1食品理化檢測技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品分析課程標(biāo)準(zhǔn)1.課程概述 1.1課程的性質(zhì) 食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn) 而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。它是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)課程。 食品分析課程任務(wù)是：在學(xué)生基本了解了食品營養(yǎng)成分檢測原理、各種分析檢測儀器結(jié)構(gòu)、工作原理的知識基礎(chǔ)上，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生理解掌握食品理化分析的基本知識，具有合理選用分析檢測方法、分析檢測儀器能力，能夠制定食品中各種檢測組分的檢測規(guī)程，熟練掌握各種組分檢測的國家第一法（即國家仲裁法），并進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生具有正確應(yīng)用現(xiàn)代分析檢測方法和設(shè)備檢測的能力，對在線食品生產(chǎn)質(zhì)量有一定的分析能力，具備分

2、析、解決生產(chǎn)中與現(xiàn)代食品產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的實際問題的初步能力。 1.2、課程定位 1.專業(yè)人才培養(yǎng)定位 隨著食品行業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和優(yōu)化組合，食品企業(yè)進(jìn)入了一個新的快速發(fā)展階段。食品加工新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)、新的分析檢測方法大量應(yīng)用，根據(jù)對食品企業(yè)的調(diào)查，這些新技術(shù)新方法所對應(yīng)的崗位群主要分布在各類食品生產(chǎn)工藝的操作、設(shè)備的調(diào)試、食品在線品質(zhì)管理、食品化驗室化驗、食品產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督及食品的銷售與技術(shù)服務(wù)崗位。 因此食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)生產(chǎn)、分析檢測、管理、服務(wù)一線需要的德、智、體、美等全面發(fā)展的，具有一定專業(yè)理論知識，能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫等領(lǐng)域，從事與食品質(zhì)量檢驗有關(guān)的技術(shù)、管理、食品生

3、產(chǎn)及教學(xué)、實驗等相關(guān)工作的高等技術(shù)性應(yīng)用型人才。 2課程定位食品理化分析是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門核心職業(yè)技術(shù)技能課程，綜合了化學(xué)分析、儀器分析和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的相關(guān)內(nèi)容，具有實踐性強(qiáng)、應(yīng)用面廣的特點，該課程是學(xué)生考取中級食品檢驗工資格證書、畢業(yè)就業(yè)的堅實基礎(chǔ)，該課程對學(xué)生受益面大，影響非常深遠(yuǎn)。一名從事食品分析檢驗工作的人員必須學(xué)好食品理化分析課程的內(nèi)容，無論是食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制分析、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門還是食品超市，其檢測分析的基礎(chǔ)知識與技能幾乎全在此課程中。 學(xué)生掌握了食品理化分析課程以后，能夠從事食品一般營養(yǎng)成分的分析；食品安全性分析與檢測；生產(chǎn)一線從事技術(shù)、技術(shù)管理、操作及質(zhì)檢管理

4、等方面工作。因而我們課程的項目教學(xué)應(yīng)以培養(yǎng)學(xué)生具有一定創(chuàng)新能力和創(chuàng)新精神、良好的發(fā)展?jié)摿橹髦?，以行業(yè)科技和社會發(fā)展的先進(jìn)水平為標(biāo)準(zhǔn)，充分體現(xiàn)規(guī)范性、先進(jìn)性和實效性。 1.3、課程設(shè)計思路（以能力目標(biāo)指導(dǎo)下，基于職業(yè)教育校企合作、工學(xué)結(jié)合、基于生產(chǎn)過程等的課程整體開發(fā)設(shè)計說明）； 根據(jù)企業(yè)實踐應(yīng)用需求，從食品理化分析應(yīng)用教育的角度，我們可以把食品理化分析基本知識分為三大部分：食品理化分析基本知識（樣品采集方案設(shè)計與采樣、樣品制備儀器的使用及制樣、樣品前處理方法設(shè)計與處理及食品理化分析常用儀器設(shè)備調(diào)試與應(yīng)用）基本知識及選用；食品營養(yǎng)成分分析；食品安全性分析與檢測。本課程作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專

5、業(yè)核心課程，應(yīng)具有較為完整的食品理化分析知識體系，根據(jù)上述三部分知識要求相應(yīng)設(shè)置三大教學(xué)模塊，各教學(xué)模塊中合理安排各教學(xué)項目。 食品理化分析的對象是由食品原料、半成品及成品，食品理化分析的結(jié)果最終表現(xiàn)為食品檢測等結(jié)果文件，因此： 本課程第一模塊為食品理化分析基本知識模塊，包括：樣品采集方案設(shè)計與采樣、樣品制備儀器的使用及制樣、樣品前處理方法設(shè)計與處理及食品理化分析常用儀器設(shè)備調(diào)試與應(yīng)用四個教學(xué)項目。 本課程第二模塊為食品營養(yǎng)成分分析模塊，包括：食品物理檢驗法、食品中水分分析測定、食品中酸度的測定、食品中灰分的測定、食品中脂類的測定、食品中碳水化合物的測定，食品中蛋白質(zhì)的測定及食品中維生素的測定

6、等知識，力求清楚地介紹食品營養(yǎng)成分分析應(yīng)知的基本知識。 本課程第三模塊為食品安全性分析與檢測模塊：包括原子吸收分光光度計的調(diào)試及鉛、銅等有害無素的測定、氣相色譜儀的工作條件調(diào)試及食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥及有害物質(zhì)的測定檢測、高效液相色譜儀的調(diào)試及食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥及有害物質(zhì)的測定檢測、食品快速檢測箱及相關(guān)檢測設(shè)備應(yīng)用調(diào)試及分析檢測，用較多的實踐操作例子，考慮到學(xué)生的初學(xué)的特點，詳盡地講述食品理化分析對食品中有毒有害物質(zhì)的分析測定，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中更能貼近實際，更容易做到理論聯(lián)系實踐，避免空談。 每個教學(xué)項目安排綜合課題訓(xùn)練，通過課題的設(shè)計訓(xùn)練，使教學(xué)中理論與實踐的結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識和

7、實際動手機(jī)會，充分利用實物及多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生對食品理化分析方法的綜合應(yīng)用能力。 2課程基本目標(biāo) 2.1、知識目標(biāo) 通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備食品理化分析樣品采集、樣品制備和預(yù)處理等基本知識，熟知食品中營養(yǎng)組分、食品安全性分析的方法原理和基本理論等。能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫等領(lǐng)域，從事與食品質(zhì)量檢驗有關(guān)的技術(shù)、管理、食品生產(chǎn)及教學(xué)、實驗等相關(guān)的工作。 2.2、職業(yè)技能目標(biāo) （1）掌握食品樣品的采集、制備和預(yù)處理的方法，從而使學(xué)生在未來的工作實踐中能夠把握樣品預(yù)處理技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用趨勢，更好地服務(wù)其食品檢測與分析工作。 （2）掌握樣品前處理方法設(shè)計與處理。 （3）掌握食品理化分析常用

8、儀器設(shè)備調(diào)試與應(yīng)用。 （4）掌握食品中各種營養(yǎng)組分測定的基本原理、方法和操作技能。（5）掌握食品中有毒有害物質(zhì)的測定原理、方法和操作技能。 （6）掌握現(xiàn)代分析儀器如氣相色譜儀、高效液相色譜儀等的操作規(guī)程、應(yīng)用技術(shù)、調(diào)試和維護(hù)等。食品中碳水化合物的測定，食品中蛋白質(zhì)的測定及食品中維生素的測定等知識，力求清楚地介紹食品營養(yǎng)成分分析應(yīng)知的基本知識。 本課程第三模塊為食品安全性分析與檢測模塊：包括原子吸收分光光度計的調(diào)試及鉛、銅等有害無素的測定、氣相色譜儀的工作條件調(diào)試及食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥及有害物質(zhì)的測定檢測、高效液相色譜儀的調(diào)試及食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥及有害物質(zhì)的測定檢測、食品快速檢測箱及相關(guān)檢

9、測設(shè)備應(yīng)用調(diào)試及分析檢測、食品在線品質(zhì)分析與質(zhì)量控制五個教學(xué)項目，用較多的實踐操作例子，考慮到學(xué)生的初學(xué)的特點，詳盡地講述食品理化分析對食品中有毒有害物質(zhì)的分析測定，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中更能貼近實際，更容易做到理論聯(lián)系實踐，避免空談。 每個教學(xué)項目安排綜合課題訓(xùn)練，通過課題的設(shè)計訓(xùn)練，使教學(xué)中理論與實踐的結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識和實際動手機(jī)會，充分利用實物及多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生對食品理化分析方法的綜合應(yīng)用能力。 2課程基本目標(biāo) 2.1、知識目標(biāo) 通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備食品理化分析樣品采集、樣品制備和預(yù)處理等基本知識，熟知食品中營養(yǎng)組分、食品安全性分析的方法原理和基本理論等。能在食品企業(yè)

10、、商檢、衛(wèi)生防疫等領(lǐng)域，從事與食品質(zhì)量檢驗有關(guān)的技術(shù)、管理、食品生產(chǎn)及教學(xué)、實驗等相關(guān)的工作。 2.2、職業(yè)技能目標(biāo) （1）掌握食品樣品的采集、制備和預(yù)處理的方法，從而使學(xué)生在未來的工作實踐中能夠把握樣品預(yù)處理技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用趨勢，更好地服務(wù)其食品檢測與分析工作。 （2）掌握樣品前處理方法設(shè)計與處理。 （3）掌握食品理化分析常用儀器設(shè)備調(diào)試與應(yīng)用。 （4）掌握食品中各種營養(yǎng)組分測定的基本原理、方法和操作技能。（5）掌握食品中有毒有害物質(zhì)的測定原理、方法和操作技能。 （6）掌握現(xiàn)代分析儀器如氣相色譜儀、高效液相色譜儀等的操作規(guī)程、應(yīng)用技術(shù)、調(diào)試和維護(hù)等。（7）掌握食品企業(yè)的在線快速分析檢測技術(shù)，

11、并能熟練進(jìn)行品質(zhì)管理。 （8）通過理論實踐一體化課堂學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較強(qiáng)的實踐動手能力，使學(xué)生具備必要的基本知識，具有一定的資料收集整理能力制定、實施工作計劃和自我學(xué)習(xí)的能力。 2.3、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo) （1）通過該課程各項實踐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生經(jīng)歷基本的工程技術(shù)工作過程，形成尊重科學(xué)、實事求是、與時俱進(jìn)、服務(wù)未來的科學(xué)態(tài)度。 （2）通過對食品理化分析方法的認(rèn)識和深刻領(lǐng)會，以及教學(xué)實訓(xùn)過程中創(chuàng)新方法的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生提出問題、獨立分析問題、解決問題和技術(shù)創(chuàng)新的能力，使學(xué)生養(yǎng)成良好的思維習(xí)慣，掌握基本的思考與設(shè)計的方法，在未來的工作中敢于創(chuàng)新、善于創(chuàng)新。 （3）在技能訓(xùn)練中，注意培養(yǎng)愛護(hù)食品分析儀

12、器和設(shè)備、安全文明使用的好習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行食品現(xiàn)代分析儀器安全操作規(guī)程。 （4）對從事食品分析和化驗工作，充滿熱情。 （5）有較強(qiáng)的求知欲，樂于、善于使用所學(xué)食品理化分析解決生產(chǎn)實際問題。具有克服困難的信心和決心，從戰(zhàn)勝困難、實現(xiàn)目標(biāo)、完善成果中體驗喜悅。 （6）具有實事求是的科學(xué)態(tài)度，樂于通過親歷實踐，檢驗、判斷各種技術(shù)問題。 （7）在工作實踐中，有與他人合作的團(tuán)隊精神，敢于提出與別人不同的見解，也勇于放棄或修正自己的錯誤觀點。 2.4、職業(yè)技能證書考核要求 通過本課程的學(xué)習(xí)，達(dá)到食品檢驗工中級工要求的知識目標(biāo)和技能目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，能基本達(dá)到食品檢驗工高級工要求的標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生能順利通過食品檢驗工中級工

13、理論考試和職業(yè)技能考試，取得國家勞動和社會保障部頒發(fā)的食品檢驗工中級工職業(yè)證書，取證率在95%以上。 3課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時安排 3.1、課程主要內(nèi)容說明 根據(jù)職業(yè)崗位對知識、技能、素質(zhì)的要求，將本課程的教學(xué)內(nèi)容分為七個教學(xué)模塊（子學(xué)習(xí)領(lǐng)域） 緒論教學(xué)目標(biāo)：1、了解食品檢驗的任務(wù)和內(nèi)容，懂得學(xué)習(xí)本課程的意義和作用;2、了解食品檢驗采用的方法和國家標(biāo)準(zhǔn)3、掌握食品檢驗技術(shù)的常用規(guī)范用語教學(xué)重點與難點：重點：食品理化檢驗的內(nèi)容和任務(wù)、食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語難點：食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語項目一、食品樣品的準(zhǔn)備及數(shù)據(jù)處理教學(xué)目標(biāo)1、掌握常用電器的使用知識。2、掌握我國法定計量單位的使用知識。3、掌

14、握樣品的采集、制備和保存、前處理的知識。教學(xué)重點與難點：電器的使用和注意事項；采樣的原則、方法和技能。項目二、食品營養(yǎng)成分的測定教學(xué)目標(biāo)：掌握蒸發(fā)、干燥、恒量的概念和知識，水分、水分活度、灰分等的概念和知識；掌握干燥恒量的操作知識；熟練地掌握電熱干燥箱、干燥器的使用知識；3、熟練地掌握常壓干燥法測定水分的操作知識。教學(xué)重難點干燥恒量的操作；2、常壓干燥法測定水分的操作知識項目三、常見食品添加劑的測定教學(xué)目標(biāo)1、了解食品功能成分知識、類黃酮物質(zhì)的測定、?；撬岬臏y定；掌握活性低聚糖及活性多糖的測定，自由基清除劑SOD活性的測定，生物抗氧化劑茶多酚的測定，活性脂的測定方法和操作技能。2、了解食品功能

15、成分知識、類黃酮物質(zhì)的測定、?；撬岬臏y定；掌握活性低聚糖及活性多糖的測定，自由基清除劑SOD活性的測定，生物抗氧化劑茶多酚的測定，活性脂的測定方法和操作技能。3、了解食品添加劑的定義和分類及相關(guān)知識，食品添加劑的測定意義，食品添加劑常測項目和方法；掌握薄層分離技術(shù)（制作、點樣、展開、顯色），標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制方法和要求。掌握食品中糖精鈉的分離、提取、鑒別、定量測定方法。教學(xué)重難點：1、食品功能成分知識；活性低聚糖及活性多糖的測定；自由基清除劑SOD活性的測；生物抗氧化劑茶多酚的測定；活性脂的測定2、食品功能成分知識；活性低聚糖及活性多糖的測定；自由基清除劑SOD活性的測定；生物抗氧化劑茶多酚的測定

16、；活性脂的測定。項目四、食品中微量元素的測定教學(xué)目標(biāo)1、掌握食品中微量元素的種類掌握食品中微量元素測定的方法教學(xué)重難點食品中微量元素的測定方法項目五、食品中常見有害物質(zhì)的測定教學(xué)目標(biāo)：了解食品中有害物質(zhì)的種類、性質(zhì)及來源等相關(guān)知識；掌握從樣品中提取、富集、濃縮、萃取有害物質(zhì)成分的方法及操作知識；掌握有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥成分、殘留獸藥、黃曲霉毒素、苯并芘等有害成分的檢測方法和操作知識；了解一些其它有害成分的檢測方法。教學(xué)重難點有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥成分、殘留獸藥、黃曲霉毒素、苯并芘等有害成分的檢測方法和操作知識項目六、農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)分析教學(xué)目標(biāo)：1、了解食品中有害物質(zhì)的種類、性質(zhì)及來源等相關(guān)知識；掌握從

17、樣品中提取、富集、濃縮、萃取有害物質(zhì)成分的方法及操作知識；掌握有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥成分，黃曲霉毒素、苯并芘等有害成分的檢測方法和操作知識；了解一些其它有害成分的檢測方法。教學(xué)重難點：有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥成分，黃曲霉毒素、苯并芘等有害成分的檢測方法和操作知識項目七、農(nóng)產(chǎn)品保險與加工質(zhì)量安全管理項目七、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工質(zhì)量安全管理教學(xué)目標(biāo)1、了解我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)存在的食品質(zhì)量安全問題2、了解我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀3、掌握糧食及其制品質(zhì)量安全與控制管理教學(xué)重難點：掌握我國糧食及其制品質(zhì)量安全與控制掌握我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀3.2、課程組織安排說明 本課程在教學(xué)過程中，既要突出高等教育的層次， 又

18、要突出職業(yè)教育的特征，融知識、能力、素質(zhì)為一體，遵守高等職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律?；A(chǔ)理論教學(xué)要以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度。融“教、學(xué)、做”于一體，提倡產(chǎn)學(xué)結(jié)合，在生產(chǎn)中提高學(xué)生的專業(yè)應(yīng)用能力。在教學(xué)方法，以啟發(fā)、引導(dǎo)的反法為主，利用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教育效果。堅持以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性和創(chuàng)造性 4實施建議 4.1、教學(xué)組織建議 教學(xué)中要根據(jù)食品理化分析不同于其他學(xué)科的特點和學(xué)生的實際情況，選擇適用的教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出重點，突破難點，從多角度啟發(fā)學(xué)生的思維，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)和自主學(xué)習(xí)的能力。 (1)根據(jù)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生的知識水平，加強(qiáng)基本概念、基礎(chǔ)理論和基本技能教育。 (2)充分利于現(xiàn)代教育技術(shù)，利用儀器、圖表、教學(xué)資源庫，尤其要在課件中制作具有動畫效果的操作過程，使教學(xué)內(nèi)容直觀形象。 (3)設(shè)計課程內(nèi)容時，注重理論教學(xué)與實踐相結(jié)合，引入先進(jìn)的分析技術(shù)和工藝，調(diào)動學(xué)生的積極性，