餐飲贏利策略--ppt課件

1、職業(yè)經(jīng)理人教程之餐飲贏利戰(zhàn)略亙古道:910230870. 店鋪越開越大，人財物資匱乏 經(jīng)理每天瞎忙，忽視研討市場 盲目追風(fēng)趕潮，全把特征丟掉 追求產(chǎn)質(zhì)量量，控制推行無方 片面強調(diào)規(guī)范，優(yōu)質(zhì)效力兩難 換人換到眼花，團隊一盤散沙忙盲茫.產(chǎn)品缺乏特征運營利潤微薄管理執(zhí)行力差人員嚴重流失市場難以突破.2006 中國餐飲產(chǎn)業(yè)運轉(zhuǎn)報告白皮書2005年度，我國百強餐飲企業(yè)的盈利才干隨著原料本錢、房地產(chǎn)價錢的繼續(xù)上漲而不斷下降，行業(yè)競爭進一步加劇。.2005年度，全國餐飲百強企業(yè)中，有13家企業(yè)的營業(yè)額增長超越50%，19家企業(yè)的營業(yè)額增長在10%以上，另有7家企業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)負增長，企業(yè)之間營業(yè)差距較大。.綜

2、合抽樣測算，百強企業(yè)利潤率約為10%，較前兩年下降1個百分點；百強企業(yè)三項本錢占營業(yè)額的比例分別為： 原料本錢占 43.56%， 人工本錢占 11.92%， 房租占 8.75%。餐飲業(yè)雖然人工本錢低，但運營本錢高，餐飲產(chǎn)品附加值小，餐飲業(yè)微利情況沒有大的改善。.2006年1-8月份全國餐飲業(yè)零售額累計6537.6億元，同比凈增884.9億元，增長15.7%，高出社會消費品零售總額增幅2.2個百分點，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的開展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。 商務(wù)部估計，2006年中國人均餐飲消費支出將增長17.6%，到達800元；餐飲業(yè)市場運轉(zhuǎn)將繼續(xù)以17%左右的速度高速增

3、長，全年將越過9000億元臺階而直接突破 10000 億元大關(guān)，到達10400億元。 .2007年的餐飲市場悄然進入新一輪備戰(zhàn)。一場一年一度的美食大戰(zhàn)即將在新的一年打響。誰能先聲奪人，玩轉(zhuǎn)人們的味覺體驗；誰能推陳出新，獨領(lǐng)美食世界風(fēng)騷；誰能搶先賣座，成為餐飲行業(yè)的風(fēng)向標.隨著餐飲業(yè)競爭的猛烈，價錢的大幅下降，昔日的“暴利行業(yè)如令成了薄利行業(yè)。而且，一旦客源吃緊，隨時都有關(guān)門的風(fēng)險；一旦運營管理不善，完全會落入血本無歸的圈套。殘酷的現(xiàn)實.餐飲業(yè)的水有多深？有人說：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門；想當甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門。一個餐館，從選址到開業(yè)，從效力到采購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節(jié)

4、。任何一個細節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會在開展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。 殘酷的現(xiàn)實. 隨著人們生活程度和質(zhì)量的提高，客人對餐飲的需求進一步加大，并呈多樣化趨勢，餐飲業(yè)仍是經(jīng)濟增長中最快的行業(yè)之一。與此同時，社會餐館不斷涌現(xiàn)，遍地開花，飯店餐飲面臨更加強有力的競爭對手。一方面，有特征的餐飲如主題餐廳能夠會在飯店中繼續(xù)生存，商務(wù)型飯店中的餐飲將減弱，度假型飯店的餐飲將多樣化；另一方面，有些飯店將突出餐飲，讓餐飲走出飯店，與社會餐飲分爭市場。 殘酷的現(xiàn)實.解讀餐飲業(yè)內(nèi)在的運營規(guī)律，發(fā)掘餐飲業(yè)做大做強所需的營銷技巧和運營手段，感悟這個行業(yè)的運營難度，探查任何能夠出現(xiàn)的隱患以及有效的處理方法，從而

5、使運營者跨越生長的危險，尋覓做大之道。 冷靜思索.戰(zhàn)略一思緒決議出路.我們一同嘗試以經(jīng)典 時髦 調(diào)和的觀念共同討論餐飲課題.追求時髦是許多現(xiàn)代人的重要心思需求，時髦的東西往往可以調(diào)動起人們的消費愿望。.國際酒店和餐館協(xié)會INTERNATION HOTEL&RESTAURANT ASSOCIATION白皮書 現(xiàn)代酒店和餐廳是“人與人，人與自然相交流、相邂逅之場所，希望這里成為“城市中為數(shù)不多、可以保管自然氣味的、貴重的場所！. 餐廳是提供客人與客人交流、客人與食品、客人與自然相交流、相邂逅之場所。 . 越來越多的客人在餐廳進餐是為了追求某種特殊的閱歷。.讓我們用 時髦的目光 冷靜的思索 來看看餐

6、飲業(yè). 餐飲業(yè)是個什么樣的行業(yè)？觀念.一個古老而又充溢活力的行業(yè)！一個普通而又令人難以捉摸的行業(yè)！一個低效而又競爭異常猛烈的行業(yè)！一個講究而又極具挑戰(zhàn)性的行業(yè)！.吃出競爭力 1200萬請來世界頂尖設(shè)計師菲利普斯塔克來到中國展開設(shè)計任務(wù)，70萬歐元聘請了中國大劇院的設(shè)計者安德魯進展設(shè)計請留意，這不是奧運場館的建立企業(yè)約請他的是一家中國餐飲企業(yè)：俏江南。斯塔克等人的任務(wù)是為俏江南設(shè)計亞洲旗艦店。 案例.FelixPeninsulaHong Kong 1994年開幕的Felix餐廳，由世界著名設(shè)計師PhilippeStarck設(shè)計，風(fēng)格大膽前衛(wèi)，設(shè)計資料以木、玻璃及金屬為主，餐廳坐落在半島酒店高座2

7、8樓，食客可從周圍的落地玻璃瞭望維港的景致。菲力浦斯達克.菲力浦斯達克作品：北京俏江南的頂極品牌LAN CLUB.-俏江南餐飲副總經(jīng)理楊凱 在一些國家的支柱產(chǎn)業(yè)方面，國家限制比較大；而在主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)上，上下游被國企和跨國公司所壟斷。在此種情況下，俏江南的想法是，民以食為天。 為什么選擇投資餐飲呢？.內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司監(jiān)事長蘭建華 小肥羊勝利的緣由有很多，一方面是近些年餐飲業(yè)大開展背景；其二就是建立起了本人獨具特征的品牌，中心就是采用了區(qū)別于其他涮肉的“不蘸小料的吃法，而且定位于寬廣的工薪階層；正確地選擇了連鎖運營的方式。 .2005年 8886億元，增長17.7%, 2006年估計超越10

8、000億元。數(shù)據(jù)銜接. 以合理的價位，提供高質(zhì)量的享用；以親切的態(tài)度，提供高水準的效力。 餐飲運營新理念 觀念. 提供一個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的閱歷。 餐飲產(chǎn)品新概念 為顧客觀念.餐飲產(chǎn)品三要素 環(huán)境 食品 效力.摸清市場、找準方向戰(zhàn)略二.快 中西快餐 廣美食廣場、休閑餐飲 特 特征風(fēng)味店 高高級賓館、高檔酒樓 餐飲市場多種業(yè)態(tài)并存.隨著我國國民經(jīng)濟的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入程度不斷提高，在擴展消費需求的政策支持下，餐飲消費將成為效力消費市場中越來越重要的促進力量。未來兩年里，餐飲市場在運轉(zhuǎn)質(zhì)量和規(guī)模擴張上，將進一步得到快速的提高和開展。餐飲市場運轉(zhuǎn)穩(wěn)定性加強。餐飲市場潛力宏大，市場

9、規(guī)模將進一步擴張。 .現(xiàn)代餐飲消費呈四大特點商務(wù)部副部長姜增偉在第二屆中國餐飲博覽會上說，我國餐飲業(yè)正呈現(xiàn)出許多新特點：一是餐飲消費的方式越來越多元化和現(xiàn)代化。二是餐飲運營的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F化和品牌化。三是餐飲效力的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化。四是餐飲文化的傳播越來越國際化和市場化。讀報揚子晚報 2006年10月18日電.業(yè)態(tài)變化，巧抓市場，根本就在于樹立正確的市場觀念，進展正確的市場定位，同時注重市場需求的分析和研討，制定順應(yīng)市場需求的產(chǎn)品和運營方式，滿足市場需求，獲得運營效益。 .餐飲運營曾經(jīng)從過去的賣方市場轉(zhuǎn)向了如今的買方市場，民眾的飲食趨向決議了餐飲的運營方向和運營的著位點。把任務(wù)的重

10、點從過去的注重內(nèi)部管理向研討市場、開辟市場方面轉(zhuǎn)變。餐飲運營者要時辰關(guān)注市場，留意研討消費需求的變化，抓住市場，博得運營先機。 . 充分利用內(nèi)部運營資料分析市場變化和運營動態(tài)。 菜肴分析 每日運營分析 每月運營分析 日常運營資料分析 *方法.餐飲營銷管理的四個關(guān)鍵 如今的餐飲業(yè)既蘊藏著宏大的商機，同時也存在著極大的風(fēng)險，如何把握著商機，及能夠大的防止風(fēng)險，加強企業(yè)的競爭力，獲得餐飲企業(yè)的運營勝利，曾經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當前不能夠逃避的問題。.正確進展市場定位 影響一個餐飲運營勝利和失敗的要素固然很多，但其中最關(guān)鍵的要素就是市場的定位。 要丟棄咬住一個價錢不放松、認準一個市場不改動的運營思想，改動

11、面向一個市場、一個消費群體的做法。 市場的定位應(yīng)該是動態(tài)的，要制造隨機應(yīng)變、隨市場而變、隨行就市、運營靈敏的市場氣氛。關(guān)鍵一.構(gòu)本錢人的特征把餐飲辦出特征，才干在買方市場中有競爭力，才干生存和開展。假設(shè)我們的餐飲產(chǎn)品、效力、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)備設(shè)備、氣氛都有本人特征，賓客就會慕名而來。關(guān)鍵二.注重口碑效應(yīng)餐飲在運營的過程中必需非常注重“口碑效應(yīng)的威力。假設(shè)餐飲在消費者的口碑中是好的，他的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業(yè)帶來勃勃活力。關(guān)鍵三.提高從業(yè)人員的素質(zhì)素質(zhì)是一個綜合性的概念，它包括人的品德、人才、知識、觀念、才干、行

12、為、反映等多方面的要素。餐飲從業(yè)人員的商業(yè)素質(zhì)是指他對運營餐飲業(yè)的正確認識，思想觀念，必備的專業(yè)知識和業(yè)務(wù)才干，業(yè)務(wù)技藝等多方面的綜合表達。關(guān)鍵四.發(fā)明體驗，環(huán)境為首戰(zhàn)略三.隨著人們生活程度的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽、吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心思的精神享用?，F(xiàn)代社會的消費者，在進展消費時往往帶有許多感性的成份，容易遭到環(huán)境氣氛的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氣氛。.21世紀是體驗經(jīng)濟時代，飯店為客人提供的也是一種體驗性產(chǎn)品，也就是說，我們要經(jīng)過有形的餐飲產(chǎn)品，良好的就餐環(huán)境，無形的餐飲效力為顧客發(fā)明出令人難以忘懷的體驗。

13、“環(huán)境、食品、效力作為餐飲業(yè)提供應(yīng)客人的三大產(chǎn)品要素，缺一不可。. . 衛(wèi)生 整潔 清新 柔和 安靜 溫馨環(huán)境質(zhì)量內(nèi)涵分析. 環(huán)境質(zhì)量內(nèi)涵分析溫度空氣稱號燈光藝術(shù)品花草音樂/音響電視桌椅/家具臺面餐具棉織品印刷品.餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景 主題餐廳Theme RestaurantBar 從主流文化到非主流文化，主題餐廳被看作是一個花花世界和舞臺，離奇、夢想、流行、刺激，無所不包，專為不同年齡和對不同精神世界追求的人們設(shè)計。主題餐廳的涌起是餐飲業(yè)開展的一個顯著趨勢，并成為開辟餐飲市場的潮流。焦點.文化競爭將是餐飲業(yè)的開展之路餐廳環(huán)境是飲食文化的重要組成部分。餐廳文化氣氛的營造是多角度、多方位的，從餐

14、廳外在的有形店景文化到餐廳的功能規(guī)劃、設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能表達文化主題和內(nèi)涵。焦點 .湖南長沙普瑞溫泉酒店的博物館和文化長廊.博物館引見和酒店岳麓書院.酒店譚家菜餐廳 .餐廳走廊、包間、服裝.口味創(chuàng)新，敢為天下“鮮 戰(zhàn)略四.餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“目光是金，特征是寶。雖然運營者進入的方式各有不同，但不論其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特征工程永遠是最關(guān)鍵的一步。 .縱觀國內(nèi)勝利的餐飲企業(yè)我們可以發(fā)現(xiàn)，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特征菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。這里的三個“口味有不同的含義： 第一個口味可以看作是

15、廚師推出菜品的口味； 第二個口味是不斷創(chuàng)新、符合群眾消費所需求的口味； 第三個口味那么是順應(yīng)市場變化、及時調(diào)整企業(yè)開展的口味。 .特征，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和效力，是企業(yè)在市場競爭中賴以生存和開展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)，一定要有本人的特征才干吸引眾多的消費者，才干創(chuàng)出本人的品牌。沒有特征的餐館，生意是紅火不起來的；老是學(xué)著他人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。.發(fā)揚特征應(yīng)從本企業(yè)的實踐情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出本人的風(fēng)格和特點；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特征確實定，要與市場需求掛鉤，分開市場而盲目地開展某種“特征，是難以奏效的。在市場競爭猛烈、消

16、費者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動下，餐飲產(chǎn)品的市場周期有縮短的趨勢。在堅持原有風(fēng)味特征的根底上不斷地推出創(chuàng)新菜，才干戰(zhàn)勝對手，繼續(xù)開展。創(chuàng)新，是企業(yè)堅持活力和活力的推進器。.什么算創(chuàng)新菜？ 應(yīng)具備以下條件：1.新原料。指新開發(fā)、新引進的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。2.新調(diào)味。指利用新消費、新引進的調(diào)味品烹制新口味菜肴，或者利用原有調(diào)味品但采用過去未曾采用過的調(diào)味方法烹制新口味或復(fù)合味菜肴。3.新技法。指新發(fā)明的烹調(diào)技法，或者在原有技法根底上有新開展的技法，以及烹制同類菜肴運用他人沒有運用過的技法。. 4.新配制。指原料、調(diào)味料、技法雖不新但配伍、調(diào)和、烹制有新變化的某些菜肴。 5.新款式

17、。指器皿、裝盤、外型具有創(chuàng)意性的新變化。以上五條，具備其中一條就可以認定為創(chuàng)新菜，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。 .研制創(chuàng)新菜需求下功夫，經(jīng)過反復(fù)實驗，不要隨意戴上“創(chuàng)新菜的桂冠。要知道，創(chuàng)新菜不同于創(chuàng)形菜，僅僅在方式上簡單地變個花樣而沒有本質(zhì)性變化，不可以稱為創(chuàng)新菜。創(chuàng)新菜要經(jīng)過市場檢驗，要消費者認可。這就要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。假設(shè)某種菜肴雖符合五新要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費者不喜歡，這種“創(chuàng)新就不具有市場價值，因此也就沒有生命力。 .追求杰出效力 提升效力質(zhì)量戰(zhàn)略五. 餐飲效力是餐飲產(chǎn)品的重要構(gòu)成，它與設(shè)備設(shè)備、菜點酒水、餐廳環(huán)境氣氛等共同為客人發(fā)明一種良好的用餐閱歷。.

18、 三個P Proper正確 Prompt迅捷 Polite禮貌顧客對餐飲效力的要求.被動式效力破綻式效力客觀式效力教條式效力沉默式效力欺騙式效力勢利式效力多余式效力顧客最厭惡的效力.杰出效力顧客追求的效力. 效力是一種覺得，我們在為客人提供效力時，只需效力超出他們的期望值，客人才會高度稱心，才會產(chǎn)生一種滿足感，覺得遭到了尊重，獲得超值報答，并得到愉悅的覺得。杰出效力就是讓客人產(chǎn)生這種愉悅覺得的高級表現(xiàn)。做到杰出效力普通要閱歷四個層次。杰出效力.杰出效力精細化效力個性化效力規(guī)范化效力.規(guī)范 酒店企業(yè)認可的根本水準。規(guī)范化效力.規(guī)范 酒店質(zhì)量管理的底線。規(guī)范化效力.賓客規(guī)范化效力的享用，源自 結(jié)帳

19、送客 傳菜值臺 儀表形體 效力規(guī)范 例會協(xié)調(diào) 餐中協(xié)同 餐前溝通溝通規(guī)范 出品及時 消費規(guī)范 采購規(guī)格消費規(guī)范.建立系統(tǒng)規(guī)范，提供規(guī)范效力穿著、禮貌規(guī)范預(yù)備、迎客規(guī)范效力、操作規(guī)范聯(lián)絡(luò)、溝通規(guī)范終了、送客規(guī)范規(guī)范化效力. 個性化效力.特別提示： 以目的顧客的個性為個性，就是魅力個性！.個性化效力的根底 員工的稱心度是個性化效力的根底。個性化效力不是酒店效力規(guī)范要求的，而是超出規(guī)范要求之外，員工出于本人高度的敬業(yè)精神和對酒店的的主人翁精神的驅(qū)動下實施的非常規(guī)化的效力。要讓員工繼續(xù)對客人實施個性化效力，離不開員工對酒店的稱心度。.根本做法 完善一套鼓勵機制 堅持個性化效力的繼續(xù)性需求依賴于基層管理

20、人員和寬廣員工高度敬業(yè)精神和良好的職業(yè)習(xí)慣。而高度的敬業(yè)精神和良好的職業(yè)習(xí)慣需求酒店有一套行之有效的鼓勵機制來保證。例：酒店“用心效力報告會. 實現(xiàn)兩個轉(zhuǎn)化 偶爾性向必然性轉(zhuǎn)化 個性化向規(guī)范化轉(zhuǎn)化.提倡“三全。即：全員參與、全過程控制和全方位關(guān)注 提倡“三全是做好個性化效力的必然要求。個性化效力不光是對基層管理者和一線員工的要求，也是對全體員工的要求。.注重“四小四小是指：生活小閱歷個性化效力的源泉和根據(jù)媒體小音訊個性化效力的指點賓客小動向、言談小信息個性化效力的線索.強調(diào)五個環(huán)節(jié)客史檔案的建立和運用賓客信息的快速反響創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)的內(nèi)部效力鏈關(guān)注長住客人和續(xù)住客人的生活習(xí)慣不斷鼓勵和培訓(xùn)，塑造員工

21、的良好職業(yè)習(xí)慣.個性化效力的重點 規(guī)范化、規(guī)范化效力稱心 及時滿足客人的需求滿足 滿足客人潛認識中的需求驚喜 因此將個性化效力的定位為“稱心加驚喜，立中足在驚喜上做文章。滿 意 加 驚 喜！.追求個性化效力 既要為賓客提供優(yōu)質(zhì)稱心的效力，又要給客人以驚喜的效力；既要想客人所想，又要想客人之所未想。 .追求個性化效力 一切從客人的角度出發(fā)思索問題，而不是讓客人來將就和順應(yīng)我們。.精細化效力.圖難于其易，為大于其細。天下難事必作于易，天下大事必作于細。 老子老子論細.海爾集團總裁張瑞敏先生 把每一件簡單的事做好就是不簡單！ 把每一件平凡的事做好就是不平凡！ 張瑞敏.“八個一效力一個打火機一個針線包

22、一只醫(yī)藥箱一把嬰兒凳一套嬰兒餐具一張中英文地圖一本簿一本客戶檔案.效力瞬間SOP. SOP即規(guī)范作業(yè)規(guī)范Standard Operation Procedure 它不同于普通的規(guī)范規(guī)范，除強調(diào)流程之外，它還要將每個流程分解成假設(shè)干個細節(jié)進展量化。效力瞬間SOP，就是把每一個效力流程化為一個一個的效力瞬間，再把效力的每一個瞬間細節(jié)量化和規(guī)范化，然后按照量化的規(guī)范去效力，將效力做到極致完美。.細 精細化效力即為執(zhí)行效力的規(guī)范化，將規(guī)范細化，我們的義務(wù)是制定并執(zhí)行符合本企業(yè)和本部門運營目的和風(fēng)格，并真實可行的一整套效力規(guī)范和待客之道 。.客人舉止客人需要服務(wù)行動客人伸手拿出香煙客人想抽煙是否吸煙區(qū)？

23、建議客人轉(zhuǎn)臺或移步至吧廊吸煙。主動上前點煙，并提供煙缸。用餐期間客人看著捻自己的手指或用手拿過有汁醬的食品客人需要紙巾或需要清潔手主動提供紙巾、濕毛巾或洗手盅給客人客人突然站起身，東張西望客人在找洗手間上前詢問并帶客人到洗手間客人喝了不少酒客人需要醒酒主動給客人提供茶水及熱毛巾客人打開餐牌看許久未決定客人對點菜拿不定主意主動上前為客人介紹客人用餐時突然停下手中的餐具并皺起眉可能口味不合適主動上前征詢客人意見客人為同伴斟倒茶水可能需要添加茶水主動上前查看是否需要添加用自助餐期間客人起身去拿其他食品客人臺面需要收拾主動上前為客人整理餐具、收拾空碟客人出現(xiàn)不耐煩的樣子，桌面上沒有任何食品 客人認為出菜速度慢應(yīng)主動催促菜肴，并上前向客人解釋客人拿出沖劑或藥物客人要吃藥主動為客人提供溫水.餐飲管理要做到“四精六細“四精 ： 運營上要精明、 管理上要精心、 業(yè)務(wù)上要知曉、 效力上要精致?！傲殻?客要細察、 物要細管、 貨要細點、 質(zhì)要細看、 賬要細算、 單要細簽。 .務(wù)虛管理 減本降耗