預(yù)防醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課件食品衛(wèi)生和食品中毒特點(diǎn)及預(yù)防措施

1、 預(yù)防醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課件食品衛(wèi)生和食品中毒特點(diǎn)及預(yù)防措施 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1. 闡述食品污染和腐敗變質(zhì)的原因及其預(yù)防措施 2. 說(shuō)出食品添加劑、肉類、奶及奶制品的衛(wèi)生要求 3. 說(shuō)出食源性疾病的概念 4. 敘述食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類及預(yù)防措施 5. 概述食物中毒的調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)處理 6. 說(shuō)出公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生要求和餐具消毒的方法 第1節(jié) 食品污染 食品污染是指外來(lái)有害因素被人們不經(jīng)意地混入食品，改變或降低了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或衛(wèi)生質(zhì)量的現(xiàn)象。 食品從種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、生產(chǎn)加工直到食用的整個(gè)過(guò)程中均可受到污染，污染物的來(lái)源廣泛而復(fù)雜，常按其性質(zhì)可分為以下三種。 生物性污染 化學(xué)性污染 放射性污染 人們食用

2、了污染的食品可引起機(jī)體的各種疾病和損害，主要包括： 1傳染病 2. 寄生蟲病 3. 慢性中毒 4. 遠(yuǎn)期危害 一、食品的細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì) （一）食品的細(xì)菌污染 1. 常見的食品細(xì)菌 由于非致病菌中大多數(shù)為腐敗菌，從影響食品衛(wèi)生質(zhì)量角度，應(yīng)注意以下幾種常見的食品細(xì)菌: 假單胞菌屬 微球菌屬 腸桿菌科各屬 弧菌屬與黃桿菌屬 2. 評(píng)價(jià)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)及意義 評(píng)價(jià)指標(biāo)有菌落總數(shù)與大腸菌群。前者既是食品衛(wèi)生狀態(tài)的標(biāo)志，又可預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期；后者反映食品是否受到人和畜糞便的污染，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（二）食品的腐敗變質(zhì) 食品的腐敗變質(zhì)是指在微生物為主的各種因素作用下而發(fā)生的食品成分及感官

3、性狀的變化。 1.食品的腐敗變質(zhì)原因 （1）微生物污染 是引起食品腐敗變質(zhì)主要原因。 （2）食品本身的組成和性質(zhì) 食品多是動(dòng)植物的組織，自身含有的酶可以引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。 （3）環(huán)境因素 環(huán)境的理化因素也是導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素 2. 食品腐敗變質(zhì)的主要變化 （1）蛋白質(zhì)的腐敗 （2）脂肪的酸敗 （3）糖類的分解 3. 腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體的主要危害 腐敗變質(zhì)食品感官性狀惡化，如有刺激性氣味、異常色澤、酸臭味道、組織潰爛有黏液、污穢感，不堪食用。同時(shí)還伴有成分分解，不僅蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分解破壞、而且維生素、無(wú)機(jī)鹽等也大量破壞和流失，降低或失去了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 腐敗變質(zhì)食品

4、含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，食用后可引起食物中毒或各類疾病。腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的各種分解產(chǎn)物，氨、醛、酮等對(duì)人體具有一定毒性，亞硝胺、脂肪聚合物等還可能致癌。因此腐敗變質(zhì)食品一般不能食用。(三)食品污染和腐敗變質(zhì)的預(yù)防 食品污染與腐敗變質(zhì)對(duì)人體健康的影響根據(jù)污染物的種類和數(shù)量不同，可表現(xiàn)為：急、慢性中毒、致畸、致癌、致突變作用。防止食品污染與腐敗變質(zhì)的措施主要有以下幾個(gè)方面： 1. 防止和控制污染 在食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、銷售過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、遵守國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生法，避免或減少微生物對(duì)食品的污染。 2. 科學(xué)儲(chǔ)存食物 為防止食品腐敗可采用低溫、高溫、脫水等方法抑菌或殺菌，

5、防止腐敗變質(zhì)。 3. 殺菌或抑菌 對(duì)易受到污染的食物，部分可以通過(guò)高溫滅菌后方可食用，溫度以達(dá)到不破壞營(yíng)養(yǎng)成分且可殺菌或抑菌最為適宜。二、霉菌毒素污染及控制措施 （一）霉菌的繁殖和產(chǎn)毒條件 影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是食物基質(zhì)的水分含量和環(huán)境的溫度、濕度及空氣流通等因素。 1.水分 食品中的水分是影響霉菌增殖和腐敗變質(zhì)的主要因素。適量的水分有利于霉菌增殖和產(chǎn)毒。 2.溫度 大部分霉菌溫度在2028都能生長(zhǎng)，小于10、大于30時(shí)生長(zhǎng)顯著減弱，在0幾乎不長(zhǎng)，但有鐮刀菌如擬枝孢鐮刀菌能耐受低溫-20。 3.基質(zhì) 主要是糖和少量氮、礦物鹽，是霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，故霉菌在含糖的餅干、面包等類食品中極易生長(zhǎng)

6、。 （二）黃曲霉毒素 1.理化性質(zhì) 黃曲霉毒素（AF）是黃曲霉菌和寄生曲霉菌中產(chǎn)毒菌株的一類代謝產(chǎn)物，目前已發(fā)現(xiàn)20多種，在天然污染的食品中以B1最多見,毒性和致癌性最強(qiáng)。 黃曲霉毒素不溶于水、易溶于一些有機(jī)溶劑， 黃曲霉毒素的毒性較穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，一般的加工烹調(diào)不被破壞，加熱至280才能發(fā)生裂解。中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在PH9PH10的強(qiáng)堿溶液中迅速分解。 2.污染食物 大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染，其中污染最嚴(yán)重的是糧油及其制品。 3.毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的毒性，可表現(xiàn)為： (1)急性毒性 (2)慢性毒性 (3)致癌性 (三)預(yù)防措施 1.防霉 是預(yù)防食品被霉菌毒素污染最根本的措

7、施。真菌的生長(zhǎng)、繁殖需要一定的氣溫、氣濕及氧氣，還與糧食含水量有關(guān)。 2.去毒 可采用物理化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除或破壞毒素。如挑選霉粒法，適用于花生；碾軋加工法，適用于大米和玉米，可脫掉毒素；加水搓洗、加堿或高壓鍋煮飯，適用于家庭大米去毒；植物油可加堿去毒等。 3.執(zhí)行食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn) 限制各種食物中AF含量，也是一項(xiàng)重要控制措施。我國(guó)食品中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)，見表格 9-1。 表9-1 我國(guó)食品中AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn)食品名稱允許量(g/)植物油不得超過(guò)20玉米及花生仁制品不得超過(guò)10其它糧食、豆類及發(fā)酵食品不得超過(guò)5嬰兒代乳品不得檢出 三、亞硝基化合物污染及控制措施 N-亞硝基化合物

8、（N-nitroso-compound）是一類致癌性很強(qiáng)的化合物，包括亞硝胺和亞硝酸胺。亞硝胺在體內(nèi)經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化后致癌，亞硝酸胺可直接致癌。天然食品中的亞硝胺化合物含量很低，但其前體物質(zhì)如亞硝酸鹽、氮氧化物、胺及其它含氮化合物等則廣泛存在自然界中（pH 3 以下）可形成亞硝胺或亞硝酸胺。在適宜條件下,人體也可合成亞硝胺, 這可能是人體內(nèi)亞硝胺的主要來(lái)源。 （一）主要污染的食品 食品中亞硝基化合物的含量以腌制的魚類最高，其次是肉類制品，因肉類制品常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑。啤酒盡管亞硝胺檢出的量不是很高，但由于啤酒飲用量大，故啤酒中的亞硝胺其意義勝過(guò)肉類制品。此外，許多蔬菜（如白菜、芹菜、蘿卜等）

9、和發(fā)酵食品（如醬油、醋等）中硝酸鹽可被某些微生物還原為亞硝酸鹽；食物霉變也可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。 (二)對(duì)健康的危害 1.致癌作用 亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物的致癌是肯定的，在100多種亞硝基化合物中，已經(jīng)證實(shí)其中的80多種可誘發(fā)動(dòng)物不同組織器官的腫瘤。 2.致畸作用 研究證實(shí)，亞硝酸胺可使仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨、脊柱畸形，并存在劑量-反應(yīng)關(guān)系。但亞硝胺致畸作用很弱。 3.致突變作用 研究證實(shí)，亞硝酸胺是一類直接致突變物，能引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變；亞硝胺需經(jīng)哺乳動(dòng)物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后有致突變性。 (三)預(yù)防措施 1. 防止食品的微生物污染，保證食品新鮮，避免微生物污染，

10、這是降低食品中亞硝基化合物含量的重要措施。 2. 控制食品中硝酸鹽或亞硝酸鹽的含量，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，改進(jìn)食品加工的工藝；腌制肉、魚制品時(shí)減少亞硝化合物前體的使用量；腌制青菜時(shí)要有足夠的時(shí)間；啤酒麥芽干燥避免用直接加熱等。 3. 適用鉬肥 蔬菜種植中試用鉬肥，可減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。 4. 增加維生素C攝入量 維生素C可阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成，在飲食中可多吃些新鮮蔬菜、水果，這是控制和減少亞硝胺的最佳方法。 5. 許多食物成分對(duì)防止亞硝基化合物的危害有作用 6. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第2節(jié) 食品添加劑 食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和感官性狀以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成

11、或天然的物質(zhì)。 食品添加劑既不是食品中原有的成分，也不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要用于食品保藏、改變食品的感官性狀、作為食品加工輔料以及加工工藝所需等。 一、食品添加劑的衛(wèi)生要求 隨著食品業(yè)的發(fā)展，食品添加劑與人們的生活與健康關(guān)系越來(lái)越密切。一些原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒害或致癌、致畸、致突變作用。、孕婦、老人、病人等需要特殊保護(hù)人群，嚴(yán)格遵守食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。 食品添加劑的使用應(yīng)按照國(guó)家制訂的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，符合以下衛(wèi)生要求： 1. 食品添加劑經(jīng)過(guò)食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)對(duì)人體安全無(wú)害，也不含有其它有害物質(zhì)。 2. 使用食

12、品添加劑應(yīng)不影響食品的感官、理化性質(zhì)，不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分。 3. 食品添加劑的使用嚴(yán)格遵守國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4. 食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)能被破壞或排除。 5. 嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，取締非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染變質(zhì)的食品添加劑。 6. 嬰幼兒食品不得使用糖精、香料、色素等食品添加劑，兒童。二、常用的食品添加劑 食品添加劑種類很多，現(xiàn)就我國(guó)常用的食品添加劑介紹如下。 （一）抗氧化劑 能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性并延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。抗氧化劑包括脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。我國(guó)允許常用的抗氧化劑有以下幾種： 1. 丁基羥基茴香

13、醚(BHA) 2. 二丁基羥基甲苯（BHT） 3. 子酸丙酯（PG） 4. 丁基對(duì)苯二酚（TBHQ） （二）漂白劑 漂白劑是能破壞或抑制食品中所含有的呈色成分使其成為無(wú)色的一類物質(zhì)。分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩類。 1. 氧化型漂白劑 通過(guò)強(qiáng)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞而達(dá)到漂白的目的，主要用于面粉漂白處理。常用的有偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰，其用途及用量均有限制。 2. 還原型漂白劑 大多屬于亞硫酸及其鹽類化合物，通過(guò)其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質(zhì)褪色，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽類不使用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不良?xì)馕丁?（三）著色劑 著色劑是使食品著色后提高

14、其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1. 合成色素 是指用人工合成方法所制得的有機(jī)色素，如莧菜紅、檸檬黃等。 2. 天然色素 是來(lái)自動(dòng)、植物組織的色素，其品種多，如有紅曲色素、姜黃、高粱紅等。 （四）護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉及其制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的護(hù)色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 （五）防腐劑 防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的防腐劑達(dá)30多種，分為酸性防腐劑、生物防腐劑、和酯型防腐劑等。 1. 酸性防腐劑 常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其鹽類。其抑菌效果取決于它們未離解

15、的酸分子，其效力隨pH值而定，酸性越大抑菌效果越好，在堿性中幾乎無(wú)效。 （1）苯甲酸及鈉鹽 （2）山梨酸及其鹽類 2. 生物型防腐劑 如乳酸鏈球菌素對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌作用，但對(duì)霉菌和酵母影響較弱。 3. 酯型防腐劑 包括對(duì)羥基苯甲酸酯類。 （六）甜味劑 甜味劑是指凡能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，按其來(lái)源分為天然甜味劑和人工甜味劑，常用的甜味劑有以下幾種： 1天然甜味劑 有蔗糖、果糖、麥芽糖等。它們可按正常生產(chǎn)需要加入食品中安全無(wú)毒害。 2人工合成甜味劑 有糖精鈉、甜蜜素和阿斯帕坦等。無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但甜度比蔗糖高數(shù)十倍甚至數(shù)百倍。 第3節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求 各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題與人們的健

16、康關(guān)系密切。若食品受到致病微生物或有害、有毒物質(zhì)的污染，可引起疾病的發(fā)生。因此，食品必須具備基本的衛(wèi)生學(xué)要求。一、糧谷類及豆類（一）主要問(wèn)題 1. 農(nóng)藥殘留 2霉菌及其代謝毒素污染 3蟲害 4有毒有害物質(zhì)的污染 （二）衛(wèi)生要求 1防霉變 保持糧谷在生長(zhǎng)、收割、運(yùn)輸過(guò)程中安全，防止霉變。 2防蟲害 儲(chǔ)存和使用糧谷時(shí)，防止蟲蝕。 3合理使用農(nóng)藥 農(nóng)藥的科學(xué)使用和灌溉用水的無(wú)害化處理，是控制食品中農(nóng)藥殘留量的有效方法。 二、蔬菜、水果類 （一）主要衛(wèi)生問(wèn)題 1.人畜糞便 2.有害化學(xué)物質(zhì) 3.腐敗變質(zhì) （二）衛(wèi)生要求 1. 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染 2. 防止農(nóng)藥污染 3. 合理儲(chǔ)藏 三、肉

17、類 （一）畜 肉 1. 主要衛(wèi)生問(wèn)題 （1）腐敗變質(zhì) （2）人畜共患傳染病 （3）人畜共患寄生蟲病 2. 畜肉的衛(wèi)生要求 （1）嚴(yán)格的衛(wèi)生檢疫 （2）加強(qiáng)衛(wèi)生管理 （3）銷售放心肉 3. 肉制品的衛(wèi)生 （二）禽肉的衛(wèi)生 1. 禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題 2. 禽蛋的衛(wèi)生問(wèn)題 3. 衛(wèi)生要求 （1）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) （2）合理宰殺 （3）保鮮 表9-2 健康禽與病禽的簽別要點(diǎn)健康禽病禽外觀絨毛有光澤，皮色鮮紅，冠挺直絨毛欠光澤，皮色紫紅或蒼白，禽呈萎靡狀態(tài)眼睛大而圓，有神，眼球靈活無(wú)神，閉眼或半閉，眼周多有分泌物口腔不進(jìn)食時(shí)緊閉，色鮮活而干爽多有黏液肛門肛周絨毛潔凈而干爽，色呈微紅肛周絨毛多沾綠色或白色糞便，黏

18、膜發(fā)炎呈深紫紅色腿腳健壯有力，行動(dòng)自由行動(dòng)無(wú)力，步態(tài)遲鈍，步伐不穩(wěn)四、奶及奶制品 （一）奶的衛(wèi)生問(wèn)題 1. 腐敗變質(zhì) 2. 病畜奶 3. 奶的污染 （二）鮮牛奶的衛(wèi)生要求 1. 牧場(chǎng)設(shè)備符合衛(wèi)生要求 2. 擠奶的衛(wèi)生要求 3. 凈化處理 4. 奶的消毒 （三）奶制品的衛(wèi)生要求 1.全脂奶粉 應(yīng)為淺黃色、無(wú)結(jié)塊、顆粒均勻，沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀，并有牛奶的純香味。 2.甜煉乳乳白色或微黃色、均勻、有光澤、黏度適中、無(wú)異味、無(wú)凝塊、無(wú)脂肪漂浮和粘稠液體。 3.酸牛奶呈乳白色或略帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。 4.奶油均勻一致的淺黃色，組織狀態(tài)正常，具有奶油純

19、香味。五、水產(chǎn)品 水產(chǎn)品是指魚類、貝殼類、海藻類等，品種多，但主要指前者。 1. 主要衛(wèi)生問(wèn)題 魚類的衛(wèi)生問(wèn)題主要表現(xiàn)兩方面：一是腐敗變質(zhì)；二是農(nóng)藥、重金屬以及病原微生物的污染。 2. 衛(wèi)生要求 防止工業(yè)廢水和生活污水污染水源，禁用糞便作為飼料喂魚，以保持水的清潔衛(wèi)生；在水產(chǎn)品的運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，保持新鮮度；禁止出售腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品，防止生熟交叉污染；禁止含毒的魚類和河豚魚上市。六、 食用油脂 食用油脂主要是指煉制動(dòng)物脂肪和油料植物制取的植物油。其存在以下主要衛(wèi)生問(wèn)題： 1. 油脂的酸敗油脂酸敗是指油脂儲(chǔ)存在不適宜條件下，發(fā)生一系列感官性狀及化學(xué)性質(zhì)的變化。 2. 油脂污染 油料如

20、花生、油菜籽等易受到黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴等化合物的污染。 3. 天然存在的有害物質(zhì) 油料天然存在一些對(duì)人體健康產(chǎn)生毒害的物質(zhì)，如芥子苷（油菜籽中含量較多）、芥酸（存在于菜籽油中）、棉酚（存在于棉籽油中）等。 七、 酒 類 酒類是人類最早利用微生物發(fā)酵制造的精純食物之一。在現(xiàn)代社會(huì)中，酒類已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬃稀?（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題 1. 原料 釀酒的原料主要有高粱、大米、玉米和小麥等。原料要求具有正常的色澤和良好感官性狀，使用前必須經(jīng)過(guò)有關(guān)部門檢驗(yàn)合格。2. 蒸餾酒中的有害物質(zhì) （1）甲醇 （2）醛類 （3）雜醇油 （4）鉛 （二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題 發(fā)酵酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是：N-

21、二甲基亞硝胺（來(lái)自大麥芽的直火烘干）、黃曲霉毒素（原料受到霉菌污染）、二氧化硫殘留（用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短）及微生物的污染。 （三）配制酒 配制酒所使用的原輔材料，必須符合相關(guān)的衛(wèi)生要求，酒基必須符合我國(guó)酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第4節(jié) 食源性疾病 一、食源性疾病的概念 食源性疾病(food borne diseases)污染的食物導(dǎo)致機(jī)體通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 廣義的食源性疾病指凡與攝食有關(guān)的一切疾病（包括傳染性和非傳染性疾?。┚鶎儆谑吃葱约不?。它包括食物中毒，食源性腸道傳染病，食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病。這類疾

22、患有一個(gè)共同的特征，就是通過(guò)進(jìn)食行為而發(fā)病，這就為預(yù)防提供了一個(gè)有效的途徑，即加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，平衡膳食，控制食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，又有效地預(yù)防食源性疾患的發(fā)生，提高人群的健康水平。 二、 食源性疾病的分類 食源性疾病的病原物按性質(zhì)可分為生物性，化學(xué)性和物理性三類。 1.生物性病原物 包括細(xì)菌，真菌，病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。 （1）細(xì)菌及其毒素 （2）真菌 （3）病毒 （4）寄生蟲及其蟲卵 2.化學(xué)性病原物 危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、N-亞硝基化合物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑也是食物化學(xué)污染的主要因素。 3.物理性病原物 來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過(guò)程。

23、 三、食源性疾病的現(xiàn)狀與管理 食源性疾病分布廣泛，對(duì)發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家都存在嚴(yán)重威脅，是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題。全國(guó)每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億例，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前例，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。 我國(guó)食品安全面臨的形勢(shì)仍然不樂(lè)觀，這是因?yàn)椋?1.食源性疾病仍然是危害公眾健康的最主要因素。 2.食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對(duì)健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的社會(huì)問(wèn)題。 3.食品新技術(shù)、新資源應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。 4.我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)銷企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低。 5.防范犯罪分子利用食品進(jìn)

24、行犯罪或恐怖活動(dòng)的越來(lái)越突出。 6.食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全滿足實(shí)際工作的需求。四、 全球食品安全戰(zhàn)略 食品安全是指食品中不能含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)，從而導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生急性或慢性危害，甚至感染疾病或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。世界衛(wèi)生大會(huì)在2000年通過(guò)了食品安全決議，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。許多國(guó)家積極采取行動(dòng)，強(qiáng)化了食品安全工作。 我國(guó)衛(wèi)生部制定的食品安全行動(dòng)計(jì)劃中確定的具體目標(biāo)是，到2007年，在保障食品安全的水平上實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：建立較完

25、善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系，建立和完善食品污染物監(jiān)測(cè)與信息系統(tǒng)，建立和完善食源性疾病的預(yù)警與控制系統(tǒng)，建立加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式，建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術(shù)支撐體系。五、 食源性疾病的預(yù)防措施 1. 充分認(rèn)識(shí)食源性疾病對(duì)人類健康的危害，提高法制觀念，全面貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法。 2認(rèn)真落實(shí)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）,GMP是國(guó)際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 3. 減少食品污染 4. 帶證上崗 5. 健康教育 第5節(jié) 食物中毒 食物在

26、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、制作和銷售過(guò)程中，受到生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染，就可導(dǎo)致食物中毒。食物中毒是最為多見的一類疾病，對(duì)人群健康危害較大，故應(yīng)積極防制食物中毒的發(fā)生。 一、食物中毒的概述 （一） 食物中毒的概念 食物中毒是指機(jī)體食入“有毒食物”而引起的急性中毒性疾病。食物中毒不包括食源性腸道傳染病和寄生蟲病、進(jìn)食者本身有胃腸道疾患或因過(guò)敏體質(zhì)攝食后導(dǎo)致的疾病、也不包括攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）或有毒食物而引起的慢性危害或遠(yuǎn)期危害。 (一)食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒的種類多，病因和發(fā)病情況復(fù)雜，但從流行病學(xué)角度看有以下特點(diǎn)： 1. 潛伏期短 2. 臨床表現(xiàn)相似 3. 有共同的飲食史 4.

27、人與人之間不直接傳染 5.有明顯的季節(jié)性 6.人群發(fā)病無(wú)明顯的特異性 （二）食物中毒的分類 食物中毒按病因分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒，見表9-3。 1.細(xì)菌性食物中毒 包括感染型（如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等）和毒素型（葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等）食物中毒。 2非細(xì)菌性食物中毒 包括有毒動(dòng)植物中毒 如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒；化學(xué)性食物中毒 如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、某些金屬類以及金屬化合物引起的食物中毒；真菌毒素中毒 如赤霉病麥、霉變甘蔗等引起的中毒。 表9-3 細(xì)菌性食物中毒與非細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別項(xiàng)目細(xì)菌性食物中毒非細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性有（夏、秋季）

28、無(wú)中毒食品動(dòng)物性食物為主植物性食物為主潛伏期一般較長(zhǎng)短發(fā)熱常有常無(wú)癥狀多以腸胃炎癥狀為主取決于致病因素二、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是指通過(guò)飲食或餐具將致病菌及其毒素引進(jìn)人體而出現(xiàn)的急性中毒性疾病。病人臨床表現(xiàn)主要以腸胃炎癥狀為主。我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門氏菌、變形菌和葡萄球菌食物中毒較為多見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒。 （一）沙門菌屬食物中毒 沙門氏菌食物中毒廣泛發(fā)生于世界各地，我國(guó)每年都有發(fā)生， 故預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒發(fā)生可大幅度降低細(xì)菌性食物中毒。 1. 病原 屬于腸桿菌科，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭陰性桿菌。 2. 易污染的食品 主要是動(dòng)物性食品

29、，尤其是畜肉及其制品，其次為禽類、蛋類、奶類及其制品。 3. 中毒機(jī)制 病原菌隨食物進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖并經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染，出現(xiàn)一過(guò)性菌血癥。 4. 臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1224小時(shí)，早期有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，繼而出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 （二）副溶血性弧菌食物中毒 1. 病原 副溶血性弧菌是一種嗜鹽弧菌，革蘭陰性。 2. 易污染的食品 主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜，肉、禽、蛋等。 3. 中毒機(jī)制 隨污染食物攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，并侵入腸壁上皮細(xì)胞和黏膜下組織，引起炎癥、水腫和充血。 4. 臨床表現(xiàn) 潛伏期240小時(shí)，多數(shù)為10小時(shí)。主要癥狀為上腹部

30、陣發(fā)性絞痛，繼之腹瀉，每天56次，多者達(dá)20次以上。糞便呈洗肉水樣或血水樣，黏液或膿血樣，里急后重不明顯，體溫一般為3839。重癥病人出現(xiàn)脫水、血壓下降、意識(shí)不清等。病程一般34天，預(yù)后良好。（三）葡萄球菌食物中毒 1. 病原 臨床上分離的葡萄球菌有1/3可以產(chǎn)生腸毒素（enterotoxin）。 2. 易污染的食品 奶、肉及其制品。國(guó)內(nèi)以奶及其制品，如冰淇淋最多；此外剩飯、糯米糕等食品內(nèi)該菌也易生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。 3. 中毒機(jī)制 腸毒素隨食物進(jìn)入人體后，作用于腸黏膜，引起充血、水腫、糜爛及水、電解質(zhì)紊亂而致腹瀉，同時(shí)刺激迷走神經(jīng)引起反射性嘔吐。 4. 臨床表現(xiàn) 潛伏期16小時(shí)，一般為24小時(shí)

31、。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，常呈噴射狀。嘔吐物中常有膽汁、黏液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛，腹瀉為水樣便。體溫一般正常或稍高。兒童較成人敏感，發(fā)病率高，病情也更重。（四）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒 肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長(zhǎng)、繁殖所產(chǎn)生的外毒素引起神經(jīng)型食物中毒。此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重。 1. 病原 肉毒梭狀芽孢桿菌為革蘭陽(yáng)性厭氧菌，有芽孢。 2. 易污染的食品 國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭等食品；我國(guó)多為植物食品，常見于家庭自制發(fā)酵食品，如面醬、臭豆腐等，也見于臘肉、熟肉、罐頭等食品。 3. 中毒機(jī)制 隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放神經(jīng)毒素，作

32、用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)及自主神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 4. 臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1236小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)810天。早期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)、視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍。逐漸發(fā)展言語(yǔ)不清、吞咽困難、聲音嘶啞等。嚴(yán)重出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。 三、非細(xì)菌性食物中毒 （一）毒蕈中毒 蕈類俗稱蘑菇，我國(guó)可食蕈類近300種，有毒的80種，其中劇毒可致死的近10種。誤食毒蕈可引起急性中毒。毒蕈不同臨床表現(xiàn)不同。臨床上毒蕈中毒類型有四種： 1. 胃腸炎型一般潛伏期為10分鐘到6小時(shí)，主要癥狀為惡心、

33、嘔吐、陣發(fā)性上腹臍部疼痛、伴有腹瀉。病程短，恢復(fù)快。 2. 神經(jīng)精神型潛伏期16小時(shí)，臨床表現(xiàn)除胃腸癥狀外，表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，如多汗、流涎、瞳孔縮小等，嚴(yán)重者出現(xiàn)幻覺、昏迷和精神錯(cuò)亂。病程12天可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。 3. 溶血型潛伏期6小時(shí)數(shù)天，除胃腸炎癥狀外，34天后可出現(xiàn)黃疸、貧血、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者內(nèi)臟出血，危及生命。病程26天，一般死亡率不高。 4. 肝腎損傷型潛伏期530小時(shí)，多為12小時(shí)，病程分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期（無(wú)明顯癥狀，輕癥患者可進(jìn)入恢復(fù)期，但有些患者隨后可進(jìn)入內(nèi)臟損害期）、內(nèi)臟損害期、神經(jīng)癥狀期和恢復(fù)期。如不及時(shí)治療，可因中樞神經(jīng)抑制或肝昏迷而死

34、亡。經(jīng)過(guò)積極搶救，一般在23周后可進(jìn)入恢復(fù)期。（二）河豚魚中毒 河豚魚因體態(tài)似豚而得名，是一種味道鮮美含有劇毒的魚類。 1. 毒性河豚魚的卵巢、肝臟、血液、腎、眼睛、鰓和皮膚等均含有不同量的毒素。其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。每年春季是河豚魚生殖產(chǎn)卵期，毒性最強(qiáng)，食之更易引起食物中毒。 2. 中毒機(jī)制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉之間的傳導(dǎo)，使隨意肌進(jìn)行性麻痹；阻斷神經(jīng)興奮傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)麻痹；直接阻斷骨骼肌纖維；可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇下降；對(duì)呼吸中樞有特殊抑制作用。 河豚毒素中毒潛伏期10分鐘3小時(shí)。中毒后表現(xiàn)為中樞神經(jīng)癥狀，多數(shù)人最初感到舌、嘴發(fā)麻，頭暈、頭痛，繼而出現(xiàn)全身無(wú)力、四肢麻痹

35、、癱瘓、呼吸困難、昏迷，最后因呼吸循環(huán)衰竭而死亡，少數(shù)人可能先出現(xiàn)消化道刺激癥狀，繼之出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。河豚魚中毒死亡率很高，目前沒有特效解藥，對(duì)于出現(xiàn)昏迷的病人，很難搶救，多在食后一個(gè)半小時(shí)內(nèi)死亡。 3 臨床表現(xiàn)（三）亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒又稱腸源性青紫病。食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽過(guò)量的食品，如香腸、咸肉、沒有腌透的蔬菜，食用腐爛或不新鮮的及放置過(guò)久的菜、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作精鹽或白糖食用均可引起亞硝酸鹽食物中毒。其中毒劑量為，3g可引起死亡。 1. 中毒機(jī)制亞硝酸鹽可使紅細(xì)胞中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力及防止正常血紅蛋白釋放氧的能力，使機(jī)體處于缺氧狀態(tài)。此外，亞硝

36、酸鹽還有松弛平滑肌的作用，使血管擴(kuò)張，血壓下降。 2. 臨床表現(xiàn)潛伏期13小時(shí)，主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺，伴有頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。重者心跳減慢、心率不齊、血壓下降、昏迷和驚厥，常因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。 四、食物中毒的急救和治療原則 食物中毒一旦發(fā)生，必須立即治療。急救原則是通過(guò)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等方法及早排除體內(nèi)尚未吸收的毒物，準(zhǔn)確及時(shí)地給予特效解毒藥物，對(duì)癥處理和支持療法，保護(hù)機(jī)體重要臟器功能，防止感染及并發(fā)癥。五、食物中毒的預(yù)防 食物中毒的發(fā)生與社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、衛(wèi)生知識(shí)的普及、食品衛(wèi)生監(jiān)督的力度、食品衛(wèi)生執(zhí)法有著密切關(guān)系，因此，對(duì)食物中毒性疾

37、病的控制，重在預(yù)防。 （一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 1防止食品的細(xì)菌感染 2控制細(xì)菌繁殖及其毒素代謝 3食前徹底加熱，殺滅病原體破壞毒素 （二）非細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 健康教育講座，提高群眾對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，防止誤采和誤食；新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出售和食用；注意飲食衛(wèi)生，不吃存放過(guò)久或腐爛變質(zhì)的蔬菜和水果，強(qiáng)化硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用和管理，防止誤食；科學(xué)地管理有毒的化學(xué)物質(zhì)，防止食品污染；確保飲食安全。六、食物中毒的調(diào)查和處理 預(yù)防與處理食物中毒是食品衛(wèi)生的主要工作內(nèi)容和任務(wù)，導(dǎo)致食物中毒的原因繁多，為了查清每一起食物中毒中的有毒食品和中毒原因，應(yīng)對(duì)發(fā)生的每件食物中毒事件認(rèn)真

38、調(diào)查和妥善處理，確保飲食安全。 當(dāng)接到食物中毒報(bào)告后，醫(yī)護(hù)人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)，迅速搶救病人。同時(shí)，應(yīng)及早進(jìn)行調(diào)查，暫時(shí)封存可疑食物，禁止繼續(xù)銷售和食用。協(xié)助食物中毒單位，收集可疑食物、病人的排泄物、洗胃液并立即送檢。初步確定為食物中毒后，及時(shí)向有關(guān)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（一）食物中毒的調(diào)查 1.一般調(diào)查首先了解中毒發(fā)生的時(shí)間和經(jīng)過(guò)，發(fā)病人數(shù)、嚴(yán)重程度、中毒者的臨床特征和病例分布情況，認(rèn)真聽取群眾意見；了解病人發(fā)病前48小時(shí)各餐的食物情況，找出可疑食物，并立即封存。 （1）采樣檢驗(yàn) 為了進(jìn)一步明確中毒性質(zhì)，現(xiàn)場(chǎng)工作人員應(yīng)立即采集，并立即將樣品送衛(wèi)生機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。 （2）采樣內(nèi)容 病人排泄物、嘔吐物和洗胃

39、液；剩余的可疑食品；炊具及用具擦拭取樣；被懷疑的水源、農(nóng)藥污染的水果蔬菜等。 （3）采樣要求 采集病人臨床標(biāo)本要在使用抗生素之前。采樣的數(shù)量要能滿足各項(xiàng)檢驗(yàn)及重復(fù)實(shí)驗(yàn)的需要，固體食物不少于200g，液體食物不少于100ml。采集的樣本應(yīng)一式三份，一份檢驗(yàn)，一份備檢，一份存查。做好有關(guān)記錄。 2. 深入調(diào)查 進(jìn)一步查明食物中毒的污染源、污染途徑，以便提出有效的防制措施。如中毒食物的來(lái)源、運(yùn)輸、加工、烹飪的方法，有無(wú)再污染和生熟交叉污染的可能，檢查食堂、廚房衛(wèi)生、操作規(guī)程和衛(wèi)生制度執(zhí)行情況，食堂工作人員的健康狀況等。（二）食物中毒的處理 1. 搶救治療中毒病人 迅速、及時(shí)、有效地治療病人，尤其以老、弱、童為重點(diǎn)對(duì)象。 2. 現(xiàn)場(chǎng)處理 對(duì)含毒食物應(yīng)經(jīng)消毒后予以銷毀，接觸過(guò)有毒食物的容器用具應(yīng)經(jīng)煮沸處理，患者的嘔吐物、排泄物，可用20%的生石灰乳或漂白粉消毒處理，被污染的地面及其它物品可用3%煤酚皂液處理。患病炊事人員或食品銷售人員應(yīng)離開食堂，并積極治療，待疾病痊愈后方可工作。 3. 根據(jù)本次食物中毒的發(fā)生原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定合理的衛(wèi)生管理制度和預(yù)防措施，防止類似事件再次發(fā)生第六節(jié)