畢業(yè)論文牛蒡飲料的工藝研究(共14頁)

1、南京工程學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）南京工程學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)專用畢業(yè)(b y)項(xiàng)目2015年 5 月 25 日項(xiàng)目類別： 畢業(yè)論文 項(xiàng)目名稱： 牛蒡飲料的加工工藝研究 院 系 ： 食品與營養(yǎng)工程學(xué)院 專 業(yè) ： 食品加工技術(shù) 姓 名 ： 學(xué) 號 ： 班 級 ： 指導(dǎo)教師： 誠 信 聲 明本人(bnrn)鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項(xiàng)目報(bào)告(bogo)/論文牛蒡(nibng)飲料的加工工藝研究是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。 作者簽名： 年 月 日 摘 要：本文

2、是對以牛蒡?yàn)樵?，果葡糖漿、白砂糖、Vc、檸檬酸、食鹽以輔料制成的酸甜可口、風(fēng)味特殊的牛蒡飲料的加工工藝進(jìn)行研究，并最終調(diào)配出其最佳配方，以獲得該產(chǎn)品的最適口感。浸提實(shí)驗(yàn)得出此牛蒡飲料的最佳因素水平為提取倍數(shù)1:10，時(shí)間40min,溫度70。同時(shí)在以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)的前提下，通過正交試驗(yàn)，得到產(chǎn)品的最佳配方為牛蒡浸提液6%,檸檬酸0.1%，果葡糖漿10%。在此條件下，該牛蒡飲料的口感與風(fēng)味俱佳。關(guān)鍵詞：牛蒡(nibng)；飲料；工藝 目 錄 TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc339005466 1 緒論(xln)1 HYPERLINK l _Toc33900546

3、5 1.2牛蒡(nibng)的介紹(jisho)1 HYPERLINK l _Toc339005465 1.2牛蒡飲料的介紹1 HYPERLINK l _Toc339005465 1.3研究內(nèi)容及意義2 HYPERLINK l _Toc339005466 2 材料及方法3 HYPERLINK l _Toc339005467 2.1 材料3 HYPERLINK l _Toc339005468 2.2 設(shè)備3 HYPERLINK l _Toc339005469 2.3工藝流程3 HYPERLINK l _Toc339005470 2.4操作要點(diǎn)3 HYPERLINK l _Toc339005468

4、 2.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)4 HYPERLINK l _Toc339005469 2.6測定方法4 HYPERLINK l _Toc339005464 2.7感官評定4 HYPERLINK l _Toc339005466 3 結(jié)果與分析6 HYPERLINK l _Toc339005472 3.1 牛蒡浸提結(jié)果與分析6 HYPERLINK l _Toc339005473 3.2 牛蒡飲料的調(diào)配結(jié)果與分析74 結(jié)論 HYPERLINK l _Toc339005472 8 HYPERLINK l _Toc339005474 參考文獻(xiàn)9 HYPERLINK l _Toc339005474 致謝10PAGE 1

5、3 牛蒡飲料的加工工藝(gngy)研究1.緒論(xln)1.1牛蒡(nibng)的介紹牛蒡原產(chǎn)于中國，以野生為主，公元940年前后傳入日本，在日本占據(jù)臺灣時(shí)曾在臺南要求當(dāng)?shù)剞r(nóng)民大量種植。迄今為止，在中國，主產(chǎn)地有江蘇省徐州市和山東省臨沂市蒼山縣莊塢鎮(zhèn)鄉(xiāng)。牛蒡在日本、臺灣、韓國作為高檔食品十分盛行，作為強(qiáng)身健體的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人參一起被衛(wèi)生部列入可用于保健食品原料的名單。正是由于牛蒡的營養(yǎng)價(jià)值和藥用功能使有識之士開發(fā)出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列產(chǎn)品。1.2牛蒡飲料的介紹 HYPERLINK /view/6088397.htm t /_blank 牛蒡飲料，主要以牛蒡?yàn)橹饕?/p>

6、料，經(jīng)過浸提，加入 HYPERLINK /view/266276.htm t /_blank 白糖、 HYPERLINK /view/122100.htm t /_blank 檸檬酸、果葡糖漿等制成的天然營養(yǎng)保健飲料。 HYPERLINK /view/9480.htm t /_blank 牛蒡具有排除人體毒素的功效，其營養(yǎng)成分可以對人體進(jìn)行滋補(bǔ)和調(diào)理，符合中醫(yī)“一消，必有一補(bǔ)”的理論。此外，牛蒡中含有大量牛蒡甙和 HYPERLINK /view/1033986.htm t /_blank 木脂素，其中牛蒡甙元是抗癌活性物質(zhì)。用此原料制成的飲料保健效果較好。1.3研究內(nèi)容及意義 本實(shí)驗(yàn)研究的牛蒡

7、飲料，以果葡糖漿、白砂糖、Vc、檸檬酸、食鹽等為輔料調(diào)配而成，并在感官評分的基礎(chǔ)上，以牛蒡添加量、檸檬酸和果葡糖漿為變量，通過單因素和正交試驗(yàn)得出其口感最佳的配方。牛蒡本就是保健效果極佳的飲料，而檸檬酸和果葡糖漿又起到了改善風(fēng)味的效果，所以這樣的組合搭配起來口感與營養(yǎng)并存。 牛蒡營養(yǎng)價(jià)值頗高，有降低血壓、緩解心腦血管疾病之功效，其保健效果與山藥相似，民間人稱“小人參”。但與山藥不同的是，牛蒡味道略顯苦澀，而就是這一點(diǎn)令許多想把它拿來食補(bǔ)的人們避之不及。正是因?yàn)榕］蛴兄绱缩r明的特點(diǎn)：保健效果明顯，味道卻差強(qiáng)人意，所以我們打算把牛蒡作為原材料，再用檸檬酸、果葡糖漿等人們常用的、較為適口的食品添加

8、劑與之調(diào)配，從而制作出一款營養(yǎng)豐富并且口感較好的果蔬汁飲料。 所以，本文研究(ynji)的方向就是將牛蒡與一些適口的原輔料結(jié)合起來，令其兼得牛蒡的營養(yǎng)與獨(dú)特的口感，制作出一款老少皆宜、居家旅行必備的新型飲料。材料(cilio)及方法2.1材料(cilio)牛蒡:購于本地超市,果葡糖漿、檸檬酸、Vc、食鹽:食用級,符合國標(biāo)規(guī)定。2.2 主要設(shè)備切碎機(jī)、夾層鍋、調(diào)配缸、均質(zhì)機(jī)、板式熱交換器、灌裝封口機(jī)、殺菌鍋。2.3工藝流程牛蒡 選料 稱量 清洗消毒 切片調(diào)配 過濾 均質(zhì)裝瓶脫氣殺菌 冷卻 成品 （檸檬酸、白砂糖、Vc、果葡糖漿、食鹽 ） 2.4操作要點(diǎn)2.4.1牛蒡根采收原料要求:選用新鮮、二年

9、生開花前的根莖。莖肉飽滿、無蟲蛀、蟲斑、無霉?fàn)€變質(zhì)。2.4.2消毒按需要稱取精選的牛蒡根莖在清洗槽中徹底清洗,洗凈后用0.12%NaCLO溶液浸泡23min,去除土壤菌,用潔凈自來水沖洗干凈。2.4.5切片用切片機(jī)或不透鋼刀切為110210mm均勻薄片。切片后需用清水浸泡,防止酶促褐變。2.4.6 汁液提取在物料中加入6倍質(zhì)量飲用水煮沸,慢火3040min,多次攪拌,過200目濾網(wǎng)得一次汁。濾渣加3倍水按相同操作萃取,合并兩次濾液即得牛蒡提取液,計(jì)量。濾渣可用作其他食品輔料。2.4.7過濾浸提的牛蒡茶必須進(jìn)行有效的過濾，去除渣滓(zh z)和有關(guān)物質(zhì)。首先用不銹鋼過濾器過濾，將濾渣全部去掉，再

10、用工業(yè)濾紙進(jìn)行過濾，去除細(xì)小雜質(zhì)，最后用200目尼龍布過濾(gul)，冷卻為原液。 2.4.8均質(zhì)經(jīng)調(diào)配(diopi)后的溶液進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為1618MPa。2.4.9殺菌灌裝封蓋后用115殺菌10min。2.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.5.1 浸提實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)固定牛蒡的添加量4%,以不同的變量-提取倍數(shù)、時(shí)間和溫度進(jìn)行試驗(yàn)，每個(gè)變量做五組，最終得到牛蒡浸提的最佳因素水平組合。2.5.2調(diào)配實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分別以牛蒡添加量，檸檬酸和果葡糖漿的百分比為三個(gè)水平對牛蒡飲料的調(diào)配進(jìn)行正交試驗(yàn)，再經(jīng)由人品嘗打分后得出牛蒡調(diào)配的最適水平組合，并最終得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。牛蒡添加量對牛蒡飲料質(zhì)量的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)牛蒡作為該款飲

11、料的主要原料，其添加量對調(diào)配質(zhì)量的影響不容忽視，所以選取了2%、4%、6%、8%、10%，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定牛蒡的添加量。檸檬酸對牛蒡飲料質(zhì)量的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。檸檬酸可給飲料帶來獨(dú)特風(fēng)味，取檸檬酸0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定檸檬酸的添加量。果葡糖漿對牛蒡飲料質(zhì)量的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟恰９咸菨{可用于改善飲料口感，取果葡糖漿6%、8%、10%

12、、12%、14%，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定果葡糖漿的添加量。正交試驗(yàn)(shyn)設(shè)計(jì)以感官評價(jià)為指標(biāo)，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)(shyn)確定牛蒡添加量，檸檬酸和果葡糖漿3因素的三個(gè)水平，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。牛蒡飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)因素水平表如下所示：表1 牛蒡(nibng)飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)因素水平表 A牛蒡汁（%）B檸檬酸（%）C果葡糖漿（%）140.108260.1510380.20122.6 測定方法2.6.1 可溶性固形物測試 利用手持式折光儀測定總可溶性固形物，可求出牛蒡浸提汁液的濃度（含糖量）。2.6.2 可溶性固形物含量計(jì)算方法牛蒡可溶性固形物含量的計(jì)算方法：牛蒡總浸提體積減去浸提后的體

13、積，再除以牛蒡片的質(zhì)量，即為牛蒡的可溶性固形物含量。計(jì)算方法如下：牛蒡可溶性固形物含量=（R1W1-R2W2）/M*100%式中：R1為牛蒡液總體積,mL;R2為浸提后的體積，mL;M為牛蒡片質(zhì)量,g；W1為牛蒡浸提前含糖量，g/mL；W2為浸提后含糖量。(含糖量即為可溶性固形物濃度)2.7 感官評定調(diào)配出9種樣品，把每種樣品分成12份，分別給12個(gè)人品嘗，依據(jù)氣味（30分），顏色（30分），滋味（40分）等進(jìn)行評分，滿分為100. 表2 牛蒡飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值顏色色澤均勻，呈淺褐色，透明清亮。2130分色澤基本均勻，無過黑，過透明現(xiàn)象1120分呈灰白色，色澤不均勻，有重度變化

14、者010分滋味風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口2940分味道一般，微澀，酸甜適中1328分滋味苦澀，酸甜味偏重012分氣味果葡糖漿的糖香味明顯2130分具有糖的甜味1120分無糖漿風(fēng)味，有異味010分3.結(jié)果(ji gu)與分析3.1牛蒡(nibng)飲料浸提結(jié)果與分析試驗(yàn)中通過固定(gdng)牛蒡的添加量（4%）,不同的提取倍數(shù)、時(shí)間、溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，如下表。最終得到最佳因素水平。3.1.1 提取倍數(shù)牛蒡可溶性固形物含量的影響 表3 提取倍數(shù)牛蒡可溶性固形物含量的影響牛蒡量（%）提取倍數(shù)可溶性固形物141:50.3241:100.4341:150.1441:200.1541:250.1由表2可知，在時(shí)間、溫

15、度不變的條件下，提取倍數(shù)為1：10牛蒡的可溶性固形物含量最大，之后可溶性固形物含量隨著提取倍數(shù)的增加而變小。3.1.2 時(shí)間對牛蒡可溶性固形物含量的影響 表4 時(shí)間對牛蒡可溶性固形物含量的影響牛蒡量（%）時(shí)間（min）可溶性固形物14100.224200.134300.344400.454500.4由表3可知，在提取倍數(shù)和溫度不變的情況下，牛蒡可溶性固形物含量隨著提取時(shí)間的增加而變大，在40min時(shí)達(dá)到峰值，隨后便趨于穩(wěn)定。3.1.3 溫度對牛蒡可溶性固形物含量的影響 表5 溫度對牛蒡可溶性固形物含量的影響牛蒡量（%）溫度（）可溶性固形物14500.224600.334700.544800.1

16、54900.1由表4可知，在提取倍數(shù)和時(shí)間不變的條件下，牛蒡可溶性固形物含量隨溫度(wnd)的升高而增大，在70達(dá)最大可溶性固形物含量(hnling)。到70之后，溫度(wnd)的升高對牛蒡可溶性固形物含量的影響變小，可溶性固形物含量維持著一個(gè)低水平不變。綜上所述，牛蒡浸提的最佳因素水平為提取倍數(shù)1：10，時(shí)間40min,溫度70。3.2牛蒡飲料調(diào)配結(jié)果與分析3.2.1牛蒡添加量對牛蒡飲料質(zhì)量的影響固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定牛蒡的添加量。結(jié)果見下表。 表6 牛蒡添加量對牛蒡飲料質(zhì)量的影響牛蒡添加量（%）感官評價(jià)評分2沒味道654一般716風(fēng)味獨(dú)特，口感較好908較苦

17、8010苦澀70 由表可知，牛蒡添加量過多過少都會對飲料質(zhì)量又比較大的影響，而添加量為6%左右口感較好。3.2.2檸檬酸對牛蒡飲料質(zhì)量的影響固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定檸檬酸的添加量。結(jié)果見下表。 表7 檸檬酸對牛蒡飲料質(zhì)量的影響檸檬酸添加量（%）感官評價(jià)評分0.05甜味偏重700.1一般780.15酸甜可口900.2較酸860.25很酸73 實(shí)驗(yàn)(shyn)表明，檸檬酸在0.1%時(shí)牛蒡飲料(ynlio)口感最好。3.2.3果葡糖漿對牛蒡飲料質(zhì)量(zhling)的影響固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定果葡糖漿的添加量。結(jié)果見下表。 表8 果葡糖漿對

18、牛蒡飲料質(zhì)量的影響果葡糖漿添加量（%）感官評價(jià)評分6酸味大678一般7810酸甜可口8912略甜8214甜味重75由表可知，果葡糖漿在10%口感較好，所以選取8%、10%、12%三個(gè)水平對其進(jìn)行正交試驗(yàn)。3.2.4牛蒡飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)因素水平表表9 牛蒡飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)因素水平表 A牛蒡浸提液（%）B檸檬酸（%）C果葡糖漿（%）140.108260.1510380.20123.2.5正交試驗(yàn)結(jié)果表10 牛蒡飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)表實(shí)驗(yàn)號ABC綜合測評111186212284313382421291522386623181731382832184933280K1252259251 K225825

19、4255 K3246243250 R12165 如上，表9、表10為牛蒡飲料的正交試驗(yàn)(shyn)因素和結(jié)果。由表10可知,影響飲料感官指標(biāo)的因素的大小順序?yàn)?檸檬酸牛蒡果葡糖漿。最佳因素水平組合為A2B1C2，即牛蒡(nibng)6%，檸檬酸0.1%，果葡糖漿(tngjing)10%，按此配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得到感官評分為最高分91分。4.結(jié)論本文對以牛蒡?yàn)樵希咸菨{、白砂糖、Vc、檸檬酸、食鹽以輔料而制成的牛蒡飲料的加工工藝進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)得出牛蒡浸提的最佳因素水平為提取倍數(shù)1：10，時(shí)間40min,溫度70。最終調(diào)配出產(chǎn)品的最佳配方為牛蒡浸提液6%,檸檬酸0.1%，果葡糖漿10%。此配方下的產(chǎn)品風(fēng)味與口感俱佳。參考文獻(xiàn)1 宋慧；李勇；高兆建；等牛蒡茶飲料加工(ji gng)工藝研究J農(nóng)業(yè)機(jī)械，2011，35：3、2 馬利華；宋慧；陳學(xué)紅. 食品工業(yè)(sh pn n y)科技，2011, 10： 43李宜武，鄒沛.牛蒡(nibng)飲料的研制J.飲料工業(yè)，2004（4）：36-384郝林華，牛蒡菊糖及其制備方法的研究J.中國海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2004,5:423-4285李燕，宦銀根.牛蒡飲料生產(chǎn)工藝J.食品飲