方法選料: （略）營養(yǎng):富含VC、蛋白質(zhì)、糖類、鐵、鈣、胡蘿卜素、辣椒堿。47、番茄：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)。別名: 西紅柿品種：顏色分類

25、：紅色番茄（味甜、汁多爽口）、粉紅番茄（酸甜）、黃色番茄產(chǎn)地：原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季：原于夏季主產(chǎn)，現(xiàn)四季均產(chǎn)。烹調(diào)：適宜多種烹調(diào)方法，但在制作熱菜時(shí)忌加熱過度，制作番茄醬選料：（略）營養(yǎng)：VC、無機(jī)鹽48、茄子：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：古稱“落蘇”，唐朝稱 紫瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季：原于夏季主產(chǎn)，現(xiàn)四季均產(chǎn)。品種：按形狀分：圓茄類（皮紫白）、卵圓類（皮黑紫，燈泡茄）、長茄類（皮薄，線茄）選料：（略）烹調(diào)：適宜于多種烹調(diào)方法，在制作菜肴時(shí)以熟爛為好，且喜重油。營養(yǎng)：富含VE、VP、鈣，對心血管疾病有預(yù)防作用49、菜豆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、

26、營養(yǎng)。別名：四季豆、蕓豆產(chǎn)地：我國各地產(chǎn)季：夏秋選料：（略）烹調(diào)：不易入味，餡心營養(yǎng)：鈣、VA原50、豇豆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：漿豆、長豆角品種：短漿豆（莢不能食，吃豆，又稱飯漿豆），長漿豆產(chǎn)地：我國各地產(chǎn)季：夏秋選料：（略）烹調(diào)：切段，拌、熗、炒，餡心營養(yǎng)：富含蛋白質(zhì)、磷、煙酸51、扁豆：別名、分類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)。別名：峨眉豆、鵲豆分類：按顏色分：白扁豆、青扁豆、紫扁豆產(chǎn)地：原產(chǎn)印度尼西亞，我國均有產(chǎn)季：秋季選料：（略）烹調(diào)：切絲、風(fēng)干有特色風(fēng)味52、菜用豌豆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：荷蘭豆產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸和西亞，由糧食豌豆演化而來。產(chǎn)季

27、：春、夏、秋選料：（略）烹調(diào)：炒、拌、汆、涮、扒等，圍邊、墊底營養(yǎng)：富含蛋白質(zhì)、糖分、維生素、礦物質(zhì)、多種氨基酸53、玉米筍：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季。別名：珍珠筍產(chǎn)地：從海外引進(jìn)，河北、山東、浙江產(chǎn)季：為罐頭，四季都有54、花椰菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、營養(yǎng)。別名：花菜、菜花產(chǎn)地：我國溫暖地區(qū)產(chǎn)季：夏秋選料：（略）營養(yǎng)：含多種營養(yǎng)成分，維生素U對防治消化道潰瘍有療效。55、青花菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：莖椰菜、西蘭花產(chǎn)地：原產(chǎn)意大利，我國均有產(chǎn)季：夏秋烹調(diào)：冷、熱菜裝飾營養(yǎng)：VC、葉綠素56、豆芽類蔬菜：東漢、宋、蔬菜、最早無土栽培。東漢：東漢時(shí)期，被稱為黃卷的黃豆芽，作為中藥使用宋

28、：正式成為蔬菜世界上，最早無土栽培57、綠豆芽：別名、（豆莛、掐菜）、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名、銀芽（去頭尾稱豆莛、掐菜）：選料：（略）烹調(diào)：素菜營養(yǎng)：含抗癌物質(zhì)，營養(yǎng)成分勝于綠豆，約同黃豆58、黃豆芽：選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。選料：（略）烹調(diào)：素菜營養(yǎng)：富含VB、VC、VA原，含一種酶抗癌、抗癲癇。59、香椿芽：別名、分類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：香椿頭分類：青芽（質(zhì)量好，供食用）和紅芽（質(zhì)差）產(chǎn)地：長江流域及其以北地區(qū)產(chǎn)季：早春選料：（略）烹調(diào)：拌、炸、炒，腌制營養(yǎng)：富含VC60、蒲菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：蒲芽、蒲白、草芽產(chǎn)地：黃河中下游、浙江，江蘇淮安品質(zhì)最好產(chǎn)

29、季：45月選料：（略）烹調(diào)：不宜加熱過度，不宜加醬油營養(yǎng)：清熱涼血、利水消腫61、豌豆苗、蘿卜苗：特點(diǎn)、烹調(diào)、營養(yǎng)。特點(diǎn)：無土、立體栽培、不用農(nóng)藥、營養(yǎng)價(jià)值高，為綠色環(huán)保食品烹調(diào)：炒、拌、制湯營養(yǎng)：鐵、蛋白質(zhì)、鈣第三節(jié) 蔬菜制品1、蔬菜制品：定義、分類舉例。定義：蔬菜制品：用蔬菜加工制成的產(chǎn)品。分類舉例：腌菜類、泡菜類、醬菜類、干菜類2、玉蘭片：定義、品種分類特點(diǎn)、產(chǎn)季。定義：鮮嫩的冬筍或春筍的干制品，形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故得此名。品種分類特點(diǎn)：尖片：表面光潔、色澤淡黃、質(zhì)地細(xì)嫩；冬片：質(zhì)鮮嫩肥厚、節(jié)密；桃片：形狀彎似桃花，肉薄較嫩；春片：質(zhì)老節(jié)少、纖維粗。產(chǎn)季：尖片（立春前）、冬片（

30、立冬到立春）、桃片（驚蜇到清明）、春片（清明到谷雨）玉蘭片：別名、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。別名：用硫磺熏制的稱為：磺片（已經(jīng)不準(zhǔn)使用），未經(jīng)硫磺熏制的稱為：干片選料：（略）烹調(diào)：使用前要經(jīng)過漲發(fā)；適合多種刀工處理；作主料時(shí)適合燒、炒等多種烹調(diào)方法；可作為理想的輔料。市場上多銷售罐頭營養(yǎng)：是干制品中的珍品，使用前需要漲發(fā)，運(yùn)用廣泛。3、筍干：定義、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹調(diào)。定義：是鮮筍經(jīng)水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。產(chǎn)地：福建（產(chǎn)量、質(zhì)量均具首位）、江西、浙江福建、浙江產(chǎn)白筍、江西產(chǎn)煙筍、其他地區(qū)產(chǎn)煙筍和烏筍。產(chǎn)季：清明前后品種：白筍干：經(jīng)過削筍 煮筍 榨筍 曬筍四道工序； 烏筍干：榨壓后烘烤

31、制成； 煙筍干：鮮筍劈兩半，煮后壓去水分，曬干或煙熏干制而成。烹調(diào)：筍干需水漲發(fā)后使用，是大眾化干菜。市場上多銷售罐頭4、黃花菜：制作、別名、產(chǎn)地、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。制作：是由鮮黃花菜的花蕾干制而成的，也稱金針菜。別名：金針菜產(chǎn)地：南北都有栽培選料：（略）烹調(diào)：需漲發(fā)營養(yǎng)：含多種維生素，“秋水仙堿”5、魔芋：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)、去毒、營養(yǎng)。別名：鬼頭、鬼芋、魔芋產(chǎn)地：西南、東南、長江流域，四川、兩湖、福建、江浙等烹調(diào)：魔芋豆腐、魔芋粉、魔芋干去毒：經(jīng)堿水加熱漂黃后可使用營養(yǎng)：含17種氨基酸和多種不飽和脂肪酸，對心血管癌癥有輔助療效。6、四川泡菜：制作、別名、產(chǎn)地、特點(diǎn)、烹調(diào)。制作：是以新鮮的蔬菜為原料，用川