食品的消化和吸收教學(xué)課件精品

1、食品的消化和吸收第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況第二節(jié) 食品的消化第三節(jié) 吸收第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況 消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化和吸收，供機(jī)體所需的物質(zhì)和能量，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除維生素、水和無機(jī)鹽可以被直接吸收利用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)均不能被機(jī)體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能被吸收利用。食物在消化管內(nèi)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過程就稱為消化。這種小分子物質(zhì)透過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程就是吸收。 在消化過程中包括機(jī)械性消化和化學(xué)性消化兩種形式。 食物經(jīng)過口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動(dòng)，將大塊的食物變成碎小的，使消化

2、液充分與食物混合，并推動(dòng)食團(tuán)或食糜下移，從口腔推移到肛門，這種消化過程叫機(jī)械性消化，或物理性消化。 化學(xué)性消化是指消化腺分泌的消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解而言。由消化腺所分泌的各種消化液，將復(fù)雜的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡(jiǎn)單的化合物，如糖類分解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂類分解為甘油及脂肪酸。然后這些分解后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要是空腸）吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴液。這種消化過程叫化學(xué)性消化。 機(jī)械性消化和化學(xué)性消化兩功能同時(shí)進(jìn)行，共同完成消化過程。 一、人體消化系統(tǒng)的組成 消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。 消化管是一條起自口腔延續(xù)為咽、食管、胃、小腸、大腸、終于肛門的很長(zhǎng)的肌性管道

3、，包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）等部。 消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內(nèi)，大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰，它們均借導(dǎo)管，將分泌物排入消化管內(nèi)。 消化系統(tǒng)Digestive system消化道涉及的器官1、口腔 是整個(gè)消化道系統(tǒng)的起始部，由上下唇、咽峽、左右頰、硬腭和軟腭、口腔底構(gòu)成近封閉式空間。在口腔空間內(nèi)有牙、舌，以及液腺的開口。 2、咽喉、食道 咽喉是上寬下窄的肌性管道，是食物進(jìn)入食道和空氣進(jìn)入呼吸道的通路，長(zhǎng)約12cm。 在咽喉下面相接的為食道，食道表層有許多粘液分泌腺，所分泌的粘液可

4、以保護(hù)食道粘膜。3、胃 與食道直接相連接的消化道器官是胃。胃的形狀以及位置不是固定的，它會(huì)隨著胃的充盈程度、體型、緊張度等的不同而出現(xiàn)比較大的變化。胃體的大部分在機(jī)體的左側(cè)肋部，小部分在腹部上邊。如果把人的胃想象為一個(gè)具有高度適應(yīng)性的反應(yīng)容器的話，除了進(jìn)料的管口賁門和出口幽門外，剩下的就是一個(gè)似乎是沒有攪拌裝置的容器壁了。就是這個(gè)所謂的胃壁，它具有十分重要的類似我們?nèi)糠磻?yīng)裝置功用的作用。 胃壁的結(jié)構(gòu)由內(nèi)向外分為四層，即粘膜層、粘膜下層、肌層及外膜。在胃粘膜層上有許多皺襞，這些皺襞通過胃體的擴(kuò)張和收縮運(yùn)動(dòng)，可以起到很好的對(duì)“反應(yīng)原料”進(jìn)行攪拌的作用在粘膜層上，所出現(xiàn)的凹陷部分，是一些腺體，也稱

5、為胃腺。4、小腸 小腸分為三部分，即與胃的幽門相連接的十二指腸以及空腸和回腸。全部小腸總長(zhǎng)約 5m多，其中，十二指腸長(zhǎng)約25cm，空腸長(zhǎng)約2m，回腸長(zhǎng)約3m。小腸呈盤曲狀，主要位于腹腔下部。 十二指腸是小腸的起始端，構(gòu)成一個(gè)馬蹄形狀，在其腸內(nèi)壁有膽總管和胰管的乳頭狀開口。一般來講，人體的空腸和回腸之間并沒有多大的差別。所能夠做出的比較，就是空腸比回腸的口徑大些，其粘膜和粘膜下層向腸腔突出的環(huán)狀皺襞多些。在小腸的內(nèi)壁，所形成的環(huán)狀皺襞表面，具有很多的細(xì)小突起，被稱為腸絨毛。由于這種腸絨毛的存在，結(jié)果使得小腸粘膜的總表面積增加了很多。 整個(gè)小腸中，其粘膜層具有豐富的腸腺體存在。這些腸腺體可以分泌小

6、腸液。 小鼠小腸吸收細(xì)胞電鏡像 9900Mv微絨毛，N細(xì)胞核5、大腸 大腸直接與小腸的回腸末端相連接，共分為盲腸、結(jié)腸和直腸三個(gè)部分，全長(zhǎng)大約為 1.5m。盲腸是大腸的起始部分，在其下內(nèi)側(cè)有一蚓狀的突起，稱為闌尾。闌尾開口于盲腸，下端為游離態(tài)。與盲腸相連接的是結(jié)腸的升結(jié)腸部分。結(jié)腸還包括有橫結(jié)腸、降結(jié)腸和乙狀結(jié)腸，其中，乙狀結(jié)腸部分將直接與直腸相連結(jié)。直腸是一上部比較膨大而下部卻比較細(xì)小的管道，在其接近肛門處的環(huán)狀光滑面，就是所謂的痔環(huán)。二、消化道活動(dòng)特點(diǎn) 消化道平滑肌的生理特性：（1）興奮性低、收縮較緩慢（2）并且伸展性也較其他肌肉為強(qiáng)，最長(zhǎng)時(shí)可為原來長(zhǎng)度23倍。（3）有一定緊張性。消化道胃

7、腸各部位能保持一定形狀和位置，肌肉各種收縮性均在緊張性基礎(chǔ)上的。（4）進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)。（5）對(duì)溫度、化學(xué)和機(jī)械牽張的刺激比較敏感。第二節(jié) 食品的消化 一、碳水化合物的消化二、脂類的消化三、蛋白質(zhì)的消化四、維生素與礦物質(zhì)的消化一、碳水化合物的消化 碳水化合物要消化或單糖才吸收。消化的過程就是水解的過程。麥芽糖、乳糖、蔗糖、麥芽低聚糖都能消化. 消化從口腔開始，口腔里有唾液淀粉酶能水解-1,4糖苷鍵，但不能水解-1,6糖苷鍵。消化產(chǎn)物是糊精、麥芽低聚糖和麥芽糖。胃里沒有消化淀粉的酶。唾液淀粉酶的最適pH是6.66.8，在食糜沒有被胃酸中和以前，能持續(xù)作用一段時(shí)間，使淀粉和低聚糖能再消化一部分。小腸

8、內(nèi)有胰液的-淀粉酶，其作用和唾液淀粉酶相同，把直鏈淀粉消化成麥芽糖和麥芽三糖，支鏈淀粉消化成麥芽糖、麥芽三糖及由49個(gè)葡萄糖分子組成的而有16糖苷鍵的麥芽低聚糖。 Lets consider how we digest and absorb carbohydrates and why this raises the blood sugar. Carbohydrates in our diet are long chains of glucose molecules that are arranged in a straight line (amylose) or a branched chai

9、n (amylopectin). Amylose Amylopectin Amylose (%) Amylopectin (%) Corn 28 72 Potato 21 79 Rice 17 83腸粘膜上的適應(yīng)特點(diǎn) 腸粘膜上皮細(xì)胞中有吸收細(xì)胞。只有上述消化產(chǎn)物能夠通過，與微絨毛膜上的酶反應(yīng)。膜上的酶有四種：14糖苷酶，把葡萄糖分子自上述產(chǎn)物一個(gè)個(gè)地切下來；異麥芽糖酶，水解麥芽低聚糖的16糖苷鍵；蔗糖酶，消化蔗糖；-半乳糖苷酶，消化乳糖。 所以消化分兩步進(jìn)行：腸腔內(nèi)的消化，產(chǎn)物是雙糖和麥芽低聚糖；微絨毛膜上的消化，產(chǎn)物是單糖。 微絨毛雙脂質(zhì)層的四種酶嵌在雙脂質(zhì)層內(nèi)，活性位伸在膜外。在其近處，還

10、有全部嵌在膜內(nèi)的運(yùn)輸單糖的蛋白質(zhì)，這樣，消化的最終產(chǎn)物立刻可以被運(yùn)輸?shù)鞍姿Y(jié)合。The disaccharidase enzymes are sucrase and lactase. These enzymes sit on the brush border of the intestinal cells. After maltose is produced by the amylase enzyme, sucrase splits the maltose to produce glucose, which is then absorbed in to the blood stream. Th

11、e sugar in milk is lactose. On the surface of the small intestine is a second enzyme, which splits the lactose in to glucose and galactose. This is the lactose enzyme. 大豆及豆制品中含一定數(shù)量的棉子糖(raffinose)和水蘇糖(stachyaso )，分別為三碳糖和四碳糖。人體沒有分解此類碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滯留腸道經(jīng)微生物作用發(fā)酵、產(chǎn)氣。加工成豆腐時(shí)大多已除去。 膳食纖維，如-1，4糖苷鍵連接的多糖，不能被人體

12、消化。如魔芋粉中魔芋甘露聚糖，食品中常用的瓊脂、果膠、海藻膠等。二、脂類的消化 唾液中無消化脂類的酶，而胃液中雖有少量脂肪酶，但卻無適宜的pH值，故脂類在胃中消化作用不大。而脂類的消化主要在小腸中進(jìn)行。 脂類的消化部位主要在小腸。 （1）胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、膽固醇酯酶等催化脂類水解產(chǎn)物；腸腔內(nèi)的pH值又適宜酶的催化作用； （2）分泌至腸的膽汁中所含的膽汁酸鹽有乳化脂肪的作用，以利于酶發(fā)揮作用；還有共脂酶能與膽汁酸鹽及胰脂酶結(jié)合并促進(jìn)胰脂酶吸附在微團(tuán)的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促進(jìn)甘油三酯的水解。 胰脂酶能特異地催化甘油三酯的1及3位酯鍵水解，因此，甘油三酯在胰脂酶的催化下逐

13、步水解，其消化產(chǎn)物主要是脂肪酸和甘油一酯。膽固醇酯及磷脂亦可經(jīng)酶促水解成膽固醇、脂肪酸、溶血磷脂等產(chǎn)物。三、蛋白質(zhì)的消化 人體不能直接用食物蛋白來更新和修補(bǔ)組織，必須先經(jīng)過消化、消除蛋白質(zhì)的種屬特異性，將復(fù)雜的大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單的小分子氨基酸，以便吸收后再重新合成人體自身特有的蛋白質(zhì)。異體蛋白是不能直接進(jìn)入人體的，否則會(huì)引起過敏反應(yīng)。蛋白質(zhì)的消化是在胃腸道內(nèi)經(jīng)多種水解酶類的協(xié)同催化來完成的。 （一） 胃內(nèi)消化 胃粘膜主細(xì)胞所分泌的胃蛋白酶原，必須經(jīng)過胃液中鹽酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能轉(zhuǎn)變成具有催化活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適pH為1.52.5 。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形

14、成的肽鍵，產(chǎn)物為蛋白、蛋白胨和多肽等。這個(gè)消化是不完全的, 以后便進(jìn)入小腸。 （二） 小腸內(nèi)消化 小腸是蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所。在小腸內(nèi)，由胰腺和腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。1. 胰腺中的蛋白酶 (1) 內(nèi)肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和彈性蛋白酶。這些酶由胰腺細(xì)胞分泌時(shí)，都是無活性的酶原。進(jìn)入十二指腸才被激活。由于它們催化肽鏈內(nèi)部的肽鍵，故稱內(nèi)肽酶。trypsin 胰蛋白酶chymotrypsin 糜蛋白酶 (2) 外肽酶：它們水解蛋白質(zhì)或多肽鏈的末端肽鍵，包括羧肽酶A及B兩種。羧肽酶A主要水解由中性氨基酸組成的C末端肽鍵，而羧肽酶B主要水解由堿性氨基酸組成的羧基末端。

15、2. 腸液中有關(guān)蛋白質(zhì)水解酶 腸激酶：激活胰蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橐鹊鞍酌浮Ｒ鹊鞍酌傅淖陨砑せ钭饔幂^弱，但它能迅速將胰液中其它幾種酶原激活。 氨基肽酶從N末端、羧基肽酶從C末端開始逐步水解肽鍵。內(nèi)肽酶從肽鏈內(nèi)部水解肽鍵，最后生成二肽，由二肽酶水解為氨基酸。 維生素與礦物質(zhì)的消化維生素的消化人體消化道內(nèi)沒有分解維生素的酶。胃液的酸性、腸液的堿性等環(huán)境條件，其它食物成分，以及氧的存在都可能對(duì)不同維生素產(chǎn)生影響。某些脂溶性維生素，如VA消化過程中可能被分解破壞。攝入足量可作為抗氧化劑的VE能減少維生素在消化過程中的氧化分解。礦物質(zhì)的消化 礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)下存在，即溶解狀態(tài)，如鉀鈣鈉離子。 有些

16、結(jié)合在食品有機(jī)成分上，例如乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；鐵多存在血紅蛋白之中；許多微量元素存在酶中。人體腸胃道中沒有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從有機(jī)成分中釋放出來，其可利用程度則與食品性質(zhì)和其成分相互作用有關(guān)。第三節(jié) 吸收一、吸收概述二、糖類消化產(chǎn)物的吸收三、脂類消化產(chǎn)物的吸收四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收五、維生素的吸收六、水與礦物質(zhì)的吸收一、吸收概述 食物的消化過程為吸收作好了準(zhǔn)備。消化道不同部位的吸收能力差異很大，這主要與消化道各部位的組織結(jié)構(gòu)，以及食物在各部位被消化的程度和停留時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。（1）口腔和食道基本上沒有吸收功能，但有些藥物，如硝酸甘油含在舌下可被口腔粘膜吸收。（2）胃僅能吸收酒精、少量水分

17、和某些藥物（如阿司匹林）等。（3）大腸主要吸收水分和無機(jī)鹽 。（4）小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位。一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的消化產(chǎn)物大部分在十二指腸和空腸吸收，而膽鹽和維生素B12則在回腸吸收。食物經(jīng)過小腸后，吸收已基本完成 小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位 它的吸收面積巨大。經(jīng)過粘膜上的許多環(huán)形皺褶、皺褶上的許多絨毛、絨毛表面柱狀上皮細(xì)胞上微絨毛的幾級(jí)放大，使大約4米長(zhǎng)的小腸的吸收面積增大約600倍，達(dá)到200m2左右;比人的體表面積大約110倍 ；絨毛內(nèi)平滑肌、神經(jīng)、毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管十分豐富，平滑肌運(yùn)動(dòng)可使絨毛作有節(jié)律的舒縮動(dòng)作，促進(jìn)食糜與粘膜的接觸，并能加速絨毛內(nèi)血液和淋巴的流動(dòng)，從

18、而有利于吸收 ；食物在小腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，約38h，使它有充分的時(shí)間被消化和吸收；小腸內(nèi)食物巳被充分消化成可吸收的小分子物質(zhì)。 除吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，小腸每日分泌多達(dá)67升的各種消化液的水量，絕大部分也在小腸內(nèi)被重新吸收。 二、糖類消化產(chǎn)物的吸收食物中的淀粉和糖原需要消化成單糖后，才被吸收。在小腸中吸收的主要單糖是葡萄糖，而半乳糖和果糖較少。 單糖是通過載體系統(tǒng)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程而被吸收的。在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中需要鈉泵提供能量。當(dāng)鈉泵被阻斷后，單糖的轉(zhuǎn)運(yùn)即不能進(jìn)行。糖被吸收后，主要通過毛細(xì)血管進(jìn)入血液，而進(jìn)入淋巴的很少。1單純擴(kuò)散 脂溶性的小分子物質(zhì)或離子從膜的高濃度側(cè)移向低濃度一側(cè)的現(xiàn)象稱為單純擴(kuò)散(simp

19、le diffusion)。與擴(kuò)散速度有關(guān)的是膜兩側(cè)的濃度差以及由分子大小、脂溶性高低和帶電狀況決定的通透性。單純擴(kuò)散的特點(diǎn)是：不需膜蛋白質(zhì)幫助，不消耗代謝能。轉(zhuǎn)運(yùn)的物質(zhì)是脂溶性、小分子物質(zhì)，如CO2、O2、N2、NO等。2易化擴(kuò)散 指水溶性的小分子物質(zhì)或離子在膜蛋白質(zhì)的幫助下從膜的高濃度一側(cè)移向低濃度一側(cè)稱為易化擴(kuò)散（facilitated diffusion）。3主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（active transport） 是最重要的物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)形式， 指通過細(xì)胞本身的耗能將物質(zhì)從膜的低濃度一側(cè)向高濃度的轉(zhuǎn)運(yùn)。通常也稱為原發(fā)性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（primary active transport），如鈉鉀泵（簡(jiǎn)

20、稱鈉泵），通過消耗代謝能ATP逆濃差泵出3個(gè)Na+，同時(shí)攝入2個(gè)K，保證細(xì)胞外高Na+、細(xì)胞內(nèi)K+，從而建立Na+、K+的勢(shì)能儲(chǔ)備。一般細(xì)胞將代謝所獲得能量的2030用于鈉泵的轉(zhuǎn)運(yùn)。此外還有鈣泵（Ca2+-Mg2+依賴式ATP酶）、H+-K+泵（H+-K+依賴式ATP酶）等。繼發(fā)性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（secondary active transport) 指直接消耗某一物質(zhì)的濃度勢(shì)能、間接消耗ATP從而逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)某物質(zhì)。例如葡萄糖進(jìn)入腎小管和腸粘膜上皮細(xì)胞。三、脂類消化產(chǎn)物的吸收 脂類的吸收主要在十二指腸下段和空腸上部。甘油及中短鏈脂肪酸無需混合微團(tuán)協(xié)助，直接吸收入小腸粘膜細(xì)胞后，進(jìn)而通過門靜脈進(jìn)入血液

21、。 長(zhǎng)鏈脂肪酸及其它脂類消化產(chǎn)物隨微團(tuán)吸收入小腸粘膜細(xì)胞。長(zhǎng)鏈脂肪酸在脂酰CoA合成酶催化下，生成脂酰CoA，此反應(yīng)消耗ATP。脂酰CoA可在轉(zhuǎn)?；缸饔孟?，將甘油一酯、溶血磷脂和膽固醇酯化生成相應(yīng)的甘油三酯、磷脂和膽固醇酯。 體內(nèi)具有多種轉(zhuǎn)?；?，它們識(shí)別不同長(zhǎng)度的脂肪酸催化特定酯化反應(yīng)。這些反應(yīng)可看成脂類的改造過程，在小腸粘膜細(xì)胞中，生成的甘油三酯、磷脂、膽固醇酯及少量膽固醇，與細(xì)胞內(nèi)合成的載脂蛋白構(gòu)成乳糜微粒，通過淋巴最終進(jìn)入血液，被其它細(xì)胞所利用。可見，食物中的脂類的吸收與糖的吸收不同，大部分脂類通過淋巴直接進(jìn)入體循環(huán)，而不通過肝臟。因此食物中脂類主要被肝外組織利用，肝臟利用外源的脂類

22、是很少的。脂類的吸收含兩種情況： 中鏈、短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯乳化后即可吸收腸粘膜細(xì)胞內(nèi)水解為脂肪酸及甘油門靜脈入血。 長(zhǎng)鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯在腸道分解為長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油一酯，再吸收腸粘膜細(xì)胞內(nèi)再合成甘油三酯，與載脂蛋白、膽固醇等結(jié)合成乳糜微粒淋巴入血。所以，脂肪的吸收有淋巴途徑和血液途徑兩種，但以前者為主。 膽固醇的吸收進(jìn)入腸道的膽固醇主要有兩來源：一是食物中來的，一是肝分泌的膽汁中來的。由膽汁來的膽固醇是游離的，而食物中的膽固醇部分是酯化的。酯化的膽固醇必須在腸腔中經(jīng)消化液中的膽固醇酯酶的作用，水解為游離膽固醇后才能被吸收。游離的膽固醇通過形成混合微膠粒，在小腸上部被吸收。被吸收的膽固

23、醇大部分在小腸粘膜中又重新酯化，生成膽固醇酯，最后與載脂蛋白一起組成乳糜微粒經(jīng)由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。The slide shows the most important steps which are involved in cholesterol absorption. Bile acids solubilize dietary and biliary cholesterol in micelles which are phagocytosed by intestinal epithelial cells. The phagocytosed cholesterol is esterified

24、 with fatty acid by acyl-CoA cholesterol acyl transferase (ACAT, a microsomal enzyme). Cholesterol esters are used by microsomal triglyceride transfer protein (MTP) to assemble chylomicrons which are secreted into the lymph. A significant part of cholesterol that is taken up by the intestinal epithe

25、lium is secreted back to the intestinal lumen via the ABC transporter A1 (ABC1). 膽固醇的吸收受很多因素的影響。 食物中膽固醇含量越高，其吸收也越多，但兩者不呈直線關(guān)系。食物中的脂肪和脂肪酸有提高膽固醇吸收的作用，而各種植物固醇（如豆固醇、-谷固醇）則抑制其吸收。膽鹽可與膽固醇形成混合微膠粒而助于膽固醇的吸收，食物中不能被利用的纖維素、果膠、瓊脂等容易和膽鹽結(jié)合形成復(fù)合物，妨礙微膠粒的形成，從而能降低膽固醇的吸收；最后，抑制腸粘膜由細(xì)胞載脂蛋白合成的物質(zhì)，可因妨礙乳糜微粒的形成，減少膽固醇的吸收。四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物

26、的吸收 蛋白質(zhì)消化的終產(chǎn)物氨基酸和小肽在小腸粘膜被吸收。吸收進(jìn)入粘膜細(xì)胞后，小肽可被粘膜細(xì)胞中的肽酶再水解成游離氨基酸，然后進(jìn)入血循環(huán)。吸收機(jī)制：腸粘膜對(duì)氨基酸的吸收與其漿膜面的鈉泵有關(guān)，粘膜面和漿膜面均有氨基酸載體，現(xiàn)已證實(shí)的氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體有3種，氨基酸的吸收均為需ATP的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 能進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞的不僅是氨基酸，還有數(shù)量更多的寡肽。一般認(rèn)為四肽以上的蛋白質(zhì)水解物不能直接進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞，當(dāng)它們接觸刷狀緣時(shí)先被水解成二肽或三肽，吸收后在細(xì)胞液中最終水解成氨基酸。其中含有Pro和HO-Pro的二肽，則只能在胞液中才能被水解，甚至還有少部分（約10）以二肽形式直接進(jìn)入血液。 腸粘膜細(xì)胞對(duì)氨基酸和

27、寡肽的吸收為主動(dòng)吸收，它們透過細(xì)胞膜的過程是個(gè)耗能需鈉的生理過程。細(xì)胞壁上轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸或寡肽的載體蛋白與它們及鈉離子形成三聯(lián)體，將它們轉(zhuǎn)運(yùn)入細(xì)胞膜之內(nèi)。之后Na+借助鈉泵主動(dòng)排出細(xì)胞膜外，使胞液的Na+離子濃度不致于升高，利于氨基酸或寡肽的不停吸收轉(zhuǎn)運(yùn)。 化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的氨基酸分子是被不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞的。 中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)對(duì)中性氨基酸有高度親合力，可轉(zhuǎn)運(yùn)芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Trp）、脂肪族氨基酸（Ala、Ser、Thr、Val、Leu、Ile）、含硫氨基酸（Met、Cys）以及His、Gln等，部分Gly也靠這個(gè)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。該系統(tǒng)的轉(zhuǎn)運(yùn)速度最快。各氨基酸的吸收速度排序?yàn)镸

28、etIleValPheTrpThr。 堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)Lys和Arg，但轉(zhuǎn)運(yùn)速度慢，僅為中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)速度的10，Cyss也靠該系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)Asp和Glu。 亞氨基酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)Pro、HO-Pro和Gly，轉(zhuǎn)運(yùn)速度慢。又因含有這些氨基酸的二肽可直接吸收，故該系統(tǒng)在氨基酸吸收過程中的貢獻(xiàn)不突出。 蛋白質(zhì)缺乏的危害 食物中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)、維生素B、E及膽堿，可引起脂肪肝、肝細(xì)胞壞死乃至肝硬化；長(zhǎng)期慢性的蛋白質(zhì)攝入不足，小腸黏膜不同程度地萎縮，妨礙鈣的吸收而致佝僂病，并常繼發(fā)腸道細(xì)菌和寄生蟲感染。 膽汁等消化液的每日生成量也與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，高蛋白飲食可生成

29、較多的膽汁。 維生素的吸收 水溶性維生素 一般簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式被充分吸收，特別是相對(duì)分子質(zhì)量小的維生素更易吸收。 脂溶性維生素因溶于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素吸收。脂溶性維生素的吸收也可能是簡(jiǎn)單的擴(kuò)散方式。吸收維生素 K、D和胡蘿卜素（維生素A的前身）需有膽鹽存在。六、水與礦物質(zhì)的吸收人每日由胃腸吸收回體內(nèi)的液體量約有510L之多。水分的吸收都是被動(dòng)的，特別是NaCl的主動(dòng)吸收所產(chǎn)生的滲透壓梯度是水分吸收的主要?jiǎng)恿?。水分主要由小腸吸收，大腸可吸收通過小腸后余下的水分，而在胃中吸收很少。小腸吸收水分主要靠滲透作用。當(dāng)小腸吸收其內(nèi)容物的任何溶質(zhì)時(shí)，都會(huì)使小腸上皮細(xì)胞內(nèi)的滲透

30、壓增高，因而水分隨之滲入上皮細(xì)胞。 無機(jī)鹽的吸收 1鈉的吸收 成人每日攝入約250-300mmol的鈉，消化腺大致分泌相同數(shù)量的鈉，但從糞便中排出的鈉不到4mmol，說明腸內(nèi)容中95%-99%的鈉都被吸收了。由于細(xì)胞內(nèi)的電位較粘膜面負(fù)40V，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)鈉的濃度較周圍液體為低，因此，鈉可順電化學(xué)梯度通過擴(kuò)散作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。但細(xì)胞內(nèi)的鈉能通過低-側(cè)膜進(jìn)入血液，這是通過膜上鈉泵的活動(dòng)逆電化學(xué)進(jìn)行的主動(dòng)過程。鈉泵是一種Na+-K+依賴性ATP酶，它可使ATP分解產(chǎn)生能量，以維持鈉和鉀逆濃度的轉(zhuǎn)運(yùn)。鈉的泵出和鉀的泵入是耦聯(lián)的2鐵的吸收 人每日吸收的鐵約為1mg，僅為每日膳食中含鐵量的1/10。鐵的吸收與機(jī)體對(duì)鐵的需要有關(guān)，當(dāng)服用相同劑量的鐵后，缺鐵的患者可比正常人的鐵吸收量大1-4倍。食物中的鐵絕大部分是三價(jià)的高鐵形式，但有機(jī)鐵和高鐵都不易被吸收，故須還原為亞鐵后，方被吸收。亞鐵吸收的速度比相同量的高