《食品添加劑》課件第二章營養(yǎng)強化劑2

1、第二章 營養(yǎng)強化劑Nutritional fortifier定義 為增加和補充某些缺少的和特需的營養(yǎng)成分，而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱營養(yǎng)強化劑。第一節(jié) 概論一、強化劑的作用二、強化劑使用方案的確定三、強化劑的有效性四、強化劑的使用方法一、營養(yǎng)強化劑的作用 1 彌補天然食品營養(yǎng)素的不足。2 彌補食品在加工，貯藏，運輸過 程中的損失。3 簡化膳食處理，增加方便性。4 適應特殊情況，特殊職業(yè)需要。在人類的天然食物種類中，沒有一種單純的食物含有能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素面粉、小米： 缺乏甘薯、馬鈴薯： 多玉米 缺乏小米、馬鈴薯 多豆類 ：蛋白質(zhì)、氨基酸均豐富精制

2、大米、小麥粉 VB損失賴氨酸色氨酸食物中鐵的吸收率（WHO 1972）食物種類不同，營養(yǎng)物質(zhì)構成和含量不同；營養(yǎng)物質(zhì)被人體的吸收也不同主食烹調(diào)后維生素的保存率（%） VC在烹調(diào)過程中可能損失100%強化劑的其它作用可減少很多營養(yǎng)缺乏病和因營養(yǎng)缺乏引起的其它并發(fā)癥，具醫(yī)療衛(wèi)生之功效。某些強化劑兼有提高食品風味、改善保藏性能的作用。如VC VE 卵磷脂具抗氧化性。從經(jīng)濟角度考慮，用強化劑增加食品營養(yǎng)比用天然食物達同樣目的花費少。 1.6g賴氨酸 300g豬肉 成本 1 : 10關于營養(yǎng)強化劑的法規(guī)營養(yǎng)強化劑國家標準GB14880-94, 94年9月1日實施。已批準使用的食品營養(yǎng)強化劑有52 種使用

3、時符合GB中規(guī)定品種、范圍、用量。強化食品必須經(jīng)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構批準才能銷售，標簽上要注明強化劑的名稱、含量，在保質(zhì)期內(nèi)不低于標志含量。食品原成分中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，其含量達到營養(yǎng)強化劑最低標準1/2者，不得進行強化。生產(chǎn)或使用未列入強化劑標準的品種，或許要擴大使用范圍、增加使用量及生產(chǎn)復合營養(yǎng)強化劑時，可經(jīng)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）食品衛(wèi)生監(jiān)督部門初審，送衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，組織專家審議通過后，報衛(wèi)生部批準。進口未列入強化劑標準的品種時，進口單位必須將有關資料（申請報告、品名、純度、理化性質(zhì)、質(zhì)量標準、檢驗方法、生產(chǎn)工藝、使用范圍、使用量、衛(wèi)生評價及國外衛(wèi)生當局允許使用的證

4、明）送衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，組織專家審議通過后，報衛(wèi)生部批準。進口食品中的營養(yǎng)強化劑必須符合我國規(guī)定的營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準，不符和標準的，需報衛(wèi)生部門批準后方可進口。二、強化劑使用方案的確定營養(yǎng)強化的理論基礎：營養(yǎng)素平衡 濫用強化劑不但不能增加營養(yǎng)，反而造成營養(yǎng)失調(diào)有害健康。強化人們最容易缺乏的營養(yǎng)素。強化的依據(jù)：使強化后的營養(yǎng)素INQ為1。一只沿口不齊的木桶，盛水的多少，不在于木桶上最長的那塊木板，而在于最短的那塊木板，要想提高水桶的整體容量，不是去加長最長的那塊木板，而是要下功夫依次補齊最短的木板。 二、強化劑使用方案的確定食品營養(yǎng)指數(shù)（INQ）：是一個表明食品中營養(yǎng)素含量的簡明指標

5、。理想的食品應該是各營養(yǎng)素的INQ都為1 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ= 熱能含量/熱能供給量小麥粉的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（100g）營養(yǎng)成分 含量 INQ 熱能 1473.72 KG 1 蛋白質(zhì) 9.9 g 0.90鈣 38 mg 0.36磷 268 mg 2.52鐵 4.2 mg 2.37VA 0 0VB2 0.06 mg 0.28VC 0 0營養(yǎng)素強化量的計算方法舉例 以小麥粉中鈣為例首先計算強化的倍數(shù)：10.362.8再求添加量：原100g小麥粉中含鈣38mg （2.8-1） 38 = 68mg即：每百克小麥可添加68mg鈣氨基酸指數(shù)氨基酸指數(shù)=氨基酸含量/色氨酸含量該氨基酸系數(shù)氨基酸強

6、化可根據(jù)氨基酸指數(shù)進行，一般只針對指數(shù)最小的一種或兩種氨基酸，強化后的氨基酸指數(shù)要求達到其余氨基酸指數(shù)的平均值三、強化劑的使用方法（一）強化劑的強化方法1、在原料或必要食物中添加2、在食品加工過程中添加3、在成品中添加4、用生物學方法添加（碘蛋、鋅乳、硒茶、有機鍺、 高維生素發(fā)酵制品） 紫外照射5、用物理、化學方法添加（牛乳麥角甾醇 VD)（二）強化劑的添加形式1、干式混合，添加片劑、粉劑2、制成溶劑、乳液、分散懸浮液后添加.3、加入飲食器具中或加入供食用的動、植物生長環(huán)境、條件中. 強化劑的種類 無機鹽 我國目前規(guī)定的維生素類強化劑有17種：VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VD、VE

7、、VK、VPP、VC、胡蘿卜素、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸、生物素、L-肉堿嬰兒食品允許添加的維生素：VA、VB6、VD、VB12、VC、VE、VK、VB1、VB2、生物素、 VPP 、葉酸、膽堿、泛酸第二節(jié) 維生素類強化劑一、維生素的特性與作用1、它們是維持人體健康和生長發(fā)育所必需的。2、絕大多數(shù)維生素不能在人體中合成，必須從食物中攝取。3、維生素參與機體的代謝作用，但不提供熱量。4、種種維生素無法從結(jié)構、功能方面加以分類，溶解性為水溶性和脂溶性。脂溶性V：A:抗干眼病D：抗佝僂病E：抗不孕K：凝血水溶性VVC:抗壞血病VB:可用于飲料、面包、調(diào)味品、餅干可用于油脂、魚肉、臘腸、豆醬、花粉、面條

8、二、維生素強化劑的穩(wěn)定性對維生素影響較大的幾個因素水氧化加熱酶作用酸堿金屬及其鹽類高壓等維生素對各種影響因素的敏感程度注：+敏感；+有些敏感；穩(wěn)定三、食品中維生素類強化劑的一般使用方法飲料、奶粉：直接加入，VC、VA、VD、VE大米、米飯：一般強化B族維生素，國外也有VA、 VD、尼克酸 1、煮飯時添加 2、強化米： 被膜法：V溶于15%明膠水溶液，濾出，干燥 蒸米法 滲透法四、維生素的使用量維生素的劑量按效果分類1、生理劑量：滿足絕大多數(shù)人生理需要且不缺乏 的量。2、藥理劑量：可用來治療缺乏癥的量，約為生理劑量的10倍。3、中毒劑量：引起不適或中毒的量，約為生理劑量的100倍。第三節(jié) 蛋白質(zhì)

9、和氨基酸類強化劑 強化氨基酸的原因 ： 在機體內(nèi)有8種氨基酸不能合成或合成的量不足，必須由食物供給，即必需氨基酸：色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸，蘇氨酸，和蛋氨酸（最近報告，組氨酸也是必需氨基酸）。如果有一種不足，蛋白質(zhì)的構成成分不足，也就不能的合成蛋白質(zhì)。作為食品用的氨基酸主要是必需氨基酸或其鹽類。 我國允許使用的蛋白質(zhì)和AA類強化劑：賴氨酸、牛磺酸嬰兒允許使用的蛋白質(zhì)和AA類強化劑：?；撬嵋?、蛋白質(zhì)和AA的特性主要氨基酸在食品中的穩(wěn)定性注：S 穩(wěn)定；U 不穩(wěn)定 二、蛋白質(zhì)和AA類強化劑的使用氨基酸強化工藝1、面粉中直接添加賴氨酸 面包、餅干： 0.1% 面條：0.15%

10、2、將氨基酸溶于水，用水調(diào)制食品原料3、制成品上噴灑粉末狀氨基酸，攪拌均勻4、氨基酸配成水溶液，拌入制成的液體食品中由于賴氨酸的熱不穩(wěn)定性，使用蛋白質(zhì)或不同蛋白質(zhì)含量的原料做強化劑，比使用氨基酸好。第四節(jié) 無機鹽與微量元素類強化劑鐵：硫酸亞鐵、焦磷酸鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵、富馬酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、電解鐵、氯化高鐵血紅素、還原鐵、鐵卟啉、碳酸亞鐵鈣檸檬酸鈣、枸櫞酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、骨質(zhì)磷酸鈣、硫酸鈣、生物乳酸鈣、活性鈣、乙酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣、磷酸氫鈣、碳酸鈣、甘氨酸鈣、生物碳酸鈣、天門冬氨酸鈣、氧化鈣、蘇糖酸鈣、甘油磷酸鈣表1 鈣強化劑的種類與特性 鈣

11、強化劑無機鈣強化劑:礦石碳酸鈣、活性鈣、化學合成碳酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、氯化鈣生物鈣強化劑:動物骨粉(牛、魚、豬) 生物活性鈣、生物碳酸鈣、貝殼粉、珍珠粉有機強化劑鈣乳酸鈣、醋酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、蘇糖酸鈣、復合氨基酸鈣 特性價廉、含鈣量高,但溶解性差、難吸收利用,毒副作用大;價廉、含鈣量較高,有一定的鈣磷比, 但溶解性差、難吸收利用,衛(wèi)生安全性低(如殘存重金屬、毒素) ;溶解性較好, 但價貴, 含鈣量低,較易吸收利用、衛(wèi)生安全性較高。鋅硫酸鋅、氧化鋅、葡萄糖酸鋅、乙酸鋅、乳酸鋅、甘氨酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅碘碘化鉀、碘酸鉀、海藻碘硒亞硒酸鈉、硒化卡拉膠、硒酸鈉、富硒酵母、硒蛋白鎂硫酸鎂

12、、氯化鎂、葡萄糖酸鎂、碳酸鎂銅硫酸銅、碳酸銅、葡萄糖酸銅錳硫酸錳、葡萄糖酸錳、氯化錳、碳酸錳鉀： 葡萄糖酸鉀氟：氟化鈉嬰兒可添加的無機鹽類：鈣、磷、鎂、鐵、鋅、錳、銅、碘、鈉、鉀、氟強化無機鹽及微量元素需要解決的問題1.實際效果。不同劑型、不同來源的強化劑作用不同表： 來源不同的鐵強化劑作用之差異 鐵來源檸檬酸鐵氯化鐵硫酸鐵硫酸亞鐵胺相對生物學價值73448399鐵來源葡萄糖酸亞鐵硫酸亞鐵檸檬酸鐵胺相對生物學價值981001072 強化劑對食品風味的影響鐵：產(chǎn)品顏色加深，甚至黑色。鎂、鈣：澀味鉀：苦味3 強化劑對產(chǎn)品形態(tài)的影響產(chǎn)生物理問題可溶性鹽促使流質(zhì)食品或原料凝塊不溶性鹽在加工和貯存時可能產(chǎn)生沉淀鈣、鎂會與蛋白質(zhì)作用使制品出現(xiàn)形狀的變化，其它金屬鹽可使流質(zhì)物料的pH、粘度等改變而產(chǎn)生不良后果。4 添加量和攝入量 少則無效，多則有毒生物效應添加量適量不足中毒致死 圖：無機鹽與微量元素添加量與人體生理效應的關系5 確定強化的食品無機鹽、微量元素強化劑在作用時解離，金屬離子會與食品成分發(fā)生某些不良作用，如與植酸形成不溶物、氧化維生素、加速油脂氧化酸敗等，所以某些飲料、糖果、富含油的食品中不宜添加。中華人民共和國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880-94） 種類品種使用范圍每公斤使用量備注氨基酸L-鹽酸賴氨酸加工面包、餅干、