乳中常見微生物以及控制

1、關于乳中常見微生物及控制第一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、教學目的與要求： 主要介紹微生物及其他污染因素對乳品質和安全的影響情況，掌握可能污染原料乳的各種因素，并針對性的控制，保證原料乳的質量，生產(chǎn)安全優(yōu)質的乳制品。二、重點和難點：重點掌握原料乳中微生物污染的來源及控制 措施難點原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化規(guī)律。第二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 乳中微生物的來源和生長微生物 來源1來源于乳 房內的污染2來源于牛 體的污染3擠乳用具和乳桶等的污染4其他污染來源第三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1來源于乳房內的污染 許多細菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這

2、些細菌從乳頭端部侵入乳房，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。第四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2來源于牛體的污染擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機會很多。牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量附著在乳房的周圍，第六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3來源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時所用的桶、擠乳機、過濾布、洗乳房用布等，事先進行清洗殺菌，乳桶的清洗殺菌，乳桶內部凹凸不平，生銹與乳垢多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。第七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月

3、4其他污染來源操作工人的手不清潔，混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因,污水濺入桶內，并防止從桶口侵入微生物。第九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、原料乳中的病原微生物乳及乳制品是微生物的良好培養(yǎng)基，同樣也是病原菌的溫床，病原微生物在生長中產(chǎn)生外毒素和內毒素 第十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月金黃色葡萄球菌溶血鏈球菌第十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月大腸桿菌結核菌第十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月痢疾桿菌布魯斯菌第十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、原料乳中的病毒和噬菌體乳酸菌的噬菌體 當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導致發(fā)酵

4、的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題。第十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、原料乳中的腐敗微生物1蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質分解的菌群。1）有益菌生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白質分解，形成肽、氨基酸。2）腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生粘性、堿性、胨化。其中也有對干酪生產(chǎn)有益的菌種。第十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質的細菌種類熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌

5、、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。第十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月黑曲霉毛霉3、霉菌第十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌青霉菌曲霉菌第十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月畢赤氏酵母膜醭畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。脆壁酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清酒精發(fā)酵菌。4、酵母菌漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。圓酵母屬能使乳糖發(fā)酵，產(chǎn)生酵母味，能使干酪和煉乳罐頭膨脹。假絲酵母屬的氧化分解力很強、酒精發(fā)酵力很高，用于開菲乳（Kefir）和酒精發(fā)酵第十九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、原料乳中的乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細菌（一）乳

6、酸球菌1、乳酸乳球菌來之毛、糞、及擠乳桶2、嗜熱鏈球菌雙球或鏈球 ；42453、乳酸乳球菌乳脂亞種奶油、干酪的發(fā)酵劑4、腸膜明串珠菌乳脂亞種奶油、干酪發(fā)酵 劑第二十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）乳酸桿菌1、德氏乳桿菌保加利亞亞種產(chǎn)酸高，繁殖溫度3742，生產(chǎn)酸乳發(fā)酵劑。2、嗜酸乳桿菌耐酸強，凝固牛乳的作用弱。3、干酪乳桿菌是干酪成熟中必須的菌株。第二十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月乳酸球菌乳酸桿菌第二十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月六、嗜溫菌（一）腸桿菌科（二）丙酸菌（三）丁酸桿菌七、嗜冷菌生長溫度在020八、嗜熱菌40以上能正常生長的菌株。九、芽

7、孢菌產(chǎn)生芽孢第二十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月低溫菌凡在020下能夠生長的細菌統(tǒng)稱低溫菌，而7以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬。這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質。第二十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月高溫菌和耐熱性細菌高溫菌或嗜熱性細菌是指在40以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽胞菌（如嗜熱脂肪芽胞桿菌）、嫌氣性芽胞桿菌（如好熱纖維梭狀芽胞桿菌）和放線菌（如干酪鏈霉菌）等。特別是嗜熱脂肪芽胞

8、桿菌，最適發(fā)育溫度為6070。第二十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月十、原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化第二十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1牛乳在室溫貯藏時微生物的變化 新鮮牛乳在殺菌前期都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫（1021）下，乳液會因微生物的活動而逐漸變質。室溫下微生物的生長過程見圖6-1，可分為以下幾個階段：第二十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）抑制期新鮮乳液中均含有抗菌物質拉克特寧，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在1314）；第二十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）乳鏈球菌期鮮乳中的抗菌物

9、質減少或消失后，占優(yōu)勢的細菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，乳鏈球菌使乳糖分解，產(chǎn)生乳酸，就抑制了其它腐敗菌的生長。當酸度升高至一定酸度時（pH4.5），乳酸鏈球菌本身生長受到抑制，并逐漸減少。這是有乳凝塊出現(xiàn)。第二十九張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）乳酸桿菌期pH下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強。當pH繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。第三十張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）真菌期當酸度繼續(xù)升高至pH3.53時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉

10、菌尚能適應高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。第三十一張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（5）胨化菌期當乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質和脂肪的細菌生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液的pH逐漸提高向堿性方向轉化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單孢菌屬以及變形桿菌屬。第三十二張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2牛乳在冷藏中微生物的變化在冷藏條件下，鮮乳中適合于室溫下繁殖的微生物生長被抑制；而嗜冷菌卻能生長，但生長速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單

11、孢桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。第三十三張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月冷藏乳的變質主要在于乳液中的蛋白質、脂肪分解。假單孢桿菌屬細菌產(chǎn)生脂肪酶這些脂肪酶在低溫下活性非常強并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶活性。第三十四張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月十一、原料乳中微生物控制低溫長時間消毒法 60-65，加熱保溫30min高溫短時消毒法 72-75，加熱保溫46min、80-85，加熱保溫15s.高溫瞬時消毒法 85-95，加熱保溫2-3s超高溫瞬時消毒法 75-85，加熱保溫4-6min 然后135150 2-3s。

12、第三十五張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 原料乳中毒素和抗生素污染及控制細菌毒素及來源細菌毒素細菌在正常代謝過程中羧產(chǎn)生的具有抗原性的有毒物質。外毒素與內毒素：第三十六張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十七張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、牛乳中抗生素殘留來源及危害1、牛乳中抗生素的殘留來源1）治療乳牛疾?。?）乳牛飼料添加劑； 3）擠乳不衛(wèi)生 ； 4）人為添加2、牛乳中殘留抗生素的危害1）對人體器官的影響；2）對生態(tài)環(huán)境的影響；3）干擾乳制品的生產(chǎn)。第三十八張，PPT共四十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 原料乳中有害化學物質殘留及控制殘留1）沉積于牧草，2）土壤農(nóng)藥的蓄積；3）復合型動物飼料的飼喂，4