DB35_T 2017-2021 臺(tái)式烏龍茶沖泡與品鑒方法

1、ICS 67.140.1035CCS X 55福建省地方標(biāo)準(zhǔn)DB35/T 20172021臺(tái)式烏龍茶沖泡與品鑒方法The brewing and tasting method for Taiwan style Oolong tea2021 - 09 - 28 發(fā)布2021 - 12 - 28 實(shí)施福建省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB35/T 20172021目次前言II范圍1規(guī)范性引用文件1術(shù)語和定義1泡茶室環(huán)境要求1沖泡流程2沖泡方法2品鑒方法4IDB35/T 20172021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)

2、容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由福建農(nóng)林大學(xué)提出。本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAFJ/TC 20）歸口。本文件起草單位：福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心、廈門茶葉進(jìn)出口有限公司、福建漳平鴻鼎農(nóng)場開發(fā)有限公司、福建漳平九德茶業(yè)有限公司、福建漳平臺(tái)品茶葉有限公司。本文件主要起草人：孫威江、林馥茗、劉紹文、林鍛煉、商虎、盧秋華、李志鴻、楊詠安、凌寧生。IIDB35/T 20172021臺(tái)式烏龍茶沖泡與品鑒方法范圍本文件規(guī)定了臺(tái)式烏龍茶沖泡與品鑒的泡茶室環(huán)境要求、沖泡流程、沖泡方法及品鑒方法。本文件適用于臺(tái)式烏龍茶的

3、沖泡與品鑒。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB 4806.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 陶瓷制品GB 4806.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品GB 4806.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語GB 19298 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水GB/T 39563臺(tái)式烏龍茶術(shù)語和定義GB/T

4、14487、GB/T 39563 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。泡茶室環(huán)境要求光線泡茶室室內(nèi)光線應(yīng)柔和、明亮、舒適、無陽光直射。噪聲泡茶室幽靜、無雜音，噪聲宜小于 50 dB。衛(wèi)生泡茶室應(yīng)整潔，空氣清新、無異味，沖泡和品飲人員不應(yīng)使用香味明顯的化妝品，不應(yīng)在室內(nèi)抽煙。溫度與濕度泡茶室應(yīng)保持溫度、濕度舒適。室內(nèi)溫度宜控制在 21 5 ，相對(duì)濕度宜控制在（705）%。1DB35/T 20172021沖泡流程備器備水賞茶溫杯投茶沖泡 a出湯分茶品茶續(xù)茶（重復(fù)多次沖泡出湯分茶品茶）看葉底收具。a 第一次沖泡需刮沫。沖泡方法器具準(zhǔn)備基本要求沖泡器具應(yīng)符合 GB 4806.1、GB 4806.4、GB 4

5、806.5 和 GB 4806.9 的要求，使用前應(yīng)清洗干凈。主要器具包括陶瓷蓋碗、紫砂茶壺、茶海（公道杯或茶蠱）、品茗杯、茶盤、燒水壺等，其中蓋碗（茶壺） 的容量以 110 mL150 mL 為佳。輔助器具包括茶荷、茶漏、茶匙、茶則、茶針、茶夾、茶巾、便攜式電子秤等。沖泡用水沖泡用水應(yīng)符合 GB 5749 和 GB 19298 的要求。沖泡水溫水溫以現(xiàn)沸為佳。溫杯用沸水燙溫蓋碗（茶壺）、品茗杯等茶具。投茶量、浸泡時(shí)間和沖泡次數(shù)投茶量按 1:111:22 的茶水比例；每泡應(yīng)控制在一定時(shí)間，品鑒者可根據(jù)自己的喜好調(diào)整茶湯濃度；顆粒形、條形、朵形臺(tái)式烏龍茶沖泡關(guān)鍵要素參考值見表 1表 3。2DB3

6、5/T 20172021表1 顆粒形臺(tái)式烏龍茶沖泡關(guān)鍵要素參考值投茶量（g）沖泡容器大?。╩L）濃度13泡的浸泡時(shí)間（s）7110較淡清香型15；10；10蜜香型15；5；5熟香型20；10；10適中清香型25；15；20蜜香型25；10；10熟香型30；20；30較濃清香型40；25；30蜜香型40；20；20熟香型40；30；40注：第四泡后每泡的浸泡時(shí)間都比上泡適當(dāng)延長5 s10 s，浸泡時(shí)間可根據(jù)個(gè)人喜好自行增減。表2 條形臺(tái)式烏龍茶沖泡關(guān)鍵要素參考值投茶量（g）沖泡容器大小（mL）濃度13泡的浸泡時(shí)間（s）7110較淡清香型10；5；5熟香型15；5；5適中清香型20；10；15熟香

7、型25；15；20較濃清香型30；15；25熟香型40；25；30注：第四泡后每泡的浸泡時(shí)間都比上泡適當(dāng)延長5 s10 s，浸泡時(shí)間可根據(jù)個(gè)人喜好自行增減。表3 朵形臺(tái)式烏龍茶沖泡關(guān)鍵要素參考值投茶量（g）沖泡容器大?。╩L）濃度13泡的浸泡時(shí)間（s）7110較淡10；5；5適中20；15；20較濃30；20；25注：第四泡后每泡的浸泡時(shí)間都比上泡適當(dāng)延長5 s10 s，浸泡時(shí)間可根據(jù)個(gè)人喜好自行增減。沖泡茶葉投入蓋碗（茶壺）后，開水注入蓋碗（茶壺），用杯蓋（壺蓋）刮去泡沫，沖凈（淋壺）即蓋上。3DB35/T 20172021出湯出湯宜低斟，將茶湯經(jīng)茶漏濾至茶海中或直接把茶湯倒進(jìn)茶海中。分茶將

8、茶海中的茶湯低斟至各個(gè)品茗杯中，宜斟至七分滿。奉茶品茗杯底沾茶巾后，雙手奉給品飲者。品茶茶湯溫度 50 左右為宜，茶湯入口時(shí)與舌面充分接觸，細(xì)品茶湯的滋味。品鑒方法程序賞干茶、聞香氣、觀湯色、嘗滋味、看葉底。方法賞干茶沖泡前鑒賞臺(tái)式烏龍茶外形品質(zhì)特征，其外形品質(zhì)特征應(yīng)符合 GB/T 39563 的規(guī)定。聞香氣概述結(jié)合干茶香、杯蓋香、茶湯香和葉底香來品鑒臺(tái)式烏龍茶的香氣。嗅香時(shí)宜深吸氣不能吐氣，每聞一次后離開茶葉（或杯蓋）呼氣。注：臺(tái)式烏龍茶依據(jù)加工工藝的不同，有清香型、熟香型及蜜香型三種香氣類型。干茶香將茶葉投入溫杯后的蓋杯（茶壺）內(nèi)，蓋上杯蓋（壺蓋）后搖動(dòng)幾下，再細(xì)聞干茶的香氣。杯蓋香采用蓋碗作為沖泡器具時(shí)，宜帶水聞香，拿起杯蓋靠近鼻子，吸氣，聞杯蓋上的香氣。茶湯香茶湯入口與舌面充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，感受香氣。底香包括杯底香和葉底香。品飲后細(xì)聞杯底和葉底余留的香氣。觀湯色出湯后，觀賞茶湯色澤、明亮度、