第六講 餐飲創(chuàng)新管理ppt課件

1、第六講 餐飲創(chuàng)新管理.一、餐飲運營創(chuàng)新的原那么. 1.注重餐飲本體2.順應(yīng)目的顧客，滿足目的顧客需求3.順應(yīng)并引導(dǎo)餐飲潮流4.營造文化特征.二、菜點創(chuàng)新.一菜點創(chuàng)新的根本要求1.正確定位2.投其所好3.營養(yǎng)、安康4.到達菜點質(zhì)量規(guī)范5.顧及本錢. 二菜點創(chuàng)新對廚師的要求具有熟練的操作技藝和豐富的烹飪專業(yè)知識，了解各地方萊點的特點，掌握每個菜點的制造過程和廢品特點，把握原料加熱過程中的變化和調(diào)味品的科學(xué)組合等。 掌握一定的自然科學(xué)知識和專業(yè)根底知識，并能運用這些知識來解答操作中遇到的難題或利用這些知識來指點合理烹調(diào)，指點創(chuàng)新，使創(chuàng)新的菜點更加符合現(xiàn)代消費者的生理需求。 三熟習根本的美學(xué)原理。運用

2、顏色配合、形狀變化來設(shè)計菜點、創(chuàng)作菜點，使創(chuàng)作的菜點在保證現(xiàn)代消費生理需求的前提下，到達色、形俱佳的效果，來滿足消費者的心思需求或?qū)徝佬枨蟆?了解中外飲食文化，古為今用、洋為中用、南菜北烹、北菜南烹，將當前國內(nèi)外的飲食潮流、飲食特點更好地交融在菜點創(chuàng)作中。企業(yè)要建立交流學(xué)習制度，鼓勵廚師多走出去學(xué)習，開闊眼界。廚師要事事留心，多留意信息的搜集，多動腦筋，才干觸類旁通。這是做好創(chuàng)新菜點開發(fā)任務(wù)的根底。信息包括：有價值的歷史資料，如名人菜譜、民間菜譜、歷史傳記等；餐飲消費的開展趨勢；同行飯店、社會餐館的菜點情況；國內(nèi)外烹飪界的最新動態(tài)；飯店已推出菜點的銷售情況；客人對菜點的評價反映等。.(三)對餐

3、飲企業(yè)的要求1.加強組織指點2.建立鼓勵機制.(四)菜點創(chuàng)新的根本思緒1.加強對傳統(tǒng)菜的發(fā)掘2.自創(chuàng)西菜東南亞菜做法.詳細思緒有：1、西料中用：廣泛運用引進和培植的西方烹飪原料，為中菜制造所用。2、西味中調(diào)：廣泛汲取西菜常用各式香料、調(diào)味醬、汁來豐富中菜之味。西菜東南亞菜較有特征的調(diào)料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黃醬、烤肉醬、咖喱醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、以及XO辣醬、0K醬、沙爹醬、海鮮醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉和各種復(fù)合調(diào)味汁等數(shù)十種之多。3、西法中效：借用西餐烹飪技法來制造西餐菜肴，如鐵扒爐制造法、焗、客前烹制法等。

4、.(五)菜點創(chuàng)新的詳細做法1.在原料上創(chuàng)新2.在醬料上創(chuàng)新3.在烹調(diào)方法上創(chuàng)新4.在裝盤器皿上創(chuàng)新5.食法創(chuàng)新6.注重功能膳的開發(fā)7.消費不同規(guī)格的產(chǎn)品8.消費創(chuàng)新.三、餐飲效力創(chuàng)新 .1.組織方式創(chuàng)新2.效力人員創(chuàng)新3.效力內(nèi)容創(chuàng)新4.效力方式創(chuàng)新5.效力言語創(chuàng)新6.服飾創(chuàng)新.四、餐飲運營管理創(chuàng)新.運營工程上創(chuàng)新運營地點上創(chuàng)新運營時間上創(chuàng)新提高效力能見度界限運營方式創(chuàng)新運營條件上創(chuàng)新.美國營銷學(xué)家肖斯塔克指出，效力機構(gòu)有一條能見度界限Line of Visibility。能見度界限，是指在效力過程中效力機構(gòu)能直接被顧客看到或感知的部分與其他部分之間的分界限。普通來說，能見度較小，給人一種心思上的奧秘感，正是這種較小的能見度和奧秘感，讓客人感到這類餐廳技藝檔次較高；能見度較大的餐飲企業(yè)，給人心思以參與感、接近感和可靠感。.餐飲企業(yè)可利用這種聯(lián)絡(luò)，來調(diào)理能見度，到達