《食品摻偽檢驗技術(shù)》課件第1章 緒論

1、食品摻偽檢驗技術(shù)資料書籍:1.食品摻偽檢驗技術(shù)，陳敏、王世平主編，化學(xué)工業(yè)出版社.2.食品分析與檢驗技術(shù)，周光理主編，北京：化學(xué)工業(yè)出版社.3.食品分析及實驗，劉長虹編，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.網(wǎng)頁:第一章 緒論 糧、油、肉、奶、茶、酒、調(diào)味品、干菜。 食品的摻偽現(xiàn)狀 摻偽食品的具體鑒別技術(shù)和檢驗方法 理化分析方法、儀器分析方法、快速分析方法。 一、食品安全的意義國際食品安全形勢2006年 美國 肉類食品大腸桿菌中毒1996年至今 歐洲 瘋牛病1997、2001年 香港 禽流感1998年 東南亞 豬腦炎1999年 比利時 二惡英1999年 歐洲 “達(dá)沙尼” 純凈水溴酸鹽2000年 日本

2、 奶制品大腸桿菌國內(nèi)涉及食品安全的事件非典病毒的果子貍 “毒豆腐皮” 事件（堿性橙染料）2007.2阜陽的假奶粉事件龍口粉絲摻假毛發(fā)水醬油假酒中毒雙匯瘦肉精事件 2011.3.15河南南陽毒韭菜事件 2011.3.25甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件 2011.4.7神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉 2011.4.13黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色 2011.4.15福爾馬林浸泡小銀魚事件2011.4.15上海多家超市多年銷售“染色饅頭”怪味豆芽“毒妝”登場蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品檢測合格率食品安全形勢 口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病 二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等

3、食品安全衛(wèi)生問題。我國出口食品到國外檢出問題90年 輸歐凍兔肉農(nóng)殘超標(biāo) 7萬噸銳減至2萬噸88年 出口原西德的蜂蜜殺蟲脒超標(biāo) 2萬噸退貨89年 出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素88年 出口日本烤鰻含有惡喹酸 2萬/噸降到5000/噸90年 出口日本凍雞肉 克球酚殘留95年 出口美國的凍蝦仁 沙門氏菌及腐敗 出口到歐洲的凍蝦仁 霍亂弧菌01年 出口水產(chǎn)品 氯霉素和其它殘留物02年 歐盟 整個動物源性產(chǎn)品全面禁止進(jìn)口。二、食品與食品安全的范疇（一）食品定義 是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。 （二）國外有關(guān)食品的定義 也包括供動物食用或飲用的各種物品即飼料

4、。 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 食品衛(wèi)生法（三）食品安全定義 食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，并且不存在安全隱患。 生產(chǎn)、經(jīng)營、結(jié)果、現(xiàn)實、未來安全1.食品數(shù)量安全 2.食品質(zhì)量安全3.食品資源安全 食品生產(chǎn)載體資源 物種資源（四）食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量之間的關(guān)系 食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量三、食品問題產(chǎn)生的原因（一）食源性疾病化學(xué)污染物發(fā)展中國家:五歲以下兒童腹瀉問題 三百萬人死亡/年 15億傳染病/年發(fā)達(dá)國家: 30的人口 沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染食源性疾病不斷增加的原

5、因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費增加城市化日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)老齡化日益增加的動物性食品消費工業(yè)化動物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動物污染的動物飼料城市化食物鏈延長食品污染機(jī)會增加病原體存活和生長城市化延長食物鏈國際食品貿(mào)易國際旅游國際旅游人數(shù):1992 476百萬1994 545百萬1995 597百萬2000 660百萬來源: 世界旅游組織食源性疾病: 委內(nèi)瑞拉食源性疾病: 日本1990-1999沙門氏菌副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿

6、菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌英格蘭和威爾士: 沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源: PHLS, 倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌沙門氏菌病: 美國、日本、澳洲198098年新西蘭空腸彎曲菌病報告年世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995WPR:沙門氏菌病 (1996-1999)國家WPR: 傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)WPR: 肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)（二）食品摻偽 是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的（人為）行為。 摻假、摻雜和偽造偽劣食品的范圍它包括如下一些食品：失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)和實際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假，以假

7、充真或以舊充新的；國家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的。無檢驗合格證或無有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時使用而未標(biāo)明失效時間的；實施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。1.食品摻偽的規(guī)律（1）利用市場價格差；（2）對食品進(jìn)行粉裝、偽飾；（3）非法延長食品保質(zhì)期。（1）混入異物增加原食品的重量。木耳中摻硫酸鎂。（2）兌入類似物質(zhì)。如往果汁中兌入色素水；（3）劣質(zhì)品混充正品。陳糧混充新糧；2.食品摻偽的方式工業(yè)明膠被用在食品里摻水的劣質(zhì)葡萄酒（4）混充。以其它物來代替，如食用油

8、；（5）粉飾。涂色素、油料等。 如病死牲畜肉煮熟后冒充好熟醬鹵肉；查出吊白塊的腐竹黑作坊硫磺熏出白饅頭（6）假冒。（7）抽取。如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍稱其為全脂乳粉出售；（8）全部用假原料。如山楂片用色素、檸檬酸、淀粉制成出售等。 （三）基本防范措施1. 了解和掌握相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)；2. 了解基本感官評價常識；3. 留心包裝上的標(biāo)示；4. 盡量去大型正規(guī)商家、廠家購買。作業(yè)題1. 食品安全的定義，食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量三者之間的關(guān)系。2. 食品安全和糧食安全的區(qū)別。3. 食品問題產(chǎn)生的原因。（了解）4. 食品摻偽的共同特點及摻偽的主要方式。預(yù)習(xí)題1. 糧食制品的常見摻偽方式？糧谷類感官鑒別的要點？2.什么是陳糧和陳化糧？陳化糧的常用檢驗指標(biāo)和方法有哪些？3.陳化糧酸度檢驗方法有哪些？相應(yīng)的檢測原理及評價方法是什么？4.霉變糧的檢測方法及結(jié)果評價。5.糧食中黃曲霉毒素的檢測方法有哪些？6.糧食制品中摻滑石粉和石膏粉的檢驗方法有