第十一章節(jié)罐頭食品課件

1、第十一章 罐頭食品學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)及 包裝、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量要求2、熟悉罐頭食品的概念、分類、特點、 罐頭食品的檢驗以及魚、肉、果蔬罐頭 的具體質(zhì)量要求3、掌握罐頭食品生產(chǎn)的基本過程及生產(chǎn)特點第一節(jié) 罐頭食品概 述罐頭最早是為滿足戰(zhàn)爭的需要而發(fā)明的可長時間保鮮的食品，面世的200年來，這一食品取得了長足的發(fā)展。目前罐頭產(chǎn)品種類繁多，用途廣，有家庭食品小罐頭、旅行罐頭、公共膳食罐頭、醫(yī)療、軍用、航空等特殊需要罐頭等。在國外，罐頭食品一直長盛不衰，目前世界罐頭年總產(chǎn)量已達(dá)4000多萬噸，貿(mào)易量達(dá)1000多萬噸。一、罐頭食品的概念及特點罐頭食品是指將食品原料充填于容

2、器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以長期保存的制品。罐頭食品不需要也沒必要添加防腐劑，封口和殺菌足以達(dá)到商業(yè)無菌，這是世界公認(rèn)的一種安全可靠的食品保藏方法。罐頭食品品種多樣，風(fēng)味獨特，食用方便，室溫下可長期保存，安全衛(wèi)生，便于攜帶和儲運(yùn)，能調(diào)節(jié)農(nóng)副產(chǎn)品季節(jié)和地區(qū)的供應(yīng)。二、罐頭食品的分類根據(jù)GBT10784-2006，罐頭食品按照加工原料分成八大類，各大類按加工或調(diào)味方法的不同包括以下若干品種：（1）畜肉類罐頭 包括清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭、腌制類罐頭、煙熏類罐頭、香腸類罐頭及內(nèi)臟類罐頭。（2）禽類罐頭 包括白燒類罐頭、去骨類罐頭及調(diào)味類罐頭。二、罐頭食品的分類（3）水產(chǎn)動物類罐頭 包括油浸

3、（熏制）類罐頭、調(diào)味類罐頭及清蒸類罐頭。（4）水果類罐頭 包括糖水類罐頭、糖漿類罐頭、果醬類罐頭（果凍罐頭和果醬罐頭）及果汁類罐頭（濃縮果汁罐頭、果汁罐頭和果汁飲料罐頭）。（5）蔬菜類罐頭 包括清漬類罐頭、醋漬類罐頭、鹽漬（醬漬）罐頭、調(diào)味類罐頭及蔬菜汁（醬）罐頭。二、罐頭食品的分類（6）干果和堅果類罐頭（7）谷類和豆類罐頭（8）其他類罐頭 包括湯類罐頭、調(diào)味類罐頭、混合類罐頭及嬰幼兒輔食罐頭。 二、罐頭食品的分類罐頭按其pH值的不同可分為低酸性罐頭（pH）、中酸性罐頭（）、酸性罐頭（）和高酸性罐頭（pH）。一般以動物性食品原料為主的罐頭，如蝦、蟹、貝類、畜禽罐頭等屬低酸性罐頭；以植物性食品原

4、料為主的罐頭，如水果、蔬菜、蔬菜及肉混合制品屬中酸性、酸性或高酸性罐頭。個別如蘑菇、青豆、蘆筍罐頭屬低酸性罐頭。第二節(jié)罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝一、罐頭食品生產(chǎn)的基本工藝過程 空罐選擇處理 原料選擇預(yù)處理裝罐排氣密封 殺菌冷卻保溫檢驗包裝成品二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點1、常用罐藏容器的種類與特點（1）玻璃罐 用玻璃制成,性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，成本低，因其透明便于消費(fèi)者觀察和選擇，市場上水果罐頭多用玻璃罐包裝。但其重量大、熱穩(wěn)定性差、質(zhì)脆易破，運(yùn)輸不便。（2）馬口鐵罐 用馬口鐵制，簡稱鐵罐，有方形、豎圓型、平圓型等。重量比玻璃罐輕，不易破碎，便于攜帶和保管，但成本高，易與罐內(nèi)食品發(fā)生反

5、應(yīng)，使鐵皮腐蝕而致罐內(nèi)食品變質(zhì)。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點（3）蒸煮袋 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的多層復(fù)合薄膜為材料制成的軟質(zhì)包裝容器，適宜于沖填多種食品，可熱熔封口，并能耐受高溫高濕熱殺菌。這種蒸煮袋無毒、無害、重量輕、密封性好、不透氣、能較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量，包裝美觀、易攜帶、開啟方便、可速食?？蓮V泛用于液態(tài)食品、膏狀食品熟制品及肉類食品的真空和冷凍包裝。蒸煮袋裝食品也稱軟罐頭食品，簡稱軟罐頭。軟罐頭被稱為第二代罐頭。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點2、裝罐原材料預(yù)處理（1）內(nèi)容物的預(yù)處理 包括選料、清洗、消毒、除去不可食部分，并對原料進(jìn)行分級、熱燙（燙漂）等。制作水果罐頭時，可以按照果

6、實大小分級，也可按果實色澤、成熟度、形態(tài)等不同品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)分級。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點（2）罐液或湯汁配制根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)，配制糖液或湯汁作為填充液。除了液體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁，汁液的加入不僅能增進(jìn)食品的風(fēng)味，提高殺菌效果，且能排除部分罐內(nèi)空氣，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點3、裝罐裝罐時應(yīng)留有一定的頂隙，裝罐量依產(chǎn)品種類和罐型大小而異。4、排氣和密封（1）排氣 指食品裝罐后、密封前將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織內(nèi)及食品間氣體的排除。排氣能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量。 （

7、2）密封 使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染，達(dá)到長期保存不變質(zhì)的目的。罐頭食品的密封主要用封罐機(jī)或封袋機(jī)進(jìn)行。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點5、殺菌 殺菌是指通過加熱等手段殺滅罐藏食品中的致病菌和腐敗菌的過程。殺菌是罐頭生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，是決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵。充填密封好的罐頭必須經(jīng)過合理殺菌，才能達(dá)到長期保存的目的。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點常用殺菌方法有常壓殺菌和高壓殺菌。對pH的酸性食品，如大部分水果和部分蔬菜罐頭可采用常壓沸水殺菌，溫度100，達(dá)到殺滅罐內(nèi)有害微生物，使果肉適當(dāng)煮熟、改善組織風(fēng)味即可。pH的低酸性和非酸性食品，如畜禽罐頭一般采用高壓高溫（100）殺菌

8、。二、罐頭食品生產(chǎn)過程與特點6、冷卻熱殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不及時會造成內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降，甚至失去食用價值。冷卻分為常壓冷卻和反壓冷卻，冷卻至3843即可。第三節(jié) 罐頭食品的檢驗、包裝、運(yùn)輸和貯存一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)1、罐頭食品等級分類 國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo)一般將罐頭食品分為優(yōu)級品、一等品和合格品三個等級。2、重金屬指標(biāo)畜肉類、禽類、水產(chǎn)類及蔬菜類等各類罐頭對鉛、銅、錫、砷、汞等重金屬指標(biāo)均有限量要求。3、微生物指標(biāo) 各類罐頭產(chǎn)品應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。即罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁

9、殖的非致病性微生物。4、罐頭食品的保質(zhì)期食品的保質(zhì)期是指標(biāo)簽上規(guī)定的存放條件(如溫度、濕度等)下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。食品處于保質(zhì)期內(nèi)，完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)）；超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。國家輕工業(yè)局規(guī)定魚類、禽類罐頭的保質(zhì)期為24個月；水果、蔬菜罐頭的保質(zhì)期為15個月。一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)5、罐頭食品的保存期 保存期指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此食品不再適于銷售和食用。內(nèi)銷罐頭不規(guī)定保存期，出口罐頭在正常儲運(yùn)條件下，規(guī)定肉、禽、水產(chǎn)類罐頭的保存期為3年，

10、果蔬類罐頭2年。一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)6、罐頭食品中常見的質(zhì)量問題（1）脹罐 俗稱“胖聽”，是指由于罐內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用，形成正壓，使罐頭的一端或兩端(底和蓋)向外凸出的現(xiàn)象。根據(jù)凸出的程度，可將其分為彈脹、軟脹和硬脹三種。彈脹是罐頭一端稍外突，用手按壓可使其恢復(fù)正常，但一松手又恢復(fù)原來突出的狀態(tài)；軟脹是罐頭兩端突出，如施加壓力可使其恢復(fù)正常，但一除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)；硬脹即使施加壓力也不能使其恢復(fù)正常。一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)脹罐的主要原因是微生物生長繁殖所致，這種脹罐除產(chǎn)生氣體外，還常伴有惡臭味和毒素，已完全失去食用價值，應(yīng)予廢棄。高酸性果蔬罐頭常易出現(xiàn)“氫脹罐”，即

11、罐頭內(nèi)容物與金屬包裝容器作用，引起金屬罐內(nèi)壁腐蝕而產(chǎn)生H2，輕度時亦無異味，尚可食用；嚴(yán)重時能使制品產(chǎn)生金屬味，且使重金屬含量超標(biāo)。罐頭內(nèi)容物裝量太多、排氣不完全或貯藏溫度過高還會造成物理性脹罐，這種罐頭的內(nèi)容物短期內(nèi)不會變質(zhì)敗壞，可以食用，但只能作為次品來處理。一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)(2)癟罐 罐頭外形明顯癟陷。一般排氣過度、裝量不足的大型罐頭容易產(chǎn)生凹陷，過分的外力如碰撞、摔跌等也會產(chǎn)生癟罐。癟罐不影響內(nèi)部品質(zhì)，但不能作為正常產(chǎn)品，應(yīng)作次品處理。(3)銹斑 指罐頭表面無明顯脫錫現(xiàn)象的黃褐色斑點。罐身銹斑未污染商標(biāo)紙和底、蓋及卷邊縫隙處經(jīng)揩拭后不顯著的黃銹允許存在。(4)硫化斑 馬口

12、鐵罐頭內(nèi)壁或瓶裝罐頭蓋上有易于擦落的點狀或線狀的黑色斑點。含蛋白質(zhì)較多的食品，或原料用亞硫酸保藏，或馬口鐵擦傷的容器，在罐頭貯藏及流通中產(chǎn)生的H2S氣體與馬口鐵作用結(jié)果。一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)7、罐頭的質(zhì)量缺陷 罐頭樣品的感官和物理指標(biāo)如不符合技術(shù)要求，應(yīng)記作缺陷，分為一般缺陷和嚴(yán)重缺陷。一般缺陷質(zhì)量損失較小，對人體產(chǎn)生的危害亦較小。如有棉線、合成纖維絲等一般雜質(zhì)，感官性能明顯不符合技術(shù)要求，有數(shù)量限制的超標(biāo)，凈重負(fù)公差超過允許公差，固形物負(fù)公差超過允許公差，糖水濃度不符合要求等。嚴(yán)重缺陷指罐頭質(zhì)量嚴(yán)重?fù)p害、變質(zhì)，已對人體產(chǎn)生了相當(dāng)?shù)奈：ΑＨ缬忻黠@異味、有碎玻璃.、頭發(fā)、外來昆蟲、金屬

13、屑等有害雜質(zhì)。一、罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)二、罐頭食品的檢查與檢驗罐頭殺菌冷卻后不能直接出廠銷售，要經(jīng)系列嚴(yán)格檢查，確定成品質(zhì)量和等級。每批產(chǎn)品必檢的項目包括外觀檢查、保溫檢查、感官評價、部分理化指標(biāo)（凈重、固形物含量、水分、脂肪、蛋白質(zhì)等）和微生物指標(biāo)。非逐批檢驗的項目主要是重金屬、亞硝酸鹽、苯并(a)芘等。二、罐頭食品的檢查與檢驗1、外觀檢查外觀檢查重點查雙重卷邊狀態(tài)，看其是否緊密結(jié)合及是否有露舌、夾邊、起皺斷裂等現(xiàn)象；還要檢查罐頭的密封性；檢查罐頭底蓋是否向內(nèi)凹。2、保溫檢查保溫檢查是為判斷罐頭是否達(dá)到了商業(yè)殺菌的要求。一般將肉禽類罐頭置于372的保溫庫內(nèi)7晝夜，水果蔬菜罐頭在25下保

14、溫5晝夜，觀察罐頭底蓋是否膨脹、真空度是否降低，判斷罐內(nèi)是否有腐敗菌存在。三、罐頭食品的包裝與標(biāo)志1、包裝罐頭包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，防止有毒、有害物質(zhì)的污染。馬口鐵罐頭表面須清潔、無銹斑、封口完整、卷邊處無鐵舌、不漏氣、不胖罐、無變形。三、罐頭食品的包裝與標(biāo)志2、標(biāo)志 出口罐頭可按外貿(mào)合同或出口經(jīng)營單位的具體要求標(biāo)注。內(nèi)銷罐頭應(yīng)按GB7718的規(guī)定注明:產(chǎn)品名稱、配料表 (指原料及輔料)、凈含量、固形物含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期(在罐蓋上用清晰的明碼標(biāo)注)、保質(zhì)日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、質(zhì)量等級和商標(biāo)。 紙箱標(biāo)志應(yīng)符合GB12308規(guī)定的要求。 三、罐頭食品的包裝與標(biāo)志3、罐

15、頭食品代號標(biāo)示的位置及要求（1）貼標(biāo)簽罐頭 采用印刷標(biāo)簽且凈含量為5000g(含5000g)以下的金屬容器罐頭，代號打印、噴印位置在罐蓋 (底)的正中部；采用打印標(biāo)簽或打印不干膠標(biāo)簽的原料性大包裝罐頭 (如水煮筍罐頭)，代號打印 在標(biāo)簽正中部貼于罐身側(cè)面中部。分三行 (或兩行)平列。 三、罐頭食品的包裝與標(biāo)志（2）印鐵標(biāo)簽罐頭代號可分兩行打印或噴印在罐蓋 (底)正中部，不標(biāo)示產(chǎn)品名稱代號: （3） 玻璃瓶罐頭代號噴印在瓶蓋正中部或瓶蓋側(cè)面，不標(biāo)示產(chǎn)品名稱代號。 (4)軟罐頭 廠名代號、班次代號、年、月、日代號噴印在蒸煮袋或紙盒、袋 (杯)上。不透明且未彩色印刷包裝的產(chǎn)品代號噴印在第二行。 四、

16、罐頭食品的運(yùn)輸與貯存1、罐頭食品的運(yùn)輸運(yùn)輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異昧或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸工具必須清潔千燥，搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。搬運(yùn)一般不得在雨天進(jìn)行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋。四、罐頭食品的運(yùn)輸與貯存2、罐頭食品的貯存 罐頭成品箱不得露天堆放或與潮涅地面直接接觸。貯存罐頭的場所或倉庫，要求環(huán)境清潔，通風(fēng)良好，地面應(yīng)鋪有地板或水泥，有條件時可安裝調(diào)節(jié)倉庫溫度和濕度的裝置。貯存溫度在20左右，相對濕度一般不超過75%，產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混貯。五、各類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、果蔬罐頭

17、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官要求 容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有混濁。番茄醬罐頭內(nèi)容物醬體細(xì)膩。五、各類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項 目 指 標(biāo)錫(Sn)(mgkg) 250總砷(以As計)(mgkg) 0.5鉛(Pb)(mgkg) 1.0（2）理化指標(biāo) 根據(jù)GB 11671-2003， 果蔬罐頭理化指標(biāo)應(yīng)符合表11-1的規(guī)定。 表11-1 果蔬罐頭理化指標(biāo)五、各類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。（4）食品添加劑食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。如不允許在水果罐頭中添加糖精鈉，水果罐頭除染色櫻桃、山楂、草莓罐頭等可以添加部分著色劑外，其它水果罐頭中均不得加入食品著色劑。2、肉類罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官要求 無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在，容器內(nèi)外表面無銹蝕，內(nèi)壁涂料完整，無雜質(zhì)。（2）理化指標(biāo)肉類罐頭理化指標(biāo)應(yīng)符合表11-2的的規(guī)定。（3）微生物指標(biāo) 應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌的要求。（4）食品添加劑食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。項 目 指 標(biāo)無機(jī)砷(mgkg) 0.05鉛(Pb)(mgkg) 0.5錫(Sn)(mgkg)（鍍錫罐頭） 2