酒店餐飲業(yè)的成本管理研究

1、酒店餐飲業(yè)的成本管理摘 要. -2-第一章 引言. -4-2.1 理論概述. -5-2.1.1 成本核算理論. -5-2.1.2成本管理系統(tǒng). -5-第六章 庫存成本問題與解決措施. -13-61 餐飲業(yè)存在的庫存成本問題. -13-62 餐飲業(yè)中庫存的劃分. -14-63 降低庫存成本的具體策略方法. -14-631基本方法. -14-6.3.2 ABC 分類法. -15-結(jié)束語. -16-摘 要餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成

2、本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的

3、損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從方式創(chuàng)新上增加銷量,降低產(chǎn)品的成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。:餐飲業(yè);成本控制;措施AbstractDining restaurant management cost control is an important part of the coststructure of the food and beverage products, the price of restricting food and beverage,and

4、 food prialso affect the restaurant business and attendance, therefore, food andbeverage cost control is the key to food and beverage business.he restaurantbusiness, maaining or reducing costs in raw materials, food and beverage costs andoperating expenses, cost of raw materials toize the proportion

5、 of food sotfood product primore in line with market requirements and quality, morecompetitive, is to ensuret food and beverage operational efficiency, enhancecompetitiveness of specific measures.Food cost control ishe food production and management, management of thecost of compliance in accordance

6、 with restaurant standards, the cost of food andbeverage products, the factors of the strict superviand regulation, revealing atimely manner and take measures to correct the deviation to the actual cost of the foodcontrol withobjectives.he scope of the scheme to ensure the realization of the hos cos

7、tFood and Beverage Cost Control, in addition to keng costs do not rise, butprobably more of a wish to reduce the cost of every year a certain extent, but there is alimit to cost reduction, cost reduction to a certain extent, food prionly begoreduce costs from the innovation . From a technical innova

8、tion or reduce the amount ofraw materials to find new, low price alternative to the original dishes of raw materials, highriof raw materials; from pros innovation to improve raw materialutilization and reduce wastage of raw materials, increase product yield or a rate; fromthe work pros and managemen

9、t innovation to improve laborprodu ctivityequipment utilization to reduce labor costs per unit of product content and fixed costs;from marketing innovation to increase sales, lower marketing costs per unit of product. Only continuous innovation, use of effective incentives to encourage innovation, f

10、oodpricontinue to reduce costs is the fundamental way out.Keywords: Catering; cost control; measures第一章 引言1.1 酒店和餐飲業(yè)存在的成本問題餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入

11、和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。在專門的餐飲服務(wù)行業(yè)更是必不可少的管理內(nèi)容。1.2 餐飲成本控制思路餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞

12、、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材

13、料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。第二章 有關(guān)理論綜述2.1 理論概述成本管理理論就是運(yùn)用管理學(xué)的方法，對企業(yè)資源的耗費(fèi)和使用進(jìn)行預(yù)算和控制的理論、程序和方法的總稱。它源于一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境。并由當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顩r所決定。21 世紀(jì)以來業(yè)經(jīng)營環(huán)境的變化使得傳統(tǒng)的成本管理模式，成本管理的重心也由事中的成本控制向前進(jìn)一步擴(kuò)展到事前的成本、計(jì)劃階段，并與企業(yè)發(fā)展相匹配，形成了一種新型的成本管理模式成本管理，它標(biāo)志著成本管理理論日趨成熟。2.1.1 成本核算理論一般認(rèn)為。成本管理理論是從 l9 世紀(jì) 20 年代后期發(fā)展起來的，但作為成本管理基礎(chǔ)的成本核算。卻

14、在 l5 世紀(jì)中葉就已經(jīng)出現(xiàn)。它首先產(chǎn)生于人們計(jì)算銷售損益的需要。在人類早期漫長的生產(chǎn)和交換歷史中。由于生產(chǎn)力水平較低，科技不發(fā)達(dá)。企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)品品種單一。整個(gè)市場產(chǎn)品供不應(yīng)求，處于賣方市場，所以消費(fèi)者只是產(chǎn)品和階段的接受者。根本沒有多大的選擇余地。在這種條件下，企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的重心自然是想方設(shè)法提高生產(chǎn)效率、增加產(chǎn)量，成本核算只是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的一個(gè)附帶職能。1889 年，英國會(huì)計(jì)師 GP在紡織工業(yè)簿記一書中，主張將成本分為主要成本和間接費(fèi)用兩大部分，主要成本按產(chǎn)品進(jìn)行分配，間接費(fèi)用則直接轉(zhuǎn)到損益賬戶中，設(shè)計(jì)出了制造成本法的模式。這一時(shí)期成本管理的尚在醞釀之中。2.1.2成本管理系統(tǒng)

15、由于高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境已從過去的勞動(dòng)密集型向資本密集型和技術(shù)密集型轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，企業(yè)的直接人工成本比例急劇下降，而制造費(fèi)用等間接費(fèi)用的比例卻大幅度提高，其內(nèi)容大大復(fù)雜化，再加上新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)品周期越來越短，市場競爭更加激烈，消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)逐漸增強(qiáng)，使得企業(yè)不得不將管理活動(dòng)提高到化層次，對企業(yè)生存和發(fā)展進(jìn)行全局謀劃、統(tǒng)籌安排。于是，以尋求企業(yè)持久競爭力為的管理便應(yīng)運(yùn)而生，成本管理也由原來的戰(zhàn)術(shù)管理過渡到成本管理階段，并日趨成熟。成本管理主要是從角度來成本的各個(gè)環(huán)節(jié)，從而進(jìn)一步找出降低成本的途徑。它是一種全方位、全環(huán)節(jié)、全過程和全員管理的統(tǒng)一體，是商品使用價(jià)

16、值和商品價(jià)值相結(jié)合的管理，也是經(jīng)濟(jì)和技術(shù)相結(jié)合的管理。成本管理的基本包括成本的源流管理、與企業(yè)相匹配、成本管理方法措施的融入和培養(yǎng)職工的成本意識(shí)等8。它強(qiáng)調(diào)成本管理要從成本發(fā)生的源流著手，所采取的成本管理方法措施要與企業(yè)的基本、企業(yè)的發(fā)展階段相適應(yīng)，各種措施之間要相互配本管理的方法措施體系只有融人到管理過程與業(yè)務(wù)活動(dòng)之中，才能真正發(fā)揮作用；控制成本需要全體職工的共同參與，要培養(yǎng)職工的成本意識(shí)。成本管理方法措施體系的內(nèi)容可以從改變成本發(fā)生的基礎(chǔ)條件和日常成本管理的兩個(gè)方面展開。第三章 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強(qiáng)管理。既要保證

17、生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。3.1 建立原材料采購計(jì)劃和審批流程1.廚師長或廚房部的每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報(bào)送采購部門。2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理

18、批準(zhǔn)后,以方式通知供貨商。3.2 建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)由使用部門、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。3.3 建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度3.3.1 設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置

19、一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。3.3.2 驗(yàn)收一般從倉庫、廚房及成本核算中選用,選用的必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,拒收任何批準(zhǔn)的物品采購。3.3.3 驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完

20、,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及批準(zhǔn)采購的物品拒收,對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收根據(jù)點(diǎn)收的貨品一份驗(yàn)收;另一種是驗(yàn)收直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的。3.4 建立嚴(yán)格的出入

21、庫及領(lǐng)用制度制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律相關(guān)責(zé)任。3.5 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報(bào)損率的明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查

22、清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快周轉(zhuǎn)速度,提高周轉(zhuǎn)率。第章 利用先進(jìn)酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系4.1 制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料成本是指飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量與投料單價(jià)

23、組成,投料數(shù)量一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變四質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。4.2 合理制訂本酒店的毛利率餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次

24、以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。4.3 定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日報(bào)表和成本分析書,還可以通過成酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)

25、行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。第五章 其他影響餐飲直接成本的分析除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本關(guān),自然應(yīng)督導(dǎo)。5.1 前端用戶體驗(yàn)設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷售的信息媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧

26、客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。5.2 餐飲的制作制作一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。5.3 服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì),延遲送食物給客人

27、引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本?？梢?餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益關(guān)。,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。餐飲成本控制,除保持成本不上升外

28、,可能的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從方式創(chuàng)新上增加銷量,降低產(chǎn)品的成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。第六章 庫存成本問題與解決措施61 餐飲業(yè)存在的庫存成本問題企業(yè)運(yùn)營管理中最的問題是庫存成本控制了，尤其在酒店餐飲業(yè)中，存在極多包括原

29、材料，成品不同形態(tài)的庫存。這些庫存存在與一條供應(yīng)鏈上的不同位置。原材料庫存又存放在多個(gè)不同的位置上。而原材料進(jìn)入企業(yè)后，一次通過不同的工序，每經(jīng)過一道工序，附加價(jià)值都有增加，從而成為不同水準(zhǔn)的在制品庫存。當(dāng)在制品庫存在最后一道工序被加工完后，變成完成品。進(jìn)入市場流通。對于酒店餐飲業(yè)來說生產(chǎn)工序較少，但是不同水準(zhǔn)的原材料大量同時(shí)存在，使得庫存包括了多種不同程度的中間品。還必須有自己的供應(yīng)鏈配送中心，從而周轉(zhuǎn)庫存與在途庫存也大量存在。這樣整個(gè)物流庫存系統(tǒng)極其復(fù)雜。圖 4.1 餐飲業(yè)中不同形態(tài)的庫存存放位置62 餐飲業(yè)中庫存的劃分在餐飲業(yè)中于把庫存按其作用分類，既可分為周轉(zhuǎn)庫存、安全庫存、調(diào)節(jié)庫存、

30、在途庫存。6.2.1 周轉(zhuǎn)庫存的產(chǎn)生是基于這樣的：采購批量或生產(chǎn)批量越大，采購成本或生產(chǎn)成本就越低。（節(jié)省訂貨費(fèi)用或作業(yè)交換費(fèi)用，得到數(shù)量折扣）從而每次批量購入或批量生產(chǎn)。這種有批量周期性地形成的庫存就成為周轉(zhuǎn)庫存。這里有兩個(gè)概念：一個(gè)是訂貨周期，即兩次訂貨之間的間隔時(shí)間：再一個(gè)是定貨批量，既每次訂貨的數(shù)量，這二者之間的關(guān)系是顯而易見的：也越大。平均周轉(zhuǎn)庫存兩為 Q/2，其中 Q 為定貨批量。由于周轉(zhuǎn)庫存的大小與訂貨的頻率成反比，因此如何在訂貨成本和庫存成本之間進(jìn)行權(quán)衡選擇，是決策時(shí)主要考慮的。6.2.2安全庫存是為了應(yīng)付需求、生產(chǎn)周期或供應(yīng)周期等可能發(fā)生的不測變化而設(shè)置的一定數(shù)量的庫存。例如，供貨商沒能按預(yù)訂的時(shí)間供貨；生產(chǎn)過程中發(fā)生意外的設(shè)備故障導(dǎo)致停工等。設(shè)置安全庫存的法是，比正常的定貨時(shí)間提前一段時(shí)間定貨，或比交貨期限提前一段時(shí)間開始生產(chǎn)。例如，假定從出訂單到貨物到位需要 3 周，企業(yè)可提前 5 周發(fā)出訂單，這樣安全庫存是兩周的量。63 降低庫存成本的具體策略方法631基本方法企業(yè)總是不斷的想尋找降低庫存的方法。若僅從基本的庫存種類作用的角度出發(fā)， 降低庫存的基本策略和具體措施。如下表基本策略降低該種庫存所必須采取的行動(dòng)，具體措施指如何降低由于采取基本策略可能帶來的成本增加，以及如何減少對該種庫存的需求。表 6.3.1 降低庫存的基本策略6.3.2 ABC