食品物性 (2)

1、輻射對(duì)食品質(zhì)量的影響輻射在食品保藏中得應(yīng)用輻射食品的測(cè)定方法食品的輻射保藏 1食品的輻射保藏的定義 利用原子能射線照射食品或原材料，進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架期為目的的一種食品保藏方法。利用電離輻射主要是指鈷60 、銫137射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束。1、食品在受輻射過程中溫度升高甚微。2、射線穿透力強(qiáng)。3、射線處理過的食品不會(huì)留下任何殘留物。4、節(jié)省能源。5、適應(yīng)范圍廣。6、加工效率高、整個(gè)工序可連續(xù)化、自動(dòng)化。輻射保藏的優(yōu)越性2輻射類型低頻輻射（非電離輻射）： 1015，輻射源波長(zhǎng)較長(zhǎng)、產(chǎn)生能量小（頻率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生

2、熱，可起到加熱殺菌的作用。高頻輻射（電離輻射）： 1015，輻射源頻率較高、產(chǎn)生能量大，如X-，-射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。3輻射對(duì)食品質(zhì)量的影響一、輻射的化學(xué)效應(yīng) 由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有初級(jí)輻射和次級(jí)輻射。1.初級(jí)輻射:使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。2.次級(jí)輻射：使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。4二、輻射的生物學(xué)效應(yīng)1.輻射對(duì)微生物的作用細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，致使微生物細(xì)胞活動(dòng)紊亂，甚至停止。（1） 直接效應(yīng)細(xì)胞膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生

3、物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應(yīng) 當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。5（3）微生物對(duì)輻射的敏感性D10：輻射處理后殘存微生物下降到原數(shù)的10%所需要的輻射劑量，表示某種微生物對(duì)輻射的敏感性。微生物對(duì)輻射的敏感度：G-G酵母霉菌 N D log = N0 D10 N0最初的微生物數(shù)N使用D劑量后殘留的微生物數(shù)D初期使用劑量D10微生物殘存數(shù)減到原數(shù)10%時(shí)的劑量62.輻射對(duì)病毒的作用 通常使用高達(dá)30KGy的劑量才能抑制病毒的活性。3.輻射對(duì)昆蟲的作用 輻射敏感性與昆蟲細(xì)胞的生

4、殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。4.輻射對(duì)寄生蟲的作用 輻射可使寄生蟲不育或死亡。7輻照在食品保藏中的應(yīng)用一、輻射保藏的三種形式1.輻射阿氏殺菌（radappertization） 所使用的輻射劑量（1050KGy）可以使食品中的微生物數(shù)量減少到零或有限個(gè)數(shù)。這種輻射處理后，食品可在任何條件下貯藏，但要防止再污染。2.輻射巴氏殺菌（radicidation） 只殺滅無芽孢病原細(xì)菌（除病毒外）。所使用的輻射劑量（510KGy）使食品在檢測(cè)時(shí)不出現(xiàn)無芽孢病原菌（如沙門氏菌）。3.輻射耐儲(chǔ)殺菌（radurization） 能提高食品的貯藏性，降低腐敗菌的原發(fā)菌數(shù)，并延長(zhǎng)新鮮食品的后熟期及保藏期

5、，輻射劑量在5KGy以下。8現(xiàn)有的一些商業(yè)化應(yīng)用1.果蔬類防止微生物的腐敗作用控制害蟲感染及蔓延延緩后熟期，防止老化9（1）輻射對(duì)水果的影響對(duì)于有呼吸變換期的水果，在其呼吸率達(dá)最小值時(shí)是輻射處理的關(guān)鍵時(shí)刻。在此時(shí)輻射能抑制其后熟期，主要是能改變體內(nèi)乙烯的生成率從而影響其生理活動(dòng)。輻射能使水果的化學(xué)成分發(fā)生變化，如維生素C的破壞、原果膠變成果膠及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的降解、某些酸的破壞及色素的變化等。輻射在水果中的商業(yè)化應(yīng)用控制輻射劑量，殺滅霉菌輻射水果抑蟲延遲后熟期，對(duì)香蕉等熱帶水果十分有效增強(qiáng)水果中色素的合成10（2）輻射對(duì)蔬菜的影響輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應(yīng)，如改變蔬菜的呼吸率，防止老

6、化，改變其化學(xué)成分等，作用效果與輻射劑量有關(guān)。根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但輻照劑量過高，會(huì)腐爛。輻照可防止蘑菇開傘，延遲后熟。輻射在蔬菜中的商業(yè)化應(yīng)用 抑制發(fā)芽，延緩新陳代謝作用112.谷類及其制品:以控制蟲害及其蔓延為主。3.肉禽類(1)高劑量輻射處理 處理后不需要冷凍保藏。所用輻射劑量能破壞抗輻射性強(qiáng)的肉毒梭狀芽孢桿菌菌株，對(duì)低鹽、無酸的肉類使用劑量為4.5Mrad，產(chǎn)品必須密閉包裝防止輻射后再受微生物污染。(2)低劑量輻射處理:處理后需冷凍保藏。4.水產(chǎn)品：高劑量輻射處理效果同于肉類，但異味不如肉類明顯。低劑量輻射常與3左右的冷藏結(jié)合。使用最高劑量為30

7、0Krad。5.蛋類：應(yīng)用輻射巴氏殺菌劑量，殺滅其中的沙門氏菌。蛋白質(zhì)受到輻射降解而使蛋液粘度降低。122.化學(xué)法脂類變化碳?xì)浠衔锓?，適用所有含脂食品，包括雞肉、牛肉、豬肉、貝類、蝦、蟹等；2-羥基環(huán)丁酮法，適用含脂食品如雞肉、豬肉和蛋制品等；過氧化物法，適用豬肉、蛋粉、奶粉、大豆粉等。核酸變化 采用DNA（堿基損傷和鏈斷裂）法，適用雞肉、豬肉等。蛋白質(zhì)變化 采用酪氨酸法，適用含苯丙氨酸的食品，如雞肉。乙醇變化 采用d-2，3-丁二醇法，適用酒類。1.物理法測(cè)定原理：膜性質(zhì)的變化測(cè)定項(xiàng)目：電阻抗法、粘度法適用食品：土豆、調(diào)味品輻射食品的測(cè)定方法133.發(fā)光法化學(xué)發(fā)光法，基于被輻照物溶于水時(shí)發(fā)光原理，適用于調(diào)味品、姜、洋蔥等食品的輻照測(cè)定。 熱釋光法，基于陷落載流子受熱發(fā)光原理，適用于貝類、甲殼類、土豆、洋蔥、調(diào)味品、鮮蘑菇等食品的輻照測(cè)定。微生物體系變化，基于微生物對(duì)輻照敏感性不同的原理，測(cè)定食品輻照效果。 發(fā)芽試驗(yàn)，由DNA變化測(cè)定食品輻照效果。5.電子自旋共振法（ESR法） 由長(zhǎng)壽命自由基生成的原理，適用帶骨肉、干果、骨頭、硬果殼、包裝材料等食品輻照效果的測(cè)定。 4.生物學(xué)和生理學(xué)方法14 食品輻照的衛(wèi)生與安全衛(wèi)生安全性誘惑放射性輕元素中,放射性同位素的半衰期極短毒性問題微生物發(fā)生變異的危險(xiǎn)性一種