餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展(1)ppt課件

1、餐飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展商業(yè)飲食店大類中類餐 館 業(yè) 速食餐飲業(yè)小 吃 店 業(yè)飲料店業(yè)餐 盒 業(yè)其他飲食業(yè)小類中式餐館業(yè)西式餐館業(yè)日式餐館業(yè)素食餐館業(yè)其他餐館業(yè)娛樂節(jié)目餐飲業(yè)飲酒店、啤酒屋細(xì)類未分類其他飲食業(yè).產(chǎn)業(yè)特性解析產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大民生必須產(chǎn)業(yè)營業(yè)時(shí)間有明顯的離、尖峰時(shí)段購買時(shí)點(diǎn)的限制冷熱淡旺季的限制商品腐蝕性高座位是商品的一部份 .產(chǎn)業(yè)特性解析地區(qū)性的限制產(chǎn)銷在同一時(shí)地進(jìn)行勞力密集產(chǎn)業(yè)多屬小本經(jīng)營型態(tài)進(jìn)入或退出的障礙不大.餐飲業(yè)之重要牽引圖食品原資料商 業(yè)餐 飲 業(yè)政府企業(yè)家計(jì)單位耗費(fèi)品耗費(fèi)品能源運(yùn)輸、通訊金融、不動(dòng)產(chǎn).影響餐飲業(yè)的五大勢(shì)力消費(fèi)者的力量顧客埋怨事件消費(fèi)者申訴事件供應(yīng)商的才干潛在取代

2、者的威脅無店鋪餐飲業(yè)者新進(jìn)者的威脅國外餐飲業(yè)來臺(tái)投資複合式多功能餐廳興起觀光飯店同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力速食餐飲業(yè) .餐飲專案評(píng)估作業(yè)系統(tǒng)開發(fā)選點(diǎn)：房屋仲介、隨機(jī)取機(jī)、租售報(bào)導(dǎo)。初步洽談：房屋資料、業(yè)主資料、洽談?dòng)涗?。不?dòng)產(chǎn)產(chǎn)權(quán)調(diào)查：建號(hào)、門牌、樓層、面積、用途、目前店名、一切權(quán)人、地址、持分範(fàn)圍、他項(xiàng)權(quán)利、運(yùn)用分區(qū)、主要結(jié)構(gòu)。建築改良物一切權(quán)狀、建築改良物登記簿、土地登記簿、建物測(cè)量成果圖(地政) 、現(xiàn)況建築圖面：鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖。.餐飲專案評(píng)估作業(yè)系統(tǒng)第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。店面識(shí)別系統(tǒng)規(guī)畫：名稱標(biāo)誌申請(qǐng)、色系考量、促銷籠統(tǒng)。初步評(píng)估與計(jì)畫方針：經(jīng)營輪廓、

3、投資組合、簡(jiǎn)易規(guī)畫圖說。商圈研判：消費(fèi)者輪廓、商圈範(fàn)圍、活動(dòng)型態(tài)、競(jìng)爭(zhēng)同業(yè)。開發(fā)現(xiàn)場(chǎng)勘查記錄：根本資料、商圈簡(jiǎn)述、營運(yùn)研判、營運(yùn)規(guī)畫研判、廚房規(guī)畫研判、粗略預(yù)算、法規(guī)檢討、招牌建議。詳細(xì)評(píng)估與規(guī)畫建議：現(xiàn)場(chǎng)量測(cè)、現(xiàn)況建材、招牌、顧客動(dòng)線、進(jìn)貨、渣滓、廁所、瓦斯、電源、空調(diào)、給水、熱水、排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、預(yù)算精估、面積需求預(yù)測(cè)、店面成長(zhǎng)空間計(jì)畫、細(xì)部規(guī)畫圖說。.餐飲專案評(píng)估作業(yè)系統(tǒng)比價(jià)作業(yè)與施工規(guī)範(fàn)訂定。整體企畫書。損益平衡分析：營業(yè)額、租金售價(jià)、預(yù)付租金資本化利息、年限、投資本錢、利率、租金調(diào)幅比例、開辦費(fèi)用、雜支。簽約前投資審核。高階簡(jiǎn)報(bào)會(huì)議。契約簽訂：不動(dòng)

4、產(chǎn)租賃契約、房屋租賃契約、專櫃契約、專櫃協(xié)議書、招牌運(yùn)用契約。.餐飲業(yè)商圈調(diào)查尋找商圈利基：對(duì)於一位餐飲經(jīng)營的投資者而言，在訂定開店計(jì)畫的同時(shí)，必定有感於店面所在地點(diǎn)的重要性，在攸關(guān)整體店面的成敗中，佔(zhàn)了五成左右的決定性力量。亦即餐廳所在地的營業(yè)範(fàn)圍、營業(yè)型態(tài)、經(jīng)營方針乃至於業(yè)績(jī)、與消費(fèi)客層的年齡、職業(yè)、收入等等，都有著親密的關(guān)係。.餐飲業(yè)商圈調(diào)查何謂商圈及其重要性：普通來說，所謂的商圈，意指從事購買行為之際，選擇到該處購物的消費(fèi)者其所分布地區(qū)的範(fàn)圍。由於商圈的調(diào)查攸關(guān)店面開設(shè)後的成敗關(guān)鍵，其重要性不言可喻。.餐飲業(yè)商圈調(diào)查重要性指定所欲經(jīng)營餐飲的業(yè)種與業(yè)態(tài)。對(duì)大地區(qū)未來發(fā)展性的預(yù)測(cè)與了解。綜

5、合情報(bào)及資料製作的方法?？紤]該地區(qū)的人口變數(shù)與所得變數(shù)。了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情及生活方式的契合性。對(duì)競(jìng)爭(zhēng)同業(yè)實(shí)力的考量。預(yù)估營業(yè)額與投資本錢的初步看法。.了解商圈特性與範(fàn)圍商圈的特性與範(fàn)圍，必須依據(jù)餐廳所在區(qū)域未來的發(fā)展，及消費(fèi)者到達(dá)店面所需的時(shí)間來斷定，因此假設(shè)是顧客惠顧次數(shù)愈多，則可大約推估所需時(shí)間為十五分鐘左右，而特殊的專門店則需時(shí)間為三非常鐘左右，不過商圈的構(gòu)成會(huì)遭到某些人為或天然的限制而有所改變，這些限制如下：地點(diǎn)、交通、人口。.商圈資料的搜集方法描畫、蒐集、分類、鎖定，是商圈調(diào)查的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區(qū)要覽、簡(jiǎn)介、都巿計(jì)畫圖、區(qū)內(nèi)人口數(shù)、產(chǎn)業(yè)別就業(yè)統(tǒng)計(jì)、租售行情、營業(yè)類別統(tǒng)計(jì)、土地

6、公告現(xiàn)值、車輛通行量調(diào)查、巿街地的外觀現(xiàn)況、各主要建築物設(shè)施的容量、政府及民間的巿調(diào)報(bào)告等等，都是蒐集的重要。.商圈範(fàn)圍的設(shè)定第一商圈大約為佔(zhàn)總營業(yè)額65%75%左右的地區(qū)；第二商圈，大約佔(zhàn)25%35%左右的地區(qū)；而第三商圈則較難予精確界定，約佔(zhàn)總營業(yè)額的3%8%左右而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是次要的消費(fèi)層。項(xiàng)目利用交通工具形成的商圈距離(半徑)時(shí)間時(shí)速第1商圈徒步圈500公尺10分3公里第2商圈腳踏車圈1,000公尺10分6公里第3商圈汽、機(jī)車圈5,000公尺10分30公里.餐飲業(yè)商圈評(píng)估普通要素社會(huì)要素：人口狀態(tài)、家庭組成、公共設(shè)施建設(shè)、社教福利、房地產(chǎn)質(zhì)量。經(jīng)濟(jì)要素：收支

7、及物價(jià)的波動(dòng)、工資與就業(yè)、租稅負(fù)擔(dān)、交通體系行政要素：土地利用、住宅政策、公營單位區(qū)域要素住宅區(qū)商業(yè)區(qū)個(gè)別要素土地的個(gè)別要素建築物的個(gè)別要素.巿場(chǎng)型態(tài)的分類與背景以臺(tái)灣巿場(chǎng)而言，可設(shè)店面的方式不外以下各項(xiàng)，分別闡述要點(diǎn)如下：獨(dú)立式 醫(yī)院街道連棟式 軍區(qū)百貨公司 捷運(yùn)站大專院校 博物館商店街 火車站休憩街 公園及動(dòng)物園商業(yè)大樓 機(jī)場(chǎng)特殊地點(diǎn) .巿場(chǎng)評(píng)估的作業(yè)程序在商圈所在區(qū)域內(nèi)，以開車方式繞行至少二次蒐集各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)資料蒐集有關(guān)產(chǎn)權(quán)持有者及目前運(yùn)用者的資料進(jìn)行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察標(biāo)示出近期能夠到期的店面所在位置擬訂開發(fā)計(jì)畫及準(zhǔn)備進(jìn)行程序.巿場(chǎng)評(píng)估的作業(yè)程序?qū)δ軌蛟O(shè)立地點(diǎn)進(jìn)行分析在道路圖上

8、詳註商圈的實(shí)際範(fàn)圍申請(qǐng)人口普查、交通流量、住宅都巿發(fā)展計(jì)畫資料等進(jìn)行地區(qū)遊覽方式與影響評(píng)估分析營業(yè)額與投資本錢預(yù)測(cè)研判適合在此地開設(shè)新點(diǎn)與否.新點(diǎn)開發(fā)評(píng)估程序一個(gè)勝利的個(gè)案有賴完好而組織健全的評(píng)估作業(yè)程序，以及周詳記錄各個(gè)環(huán)節(jié)所應(yīng)留意的要點(diǎn)，無論是管理部門或相關(guān)發(fā)展單位，亦能據(jù)此考量開設(shè)地點(diǎn)的能夠性，因此評(píng)估報(bào)告應(yīng)包括下述內(nèi)容：巿調(diào)資訊：人口、學(xué)校、任務(wù)狀況、購物、休閒娛樂、交通狀況、競(jìng)爭(zhēng)者、分店間之相互影響、未來發(fā)展以及未來其他預(yù)定地點(diǎn)的考量。本商圈內(nèi)的絕佳地點(diǎn)：邏輯、客觀性。.新點(diǎn)開發(fā)評(píng)估程序不動(dòng)產(chǎn)價(jià)值資訊：未來發(fā)展?jié)摿Α?資料來源之正確性以及租金調(diào)幅比例或調(diào)整方式。標(biāo)的物七項(xiàng)資料：大小、

9、都巿計(jì)畫運(yùn)用分區(qū)及其限制、交通方便性、現(xiàn)場(chǎng)初步之規(guī)劃、招牌、地役權(quán)、產(chǎn)權(quán)等以及任何不利之條件。營業(yè)額之預(yù)估：邏輯、可相互比較之店面、分時(shí)段之營業(yè)額全週及季節(jié)營業(yè)額。財(cái)務(wù)分析：租金計(jì)算、承擔(dān)才干。評(píng)估報(bào)告的組成：現(xiàn)有資料、標(biāo)示後的地點(diǎn)、各類巿調(diào)資料圖等全套資料。綜合性評(píng)估。.目標(biāo)巿場(chǎng)行銷在餐廳經(jīng)營的型式上無論是獨(dú)立經(jīng)營，亦或是連鎖性經(jīng)營，經(jīng)營者在行銷戰(zhàn)略上的最重要目的，無非是希望將任何與促銷有關(guān)的訊息，盡速的傳達(dá)給顧客，也就是我們的目標(biāo)巿場(chǎng)，而這裡所談的行銷上的推廣組合(Promotion Mix)，將涵蓋四種印象，提供戰(zhàn)略制定上的參考。 .目標(biāo)巿場(chǎng)行銷目標(biāo)一：吸引顧客廣告?zhèn)鲉蔚耐茝V援助餐廳的外

10、觀社區(qū)活動(dòng)目標(biāo)三：令顧客滿意上菜服務(wù)食物的價(jià)值目標(biāo)二：拉住顧客餐廳的內(nèi)觀餐廳的環(huán)境接待、服務(wù)人員的外表接待、服務(wù)人員的態(tài)度菜單的設(shè)計(jì)點(diǎn)菜目標(biāo)四：強(qiáng)調(diào)特征.經(jīng)營顧客心店面經(jīng)營的勝利與否，決定於商品力(Q)、服務(wù)力(S)、店鋪力( C )之三要素，因此，從業(yè)人員的服務(wù)水準(zhǔn)就顯得格外重要。.良好的服務(wù)態(tài)度第一線服務(wù)人員，在與顧客接觸的剎那間，為建立良好服務(wù)籠統(tǒng)，必須做到以下五項(xiàng)：整潔的衣著、良好的服務(wù)態(tài)度、由衷的笑容、細(xì)心的關(guān)照與真心。兼顧到這五項(xiàng)，才干做好第一線服務(wù)，尤其是前兩項(xiàng)儀容與態(tài)度。.良好的服務(wù)態(tài)度對(duì)執(zhí)行服務(wù)流程的人員，必須留意：對(duì)時(shí)間的掌控性。平安措施。整齊清潔。正確無誤。防止沈默的埋怨

11、。.餐飲業(yè)如何提高商品力欲為理想的商品基準(zhǔn)，有以下三項(xiàng)條件，欠缺任何一項(xiàng)，均稱不上是好商品。速度：不使顧客久候，而能迅速上菜。均一：餐點(diǎn)一概同樣的分量，同樣的品質(zhì)，同樣的味道。美味：可口而味美，具有別人沒有的專業(yè)特征。.餐飲業(yè)如何提高服務(wù)力一家新開幕的餐廳，即使有很完好的商品力，但是從業(yè)人員的服務(wù)水準(zhǔn)未到達(dá)一定水準(zhǔn)的話，商品力仍無法使生意興隆的。因?yàn)檫^去讓顧客飽食就已足夠的時(shí)代，已經(jīng)不再，目前的經(jīng)營手法，是無法光靠一項(xiàng)商品力就達(dá)到聚集顧客的目的。外場(chǎng)人員的服務(wù)、儀容是顧客進(jìn)門面對(duì)我們?nèi)藛T先入為主的第一種感受(First Sight)。從業(yè)人員接待客人的態(tài)度也很重要，如何將歡迎及感謝的心迅速而確實(shí)地展現(xiàn)出來讓顧客感受至深，是決定這家店服務(wù)水準(zhǔn)的緣由。.餐飲業(yè)如何提高服務(wù)力笑容是表現(xiàn)Hospitality的最高手段，而表達(dá)笑容的方法有以下三點(diǎn)首先要表達(dá)感謝，由衷贊賞顧客從那麼多的餐廳當(dāng)中，選中並光臨本店。即使是客滿顛峰或是接近打烊的時(shí)刻，也要留意顧客的感受。第二是要有感情，為了讓顧客能盡情享用這美味的一餐，所以我們來到這裡任務(wù)。最後是充滿