健康和無機鹽以及微量元素

1、關(guān)于健康與無機鹽及微量元素第一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、脂肪的概念和分類 脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三脂肪酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油。第二節(jié) 健康和脂肪 第二張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）脂類是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分 細(xì)胞膜含有大量脂肪，有彈性。 二、脂肪的生理功用第三張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素。（二）提供脂溶性維生素第四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（3

2、7.62千焦?fàn)枺┠芰?。脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素第五張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運動損傷。（四）保護(hù)重要器官第六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸第七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等

3、作用，所以人體需的脂肪并不太多。一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項需要。攝入過多的脂肪，對機體不利。四、膳食中脂肪供給量與健康第八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、脂肪的來源與合理膳食（1）從脂肪的來源講，可分為植物油脂、陸地動物油脂、海洋動物油脂。草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄欖油等；陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；海洋動物油：鯨油、深海魚油等。第九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克/千克體重；兒童少年正處在生長發(fā)

4、育時期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。兒童、運動員應(yīng)增至3克/千克體重,大運動量訓(xùn)練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。三、人體對蛋白質(zhì)的需要量第十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。 一、蛋白質(zhì)定義和組成第三節(jié) 健康與蛋白質(zhì)第十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機體對它們的需要。這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。第十二張

5、，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價雞蛋蛋白 94 牛肉 76熟大豆 64玉米 60雞蛋白 83豬肉 74扁豆 72白菜 76雞蛋黃 96大米 77蠶豆 58紅薯 72脫脂牛奶 85小麥 67白面粉 52馬鈴薯 67魚 83生大豆 57小米 57花生 59 表1-4 常見食物的生物價第十三張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、主要蛋白質(zhì)食物合理膳食（1）肉、魚、蛋蛋白質(zhì) 肉、魚、蛋等動物性食品烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時，部分營養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會丟失。1）冷凍的畜禽肉、魚烹調(diào)前最好

6、自然解凍，以減少營養(yǎng)素?fù)p失。2）烹調(diào)時用淀粉勾芡可保留較多的營養(yǎng)素成分，且肉質(zhì)較鮮嫩。第十四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3）煎、炸食品要控制油溫（烹調(diào)溫度200 ），不吃燒焦的食物。燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺 （致癌物）。4）烹調(diào)時要徹底加熱，防止外熟里生或過分貪圖生嫩。第十五張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）豆蛋白質(zhì)1）整粒熟大豆的消化吸收率僅65.3%； 豆?jié){的消化吸收率為84.9%； 豆腐的消化吸收率為9296%。2）烹調(diào)豆類食品注意燒熟煮透：這是由于未煮熟的豆類含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人產(chǎn)生腹痛、腹瀉

7、、惡心嘔吐等消化道癥狀。 第十六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）牛奶1）煮牛奶溫度要適宜：冷牛奶會刺激胃粘膜 ，產(chǎn)生腹痛、腹瀉現(xiàn)象。如果煮沸，溫度達(dá)到100，牛奶中鈣會出現(xiàn)磷酸三鈣沉淀現(xiàn)象；從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。牛奶消毒的溫度要求并不高，70時用3分鐘，60時用6分鐘即可。 2）空腹喝牛奶害處多：空腹情況下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪類食物的供給，牛奶中的蛋白質(zhì)就被迫轉(zhuǎn)化為能量。這實際上是一種很大的浪費。牛奶中的乳糖也不能被及時消化（乳糖酶極少 ），轉(zhuǎn)而被腸道內(nèi)的細(xì)菌分解，產(chǎn)生出大量氣體、酸液，刺激腸道收縮，出現(xiàn)腹痛、腹瀉。飯后一小時喝牛奶最好 ，或一邊吃食物一邊喝牛奶，以降低體

8、內(nèi)乳糖濃度，以利于牛奶中營養(yǎng)成分的吸收。 第十七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3）常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系統(tǒng)常見的惡性腫瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量較高。 第十八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三章 健康與無機鹽及微量元素【本章提要】 本章重點介紹了人體無機鹽的組成、常量元素和微量元素等基本概念。論述了10余種常量元素和微量元素主要生理生化和營養(yǎng)功能，介紹了這些元素的主要來源，一般人群和運動員對無機鹽的需要量，無機鹽缺乏癥與過多對人體健康的影響以及預(yù)防和糾正。 第十九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 人

9、體無機鹽組成及其生理意義 一、人體無機鹽的組成 人體內(nèi)的無機鹽總量超過人體體重的0.01%以上。分為常量元素和微量元素。 常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。 微量元素：日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等5種。第二十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、無機鹽的生理功能 無機鹽是構(gòu)成機體組織和調(diào)節(jié)生理功能以及維持生命活動的重要物質(zhì)，故有“生命元素”和“無機營養(yǎng)素”之稱。概括起來其生理意義有以下幾個方面：1. 無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組蛋白的成分。2.

10、無機鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，因而在體液移動和儲留過程中起重要的作用。3. 酸性、堿性無機離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡。第二十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 各種無機離子、特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。5. 無機元素是維持機體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。6. 無機離子是很多酶系的激活劑或組成成分；如鹽酸對于胃蛋白酶原，氯離子對于唾液淀粉酶，鎂離子對于氧化磷酸化的多種酶類可起到激活作用。第

11、二十二張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié) 宏量元素 含量：成人體內(nèi)含鈣總量約為10001200克，約為體重的1.5%2%，其中約99的鈣集中于骨骼和牙齒中。 一、鈣(一) 鈣的含量第二十三張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 鈣的生理功能 1骨骼和牙齒的主要組成成分： 鈣以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣的形式構(gòu)成牙齒的主要結(jié)構(gòu)。2. 作為信號傳遞的信使: 通過鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。第二十四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 參與肌肉收縮 在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過程中，鈣離子與肌原蛋白C結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)

12、一系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。4. 維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞興奮性 血漿鈣對維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有重要的作用。第二十五張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 參與血液凝固 鈣使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，形成凝血。6. 酶的激活 鈣是某些酶的激活劑，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需要鈣才能被激活，發(fā)揮其催化活性。第二十六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月缺鈣癥狀 ：造成人變矮、易掉牙、骨質(zhì)疏松易骨折等。第二十七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 鈣的供給量 人的一生都需要補鈣。胎兒期：從胎兒第3個月開始，胎兒對鈣的需要量驟然增加，母體低鈣

13、將直接影響胎兒的身高、體重、頭顱、脊椎及四肢的發(fā)育。為避免以上問題，孕期的鈣攝入量為每日8001200毫克。當(dāng)膳食鈣攝入不足時，要及時補充。 第二十八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月嬰幼兒期（出生3歲）：此階段為人一生中代謝最旺盛的時期，大腦和身體迅速發(fā)育，乳牙長出，此時體內(nèi)的鈣量將直接影響到前期的生長發(fā)育。如果缺鈣可能出現(xiàn)出牙遲、厭食、多汗、枕禿、雞胸、O形腿、X形腿，并會發(fā)生上呼吸道感染、消化不良、腸炎等疾病。第二十九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月學(xué)齡期到青少年期（318歲以前）：此階段成長速度較快，腦的重量增加，腦的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)育完全，恒牙長出，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育成熟。到青

14、春期后骨骺逐漸愈合，身高的增長開始變慢并逐漸停止，補鈣錯過這個階段，將直接影響到成年后的健康狀態(tài)。 第三十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月成人期（1845歲）：此階段體內(nèi)骨鈣儲存達(dá)到最高峰，但這一時期工作、學(xué)習(xí)、生活的壓力加大，會消耗掉體內(nèi)大量的鈣，這一時期如果不補鈣，將會引發(fā)各種老年性疾病。中老年期（45歲以后）：隨著年齡的增長，體內(nèi)大量的鈣營養(yǎng)被消耗，需從骨骼中將鈣調(diào)入血液，造成骨密度下降，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。在此時，甲狀腺的C細(xì)胞會分泌降鈣素促進(jìn)骨鈣還原，在還原過程中又形成了游離鈣在大骨節(jié)邊緣的異位沉積骨質(zhì)增生，也就是說，骨質(zhì)增生是由于缺鈣而引起的。第三十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)

15、作于2022年6月蝦皮：營養(yǎng)豐富,鈣含量高達(dá)991毫克/100克，因為蝦皮含鈣高,因此不能在晚上吃,以免引發(fā)尿道結(jié)石。 牛奶：含鈣量120毫克 /100ML豆?jié){：含鈣120毫克/ 500克蔬菜：小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等鈣含量也在150毫克左右/100克。(四) 主要食物來源 第三十二張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、磷 正常人骨骼中含磷總量為600900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80。 鈣磷的吸收有一個固定的比例（鈣磷比例是21 ），當(dāng)食物中二者含量比例不適宜時，過多的一種便隨糞便排出。(一) 磷的含量與吸收第三十三張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 生理功能

16、 1. 磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料。正常人骨骼中含磷總量為600900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80。2. 磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和某些輔酶等。3. 磷還參與許多重要生化反應(yīng)理功能，如碳水化物和脂肪的吸收和中間代謝都需要有磷酸化合物存在。4. 三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（CP）中的磷具有儲存和轉(zhuǎn)移能量的作用。5. 尿中磷酸鹽排出的數(shù)量和形式有助于機體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。 第三十四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月缺磷：引起骨骼,牙齒發(fā)育不正常,骨質(zhì)疏松,軟骨病,食欲不振等癥狀. 第三十五張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月美國國家科學(xué)研究委員會的推

17、薦量：6個月前嬰兒每天為240毫克；6個月到1歲360毫克；1歲以上至成年人均為每天800毫克；其中1118歲的青少年因處于發(fā)育迅速階段，每天為1200毫克；妊娠期和哺乳期的婦女每天也需增加400毫克。 (三) 需要量第三十六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(四) 磷的食物來源 在牛奶及奶制品、蛋類、豆類和綠色蔬菜等含有較多的磷，這些食物都是補充磷的很好來源。第三十七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、鎂 1.為骨骼牙齒重要成分之一。 2.鎂是許多酶系的輔助因子或激活劑。 3.鎂離子對神經(jīng)系統(tǒng)和心肌作用十分重要。 4.鎂作用于外周血管可引起血管擴(kuò)張。 缺鎂：心情浮躁、沮喪、

18、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥、骨質(zhì)過早老化等， (一) 生理功能第三十八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 供給量 根據(jù)對人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為200300毫克。第三十九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 鎂的食物來源 含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動物內(nèi)臟。但奶中含鎂很少。因此嬰兒要吃些嚼爛蔬菜。第四十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、鈉 成人體內(nèi)含鈉總量為每千克體重約1克，其中：有50%存在于細(xì)胞外液(如血液、淋巴液和消化液等)中；4045存在于骨骼中；10

19、%存在于細(xì)胞內(nèi)。(一) 鈉的吸收與分布第四十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 生理功能 1. 維持體液平衡與酸堿平衡。鈉是細(xì)胞外液中主要的陽離子，它在維持滲透壓和體液平衡方面起著重要作用。2. 維持機體酸堿平衡 ，參與碳酸氫鈉、磷酸氫鈉緩沖系統(tǒng)的形成，它們在維持機體酸堿平衡方面起著重要作用。第四十二張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 維持細(xì)胞膜的通透性。在許多物質(zhì)通過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運過程中，鈉離子起著重要作用，通過鈉的作用，保證了細(xì)胞與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的正常進(jìn)行。4. 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鈉離子在神經(jīng)傳導(dǎo)興奮過程中起著重要作用，鈉維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。第四十三張

20、，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月缺鈉：肌肉會軟弱無力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。在高氣溫環(huán)境下進(jìn)行大強度訓(xùn)練時，可隨汗液丟失大量氯化鈉。據(jù)報道，在氣溫為2535時進(jìn)行長跑訓(xùn)練，運動中氯化鈉的丟失量可24.772.31克，必須注意補充。第四十四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 鈉的來源與需要量 食物中鈉的主要來源是烹調(diào)時使用的食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。鈉的需要量：我國的食鹽用量一般在1115克左右。長跑運動員鈉的需要量每日可增到2025克。足球運動員比賽時，每小時失水量達(dá)7升，適當(dāng)?shù)难a充鹽分和水是必要的。 第四十五張，PPT共七十七頁

21、，創(chuàng)作于2022年6月五、鉀 人體內(nèi)鉀的含量約為鈉的2倍，98的鉀分布于細(xì)胞內(nèi)液，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽離子，2分布于細(xì)胞外液中。 (一) 鉀的分布 第四十六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 生理功能 1. 調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。2. 維持神經(jīng)肌肉的興奮性。3. 參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。缺鉀：造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花。第四十七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 鉀的來源與需要量 鉀主要來源于植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。成人每天鉀的攝入量為3.5克。鉀有降低血壓的作用 ，高血壓者

22、可增加水果和蔬菜的攝入 。第四十八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月六、氯 氯在體內(nèi)以離子的形式存在，它是細(xì)胞外液中主要的陰離子，約占人體中無機鹽總量的。腦脊髓中氯的濃度最高，約為40毫克/100毫升。血液中氯的正常濃度約為340370毫克/100毫升。氯在小腸內(nèi)幾乎全部被吸收，并經(jīng)腎臟排泄。 (一) 氯離子的分布與吸收 第四十九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 生理功能 1. 氯離子和磷酸氫根離子作為體內(nèi)主要的負(fù)離子，在維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，酸堿平衡和水容量方面有重要的作用。2. 氯離子還可激活胃蛋白酶。進(jìn)入小腸的氯離子可刺激胰臟和小腸分泌胰液和腸液。胃液中的鹽酸過多

23、或過少會引起胃病. 缺氯：乏困，不想吃東西，整天昏睡，容易導(dǎo)致蛀牙 。第五十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 來源與需要量 體內(nèi)氯的主要來源是食鹽，其他動物性、植物性食物中也含有氯。關(guān)于人體對氯的需要量沒有明確的規(guī)定。國外推薦的標(biāo)準(zhǔn)是成人每天約為1700-2000毫克。 第五十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月七、硫 (一) 硫的分布 硫是組成人體宏量元素之一，成人體內(nèi)的含硫量約為175克，占體重的0.25%。皮膚、指甲和毛發(fā)里的硫含量特別高。 (二) 生理功能 硫參與蛋白質(zhì)、酶、硫胺素、硫酸軟骨素、谷胱甘肽和某些激素(如胰島素、催產(chǎn)素、加壓素等)的合成。 缺硫：灰指

24、甲、牛皮癬、風(fēng)濕病等。第五十二張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十三張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)來源與需要量 主要從食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸獲得。只要攝取適量含硫蛋白質(zhì)，就能滿足機體對硫的需要量。瘦肉、牛奶、蛋類、豆類和花生都含有豐富的有機硫。 成人每日的適宜供給量為500800毫克。 炒花生：為377毫克/ 100克 動物內(nèi)臟：為161一228, 肉類：為199一211, 蛋類：為197 第五十四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 微量元素 一、 鐵 (一) 鐵的含量、分布與吸收成人體內(nèi)含鐵約45克。 65%70存在于血紅蛋白(Hb)中運輸氧氣。

25、3%以肌紅蛋白(Mb)貯存氧氣，供肌細(xì)胞利用。0.2%與其他化合物形式存在，包括細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等在內(nèi)。第五十五張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 鐵的吸收首先是食物鐵被胃酸作用釋放出亞鐵離子，然后與腸內(nèi)容物中的維生素、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，有利于吸收。(一) 鐵的吸收第五十六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 生理功能 1. 鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，在氧和二氧化碳的運輸和利用中起重要作用。缺鐵嚴(yán)重時，可造成血紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵或營養(yǎng)性貧血。2. 鐵是部分酶的構(gòu)成成分，如NADH脫氫酶和琥珀酸脫氫酶等中含有鐵，在氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作

26、用。3. 鐵與機體的免疫功能有關(guān)。缺鐵使體液免疫和細(xì)胞免疫功能都受到不同程度的損害，使機體容易發(fā)生感染。4. 鐵是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的輔助因子，缺鐵將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。 第五十七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月缺鐵癥狀：缺鐵會引起貧血 ，缺鐵性貧血的癥狀有四肢軟弱無力、食欲不振、皮膚蒼白、頭昏、耳鳴、記憶力減退、活動后氣急疲勞、心跳加快、心臟搏動增強等 。第五十八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 鐵的需要量 膳食中鐵平均吸收率為10%20%，成年男子每天供給5-9毫克鐵即能滿足生理需要。婦女除平時鐵的經(jīng)常性損失外，月經(jīng)期間每日約損失2毫克，故供給量

27、應(yīng)比平時較多。一般認(rèn)為孕婦和乳母供給量應(yīng)適當(dāng)增加。我國每日鐵供給量：成年男子12毫克；成年女子平時12毫克；孕期和授乳期15毫克。第五十九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（四） 鐵的食物來源 我國是鐵缺乏和缺鐵性貧血較為嚴(yán)重的國家之一，第四次中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報告顯示，我國居民貧血率平均為20.1%，2歲以內(nèi)幼兒、60歲以上老人及育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%。 第六十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食中鐵的來源：豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果

28、（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、蠶豆、瓜子（南瓜、西葫蘆等種子）微量來源：奶制品、蔬菜各水果第六十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、碘 碘的主要功能是參與甲狀腺素的構(gòu)成。成人體內(nèi)含碘2050毫克，20在甲狀腺中。缺碘：會引起單純性甲狀腺腫，也就是大脖子病。 (一) 生理功能第六十二張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（三） 食物來源 碘主要來源于海產(chǎn)食品，如海帶、紫菜、海蜇、加碘鹽等。 第六十三張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、鋅 1.鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2.鋅與RNA、DNA和蛋白

29、質(zhì)的生物合成有密切聯(lián)系。3.唾液中的鋅蛋白對味覺和食欲有促進(jìn)作用。4.鋅可促進(jìn)性器官正常發(fā)育和性機能正常。5.鋅有益于皮膚健康。6.鋅還可增強人體免疫機能，參與維生素A還原酶和視黃醇的結(jié)合蛋白的合成。(一) 生理功能 第六十四張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月缺鋅： 1、 免疫力降低； 2、 生長發(fā)育緩慢；3、 智力發(fā)育不良：4、 食欲減退： 第六十五張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 鋅的需要量與食物來源 國外報道，成人每日為15毫克，兒童10155毫克，妊娠婦女155毫克，乳母275毫克，我國尚無規(guī)定。鋅在食物中分布廣泛。含鋅豐富的食物有海產(chǎn)食品物肝臟、花生、魚、蛋、

30、奶、肉及粗制谷物食品等 。第六十六張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月每百克食物中含鋅毫克數(shù) 生蠔：71.20核桃：41.97泥蚶血蚶，珠蚶：38.63赤貝：34.06扇貝(鮮)：33.40第六十七張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、銅 1. 銅為體內(nèi)很多金屬酶的組成成分，如血漿銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（SOD）和酪氨酸酶等。 2.血漿銅藍(lán)蛋白是一種多功能氧化酶，其重要作用之一是催化Fe2+氧化成為Fe3+，從而有利于體內(nèi)儲備鐵的動用和食物中的鐵吸收。3.Cu-SOD（超氧化物歧化酶）主要存在于紅細(xì)胞、肝臟及腦組織中，可消除超氧陰離子自由基對機體的毒性。4.銅在

31、人體內(nèi)所起的作用與鐵密切相關(guān)。(一) 銅的生理功能第六十八張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月5.銅能促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟與血紅蛋白的合成。6.銅作為賴氨酸氧化酶的組成部分可促進(jìn)骨骼、血管、皮膚中膠原蛋白的相互交聯(lián)。7.銅參與一些氧化酶的催化過程，對保持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能起重要作用。8.酪氨酸氧化酶和硫氫基氧化酶也是銅酶，缺銅可引起毛發(fā)脫色、角化和卷曲。9.銅還能加速過氧化物分解，對膽固醇代謝、機體防御機能、激素分泌等過程均有影響。第六十九張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月缺銅：會造成貧血、動脈硬化、膽固醇升高,頭發(fā)變白,膚色素脫失(白癜風(fēng))等病癥。 第七十張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 需要量和食物來源 我國參照美國標(biāo)準(zhǔn)建議人體對銅的需要量，成人每日約為1.5-3毫克，兒童每日約為0.5-1.5毫克。銅在食物中分布廣泛，含銅較多的食物有：動物肝、肉類、海產(chǎn)食物、莢豆以及核桃、板栗等堅果。第七十一張，PPT共七十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、硒 動物實驗證明硒是一種生理必需微量元素，不能由其他具有類似功能的營養(yǎng)素