大肉分割流程（95頁)ppt課件

1、大肉分割流程營(yíng)運(yùn)部豬胴體的構(gòu)造了解白條大分割：后腿分割五花分割排骨分割前段四部分片豬肉：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。片豬分為硬扇和軟扇脊骨較寬的為硬扇反之為軟扇1.清理白條上的血漬及污漬2.一片白條首先去除里小脊肉然后分為三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界處2公分左右，由上到下劃開，帶到豬后段上。分割小里脊修整干凈。 豬后腿：尾骨銜接處第一關(guān)節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成45度小于45度會(huì)損害商品的毛利，大于45度會(huì)導(dǎo)致商品無品項(xiàng)，影響銷售，沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段。分前腿：將剔肉小刀插入肋骨第五

2、或第六根之間，沿骨間隙將肉分開。分出前腿：用砍刀將脊骨銜接處剁開，分出前腿。本卷須知：用砍刀剁時(shí)要準(zhǔn)，減少刀數(shù)，以堅(jiān)持前腿和五花肉的整齊。中段后腿前腿分好的豬肉三段：前腿、中段、后腿小里脊肉：也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。 工藝特征 :在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完好后腿可分為：1.后蹄膀 2.帶皮后腿可分精切和超值3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒子骨后腿分割：修整后腿上的血漬與污漬等。先把里脊取下。從三叉

3、骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否那么影響毛利。沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，防止降低毛利。從后腿中分割出帶脂后腿。從帶脂后腿中分割出4號(hào)肉精瘦，同時(shí)分割出元寶肉、黃瓜條等，滿足市場(chǎng)需求，最大限制地提升商品毛利。后腿分割 后座肉也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。 門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長(zhǎng)。用途同里脊肉。 秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。

4、其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。 蓋板肉。銜接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長(zhǎng)。其肉質(zhì)、用途根本同于“砰砣肉。 黃瓜條。與蓋板肉緊相銜接的一塊瘦肉，肌纖維長(zhǎng)。其肉質(zhì)、用途根本同于“秤砣肉。 分出后肘:在肘骨和筒子骨關(guān)節(jié)處將下刀，斷開。要求：肉面與肘皮整齊，無刀傷、碎骨。修繕后座肉的碎皮及碎肉后腿分割：從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否那么影響毛利。沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整

5、體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，防止降低毛利。剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨帶肉均勻，外表整齊；將叉尾骨和筒子骨從關(guān)節(jié)處切開切開的叉尾骨和筒子骨分出后腿上部普通后腿肉將后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉修繕精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉分割好的后臀精瘦肉將剩余后臀肉進(jìn)展分割，切出整塊二刀后肉切出的二刀后肉對(duì)二刀后肉進(jìn)展陳列前分割，分出每塊約8兩左右普通約為3-4塊切割好的二刀后肉將分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，預(yù)備上架銷售沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見紅俗稱：排骨不露骨，五花不露白，所分割下的排骨上帶的3號(hào)

6、肉里脊分割時(shí)留意：排骨上帶肉均勻，五花肉切面整齊，不能有碎刀肉一手抬起排骨，一手持刀將肉與排骨徹底分開；留意 事項(xiàng)：龍骨上帶肉均勻，條肌肉切面整齊；排骨分割為了保證商品品相，提升商品毛利，在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀，分割帶頸前排與通排要下到無明顯的刀傷，不要傷到五花肉。最好一刀拉下，這樣可確保排骨看面的平滑，品相美觀。同時(shí)，為了滿足市場(chǎng)需求，緊沿里脊邊緣下刀，可將通排分為大排與肋排，更好的提升商品毛利。將后龍骨剁開，要求一刀剁開，剁面整齊；從后排第五根肋排與第六根中間切開，分出精肋排和精一字排將精一字排用刀沿兩肋骨中間進(jìn)展均勻分割沿切割好的切面將精一字排的龍骨剁開，要求一刀剁開，剁面

7、整齊把精一字排每根根剁開分割好的精一字排分割好的精一字排和精肋排五花分割：修整五花肉邊緣，去除奶脯。2. 便于五花肉更好的售賣，保證其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉處下刀，分割；里脊肉。3.可以結(jié)合市場(chǎng)需求，提升商品毛利，以商品實(shí)踐情況為根據(jù)，在小五花3公分左右下刀取下小五花，緊接下刀處15公分左右分割出腩肉精致五花將精五花肉和豬楠肉整齊的分開進(jìn)展整理沿里脊肉下沿兩公分處分出堡壘肉分割堡壘肉盡量一刀分開，切面整齊將堡壘肉分割成大約0.5公斤左右，預(yù)備陳列分割堡壘肉分割好的堡壘肉將3線五花進(jìn)展均勻分割，每塊約0.5公斤；分割好三線五花肉將豬楠肉進(jìn)展陳列前分割，要求分割大小均勻，切面整齊；分割

8、豬楠肉分割好的豬楠肉普通五花肉要求：陳列時(shí)橫切面朝向顧客；前段分割：1、修整前夾上的淋巴與血漬等。 2、分割前肘。 3分割前膀，齊平肘關(guān)節(jié)垂直下刀，360度劃圈分割，用刀將其關(guān)節(jié)處砍斷，砍下的前膀不帶骨渣。4分割肩胛骨，緊貼肩胛骨邊緣下刀，下刀不宜過深，以免傷及前夾瘦肉的整體性，影響賣相。骨上略帶紅，盡量不帶塊狀肉，以免降低毛利，齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨脆骨。5從前夾肩胛處分割出1號(hào)肉梅花肉，將余下的肉分割出前腿肉分割加厚前排：沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深，以免傷及前腿肉。緊貼排骨與前腿下刀，刀數(shù)要少，排骨所帶瘦肉均勻，前腿肉切面整齊。，繼續(xù)分割加厚前排：修繕前腿肉上

9、的隔膜：先用斬刀分切前肘，前肘長(zhǎng)度約18-20cm18-20公分剃好的前肘：將肘子上的毛盡量清理干凈！剔除筋膜，將梅花肉和扇骨上沿分開。剝開扇骨及棒骨右側(cè)剝開扇骨及棒骨的右側(cè)要求：下刀不要太深，刀數(shù)要少，堅(jiān)持前腿肉的切面整齊。將扇骨和前腿肉分別，保證扇骨帶肉均勻。沿扇骨邊緣將月牙骨剃下，下刀整齊，保證月牙骨的完好性。將帶肉扇骨和湯骨分別湯骨帶肉扇骨月牙骨分割好的整塊前腿肉將梅花肉和前腿肉切開將梅花肉上的血脖肉，淋巴，血塊及膿包清理干凈，才可以上架銷售。將梅花肉切割成約0.8公斤的小塊，要求切面整齊，無碎肉。切割梅花肉切割梅花肉分割好的梅花肉，要求大小均勻，刀口整齊，碎肉清理干凈。將剩余前腿肉切

10、成小塊，待上排面。切割前腿肉：要求肥瘦結(jié)合，保證每塊前腿肉賣相較好。切割好的前腿肉分出頸骨，一刀剁開。精肉餡瘦肉餡肥肉餡陳列要點(diǎn)：分割成大小均勻的外形，寬度為2cm有白膘朝同一方向整齊陳列白膘的厚度不超越1.2cm商品豐滿度最低不能顯露陳列盤底面價(jià)值較低的商品盡量分割的尺寸相對(duì)要大一些，主要針對(duì)的客群是年齡較大和走親訪友的小里肌菲利平常運(yùn)動(dòng)不到的部位，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只需兩條菲利，西餐中普通烤制，煎。梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉質(zhì)紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細(xì)細(xì)的脂肪，常見取來當(dāng)火鍋肉片、臺(tái)式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風(fēng)味。排骨接近

11、小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨那么稱排骨；常見糖醋排骨、排骨等料理。大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質(zhì)，煎、炒類常用。切片豬排 接近里脊，帶有一塊肋骨，切割成片后，適宜煎制。五花肉剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。它的脂肪含量是全豬最高的。適宜做鹵肉飯，紅燒豬肉。絞肉常用五花肉或夾心肉，運(yùn)用機(jī)器或剁刀，將肉剁成細(xì)末狀，再依料理所需，做成丸子或內(nèi)餡等。大骨肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時(shí)不可或缺的主資料。前、后腿豬腿脂肪含量，前豬手比后腿豬腳多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國(guó)豬腿都取后腿較甘味。陳列要點(diǎn)： 白膘朝同一方向整齊陳列 將商品最好的一面展現(xiàn)出來 分割較精細(xì)易變色的商品，如五花肉片等要將陳列盤膜用保鮮膜包裝起來，防止風(fēng)干 后變色 陳列要點(diǎn)： 大排按照上下頸部交叉的順序整齊陳列。 前排按照頸部向下的順序整齊陳列。 脊骨、尾骨、切塊排骨依次整齊陳列。 湯骨按照同一方向的順序依次整齊陳列。 遵照無縫陳列的原那么。前排：按照