公共營養(yǎng)師-食物中毒及其預(yù)防管理(共6頁)

1、 第三節(jié) 食物中毒(shwzhngd)及其預(yù)防和管理食物中毒(shwzhngd)的概念、特點和分類1、概念(ginin)：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病2、食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性腸胃炎、寄生蟲以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病3、特點：發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏性短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢；中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過

2、同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波4、食物中毒病人對健康人不具傳染性5、按病原物質(zhì)分類：細(xì)菌性食物中毒（發(fā)病率高，死亡率低，全年皆可發(fā)生，夏，秋兩季發(fā)生最多，7-9月為最多）；有毒動植物中毒（發(fā)病率高，病死率因動植物種類食物不同而不同）；化學(xué)性食物中毒（發(fā)病率高，死亡率也高，沒有明顯的季節(jié)性和地域性）；真菌毒素和霉變食品中毒（發(fā)病率高，死亡率因菌種及其毒素種類而異）二、細(xì)菌性食物中毒1、有的食物中毒既有感染型，又有毒素性（混合型）2、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生(fshng)的基本條件：細(xì)菌污染食物；在適宜的溫度、水分

3、、PH及營養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素沙門(shmn)菌食物中毒1、發(fā)病特點：中毒全年都可發(fā)生(fshng)，多見于夏、秋兩季，主要在5-10月，7-9月最多；中毒食物以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起；中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食用未加熱處理或加熱不徹底引起2、預(yù)防措施：防止污染；高溫殺滅細(xì)菌（禽蛋煮沸8min以上）；控制繁殖細(xì)菌葡萄球菌食物中毒1、發(fā)病特點：中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生；中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟

4、肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品；中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫下保存時間過長，如在25-30度環(huán)境中放置5-10h，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素2、中毒表現(xiàn)：典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等，病程較短，一般在1-2天內(nèi)痊愈，很少死亡*年齡越小對本菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發(fā)病(f bng)較多，病情較成人嚴(yán)重3、預(yù)防措施：防止污染（定期約一年，對食品加工人員、飲食(ynsh)從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查）；防止腸毒素的形成；肉毒梭菌毒素(d s)食物中毒1

5、、發(fā)病特點：四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)發(fā)生；中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品；中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理2、預(yù)防措施：不吃生醬及可疑含毒食品；自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度；肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80度經(jīng)30min或100度經(jīng)10-20min，可使各型毒素破壞副溶血弧菌食物中毒1、副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。2、發(fā)病特點：1）副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時 2）中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約

6、半數(shù)為腌制品 3）中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱3、中毒表現(xiàn)：1）潛伏期一般在6-10h，最短者1h，長者24-48h 2）發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等 3）腹瀉多為水樣便，重者為黏度便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降 4）大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)重癥病人可由于休克、昏迷(hnm)而死亡4、預(yù)防措施：停止食用可疑中毒食品；煮沸時間需加熱100度30min；烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品；加工過程中生熟(shn sh)用具要分開宜在低溫下儲藏O157：H7大腸桿菌(d chn n jn)食物中毒1

7、、O157：H7大腸桿菌是致腹瀉性大腸埃希菌中一種最常見的血清型腸出血性大腸桿菌2、小兒和老人最易感3、中毒表現(xiàn)：主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的疼痛，有些病人僅為輕度腹瀉；有些水樣便，繼而轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時可達(dá)每天10余次，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時有呼吸道癥狀；尤其是老人和兒童患者死亡率很高三、有毒動植物中毒河豚魚中毒1、河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，每年2-5月為生殖產(chǎn)卵期，毒性最強，故河豚魚中毒多發(fā)生于春季。2、中毒表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期0.5-3h，一般10-45min；先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、

8、腹痛等胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹呈癱瘓狀；嚴(yán)重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，隨之言語不清，血壓和體溫下降，呼吸先遲緩、淺表，繼而呼吸困難，最后呼吸衰竭引致死亡魚類引起的組胺(z n)中毒1、引起組胺(z n)中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的請皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、竹莢魚、沙丁魚、青鱗魚、鮐魚等2、烹調(diào)時計入適量(shling)雪里蕼或紅果，組胺可下降65%，紅燒或清蒸、酥悶，不宜油煎或油炸，有過敏性疾患者，不吃此類魚為宜毒蕈中毒1、毒蕈又稱毒蘑菇，可食用蕈近300種，有毒蕈約100種2、毒蕈中毒全國各地均有發(fā)生，且多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)3、中毒表現(xiàn)：胃腸炎型（潛伏期一般為0.5-6h，最短僅為10min，愈后良好，死亡率低）；神經(jīng)精神性型（潛伏期一般為0.5-4h，最短僅10min，以精神興奮、精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上表現(xiàn)交互出現(xiàn)為特點，可出現(xiàn)“小人國幻覺癥”）；溶血型；臟器損害型（此型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高）；日光性皮炎型（暴露于日光部位的皮膚可出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛，指甲根部出血，病人的嘴唇腫脹外翻）含氰苷類植物(zhw)中毒1、引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁(h rn)和木薯2、氰苷在