《食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)》課件第8章 食用菌及干菜摻偽檢驗(yàn)

1、一、概述（一）我國(guó)食用菌及干菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 常食用的食用菌黑木耳、香菇、銀耳、草菇。 主要產(chǎn)地：山東、河南、河北、江蘇、黑龍江、浙江、江蘇、福建、廣東、四川等省。 主產(chǎn)縣100多個(gè)，年總產(chǎn)值400多億元。 干菜：銀耳、干筍、黃花菜等脫水蔬菜干果：桂圓、柿餅等干菜、干果年銷售額達(dá)5億多元，出口達(dá)2000萬(wàn)元。主要銷往日本、韓國(guó)、歐美及東南亞等國(guó)。干筍黃花菜二、食用菌概念與種類（一）食用菌的分類食用菌：能形成顯著的肉質(zhì)或膠質(zhì)子實(shí)體并可供人類食用的大型真菌。主要有雙孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、銀耳等。雙孢菇香菇平菇藥用菌：靈芝、冬蟲夏草、茯苓等野生食用菌：松茸、牛肝菌、羊肚菌等靈芝冬蟲夏草 誤食毒菌會(huì)

2、造成中毒，如頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、昏迷、幻視、神經(jīng)失常，甚至死亡。廣州白云山的劇毒蘑菇致命白毒傘 鑒別毒菌的方法：（1）可食用菇類：大多是白色或棕黑色，肉質(zhì)肥厚而軟，皮干滑并帶絲光。（2）毒菇：大多顏色美麗，外觀較為丑陋，傘蓋上和菇柄上有斑點(diǎn)，有粘液狀物質(zhì)附著，用手接觸可感到滑膩，有時(shí)具有腥臭味，皮容易剝脫，傷口處有乳汁流出，并且很快變色。（二）食用菌介紹 銀耳又名白木耳，產(chǎn)于四川、福建、貴州、湖北、湖南等省的山林地區(qū)?？勺剃?、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、強(qiáng)心、健腦、補(bǔ)氣等，可抑制腫瘤防癌。銀耳種植 木耳種植三、干菜、干果概念與營(yíng)養(yǎng)成分 干菜、干果：采用機(jī)械烘干手段或直接用自然晾干、曬干的方法使蔬菜或某些含

3、水食物脫水而制成的干制品。 干食用菌、黃花菜、蓮子、百合、筍干、竹蓀、腐竹、脫水蔬菜蓮子百合竹蓀（一）黃花菜 花菜又名黃花，金針菜。主產(chǎn)區(qū)是湖南、四川、甘肅、陜西、山西、江蘇、安徽等地，以甘肅慶陽(yáng)、陜西大荔，山西大同等地的黃花菜品質(zhì)最好。以花蕾生長(zhǎng)既豐滿又未開花時(shí)的質(zhì)量最好。 鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后被氧化成二秋水堿，強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。 成人：0.10.2mg/次(鮮黃花菜 50100g) 可中毒。 1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、喉干、口渴等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)便血、血尿等。 預(yù)防鮮黃花菜中毒：先用清水浸泡2小時(shí)，然后再炒熟煮透食之。中毒者，可用濃茶水洗腸胃。防腐保鮮

4、：早期用硫黃熏 1992年 焦亞硫酸鈉（二）蓮子 可補(bǔ)虛損、養(yǎng)心安神、健脾止瀉、補(bǔ)腎止遺。 可健腦，預(yù)防老年癡呆。 富含鈣磷鉀。 蓮子加工：干燥、分級(jí)、去殼、除皮去心。（三）腐竹 水分含量8 懷疑摻堿 pH9 一定摻堿 pH5 摻明礬（6）吸水量檢驗(yàn) V1-V250ml可能摻雜 V1：水+木耳體積 V2：瀝出水的體積（7）含水量檢驗(yàn) 105 2h 14%（8）干濕比檢驗(yàn) 1020 10h 干濕比是指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比。 一級(jí)品1：15以上，二級(jí)品1：14以上，三級(jí)品1：12以上。（9）食用菌中苯甲酸、山梨酸檢驗(yàn) 堿滴定法（測(cè)定苯甲酸） 原理：加飽和氯化鈉，酸性乙醚提取

5、苯甲酸，除去乙醚，再溶于中性乙醇，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。 飽和氯化鈉的作用：除去蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物，降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過(guò)程中的損失。 樣品的處理 固體或半固體樣品 稱100g樣品于500ml容量瓶中加200ml水加 NaCl直到不溶解為止用10%NaOH調(diào)為堿性用飽和NaCl定容500ml靜置2小時(shí)過(guò)濾棄去初液收集濾液含酒精樣品 取250ml樣品于燒杯中加10%NaOH呈堿性置水浴蒸發(fā)至100ml（除去C2H5OH）移入250ml容量瓶加30gNaCl溶解后用飽和NaCl定容放置2小時(shí)過(guò)濾收集濾液含多量脂肪樣品于上述制備好的濾液中加NaOH使之成為堿性加50ml乙醚提取靜置分

6、層后棄去醚層溶液供測(cè)定用操作方法 吸濾液100ml于500ml分液漏斗加11 HCl 5ml酸化用150ml乙醚分三次提取合并醚層連接蒸餾裝置回收乙醚（50水浴）用10ml中性乙醇+10ml水溶解殘?jiān)?滴酚酞用0.1N NaOH滴出微紅色 乙醚提取每次振蕩不能太激烈以防乳化 作空白缺點(diǎn)：過(guò)濾速度慢； 濾液酸化后用有機(jī)溶劑（如乙醚）萃取時(shí)，有機(jī)相有大量白色物質(zhì)析出，造成分層及水洗除酸困難； 回收率低； 樣品中有其它有機(jī)酸時(shí)，乙醚萃取時(shí)易帶過(guò)來(lái)，測(cè)定誤差較大。 該法適用于苯甲酸及其鈉鹽含量較高（ 0.1%以上）的樣品。紫外分光光度法原理（測(cè)定苯甲酸）在酸性溶液中，苯甲酸隨水蒸氣蒸餾出來(lái)以除去非揮

7、發(fā)性成分，然后用K2Cr2O7+H2SO4液氧化其他有機(jī)物，再蒸餾，用0.1MNaOH吸收苯甲酸，于=225nm比色測(cè)定。 樣品蒸餾時(shí)加磷酸、無(wú)水硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液空白蒸餾加氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉。因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來(lái)。原理：（測(cè)定山梨酸） 樣品經(jīng)氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度后即可測(cè)得其含量。硫代巴比妥酸比色法（測(cè)定山梨酸） 在酸性溶液中，山梨酸隨水蒸氣蒸餾出來(lái)以除去非揮發(fā)性成分，然后在弱氧（K2Cr2O7+H2SO4濃度低）條件下被氧化成丙二醛，再與硫代巴比妥酸反應(yīng)

8、，生成紅色化合物，于=530nm比色。 操作步驟樣品的處理 山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 樣品的測(cè)定結(jié)果計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制結(jié)果計(jì)算 X1樣品中山梨酸鉀的含量，gkg； X2樣品中山梨酸的含量，gkg；c試樣液中含山梨酸鉀的濃度，mgmL； m稱取勻漿相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g； 2用于比色時(shí)試樣溶液的體積，mL； 250樣品處理液總體積，mL 1.34山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。 薄層色譜法（可同時(shí)測(cè)定山梨酸、苯甲酸） 原理：樣品經(jīng)過(guò)酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后將樣品濃縮，濃縮后點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，經(jīng)展開，顯色后，根據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，并根據(jù)斑點(diǎn)大小、顏色深淺進(jìn)行定量。 展開劑（正丁醇：氨水：乙醇=

9、7：1：2） 用溴甲酚紫顯色 苯甲酸、山梨酸比移值為0.73、0.82 保鮮食用菌要求不得有黃色斑點(diǎn)出現(xiàn)。高壓液相色譜法（可同時(shí)測(cè)定山梨酸、苯甲酸）原理：樣品處理后，注入高效液相色譜儀中，利用被測(cè)組分在固定相和移動(dòng)相中分配系數(shù)的不同，使被測(cè)組分分離，用紫外檢測(cè)器在特定波長(zhǎng)下測(cè)定被測(cè)組分的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性和定量。（苯甲酸230nm，山梨酸254nm） 樣品超聲提取除蛋白過(guò)濾 流動(dòng)相：甲醇+醋酸銨計(jì)算:式中：X樣品中苯甲酸或山梨酸的含量，gkg；m1進(jìn)樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg；V2進(jìn)樣體積，mL；V1樣品稀釋液總體積，mL；m樣品質(zhì)量，g。以對(duì)羥基苯甲酸甲酯為內(nèi)標(biāo)氣相色譜法（可同時(shí)

10、測(cè)定山梨酸、苯甲酸）氣相色譜原理： 氣相色譜法是采用惰性氣體為流動(dòng)相（稱為載氣）的一種色譜法。即載氣載著“氣化”的試樣，通過(guò)色譜柱中的固定相，使試樣中各組分分離，并先后從柱中流出。檢測(cè)流程：被測(cè)樣品被氣化后，在流速保持一定的惰性氣體的帶動(dòng)下，進(jìn)入填有固定相的色譜柱。在色譜柱中樣品被分離成一個(gè)個(gè)單一組分，并以一定的次序從色譜柱中流出，進(jìn)入檢測(cè)器，轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)，再經(jīng)放大后由記錄儀記錄下來(lái)并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。定性：根據(jù)保留時(shí)間定性定量：通常使用標(biāo)準(zhǔn)曲線法。取純物質(zhì)配成標(biāo)準(zhǔn)系列，分別取一定體積注入色譜儀，得到色譜峰，以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)繪制的關(guān)系曲線，即標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后在相同的條件下注

11、入樣品處理液，根據(jù)色譜圖的峰面積在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得待測(cè)組分的濃度。 本法適用于測(cè)定醬油、果子汁、醋等的苯甲酸、山梨酸及其鹽類的含量。標(biāo)準(zhǔn)第一法原理：樣品用鹽酸酸化，用乙醚提取后，采用氫火焰離子檢測(cè)器進(jìn)行分離測(cè)定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。儀器和試劑 ：乙醚、石油醚：沸程3060 山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：用石油醚-乙醚（3：1）混合溶劑配制溶液每毫升相當(dāng)2mg山梨酸或苯甲酸。山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取適量山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，以石油醚-乙醚（3：1）混合溶劑稀釋至每毫升相當(dāng)于50、100、150、200、250g山梨酸或苯甲酸。儀器：氣相色譜儀，帶氫火焰離子化檢測(cè)器操作步驟色譜參考條件 色譜柱

12、：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長(zhǎng)2m， 氣流速度：載氣、氮?dú)猓?0mLmin（氮?dú)夂涂諝狻?氫氣比按各儀器型號(hào)不同選擇各自的最 佳比例條件）。 溫度：進(jìn)樣口 230 ，檢測(cè)器230 ，柱溫170 。結(jié)果計(jì)算式中： X樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，gkg； 標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得山梨酸或苯甲酸的量，g/mL； V1加入石油醚-乙醚(3+1)混合溶劑的體積，mL：m樣品的質(zhì)量，g；5測(cè)定時(shí)吸取乙醚提取液的體積，mL；25樣品乙醚提取液的總體積，mL。說(shuō)明及注意事項(xiàng)：1、由測(cè)得苯甲酸的量乘以相對(duì)分子質(zhì)量比1.18，即為樣品中苯甲酸鈉含量。2、由測(cè)得山梨酸的量乘以相對(duì)分子質(zhì)量比1.34，即為樣品中山梨鉀的含量。用GC法

13、測(cè)定山梨酸和苯甲酸的含量時(shí)為什么要經(jīng) 過(guò)酸化處理？ 注意：鹽酸酸化可增加在乙醚中的溶解度 乙醚提取時(shí)加無(wú)水硫酸鈉充分脫水。3、通過(guò)無(wú)水硫酸鈉層過(guò)濾后的乙醚提取液應(yīng)達(dá)到去除水分的目的，否則5mL乙醚提取液在40 揮去乙醚后仍殘留少量水分會(huì)影響測(cè)定結(jié)果，這時(shí)必須將殘留水分揮干，但會(huì)析出極少量白色氯化鈉，當(dāng)出現(xiàn)此情況時(shí)應(yīng)攪松殘留的無(wú)機(jī)鹽后加入石油醚-乙醚（3：1）振搖，取上清液進(jìn)樣，否則氯化鈉覆蓋了部分山梨酸、苯甲酸，使定結(jié)果偏低。2.干菜檢驗(yàn)方法與質(zhì)量評(píng)價(jià)（1）吊白塊檢驗(yàn)（2）水分含量測(cè)定 烘干減重法 此法應(yīng)用最廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的精確度。原理：食品中水分一般指在大氣壓下，10

14、0左右加熱所失去的物質(zhì)。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。 常采用的水份測(cè)定方法如下： 熱干燥法： 常壓干燥法(此法用的廣泛); 真空干燥法(有的樣品加熱分解時(shí)用); 紅外線干燥法; 真空器干燥法(干燥劑法); 蒸餾法 卡爾費(fèi)休法 水分活度AW的測(cè)定干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）：a.水分是唯一揮發(fā)成分樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法。b. 水分揮發(fā)要完全一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。 例：還原糖+氨基化合物 變色(美拉德反應(yīng))+H2O還有 H2C4H4O6(酒石酸)+ 2NaHCO3 N

15、aC4H4O6(酒石酸鈉)+2H2O+2CO2發(fā)酵糖(NaHCO3+KHC4H4O6) H2O+CO2+ NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不適應(yīng)烘箱干燥法一般是在100105下進(jìn)行干燥。蒸餾法（迪安斯達(dá)克） 蒸餾過(guò)程中加甲苯或二甲苯 本法適于黃花菜，黃花菜水分要求15%原理：把不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品放入蒸餾式水分測(cè)定裝置中加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到樣品的水分含量。水分測(cè)定器步驟準(zhǔn)確稱2.005.00g樣品于250ml水分測(cè)定蒸餾瓶中加入約5075ml有機(jī)溶劑接蒸餾裝置徐徐加熱蒸餾至水分大部分蒸出后在加快蒸餾速度至刻度管水量不在增加讀數(shù)

16、計(jì)算：水分=V/WV 刻度管中水層的容量mlW 樣品的重量(g)常用的有機(jī)溶劑及選擇依據(jù)常用的有機(jī)溶劑有比水清的，也有比水重的。 苯 甲苯 二甲苯 CCl4密度 0.88 0.86 0.86 1.59沸點(diǎn) 80 80 140 76.8選擇依據(jù)：對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)高，常選用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，如苯。對(duì)于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來(lái)選擇有機(jī)溶劑。蒸餾法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 熱交換充分受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便缺點(diǎn)： 水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象 樣品中水分可能完全沒(méi)有揮發(fā)出來(lái) 水分有時(shí)附在冷凝管壁上，

17、造成讀數(shù)誤差對(duì)分層不理想，造成讀數(shù)誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁液。 這種方法用于測(cè)定樣品中除水分外，還有大量揮發(fā)性物質(zhì)，例如，醚類、芳香油、揮發(fā)酸、CO2等。 目前AOAC規(guī)定蒸餾法用于飼料、啤酒花、調(diào)味品的水分測(cè)定，特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認(rèn)的水分檢驗(yàn)分析方法。 （3）亞硫酸鹽的測(cè)定鹽酸副玫瑰苯胺比色法 原理：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，于550nm處有最大吸收，其顏色深淺與亞硫酸含量成正比，故通過(guò)測(cè)定吸光度，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 關(guān)鍵:把樣品中SO2提取出來(lái)。 常用四氯汞鈉（Na2HgCl4）做萃取劑，是

18、為了避免SO2的損失。 如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時(shí)，1體積水溶解40體積SO2 。羥甲基磺酸+鹽酸副玫瑰苯胺聚玫瑰紅甲基磺酸 （紫紅色）=550nm處測(cè)A（HgCl4）2SO2H2O（HgCl2SO3）22Cl2H（HgCl2SO3）2HCHO2HHgCl2CH3OSO3H鹽酸副玫瑰苯胺溶液：副玫瑰苯胺加少量水研磨溶解加鹽酸搖勻由紅變黃 不變黃滴加鹽酸至黃色 混勻放置過(guò)夜副玫瑰苯胺鹽酸副玫瑰苯胺 黃色操作步驟a.樣品的處理：淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）: 稱取粉碎均勻樣10g少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中加Na2HgCl4 20mL浸泡4小時(shí)以上（若上層液不澄清，要加入亞

19、鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5mL）用水定容過(guò)濾備用水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）： 稱取搗碎均勻樣10g用少量水溶解后轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中加20g/L NaOH 4mL搖勻加H2SO4 (1:1)4mL加Na2HgCl4 20mL定容100mL過(guò)濾備用液體樣品處理: 吸取樣液10mL于100mL容量瓶中加Na2HgCl4 20mL定容過(guò)濾備用b.測(cè)定 樣品 10ml四氯汞鈉 + 1mL 1.2氨基磺酸銨 放置20min550nm比色 標(biāo)準(zhǔn)管 1mL鹽酸副玫瑰苯胺結(jié)果計(jì)算： 式中：X樣品中二氧化硫的含量，gkg； m1測(cè)定用樣品液中二氧化硫的含量， （即從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得）g； V測(cè)定

20、用樣液的體積，mL；100樣品液總體積，mL； m樣品質(zhì)量，g。c.說(shuō)明及注意事項(xiàng)：（1）鹽酸副玫瑰苯胺中加入鹽酸量多時(shí)色淺，量少色深。加鹽酸調(diào)成黃色后，必須放置過(guò)夜后使用。（2）二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，必須臨用前標(biāo)定。 （3）亞硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相結(jié)合，以結(jié)合態(tài)的亞硫酸存在于食品中。 加堿釋放結(jié)合態(tài)二氧化硫 加硫酸中和堿，因總顯色反應(yīng)在微酸性條件下進(jìn)行。 （4）加氨基磺酸銨，是為了分解亞硝酸，減少干擾。 HNO2NH2SO2ONH4NH4HSO4N2H2O （5）顯色時(shí)間為1030min，顯色反應(yīng)最適宜的溫

21、度為20 25，溫度低，靈敏度低，因此樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管應(yīng)在相同溫度下比色。 （6）顏色較深的樣品，需用活性炭脫色。 （7）樣品中加入四氯汞鈉吸收液后，應(yīng)在24h內(nèi)測(cè)定。（8）此法適于含SO2 100 ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測(cè)定。 （9）四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。1.在配制0.02% 鹽酸副玫瑰苯胺溶液時(shí)應(yīng)注意哪些操作？2. 副玫瑰苯胺溶液加入鹽酸后顏色有什么變化？鹽酸的用量對(duì)顏色的變化有哪些影響？如何判斷鹽酸用量已適合？3.樣品處理后應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)測(cè)定,否則會(huì)怎樣?4.樣品處理中加入氫氧化鈉的目的是什么?5.氨基磺酸銨不是顯色劑，但在比色時(shí)為什么要加入氨基磺酸銨？ 蒸餾滴定法原理 在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。 中和滴定法原理：亞硫酸鹽在酸性條件下加熱，蒸出二氧化硫，然后用雙氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至終點(diǎn)