食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)食品工廠工藝設(shè)計(jì).pptx

1、本章學(xué)習(xí)目的和要求 學(xué)習(xí)目的和要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容及其作用，熟悉工藝設(shè)計(jì)的方法和步驟；掌握產(chǎn)品方案、物料計(jì)算、設(shè)備選型、車間平面布置等工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容；熟悉工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)和其他有關(guān)方面的要求。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 一、概述（一）食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目（1）產(chǎn)品方案的確定；（2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；（3）物料衡算；（4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；

2、（5）生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；（7）管路設(shè)計(jì)；（8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)； 向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)： 1.工藝對(duì)全廠總平面布置中建筑物相對(duì)位置的要求； 2.工藝對(duì)車間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求； 3.生產(chǎn)車間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算； 4.生產(chǎn)工藝對(duì)用水水質(zhì)的要求； 5.對(duì)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求； 6.關(guān)于各種倉(cāng)庫(kù)建筑面積的計(jì)算及對(duì)倉(cāng)庫(kù)在保溫、防潮、防鼠、防蟲(chóng)等方面的特殊要求。 工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下： （1）根據(jù)前期可行性調(diào)查

3、研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 （2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。 （3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。 （6）選擇設(shè)備。 （7）車間工藝布置。 （8）管路設(shè)計(jì)。 （9）其它工藝設(shè)計(jì)。 （10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書(shū)等。（二）食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟二、產(chǎn)品方案與班產(chǎn)量的確定 （一）產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。 影響產(chǎn)品方案的因素主要有：產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。 在制定產(chǎn)

4、品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。（二）制定產(chǎn)品方案的步驟 1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格； 2.根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長(zhǎng)短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量； 3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間； 4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)； 5.產(chǎn)品方案比較； 6.產(chǎn)品方案表達(dá)。 產(chǎn)品方案比較 (1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；(2)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；(3)勞動(dòng)生

5、產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量t/工人總數(shù)）(4)每天（月）原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較(5)平均每人年產(chǎn)值的比較（元/人年）；(6)設(shè)備平衡情況的比較；(7)水、電、汽耗量的比較；(8)組織生產(chǎn)難易情況的比較；(9)基建投資的比較；(10)社會(huì)效益的比較；(11)經(jīng)濟(jì)效益(利稅元/年)；(12)結(jié)論。產(chǎn)品方案分析表項(xiàng)目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值勞動(dòng)生產(chǎn)率（t/人年）平均每人年產(chǎn)值(元/人年)基建投資（元)經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數(shù)（人）全年空員工人數(shù)差值（人）原料損耗率四個(gè)滿足經(jīng)濟(jì)效益淡旺季平衡生產(chǎn)主要產(chǎn)品產(chǎn)量原料綜合利用（三）安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求五個(gè)平衡產(chǎn)品產(chǎn)量與原

6、料供應(yīng)量生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力水、電、汽負(fù)荷生產(chǎn)班次年產(chǎn)1.8-2.0萬(wàn)噸罐頭廠產(chǎn)品方案（四）班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。 一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過(guò)經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。年生產(chǎn)能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q新建廠某類食品年產(chǎn)量； Q1本地區(qū)該類食品消費(fèi)量； Q2本地區(qū)該類食品年調(diào)出量； Q3本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；

7、 Q4本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量； Q5 本廠準(zhǔn)備銷出本地區(qū)以外的量。 對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算： Q=Q旺+Q中+Q淡 式中：Q旺旺季產(chǎn)量 Q中中季產(chǎn)量 Q淡淡季產(chǎn)量 班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個(gè)工作日的實(shí)際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)決定。班產(chǎn)量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K 設(shè)備不均勻系數(shù) t旺旺季天數(shù) t中中季天數(shù) t淡淡季天數(shù)三、主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定（一）工藝路線的選擇 1、工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)： （1）工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)

8、所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。 （2）工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過(guò)程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的全貌。 2、工藝路線選擇的原則 （1）原料匹配性：根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線。 （2）符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線。 （3）技術(shù)水平先進(jìn)合理：應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。 （4）經(jīng)濟(jì)合理性：盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。 （5）慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生

9、產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用； （6）結(jié)合我國(guó)國(guó)情（二）工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng) 1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來(lái)加工。 2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前我國(guó)的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向； 3.確定主要產(chǎn)品工藝過(guò)程； 4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過(guò)程中每個(gè)工序的加工條件； 5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設(shè)備的形式。（三）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 生產(chǎn)方法確定后，就開(kāi)始工藝流程的設(shè)計(jì)。有如下內(nèi)容： 1、確定生產(chǎn)線數(shù)目

10、 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。 2、確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 3、工藝流程圖的設(shè)計(jì) 工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段。 （1）生產(chǎn)工藝流程示意圖 又稱方框流程圖，在物料衡算前進(jìn)行。主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^(guò)程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序

11、工藝操作手段（手工或機(jī)械設(shè)備名稱）、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動(dòng)方向，其中以粗實(shí)線表示物料由原料到成品的主要流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線表示中間產(chǎn)物，輔助料,廢料的流動(dòng)方向。白沙糖生產(chǎn)流程 （2）工藝流程草圖 由四個(gè)部分組成：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字說(shuō)明，繪制工藝流程草圖時(shí)要求如下： A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高 B 用細(xì)實(shí)線畫(huà)出設(shè)備示意圖 C 用粗實(shí)線畫(huà)出物料流程管線，并畫(huà)出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫(huà) 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫(huà)出流向箭頭。 D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門(mén)、控制儀表及管路附件。 E 對(duì)必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢”、副產(chǎn)物

12、的去向等。 F 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。 （3）生產(chǎn)工藝流程圖 又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過(guò)多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。啤酒生產(chǎn)工藝流程 冰淇淋、酸奶、含乳飲料生產(chǎn)工藝流程 油炸方便面生產(chǎn)工藝流程 豆奶生產(chǎn)工藝流程圖 四、物料衡算（一）物料衡算的概念和意義 物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt (1)確定生產(chǎn)設(shè)備的容

13、量、個(gè)數(shù)和主要尺寸。 (2)工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。 (3)水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。 (4)車間布置、運(yùn)輸量、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。 （二）物料計(jì)算方法 1、物料計(jì)算方法(技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法) （1）每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） （2）每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） （3）每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只/t）X 班產(chǎn)量（t/班）X（1+損耗率） 2、物料計(jì)算結(jié)果表示 通常用物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示物料平衡表名稱計(jì)算單位主

14、、輔原料產(chǎn)品食 品損失1損失2損失3批次質(zhì)量百分比班次質(zhì)量百分比排出物料綜合表序號(hào)名稱特性成分單位每噸產(chǎn)品排出量t每小時(shí)排出量t每年排出量t備注原料消耗綜合表序 號(hào)原料名稱單位純度100%每噸產(chǎn)品消耗定額(t)每天或每小時(shí)消耗量(t)年消耗量(t)備注工業(yè)品100%工業(yè)品100%工業(yè)品100%（三）主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容1生產(chǎn)規(guī)模(ta)2生產(chǎn)方法3生產(chǎn)天數(shù)(da)4產(chǎn)品日產(chǎn)量(td)5產(chǎn)品年產(chǎn)量(ta)6副產(chǎn)品年產(chǎn)量(ta)7產(chǎn)品質(zhì)量8總回收率()9原材料單耗(1)主原料(t/t產(chǎn)品)(2)輔料(t/t產(chǎn)品)(3)水(t/t產(chǎn)品)(4)電(kWh/t產(chǎn)品)(5)蒸汽(t/t產(chǎn)品)(6)冷量(k

15、J/t產(chǎn)品)10總投資(萬(wàn)元)(1)設(shè)備價(jià)值(2)材料費(fèi)(3)運(yùn)雜費(fèi)(4)建筑工程費(fèi)(5)工資 (6)其他11勞動(dòng)生產(chǎn)率(1)生產(chǎn)人員(2)商品產(chǎn)值(萬(wàn)元)(3)全員勞動(dòng)生產(chǎn)率（萬(wàn)元/(人a)(4)工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率(t/(a人)12單位成本(元/t)13利潤(rùn)(1)單位產(chǎn)品利潤(rùn)(元/t)(2)總利潤(rùn)(萬(wàn)元/a)14、投資回收年限(a)15、全廠設(shè)備總重量(t)16全廠主要管件、管材總重(t)17鋼鐵、水泥、木材單耗五、設(shè)備選型 物料衡算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電，水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。

16、設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序，以防物料積壓。（一）食品工廠設(shè)備選擇的原則 1、與生產(chǎn)能力相匹配的原則 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)（一般為1020）。 2、利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相匹配 要充分考慮各工段、各流程設(shè)備的合理配套，保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力

17、大小應(yīng)基本一致。 3、設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則 4、工作可靠性原則 選擇設(shè)備盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化地成熟設(shè)備，并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。 5、利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則 注意選用通用性好，一機(jī)多用的設(shè)備。（二）食品工廠主要設(shè)備的選擇 1、罐頭食品加工廠主要設(shè)備 輸送設(shè)備 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備 熱處理設(shè)備 封罐設(shè)備 成品包裝機(jī)械設(shè)備 空罐設(shè)備 輸送設(shè)備 （1）固體輸送設(shè)備按用途和功能分： 帶式輸送機(jī) 斗式升送機(jī) 螺旋輸送機(jī) （2）液體輸送設(shè)備有： 流送槽 真空吸料裝置 （3）食品廠常用的泵： A離心奶泵 B螺桿泵 C齒輪泵 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備 常用的清洗設(shè)備有鼓風(fēng)式清洗機(jī)

18、、空罐清洗機(jī)，全自動(dòng)洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)等。 鼓風(fēng)式清洗機(jī)，是利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)時(shí)其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動(dòng)洗瓶機(jī)，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對(duì)新瓶和回收瓶均可使用。 常用的原料預(yù)處理設(shè)備有分級(jí)機(jī)（又分滾筒式分級(jí)機(jī)、擺動(dòng)篩、三輥筒式分級(jí)機(jī)、花生米色選機(jī)等）、切片機(jī)（蘑菇定向切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)，青刀豆切端機(jī)等）、絞肉機(jī)、打漿機(jī)，榨汁機(jī)，果蔬去皮機(jī)，分離機(jī)（桔油分離、奶油分離機(jī)等），斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)等。熱處理設(shè)備 食品工廠熱處理設(shè)備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)

19、品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、干燥、排氣和殺菌等設(shè)備。 常用的熱處理設(shè)備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機(jī)（分鏈帶式和螺旋式），真空濃縮設(shè)備（按加熱器結(jié)構(gòu)分，有：盤(pán)管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備（立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等等）等。（1）熱交換設(shè)備 列管式熱交換器廣泛應(yīng)用在蕃茄汁果汁乳品等液體食品的生產(chǎn)過(guò)程中，大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和殺菌后的及時(shí)冷卻； 板式熱交換器用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； 輥筒式殺菌器一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適

20、于中小型乳品廠； 夾層鍋用于物料的熱燙預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品； 連續(xù)預(yù)煮機(jī)廣泛用于蘑菇青刀豆青豆蠶豆等各種原料的預(yù)煮。 （2）真空濃縮設(shè)備 結(jié)垢性（強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備） 結(jié)晶性（夾套式濃縮設(shè)備或強(qiáng)制循環(huán)型） 粘滯性 （強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備） 熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備） 發(fā)泡性 （強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮設(shè)備） (3) 殺菌設(shè)備 罐頭廠的殺菌設(shè)備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇?dú)⒕瓦B續(xù)殺菌。 罐頭廠常用的間歇式殺菌設(shè)備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種。連續(xù)式殺菌設(shè)備有

21、常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。封罐設(shè)備 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機(jī)的型號(hào)兵亦多種多樣，一般來(lái)說(shuō)，鍍錫薄鋼板容器的封罐機(jī)有手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)。 自動(dòng)封罐機(jī)又有單機(jī)頭自動(dòng)真空封罐機(jī)和多機(jī)頭自動(dòng)封罐機(jī)。 玻璃瓶封口機(jī)亦分手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)，封罐機(jī)的生產(chǎn)能力是按每分鐘封多少罐計(jì)，而不是按班產(chǎn)量計(jì)。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機(jī)封罐。 乳制品設(shè)備： 夾層鍋、奶油分離機(jī)、洗瓶機(jī)、熱交換器、真空濃縮設(shè)備和噴霧干燥設(shè)備、均質(zhì)機(jī)、甩油機(jī)、凝凍機(jī)、冰淇淋裝杯機(jī)等。肉制

22、品加工廠常用設(shè)備： 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、制冰機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐、鹽水注射機(jī)、殺菌機(jī)等；飲料食品廠常用設(shè)備： 砂棒過(guò)濾器、微孔過(guò)濾器、紫外消毒器、離子交換器、板框過(guò)濾器、均質(zhì)機(jī)、夾層鍋、冷熱缸、榨汁機(jī)、破碎機(jī)、離心泵、罐裝機(jī)、制冷設(shè)備、殺菌設(shè)備等六、勞動(dòng)力計(jì)算 勞動(dòng)力計(jì)算的作用：主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施（如更衣室、食堂、廁所、辦公室等）的面積計(jì)算和生活用水、用氣量的計(jì)算。 （一）工廠定員的原則和依據(jù) 1、合理安排各類人員之間的比例關(guān)系 2、處理好直接生產(chǎn)工人和非直接生產(chǎn)人員 3、 基本工人和輔助工人的比例， 生產(chǎn)人員的確定應(yīng)以工作制度（年工作日、日生產(chǎn)班數(shù)、輪休制度、正常檢修制度），操

23、作崗位，產(chǎn)量， 工作效率，出勤率為基本依據(jù)。 （二）工業(yè)企業(yè)人員的構(gòu)成和分類 分類：固定職工，合同制職工，臨時(shí)工和計(jì)劃外用工。 1、工人 2、工程技術(shù)人員 3、管理人員 4、服務(wù)人員 （三）定員方法 1、按效率定員法 手工操作的工人及輔助工人，應(yīng)按這種方法確定定員，即根據(jù)工作量和勞動(dòng)定額來(lái)計(jì)算定員。 2、按設(shè)備定員法 設(shè)備數(shù)量、看管定額和設(shè)備開(kāi)動(dòng)班次來(lái)確定。直接生產(chǎn)工人以機(jī)械操作為主。 3、設(shè)備崗位定員法 對(duì)看管一條機(jī)械化生產(chǎn)線或自動(dòng)流水線。 4、工作崗位定員法 用于門(mén)衛(wèi)、倉(cāng)庫(kù)管理工、話務(wù)員等后勤服務(wù)人員以及管理人員等，應(yīng)考慮能否一崗多職。 5、按比例定員法 醫(yī)衛(wèi)人員、炊事員、幼托人員等非生產(chǎn)

24、人員定員可按這種方法確定。 各類人員的定員職工總數(shù)或有關(guān)人數(shù)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)定員的比例 （1）食堂工作人員 就餐人數(shù)在200人以下按l：3040定員； 就餐人數(shù)在200500人按1：4050定員。 就餐人數(shù)在500人以上，按1：5060定員 （2）保健衛(wèi)生人員 職工人數(shù)在500人以下設(shè)醫(yī)務(wù)室，配醫(yī)師23人； 職工人數(shù)在5001000人醫(yī)務(wù)室，配醫(yī)師34人； （3）托兒所、幼兒園教職工的配備 按每百名職工813名兒童的指標(biāo)計(jì)算 全日制幼兒園，按1：67（教職工：幼兒）配備； 寄宿制幼兒園，按1：45配備 6、工人比例 食品工廠生產(chǎn)車間男工與女工的比例3：7 （四）全廠人員匯總表七、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì) （一

25、）概念、任務(wù)及內(nèi)容 1、概念 生產(chǎn)車間工藝布置：就是對(duì)廠房?jī)?nèi)設(shè)備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表達(dá)出來(lái)。 2、任務(wù) （1）完成廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計(jì)和確定 （2）設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置 平面布置圖 剖面布置圖 （1）平面布置圖：是一幢房屋的水平剖切視圖，即假象用一水平面，經(jīng)過(guò)門(mén)窗洞口把房屋切開(kāi)，移去上面部分，向下觀看所得到的水平投影。 在平面圖中，必須表示清楚各設(shè)備的安裝位置，下水道、門(mén)窗、各工序及各車間生活設(shè)施的位置，進(jìn)出口及防蠅、防蟲(chóng)措施等。 （2）剖面布置圖：又叫立剖面圖是假設(shè)用一個(gè)平面把房屋在門(mén)窗洞口處垂直方向切開(kāi)，移去一邊，向另一邊觀看所得到的投

26、影圖。又叫立剖面圖。 A、根據(jù)需要選取適當(dāng)?shù)奈恢眉傧肫是?，是表示廠房?jī)?nèi)樓層數(shù)、層高度、設(shè)備的空間布置，即其所在的立面位置。 B、主要用于表達(dá)平面布置圖未能反映清楚的設(shè)備及建筑物在立面之間的關(guān)系，以及畫(huà)出設(shè)備高度，門(mén)窗高度等在平面圖中無(wú)法反映的尺寸。3、車間平面布置圖的內(nèi)容 （1）廠房建筑平面圖注有廠房邊墻輪廓線、門(mén)窗位置、樓梯位置、柱網(wǎng)間距和編號(hào)以及各層相對(duì)標(biāo)高。 （2）設(shè)備外形尺俯視圖和設(shè)備編號(hào)。 （3）設(shè)備定位尺寸和尺寸線：設(shè)備離墻縱橫間距，定出設(shè)備中心位置一般定位標(biāo)準(zhǔn)是以建筑物中心作為定位基準(zhǔn)線的，設(shè)備管口方位及大小。 （4）操作平臺(tái)示意圖，主要尺寸和臺(tái)面相對(duì)標(biāo)高。 （5）吊車及吊梁的平

27、面位置。 （6）地坑、地溝位置、尺寸及地坑、地溝相對(duì)標(biāo)高。 （7）吊裝孔、預(yù)留孔的位置和尺寸。 （8）輔助室、生活室的位置、尺寸及室內(nèi)設(shè)備器具等示意圖和尺寸。 （二）生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則 1、車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求 （1）按流程的流向順序依次進(jìn)行設(shè)備的排列，保證水平方向和垂直方向的連續(xù)性。 （2）不使物料和產(chǎn)品有交叉和往復(fù)的運(yùn)動(dòng)。 （3）盡可能利用工藝位差，對(duì)于有壓差的設(shè)備，應(yīng)充分利用高位差布置。 2、車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求 （1）每一個(gè)設(shè)備都要考慮一定地位。 （2）設(shè)備布置要使操作工人能管理多臺(tái)設(shè)備。 （3）設(shè)備布置合理，宜盡量對(duì)稱緊湊，排列整齊，充分利用空間。 （4）要考慮相

28、同設(shè)備或相似設(shè)備互換使用。 （5）設(shè)備的自動(dòng)測(cè)量?jī)x表、閥門(mén)控制要盡量集中控制，便于工人操作。 3車間布置應(yīng)符合設(shè)備安裝、檢修的要求 （1）根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu)，考慮設(shè)備安裝、檢修及拆卸所需要的空間和面積。 （2）滿足設(shè)備進(jìn)出車間的要求。 （3）通過(guò)樓層的設(shè)備，樓面上要設(shè)置吊裝孔。 （4）必須考慮設(shè)備的檢修和拆卸以及運(yùn)送物料所需要的起重運(yùn)輸設(shè)備。 4車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求 （1）凡是笨重設(shè)備或運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大振動(dòng)的設(shè)備盡可能布置在廠房的底層或低層。 （2) 劇烈振動(dòng)的設(shè)備，其操作臺(tái)和基礎(chǔ)不得與建筑物的柱、墻連在一起。 （3）設(shè)備布置時(shí)，要避開(kāi)建筑的柱子及主梁。 （4）廠房?jī)?nèi)所有操作臺(tái)必須統(tǒng)一

29、考慮。 （5）設(shè)備不應(yīng)該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。 （6) 在廠房的大門(mén)或樓梯旁布置設(shè)備時(shí)，要求不影響開(kāi)門(mén)和行人出入。 （7）在不嚴(yán)重影響工藝流程順序的原則下，將較高設(shè)備盡量集中布置。 (8) 車間方向盡量朝南, 高度較低的設(shè)備靠近窗戶。 5. 車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求 （1）凡是可以露天或半露天布置的設(shè)備，盡可能采取露天或半露天布置。 （2）采用低層建筑。 （3）工藝管道應(yīng)集中布置，供汽、供無(wú)菌空氣、供電的設(shè) 備布置應(yīng)盡量靠近負(fù)荷中心。 （4）盡量采用一般的土建結(jié)構(gòu)。 （5）設(shè)備的操作面盡可能與通道安排在同一側(cè)。 6、車間布置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求 （1）車間布置時(shí)要考

30、慮到車間衛(wèi)生條件，車間的流水溝最好與生產(chǎn)線的方向相反。 （2） 設(shè)備布置時(shí)盡可能做到工人背光操作，高大設(shè)備避開(kāi)靠窗布置。噪聲大或粉塵多、有毒氣、腐蝕氣體的設(shè)備，應(yīng)考慮采取隔斷（離）、加強(qiáng)通風(fēng)除塵等措施。 （3）易燃易爆車間要考慮方便工人疏散和防火滅火措施。符合我國(guó)政府有關(guān)部門(mén)制定的規(guī)定、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等文件要求。 （4）凡產(chǎn)生腐蝕性介質(zhì)的設(shè)備，其基礎(chǔ)、設(shè)備周圍地面、墻、柱都要采取防護(hù)措施。 7、 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)發(fā)展的要求15432原料1成品11、水平直線型布置15432原料2成品215432原料3成品3 流水線上物料流向在同一層平面或局部?jī)蓪觾?nèi)基本呈直線型進(jìn)行布置方式，稱為水平直線形布置。 特點(diǎn)

31、：原料的進(jìn)口與成品出口分別設(shè)在車間兩端，便于管理，原料和成品無(wú)交叉。（三）設(shè)備線性布置的常見(jiàn)方式1432原料5107896成品2、水平U型布置 對(duì)于設(shè)備較多的生產(chǎn)線，為了縮短車間縱向尺寸，或受場(chǎng)地限制無(wú)法采用直線布置，或?yàn)榱藴p少升降設(shè)備，使物料進(jìn)口與成品出口設(shè)在車間的同側(cè)，這種布置稱為水平U型布置。3、水平L型布置1432567原料成品 此種布置往往是根據(jù)廠房和生產(chǎn)流水線相結(jié)合布置。4、豎直、水平混合型布置2653714原料成品 特點(diǎn)：這是一種經(jīng)濟(jì)有效地利用空間、位能、溫差等諸多因素，有利于實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，保證發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生，便于自動(dòng)控制的科學(xué)布置方式。 上述四種布置方式的特點(diǎn)如下： （1）

32、機(jī)械設(shè)備密切配合，避免物料的不合理往返及生產(chǎn)脫節(jié)。 （2）物料流程連續(xù)，不會(huì)產(chǎn)生倒退或呆候現(xiàn)象。 （3）直線程序，減少周轉(zhuǎn)操作時(shí)間。 （4）易于檢修和質(zhì)量管理。 （5）車間布置秩序井然，易于提高生產(chǎn)率。（四）生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法 1、整理好設(shè)備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠 車間設(shè)備清單序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)安裝尺寸生產(chǎn)能力臺(tái)數(shù)備注 2、確定廠房地建筑結(jié)構(gòu)、形式、朝向、跨度，繪出寬度和承重柱、墻的位置。 3、按照總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向。 4、用硬紙板剪成小方塊（按比例），在草圖上布置，排出多種方案分析比較，以求最佳方案 5、討論、修改、畫(huà)草圖，對(duì)不同方案可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)

33、行比較：建筑結(jié)構(gòu)造價(jià)；管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等）；車間運(yùn)輸；生產(chǎn)衛(wèi)生條件、操作條件；通風(fēng)采光。 6、設(shè)置車間生活室、辦公室、化檢驗(yàn)室等輔助設(shè)施。 7、繪制剖視圖對(duì)平面布置圖作以補(bǔ)充說(shuō)明。 8、畫(huà)正式的車間設(shè)備布置施工圖，正式確定車間建筑物尺寸。（五）生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求 1、車間布置對(duì)建筑方面的要求 （1）廠房的整體布置和輪廓設(shè)計(jì) 廠房的整體布置1、基礎(chǔ)2、墻3、樓板4、屋頂5、樓梯6、門(mén)窗 廠房的立面布置 廠房的層數(shù)分類：?jiǎn)螌訌S房、多層廠房和層次混合的廠房三類。 廠房平面布置 車間建筑外形的選擇要求 有長(zhǎng)方形、L形、T形、形等。60m左右適宜長(zhǎng)方形。長(zhǎng)方形是基本組成單

34、位。 2、車間布置對(duì)門(mén)、窗的要求 （1）門(mén)的要求 每個(gè)車間廠房至少有兩道以上的門(mén)，作為人流、貨流和機(jī)械設(shè)備的進(jìn)出口。 人行道：0.75m或人流寬度約為550600m。雙人為11001200m;三人為1500m. 生產(chǎn)車間常用的門(mén)的規(guī)格 門(mén)的名稱 寬度 高單扇 7001000 18002700雙扇 12001500 21003000雙扇（手推車） 15001800 21002700雙扇（小車） 21002400 21002700載重車 28003000 27003000 （2）窗的要求 工廠多是天然采光，一般要求工廠的采光系數(shù)為1/41/6。 采光系數(shù)：就是指采光面積和房間地坪面積的比值。 采光

35、面積不等于窗洞面積。采光占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關(guān)。 一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的4764，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的7479。 材料：木窗、鋼窗、鋁合金窗和塑鋼窗 開(kāi)啟方式：平開(kāi)窗、翻窗、轉(zhuǎn)窗、推拉窗和固定窗，代號(hào)“C” 窗臺(tái)的高度按工作要求而定： 生產(chǎn)車間工人坐著工作時(shí)：可取0.80.9m 立著工作時(shí)：可取11.2m 浴室和倉(cāng)庫(kù)為：1.52.0m，幼兒園為：0.7m 廠房窗的尺寸，統(tǒng)一化要求規(guī)格如下： 寬度：900、1200、1500、1800、2400、3000、3600、4800； 高度：600、900、1200、1800、2100、2400、3000、3600。

36、寬和高可以組合成窗洞的尺寸。（3）對(duì)地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質(zhì)侵蝕及運(yùn)輸車輪沖擊，故地坪須用標(biāo)號(hào)較高的水泥鋪蓋。工藝布置中盡量將有腐蝕性介質(zhì)排出的設(shè)備集中布置，做到局部設(shè)防，縮小腐蝕范圍。地坪應(yīng)有.的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。（4）對(duì)內(nèi)墻面的要求 食品工廠對(duì)車間內(nèi)墻面要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生。轉(zhuǎn)角處理最好設(shè)計(jì)為圓弧形，具體要求如下： 墻裙：一般有.m的墻裙，可用白瓷磚。墻裙可保證墻面少受污染，并易于洗凈。 內(nèi)墻粉刷：一般用白水泥沙漿粉刷，還要涂上耐化學(xué)腐蝕的過(guò)氯乙烯油漆或六偏水性內(nèi)墻防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。（5）對(duì)溫

37、控的要求 可使用正壓系統(tǒng)和采取降溫措施。（6）樓蓋 樓蓋最好選用現(xiàn)澆整體式結(jié)構(gòu)，并保持.的坡度，以利排水，保證樓蓋不滲水、不積水。（7）對(duì)建筑結(jié)構(gòu)的要求 食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，而單層建筑亦可選用混合結(jié)構(gòu)。食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì)是食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一。蒸汽、水、壓縮空氣、煤氣以及流體物料都要用管路來(lái)輸送，設(shè)備與設(shè)備間的相互連接也要依靠管路，組成一條連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)線。合理的管路設(shè)計(jì)，不僅可以保證建設(shè)指標(biāo)的先進(jìn)合理，還可以保證生產(chǎn)操作的正常進(jìn)行以及廠房布置的整齊美觀和良好的通風(fēng)采光。特別對(duì)于乳品廠、飲料廠、

38、啤酒廠等成套設(shè)備，都離不開(kāi)管路連接。在進(jìn)行食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，特別是施工圖設(shè)計(jì)階段，工作量最大、花時(shí)間最多的是管路的布置設(shè)計(jì)。八、管路設(shè)計(jì)與布置 (1)選擇管路材料。根據(jù)輸送介質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、流動(dòng)狀態(tài)、溫度、壓力等因素，經(jīng)濟(jì)合理地選擇管路的材料。 (2)選擇介質(zhì)的流速。根據(jù)介質(zhì)的性質(zhì)、輸送的狀態(tài)、黏度、成分，以及與之相連接的設(shè)備、流量等，參照有關(guān)表格數(shù)據(jù)，選擇合理經(jīng)濟(jì)的介質(zhì)流速。 (3)確定管徑。根據(jù)輸送介質(zhì)的流量和流速，通過(guò)計(jì)算、查圖或查表，確定合適的管徑。 (4)確定管壁厚度。根據(jù)輸送介質(zhì)的壓力及所選擇的管道材料，確定管壁厚度。（一）管路設(shè)計(jì)與布置的步驟 (5)確定管路連接方式。管道與管道間，管道與設(shè)備，管道與閥門(mén)間，設(shè)備與閥門(mén)間都存在著一個(gè)連接方法問(wèn)題，有等徑連接，也有不等徑連接?？筛鶕?jù)管材、管徑、介質(zhì)的壓力、性質(zhì)、用途、設(shè)