《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》課件8調(diào)味劑

1、第八章 調(diào)味劑 食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析，才能產(chǎn)生味覺(jué)。 味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水或唾液的物質(zhì)實(shí)際上不會(huì)引起味覺(jué)反映，是沒(méi)有味道的。 溶解速度，溫度（1040，30），不同的呈味物質(zhì)對(duì)味覺(jué)還有協(xié)同增強(qiáng)或相互削弱的作用。 在我國(guó)，味習(xí)慣上分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮和澀七味。其中酸、甜、苦和咸是獨(dú)立的味道，在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線(xiàn)，因而是主要的調(diào)味劑。而辣味和澀味都作為物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)。 圖81 舌的味覺(jué)分布圖 按照味的分類(lèi)，相應(yīng)的調(diào)味劑一般分為酸度調(diào)節(jié)

2、劑、甜味劑、鮮味劑、苦味劑、咸味劑和代鹽劑及其他調(diào)味劑。其中咸味劑一般使用食鹽，在我國(guó)不作為食品添加劑管理，而苦味劑、澀味劑及辣味劑應(yīng)用較少，因而本章主要就甜味劑、酸味劑及鮮味劑進(jìn)行討論。 第一節(jié) 甜味劑 甜味劑是指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。 來(lái)源：天然甜味劑，人工合成甜味劑； 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，非營(yíng)養(yǎng)甜味劑； 化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類(lèi)甜味劑，非糖類(lèi)甜味劑； 甜度：一般甜味劑，強(qiáng)力甜味劑等。 分類(lèi)糖：食品原料，在我國(guó)不列入食品添加劑范疇糖醇類(lèi)：熱值低，有某些特殊的用途，一般列為食品添加劑非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑：甜度很高，熱值很低，有些又不參加代謝，是甜味劑中的重要品種。 理想的甜味劑應(yīng)具備

3、以下特點(diǎn)： 很高的安全性；良好的味覺(jué)；較高的穩(wěn)定性；較好的水溶性；較低的價(jià)格。一、甜味劑的應(yīng)用技術(shù) 甜味劑使用時(shí)應(yīng)注意以下三點(diǎn)。 通常以相對(duì)甜度來(lái)描述甜味劑的甜度： 測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度，即極限濃度，稱(chēng)為極限濃度法；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的濃度，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，此法稱(chēng)為相對(duì)甜度法。 一般選擇若干人組成嘗味小組，取個(gè)人品嘗結(jié)果的平均值。 影響甜度的因素較多：一般講濃度高，甜度高；溫度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而鹽酸無(wú)影響；高濃度食鹽降低甜度，而0.5以下則提高甜度。增稠劑可使甜味略提高，不同甜味劑混合使用可提高甜

4、度。 有些甜味劑如糖精加熱易分解，因此對(duì)加工過(guò)程應(yīng)注意加工條件。二、幾種應(yīng)用較廣泛的甜味劑介紹 1.糖精鈉 （1）性質(zhì) 糖精鈉是甜味劑的老品種，其生產(chǎn)原料是甲苯和氯磺酸，生產(chǎn)工藝較成熟，甜度很高，溶化在1萬(wàn)倍的水溶液中仍有甜味，其甜味接近蔗糖，但若濃度稍大（達(dá)到0.026）時(shí)就會(huì)帶苦味。結(jié)構(gòu)式為：(2)制備方法 糖精鈉的制備方法主要分為磺化、胺化、氧化三個(gè)過(guò)程。 磺化：甲苯加入用冰水冷卻到4以下的過(guò)量的氯磺酸中反應(yīng)，生成甲苯磺酰氯，8h滴加完畢，攪拌0.5h后升溫到1516，反應(yīng)1h，再加入冰水使油狀物沉淀，然后分離出油狀物，經(jīng)洗滌得到較多的鄰甲苯磺酰氯，后者和氨水在2930、pH值9的條件下

5、反應(yīng)4h后，升溫到40，攪拌反應(yīng)4h，用水洗滌、降溫、過(guò)濾、水洗至中性，此步為胺化。對(duì)于鄰甲苯酰胺氧化制成糖精，可采用鉻酐氧化，然后電解使鉻酐和硫酸達(dá)到循環(huán)使用。實(shí)現(xiàn)“氧化”和“電解”整個(gè)流程連續(xù)自動(dòng)化循環(huán)，解決“三廢”問(wèn)題，避免了污染。最后糖精與氫氧化鈉反應(yīng)生成糖精鈉。(4)安全性 ADI為05mg/kg（FAO/WHO，1994）。LD50為17.5g/kg（小鼠，經(jīng)口）。 雜質(zhì)鄰甲苯磺酰胺：大鼠膀胱癌(5)應(yīng)用 中國(guó)主要用于食品和飲料中。我國(guó)是糖精鈉的主要生產(chǎn)和出口國(guó)，出口率達(dá)62.2。按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，糖精鈉可用于飲料、醬菜類(lèi)、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、糕點(diǎn)、餅干、

6、面包，最大使用量為0.15g/kg（以糖精計(jì)）；話(huà)梅、陳皮為5.0g/kg。 2.環(huán)己基氨基磺酸鈉(1)性質(zhì) 甜蜜素，是一種高甜度低熱值的非營(yíng)養(yǎng)性合成甜味劑，是僅次于糖精的第二大合成甜味劑品種，它的特點(diǎn)是非營(yíng)養(yǎng)性，低熱量，對(duì)酸、堿、熱較穩(wěn)定，且具有近似于砂糖的甜味和良好的水果風(fēng)味，甜度為白糖的5060倍；呈白色結(jié)晶或粉末狀，易溶于水，化學(xué)性能穩(wěn)定。廣泛用于飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞、糖果和醫(yī)藥，近年試用于果蔬栽培，可增加水果甜度和縮短果實(shí)成熟周期。甜蜜素的毒性較小，其結(jié)構(gòu)式為：(2)制備方法 將10g氨基磺酸和25g環(huán)己胺20g溶劑加入到反應(yīng)燒瓶中，攪拌、加熱。逐漸升溫到有氣體排出?？刂品磻?yīng)溫度

7、在160 165之間，直到無(wú)氣體排出再維持反應(yīng) 3h 之后用NaOH中和，將未反應(yīng)的原料和溶劑用水蒸氣蒸餾方法使其與產(chǎn)物分離并回收。粗產(chǎn)品重結(jié)晶。收率95左右。(4)安全性 ADI為0 11mg/kg（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)；LD50為15250mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 甜蜜素在腸道內(nèi)不完全吸收，對(duì)人體安全無(wú)害。按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)允許用于醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、飲料，最大使用量為0.65g/kg；蜜餞1.0g/kg；陳皮、話(huà)梅、楊梅干的最大使用量為8.0g/kg。 3.乙酰磺胺酸鉀(1)性質(zhì) 別名：安賽蜜、A -K糖，為6-甲基二氧化惡噻嗪的鉀鹽，結(jié)構(gòu)式為： 安

8、賽蜜為白色結(jié)晶物質(zhì)（單斜結(jié)晶形），固體的密度為1.81g/cm3，容積密度在1.1 1.3g/cm3 時(shí)。安賽蜜沒(méi)有明顯的熔點(diǎn)，加熱到200以上就開(kāi)始分解，分解點(diǎn)決定于加熱的速度。 安賽蜜的口感比蔗糖更甜，高濃度時(shí)為蔗糖的100倍，無(wú)令人不快，余味持久。安賽蜜在人體內(nèi)不代謝成其他物質(zhì)，能很快排出體外，因此，它完全無(wú)熱量，特別適合保健食品的生產(chǎn)；另外，它不與食品中成分特別是香精和香料發(fā)生反應(yīng)，故在安賽蜜增甜的產(chǎn)品中，香精可保持穩(wěn)定。安賽蜜極易溶于水，溶解度隨溫度升高而增大，遠(yuǎn)超正常所需濃度。安賽蜜在純乙醇中的溶解度稍小些，而在乙醇水溶液中溶解度高于實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)所需正常濃度。 安賽蜜不僅可單獨(dú)作甜味劑

9、使用，而且與其他甜味劑有顯著協(xié)同作用，可使總甜度提高，改善產(chǎn)品風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，與糖及糖代用品混合，可使甜味增加30%50，使用安賽蜜混合甜味劑，可大大節(jié)省糖用量、明顯改善產(chǎn)品口感質(zhì)量以及較好均衡甜味。 (2)制備方法 安賽蜜的合成路線(xiàn)可歸納為四種：氨基磺酰氟雙乙烯酮法；乙酰乙酰胺氟硫酰氟法；乙酰乙酰胺三氧化硫法；雙乙烯酮三氧化硫法。以雙乙烯酮和三氧化硫?yàn)樵系墓に嚵鞒虨椋?氨基磺酸環(huán)化劑合成（雙乙烯酮、三乙胺）環(huán)合（三氧化硫）水解萃取干燥蒸餾溶解中和（氫氧化鉀）抽濾結(jié)晶成品(4)安全性 ADI為0 9mg/kg。 無(wú)毒，對(duì)大鼠的急性中毒量為7.4g/kg。 (5)應(yīng)用 在飲料工業(yè)中，安賽蜜適合

10、作各種飲料的甜味劑，對(duì)中等甜度飲料，只需單獨(dú)使用。由于該甜味劑甜度極限約800mg/L，實(shí)際使用濃度應(yīng)低于此水平，對(duì)碳酸型軟飲料，最好用混合甜味劑，以使飲料甜味格外均衡和濃郁。 在乳制品中，安賽蜜或其混合甜味劑可用于凝結(jié)和攪拌型酸奶及其他酸奶制品，尤其適合加甜水果酸奶。單獨(dú)用量一般為200 220mg/kg。 對(duì)高甜度而穩(wěn)定性較低的甜點(diǎn)心，可用安賽蜜混合甜味劑。 可作為糖代用品生產(chǎn)無(wú)糖糖果及無(wú)糖巧克力。 安賽蜜在口腔內(nèi)不受細(xì)菌侵襲，濃度高時(shí)（即高于一般商業(yè)所用濃度）甚至能抑制細(xì)菌繁殖，故用安賽蜜制糖果有保健作用。 4.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素）(1)性質(zhì) 阿斯巴甜主要由兩個(gè)氨基酸

11、構(gòu)成： 可像蛋白質(zhì)一樣在體內(nèi)代謝而被吸收利用，不會(huì)蓄積在組織中。 (FAO/WHO)對(duì)其評(píng)價(jià)為安全可靠，允許每日攝入0 40mg/kg。常食不產(chǎn)生齲齒，不影響血糖，不引起肥胖、高血壓、冠心病等。 阿斯巴甜的熱值僅4186 kJ/kg，為蔗糖的1/200。阿斯巴甜可制成粒、片、粉或汁劑，作為蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其適合于糖尿病、肥胖病、高血壓及心血管疾病患者食用。 聯(lián)合國(guó)食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)確定阿斯巴甜為國(guó)際A（I）級(jí)甜味劑。 阿斯巴甜表現(xiàn)出強(qiáng)烈的甜味，經(jīng)溶解稀釋后與蔗糖的風(fēng)味十分接近，有涼爽感，沒(méi)有苦澀、甘草味與金屬味，配制飲料還可增加水果風(fēng)味。 (2)制備方法 內(nèi)酸

12、酐法：用甲?；鳛長(zhǎng)天冬氨酸的氨基保護(hù)基團(tuán)，先生成N甲酰基天冬氨酸酐，再經(jīng)縮合、脫甲?；Ⅴセ?、中和制得L-APM。(4)安全性 有弱的蓄積性，對(duì)苯丙酮尿患兒不利，含阿斯巴甜的食品應(yīng)帶有警示標(biāo)志。ADI為040mg/kg；LD50為10.0g/kg。 (5)應(yīng)用 阿斯巴甜可按正常生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品中，罐頭食品除外。若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)控制加熱時(shí)間不超過(guò)30s?？捎糜谔鹗常昧?.3；膠姆糖1；飲料0.1，谷物早餐0.5。 5.山梨糖醇（液）(1)性質(zhì) 山梨糖醇（液）為澄清無(wú)色的液體，無(wú)臭，味甜，甜度為蔗糖的5070，微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚，熱值低（熱量為12. 5kJ/g

13、)。結(jié)構(gòu)式為： 山梨糖醇（液）在水中溶解時(shí)吸收大量的熱量，有清涼的口感。吸濕性強(qiáng)，在水中不易結(jié)晶析出，能螯合多種金屬離子。無(wú)還原性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與酸、堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不與含氮化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)。對(duì)微生物的抵抗能力比相應(yīng)的糖強(qiáng)。(2)制備方法 山梨糖醇天然品廣泛存在于植物界，尤其是海藻中，在蘋(píng)果、梨、葡萄等水果中也存在，動(dòng)物的某些組織中也含有山梨糖醇，但含量較低。工業(yè)上可用海藻來(lái)聯(lián)產(chǎn)碘、蛋白質(zhì)和山梨糖醇，但更通用的方法是采用葡萄糖氫化工藝。 蔗糖、葡萄糖和淀粉都是生產(chǎn)山梨糖醇的原料。蔗糖和淀粉需要水解為葡萄糖后在120160、714MPa的壓力下，經(jīng)鎳或雷尼鎳催化加氫可得75的山梨糖醇與2

14、5的甘露糖醇的混合物。利用甘露糖醇溶解度小的特點(diǎn)，可以方便地將它從混合物溶液中分離出來(lái)。(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。 LD50為23.3g/kg（小鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 山梨糖醇安全性高，攝入后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝過(guò)程不受胰島素控制。人長(zhǎng)期每天攝入40g無(wú)異常，但超過(guò)50g時(shí)，因在腸內(nèi)滯留時(shí)間長(zhǎng)，可導(dǎo)致腹瀉。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、果汁型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果。使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。 除用作甜味劑外，山梨糖醇還具有保濕、螯合金屬離子、改進(jìn)組織（使蛋糕細(xì)膩、防止淀粉老化）的作用。6. 木糖醇(1

15、)性質(zhì) 理化性質(zhì)類(lèi)似于蔗糖，與蔗糖相當(dāng)。它是糖醇中最甜的一種，入口后清涼似 薄荷，沒(méi)有雜味。熱值為16. 79 J/g， 低于蔗糖。 溶解度、溶液密度和折射率等理化指標(biāo)與蔗糖基本相同，是蔗糖的理想替代品。木糖醇與金屬離子有螯合作用，可作為抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素的穩(wěn)定。(2)制備方法 木糖醇的生產(chǎn)方法主要是水解富含木聚糖（木糖多聚物）的半纖維素后，分離、純化制得木糖，然后催化木糖加氫還原制得木糖醇。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。LD50為22000mg/kg（小鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 功能性糖果方面，木糖醇主要作為糖的替代物添加于口香糖、硬糖和其他口腔衛(wèi)生品種的

16、良好甜味劑。它們能有效地預(yù)防、抑制齲齒的發(fā)生；保持或提高糖果的甜味，降低糖果的含糖量。目前，木糖醇是口香糖的主要甜味劑，其薄荷香味和清涼的感覺(jué)受到人們的喜愛(ài)；但黏度略遜于蔗糖，需要加阿拉伯膠調(diào)整。 木糖醇添加于蛋糕類(lèi)甜食中時(shí)適合糖尿病患者食用。食物療法中，木糖醇既是甜味添加劑，又具有食療的功能?；旌鲜褂?。 白酒中添加0.53的木糖醇，酒的色、香、味更加完善。白酒中加1.5木糖醇，白酒口味滑爽醇厚，香味濃郁；清酒中添加木糖醇，微生物的危害度降低。目前，酶在食品中的應(yīng)用越來(lái)越多，而木糖醇對(duì)酶活力的保護(hù)作用促進(jìn)了酶作用的發(fā)揮。三、其他具有潛力的甜味劑介紹1.三氯蔗糖(1)性質(zhì) 三氯蔗糖即蔗糖素，化學(xué)

17、名為4,1,6-三氯-4,1,6-三脫氧半乳蔗糖，分子結(jié)構(gòu)式為： 三氯蔗糖是以天然蔗糖為原料經(jīng)科學(xué)方法研制而成的一種蔗糖衍生物，是迄今為止人類(lèi)開(kāi)發(fā)出來(lái)的最完美、最具競(jìng)爭(zhēng)力的新一代無(wú)熱量甜味劑，代表了當(dāng)今世界甜味劑工業(yè)發(fā)展的最高水平；三氯蔗糖甜度約為蔗糖的600倍，它性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸，耐高溫，耐儲(chǔ)藏，無(wú)任何異味，是目前為止甜味特性最接近蔗糖的一種強(qiáng)力甜味劑，這些特性也決定了三氯蔗糖是目前我國(guó)惟一可以用于水果罐頭、濃縮果汁、果醬等的高倍甜味劑。 (2)制備方法 三氯蔗糖合成的原理是先對(duì)蔗糖分子中的部分羥基進(jìn)行保護(hù)，再對(duì)相應(yīng)位置的三個(gè)羥基進(jìn)行氯代，脫保護(hù)后得到三氯蔗糖。三氯蔗糖合成的基本方法可分為純化

18、學(xué)法和化學(xué)酶法?；瘜W(xué)酶法即用酶法保護(hù)羥基，化學(xué)法氯代和脫保護(hù)。化學(xué)酶法因受原料來(lái)源及酶篩選、制備等因素影響，尚處于探索階段，缺乏短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的條件。(4)安全性 ADI為015mg/kg 。(5)應(yīng)用 三氯蔗糖的口感醇和、濃郁，穩(wěn)定性能好，熱量低，有利于消費(fèi)者健康。作為甜味劑，三氯蔗糖可以和傳統(tǒng)甜味劑配合使用，也可單獨(dú)使用，產(chǎn)品的甜味、口感非常理想。 根據(jù)三氯蔗糖的特性、特點(diǎn)，作為甜味劑其在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用范圍很廣，歸納為以下幾個(gè)方面。 用于高溫食品，如焙烤類(lèi)糕點(diǎn)食品、糖果類(lèi)食品的生產(chǎn)中；用于發(fā)酵食品，如面包類(lèi)、酸乳酪類(lèi)等食品的生產(chǎn)中；用于低糖類(lèi)健康食品中，如月餅等帶糖餡類(lèi)食品的

19、生產(chǎn)中；利用三氯蔗糖滲透性能好的特點(diǎn)，用于水果罐頭類(lèi)、蜜餞類(lèi)食品的生產(chǎn)中；在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中，利用三氯蔗糖的穩(wěn)定性能，將其作為調(diào)味品，使食品的咸味、酸味等口感更加柔和。 三氯蔗糖可以在許多飲料中添加使用，在營(yíng)養(yǎng)飲料、機(jī)能性飲料的生產(chǎn)中，使用三氯蔗糖可以掩蓋維生素和各種機(jī)能性物質(zhì)產(chǎn)生的苦味、澀味等不良風(fēng)味。由于三氯蔗糖的穩(wěn)定性極好，不易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，所以在飲料生產(chǎn)中作為甜味劑使用時(shí)，不會(huì)對(duì)飲料的香味、色調(diào)、透明性、黏性等穩(wěn)定性指標(biāo)產(chǎn)生任何影響。三氯蔗糖在發(fā)酵乳和乳酸菌飲料生產(chǎn)中添加使用時(shí)，不會(huì)被一般的乳酸菌和酵母菌分解，也不會(huì)阻礙發(fā)酵過(guò)程，因此非常適用于發(fā)酵乳類(lèi)、乳酸菌類(lèi)飲料。

20、2.麥芽糖醇 （1）性質(zhì) 化學(xué)名為1, 4-O-D-吡喃葡萄糖基-D-葡萄糖醇，其結(jié)構(gòu)式如下： 麥芽糖醇的甜度為蔗糖的0.80.9倍，攝入后不產(chǎn)生熱量，也不會(huì)合成脂肪和刺激膽固醇的形成。純凈的麥芽糖醇的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，耐熱性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，是口感優(yōu)良、無(wú)熱量的高檔保健甜味劑。 麥芽糖醇極易溶解于水，與蔗糖甜度相同、甜味溫和、沒(méi)有雜味，有顯著的吸濕性，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌，熱量低、能抑制脂肪在人體中的儲(chǔ)存，具有乳化穩(wěn)定性。(2)制備方法 麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化制成的雙糖醇(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)

21、定。 (5)應(yīng)用 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：麥芽糖醇可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、果汁型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果；用于果汁型飲料，按稀釋倍數(shù)的80加入。麥芽糖醇可用于果汁、蜜汁飲料、果醬等的保香劑、增稠劑；配制酒、果汁酒、甜酒、清涼飲料的增稠劑。用于食品加工可防色變、龜裂、霉變。也可用于咸菜保濕。用于乳酸飲料，利用其難發(fā)酵性，可使飲料甜味持久。用于果汁飲料，可作為增稠劑；用于糖果、糕點(diǎn)，其保濕性和非結(jié)晶性可避免干燥和結(jié)霜。麥芽糖醇兼有改善糖精鈉風(fēng)味的作用。 3.甜葉菊糖苷(1)性質(zhì) 甜葉菊糖苷是以相同的雙萜配基構(gòu)成的8種配糖體的混合物，結(jié)構(gòu)式如下： 白色或微黃色粉末，易溶于水

22、、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有機(jī)溶劑，味極甜，似蔗糖，略帶后澀味，甜度約為蔗糖的200倍。在一般食品加工條件下，對(duì)熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，在pH值大于9或小于3時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間加熱(100）會(huì)使之分解，甜味降低。甜葉菊糖苷具有非發(fā)酵性，僅有少數(shù)幾種酶能使其水解。(2)制備方法 從甜葉菊中提取甜菊苷的主要方法有：溶劑提取法，包括用水和乙醇提取，然后用離子交換樹(shù)脂分離；電解法；透析法；分子篩法；醋酸酮法和硫化氫法；添加化學(xué)藥品等方法。(3)安全性 經(jīng)人類(lèi)長(zhǎng)期服用，證明無(wú)毒。在人體內(nèi)不參與代謝，不提供熱量.(4)應(yīng)用 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：甜葉菊糖苷可按生產(chǎn)需要適量用于糖果、糕點(diǎn)、飲料、罐頭、

23、醫(yī)藥、煙草、牙膏、啤酒、醬制品中。 甜葉菊糖苷與蔗糖、果糖或異構(gòu)化糖混用時(shí)，可提高其甜度，改善口味。 甜葉菊糖苷的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參與新陳代謝，因而適合于制作糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，還有防齲齒作用。近年來(lái)出現(xiàn)的高純度甜葉菊糖苷，甜度為蔗糖的400倍，制品經(jīng)酶轉(zhuǎn)化的-G甜葉菊糖苷，口味更好，用于食品、飲料、效果更佳。4.紐甜(1)性質(zhì) 學(xué)名為N-N-(3, 3二甲基丁基L-一天冬氨酰)-L苯丙氨酸1甲酯，是我國(guó)新批準(zhǔn)使用的新型強(qiáng)力甜味劑。它是阿斯巴甜的衍生物，其甜味是蔗糖的700013000倍，比阿斯巴甜甜3060倍，其能量值幾乎為0，且甜味純正

24、，紐甜的結(jié)構(gòu)式為： 紐甜不僅可以廣泛用于食品和飲料中，而且可以單獨(dú)使用或與其他強(qiáng)力甜味劑或多糖混合使用。它在干燥或中性的條件下都十分穩(wěn)定，尤其在含水的食品體系中比阿斯巴甜要相對(duì)穩(wěn)定。 紐甜不能被口腔原菌所分解而產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì)。因此，可代替常用的甜味劑，對(duì)防止齲齒有積極的作用，可添加于口香糖、飲料等食品中。(2)制備方法 紐甜的合成方法主要是化學(xué)合成法。(3)安全性 經(jīng)人類(lèi)長(zhǎng)期服用，證明無(wú)毒。 (4)應(yīng)用 紐甜是一種非營(yíng)養(yǎng)型無(wú)能量的甜味劑。它甜度高，無(wú)毒副作用且在等甜度情況下成本大大低于蔗糖和阿斯巴甜，因此能廣泛用于食品工業(yè)的生產(chǎn)中。如各類(lèi)飲料、乳品、焙烤食品、口香糖、餐桌甜味劑、冰淇

25、淋，等等。 紐甜的低成本、高甜度使其具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。它很好地滿(mǎn)足了無(wú)營(yíng)養(yǎng)型甜味劑獲得商業(yè)成功的5個(gè)基準(zhǔn)，即甜味特性、溶解性、穩(wěn)定性、安全性和成本要求。因此，它的前景十分廣闊。四、甜味劑的發(fā)展趨勢(shì) 發(fā)展重點(diǎn)之一無(wú)營(yíng)養(yǎng)、無(wú)熱量的高甜味劑。其次就是安全性，高甜味劑的特點(diǎn)是用量少，甜度高，相比之下，應(yīng)用的安全性就越高，而且使用成本也低，這也是拉動(dòng)開(kāi)發(fā)新的高甜味劑的動(dòng)力之一。 復(fù)配甜味劑 功能性甜味劑 第二節(jié) 酸味劑一、酸味劑的作用和性質(zhì) 酸味劑指能賦予食品酸味的食品添加劑，其作用除了改善食品風(fēng)味外，有時(shí)還可調(diào)節(jié)食品的pH值，用作抗氧化劑的增效劑，防止食品氧化褐變，如果蔬和肉制品護(hù)色，抑制微生物生

26、長(zhǎng)及防止食品腐敗等，并可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收。 酸味劑按其組成可分為兩大類(lèi)：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸等。目前，作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸。無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。酸味劑的作用1.調(diào)味：人對(duì)酸的感受只有在低于pH值5時(shí)才會(huì)有酸感，而當(dāng)pH值低于2.6時(shí)卻難以承受了。2.作為化學(xué)膨松劑的主要成分之一：在酸提供氫離子的條件下，使碳酸氫鈉之類(lèi)產(chǎn)生二氧化碳，從而達(dá)到面團(tuán)膨松的目的。3.抑制微生物的繁殖4.作為緩沖劑的主要成分之一：保證食品成品的pH值穩(wěn)定，減少其變化范圍。5.抗氧化助劑、螯合作用和護(hù)色作用6.防止晶析發(fā)砂：在糖果生產(chǎn)中可使蔗

27、糖發(fā)生有限的水解，從而防止因蔗糖結(jié)晶析出而發(fā)砂。二、幾種常用酸味劑的介紹 1檸檬酸(1)性質(zhì) 又稱(chēng)枸櫞酸，分為無(wú)水檸檬酸(C6H8O7)和一水檸檬酸(C6H8O7H2O)兩種。 由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易于均勻地分散于各類(lèi)食品中。 酸味純正，溫和芳香，在所有有機(jī)酸中是最可口的，并能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故適用于許多食品。同時(shí)由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH值范圍內(nèi)能抑制細(xì)菌繁殖，起到防腐作用。能與可接受電子的金屬離子相鍵合形成穩(wěn)定的環(huán)狀螯合物，從而封鎖金屬離子使其失去催化能力，延緩油脂的酸敗、變味，果蔬的褐變等。檸檬酸為三元弱酸，能與堿組成廣泛pH值范圍的緩沖溶液，如與磷酸氫二鈉以

28、不同比例混合，可得到pH值為28的系列緩沖溶液。此外檸檬酸還可與其鈉鹽、鉀鹽配成緩沖溶液，控制溶液pH值。(2)制備方法 在檸檬酸的工業(yè)生產(chǎn)中都采用微生物發(fā)酵法，而有價(jià)值的只有幾種曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工業(yè)中具有競(jìng)爭(zhēng)力的菌種，酵母中競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的有解脂假絲酵母和季也蒙赤酵母等。發(fā)酵工藝分表面發(fā)酵和固體發(fā)酵，按不同工藝制備不同原料的培養(yǎng)基，然后進(jìn)行蒸料。蒸料的目的是將淀粉糊化，并進(jìn)行滅菌。蒸好的物料要揚(yáng)散攤涼，當(dāng)溫度降至37以下，即可補(bǔ)水接種，裝盤(pán)發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)以酸度來(lái)決定，定期測(cè)定酸度，保證在酸度最高時(shí)出料，以免檸檬酸被細(xì)菌分解。 提取工藝流程： 發(fā)酵酸過(guò)濾（除去菌體和殘?jiān)┲泻?、過(guò)濾（中

29、和劑CaCO3，濾掉糖水）檸檬酸鈣鹽酸解、過(guò)濾(H2SO4酸解，濾去石膏）粗酸液凈化濃縮結(jié)晶離心干燥包裝成品(4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50為11.7g/kg，腹腔注射LD50為0.883g/kg。小鼠經(jīng)口LD50為5.045.79g/kg。 FAO/WHO (1985)規(guī)定，ADI值不作限制性規(guī)定。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檸檬酸可用于果醬類(lèi)、飲料、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶等，使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定；檸檬酸也可用作復(fù)配薯類(lèi)淀粉漂白劑的增效劑。 在汽水和果汁中的應(yīng)用 檸檬酸在飲料中提供特定的酸味，并改善飲料的風(fēng)味和糖的甜度。特別適用于柑橘類(lèi)飲料，其他飲料中也可單獨(dú)或合并使用

30、。使用量，可按原料含酸量、濃縮倍數(shù)、成品酸度指標(biāo)等因素來(lái)掌握。不可使用防腐劑山梨酸鉀 在水果罐頭中的應(yīng)用 可保持或改進(jìn)罐藏水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的酸度（降低pH值），能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)。防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和敗壞。在糖果中的應(yīng)用 多用于硬糖。檸檬酸能減少硬糖甜體的甜度。同時(shí)有提高水果香氣的效果。在凝膠食品中的應(yīng)用 在果醬、果凍生產(chǎn)過(guò)程中，由于果實(shí)含酸量比較低，其中所含的果膠帶有負(fù)電荷，從而使果醬、果凍產(chǎn)品易返砂。在果醬、果凍中使用檸檬酸其作用是有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子借氫鍵結(jié)合而膠凝。此外，還有抑制細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化

31、作用，有利于防止儲(chǔ)藏中發(fā)生蔗糖晶析而引起的發(fā)砂現(xiàn)象。在蔬菜罐頭中的使用 在蔬菜罐頭加工的時(shí)候，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH值調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，又可保持品質(zhì)。在其他食品中的應(yīng)用 檸檬酸具有螯合作用，具有清除金屬的性能。它與抗氧化劑混合使用，能對(duì)金屬離子進(jìn)行鈍化，起到增效、協(xié)同的作用。檸檬酸可以減少貝類(lèi)如蟹肉、蝦、龍蝦、蠔等罐頭在裝罐及速凍過(guò)程中的褪色和變味。裝罐或速凍前將海產(chǎn)食品浸入0.25-1檸檬酸液中，可以螯合食物中的銅、鐵等金屬雜質(zhì)，避免這些金屬將食品變成藍(lán)色或黑色。檸檬酸所具有的整合作用和調(diào)節(jié)pH值的特性，在速凍食品的加工中能增加抗氧化劑的性能及停止酶活性使食品保存期延

32、長(zhǎng)。檸檬酸也能制止速凍水果變色變味，它的功能是防止酶催化和金屬催化引起食品的氧化作用。 2. L蘋(píng)果酸(1)性質(zhì) 天然有機(jī)酸，是生物體內(nèi)三羧酸循環(huán)成員之一，又名羥甲基丁二酸、羥基琥珀酸或1-羥基乙烷二羧酸，結(jié)構(gòu)式為： 蘋(píng)果、櫻桃，葡萄、檸檬等水果中含有豐富的蘋(píng)果酸，尤其是未成熟的蘋(píng)果中含有0.5左右的有機(jī)酸，其中蘋(píng)果酸占97.2以上。L蘋(píng)果酸口感接近天然蘋(píng)果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)。L蘋(píng)果酸閾值（最初感覺(jué)到酸味的濃度）為0.0019，其酸味度比檸檬酸高。 (2)制備方法 水果壓榨汁中提??； 某些酵母和曲霉代謝產(chǎn)生蘋(píng)果酸； 生產(chǎn)方法：提取法、化學(xué)合成法、一步發(fā)

33、酵法、二步發(fā)酵法、固定化酶或細(xì)胞轉(zhuǎn)化法。(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。LD50為 5.0g/kg（兔，經(jīng)口），LD50為1.0g/kg（狗，經(jīng)口），LD50為 1.63.2g/kg（大鼠，經(jīng)口1水溶液）。(5)應(yīng)用 蘋(píng)果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快，與檸檬酸相比刺激性緩慢、保留時(shí)間長(zhǎng)，具有特殊的香味，并且不損傷口腔和牙齒等特點(diǎn)。蘋(píng)果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿(mǎn)。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋(píng)果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋(píng)果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑。也可用作天然果子露保色劑、

34、蛋黃醬乳穩(wěn)定劑、果醬調(diào)整劑、甜味輔助劑、酵母生長(zhǎng)促進(jìn)劑等。 3.磷酸(1)性質(zhì) 磷酸為無(wú)色透明結(jié)晶，或無(wú)色透明漿狀液體，稀溶液有愉快的酸味。熔點(diǎn)42.35。食品級(jí)磷酸濃度在85以上，相對(duì)密度1.69，無(wú)色、無(wú)臭，透明漿狀液體。磷酸加熱至215變?yōu)榻沽姿?，?00左右轉(zhuǎn)變?yōu)槠姿帷Ａ姿岢苯庑詮?qiáng)，能與水、乙醇混溶，接觸有機(jī)物則著色。(2)制備方法 工業(yè)上磷酸有3種制法。 一種是提取法，其原理是用硫酸處理天然磷酸鹽： 過(guò)濾將磷酸與硫酸鈣分開(kāi)，然后蒸發(fā)濃縮即得。 另一種是熱處理法，將天然磷酸鹽還原到游離磷，然后燃燒并使生成的磷酸酐溶于水。用此法制得的磷酸純度高，濃度大。 還有一種窯法。將磷礦粉、硅石粉

35、和炭物質(zhì)混合放入窯內(nèi)，通入氣體燃料燃燒生成P2和CO，遇空氣燃燒得P2O5和CO2，水化后即制得磷酸。(4)安全性 ADI為070mg/kg（以磷計(jì)的總磷酸量）。LD50為1530mg/ kg（大鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂(lè)型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。在飲料業(yè)由于其他特殊的風(fēng)味和酸味可用于可樂(lè)香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH值調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過(guò)程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。四、其他具有潛力的酸味劑介紹1.富馬酸(1)性質(zhì) 白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，有特異酸味。相對(duì)密度1.635，熔點(diǎn)287-302 ，290分解，結(jié)構(gòu)式為：

36、富馬酸加熱230以上，先轉(zhuǎn)變?yōu)轫樁∠┒幔缓笫優(yōu)轫樁∠┒狒?。與水共煮可得蘋(píng)果酸。富馬酸微溶于水，0.63g/l00mL (25），9.8g/100mL（100）；溶于乙醚、丙酮，極難溶于氯仿。 (2)制備方法 化學(xué)合成法 工業(yè)上用苯、經(jīng)氣相氧化生產(chǎn)馬來(lái)酸酐，然后水解即得富馬酸溶液，濃縮結(jié)晶后得富馬酸產(chǎn)品；或由馬來(lái)酸異構(gòu)化而得；也可由糠醛經(jīng)V2O5和氯酸鈉催化氧化而得，產(chǎn)率可達(dá)55。 發(fā)酵法 以糖類(lèi)物質(zhì)為原料，使用根霉屬的絲狀菌進(jìn)行發(fā)酵得富馬酸溶液，然后經(jīng)濃縮、精制得產(chǎn)品。(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。LD50為10700mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。 (5)應(yīng)用 富馬酸通

37、常與檸檬酸等其他有機(jī)酸一起配合使用，用于清涼飲料和果汁中。作增味劑用于口香糖最大用量為4g/kg。 也有資料報(bào)道，富馬酸具有抗氧化、防腐和調(diào)和酸味等多重作用，且成本低，無(wú)毒副作用，是一種值得在果肉飲料中推廣使用的新型食品酸味劑。 2.酒石酸(1)性質(zhì) 別名2,3-二羥基丁二酸、2,3-二羥基琥珀酸，結(jié)構(gòu)式為： 廣泛分布于自然界中，特別是葡萄汁中。酒石酸為無(wú)水結(jié)晶、無(wú)臭、味酸、無(wú)色透明屬單斜晶系，相對(duì)密度1.76，熔點(diǎn)168170，易溶于水、甲醇、乙醇，難溶于乙醚、氯仿。 (2)制備方法 L（）酒石酸的生產(chǎn)只有少數(shù)國(guó)家如法國(guó)、西班牙、意大利、原西德、日本能夠進(jìn)行，全世界年消耗量在4萬(wàn)噸左右，目前

38、我國(guó)也正式投產(chǎn)了發(fā)酵法生產(chǎn)L（）酒石酸。目前生物法合成酒石酸已經(jīng)有了成熟的生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵階段基本已不存在問(wèn)題，重點(diǎn)是分離方法。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 ADI為030mg/ kg。LD50為4.346g/kg（小鼠，經(jīng)口），LD50為5.0 g/kg（狗，經(jīng)口）。 (5)應(yīng)用 酒石酸可作增香劑、速效蓬松劑的酸性物料。用于飲料時(shí)，多與檸檬酸、蘋(píng)果酸等合用。 DL型為無(wú)色透明晶體或白色結(jié)晶粉末，可作為乳化劑，低溫時(shí)溶解度低且易生成不溶性鈣鹽，但在發(fā)泡粉末果汁中使用1020，比D型穩(wěn)定。酒石酸的產(chǎn)品pH值在2. 83.5較合適，對(duì)濃縮番茄制品則以保持不高于4.3為好，一般用量0.1%0.3。一般

39、不必考慮其毒性，但內(nèi)服75 90g有死亡例子。五、酸味劑的發(fā)展趨勢(shì)1.檸檬酸用途要廣泛得多，它可用于包括碳酸飲料、果汁冷飲及口香糖、甜食之類(lèi)飲料與食品中。 2.由于蘋(píng)果酸的酸味柔和，持久性長(zhǎng)，從理論上說(shuō)，蘋(píng)果酸可以全部或大部分取代用于食品及飲料中的檸檬酸，但由于檸檬酸的應(yīng)用歷史悠久，檸檬酸已公認(rèn)為許多食品酸的標(biāo)準(zhǔn)，所以蘋(píng)果酸在酸味劑市場(chǎng)中的地位很難超過(guò)檸檬酸。 蘋(píng)果酸和檸檬酸在獲得同樣效果的情況下，蘋(píng)果酸用量平均可比檸檬酸少8%12%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。 3.馬來(lái)酸已成為食品飲料工業(yè)中的新型酸味劑。馬來(lái)酸原系從水果中提取所得的一種天然有機(jī)酸?，F(xiàn)主要通過(guò)化學(xué)合成方法制取。食品、飲料中添加適量馬來(lái)酸可提

40、供特殊的果香味并改善口感。 4.富馬酸的口感與馬來(lái)酸接近但其耐熱性較好，可用于生產(chǎn)需要高溫?zé)镜氖称分?。許多低濃度的富馬酸可用來(lái)替代檸檬酸。5.來(lái)自葡萄酒發(fā)酵時(shí)沉淀產(chǎn)品中的酒石酸是一種古老的食用酸味劑。近幾年來(lái)酒石酸在食品與飲料中的用量逐年遞增。法國(guó)、西班牙、意大利和美國(guó)等葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)也是世界主要酒石酸產(chǎn)地。國(guó)際市場(chǎng)上酒石酸主要來(lái)自這些國(guó)家。 第三節(jié) 鮮味劑一、鮮味劑的作用和性質(zhì) 鮮味劑是指補(bǔ)充和增強(qiáng)食品鮮味的食品添加劑，又稱(chēng)為增味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑。 鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有3類(lèi)：氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)及其他。氨基酸類(lèi)主要是L谷氨酸單鈉鹽，核苷酸類(lèi)主要有5-肌苷酸二鈉和5-鳥(niǎo)苷酸二鈉。 復(fù)合

41、鮮味料：利用天然鮮味抽提物如肉類(lèi)抽提物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸、5-肌苷酸鈉和5-鳥(niǎo)苷酸鈉等以不同的組合配比，制成適合不同食品使用的天然復(fù)合鮮味劑。天然復(fù)合鮮味劑，包括復(fù)配型和天然型兩類(lèi)。天然的復(fù)合鮮味劑包括萃取物和水解物兩類(lèi)，前者包括各種肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等萃取物，后者包括動(dòng)物、植物和酵母的水解物。從它們的化學(xué)組成來(lái)看，主要的鮮味物質(zhì)是各種氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物質(zhì)的存在，因此呈現(xiàn)出各不相同的鮮味和風(fēng)味、水解植物蛋白中含有較多的谷氨酸和天冬氨酸，故鮮味強(qiáng)烈。鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。太太樂(lè)雞精配料：增味劑、食用鹽、白砂糖、雞肉、大米粉、雞

42、蛋、香辛料、食用香料二、鮮味劑的應(yīng)用技術(shù) 鮮味劑使用時(shí)應(yīng)注意以下三點(diǎn)。 新生兒味覺(jué)不發(fā)達(dá)，不能感受增味效果，故一般斷乳食品不加增味劑。 生產(chǎn)出口產(chǎn)品應(yīng)注意銷(xiāo)往國(guó)對(duì)增味劑的感覺(jué)情況。 有些增味劑混合使用具有增效作用，因此常混合使用，如產(chǎn)品IG。 在家庭的食物烹飪或是食品加工中，鮮味劑起著很大的作用。絕大多數(shù)都使用谷氨酸鈉，這樣做的結(jié)果不但添加量大，成本高，且鮮味單調(diào)，缺乏科學(xué)性。如果將不同鮮味劑復(fù)合使用，使之協(xié)同增效，減少添加量，降低成本，而且鮮味更圓潤(rùn)。比如核苷酸類(lèi)鮮味劑中，加入味精、水解動(dòng)物蛋白、酵母味素，會(huì)產(chǎn)生各自風(fēng)格的食品。 在食品工業(yè)中，鮮味劑廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類(lèi)

43、加工、魚(yú)類(lèi)加工、飲食業(yè)等行業(yè)。菜肴及湯汁加入0.10.5復(fù)合鮮味劑，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、鹵制品、紅燒魚(yú)等的各種自制佐料汁中，加入0.5%1的復(fù)合鮮味劑，可使佐料呈現(xiàn)天然味感。肉類(lèi)食品加工按一定比例的酵母味素、水解動(dòng)物蛋白、I+G、味精，用于肉類(lèi)食品中，如火腿、香腸、肉丸、肉餡等，可抑制肉類(lèi)的不愉快氣味，具有矯味作用，增進(jìn)肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。復(fù)合鮮味劑用于各式快餐食品方便面湯料中，突出肉類(lèi)香味和增強(qiáng)鮮味。三、幾種常用鮮味劑的介紹 1.谷氨酸鈉(1)性質(zhì) 谷氨酸鈉 即 L-谷氨酸一鈉，別名味精、麩氨酸鈉，分子式為C5H8NaO4H2O，相對(duì)分子質(zhì)

44、量187.13。為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度1.65，無(wú)吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100下加熱3h，分解率為0.3，120失去結(jié)晶水，在155160或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)發(fā)生失水生成焦谷酸鈉，鮮味下降。(2)制備方法 味精生產(chǎn)全過(guò)程可劃分為四個(gè)工藝階段：原料的預(yù)處理及淀粉水解糖的制備；種子擴(kuò)大培養(yǎng)及谷氨酸發(fā)酵；谷氨酸的提取；谷氨酸制取味精及味精成品加工。(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。LD50為16.2g/kg（小鼠，經(jīng)口）， LD50為19.9g/kg（大鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)

45、用 在食品加工業(yè)、飲食業(yè)中，味精作為鮮味劑廣泛用于湯、香腸、魚(yú)糕、辣椒醬、罐頭等生產(chǎn)中。味精是最重要的鮮味劑，全世界消費(fèi)量達(dá)90多萬(wàn)噸，其中亞洲國(guó)家占絕大部分；中國(guó)每年消費(fèi)40萬(wàn)噸，占世界之首，每年大約以10的速度增長(zhǎng)。西方國(guó)家雖沒(méi)有食用味精習(xí)慣，但隨著方便快餐食品的發(fā)展，鮮味劑用量（包括味精）的市場(chǎng)也逐漸擴(kuò)大，年增長(zhǎng)約2。2. 5-肌苷酸鈉(1)性質(zhì) 5-肌苷酸鈉即5-肌苷酸二鈉、肌苷-5-磷酸二鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)IMP，結(jié)構(gòu)式為： 5-肌苷酸鈉為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7.5個(gè)分子結(jié)晶水，無(wú)臭，呈雞肉鮮味，熔點(diǎn)不明顯，易溶于水，13g/100mL (20），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸濕

46、性，但不潮解。IMP對(duì)熱穩(wěn)定，100加熱1h幾乎不分解；但在pH值3以下的酸性條件下，長(zhǎng)時(shí)間加壓、加熱時(shí)，則有一定分解。(2)制備方法 核酸酶解法 由酵母所得核酸經(jīng)酶分解后，再經(jīng)陽(yáng)離子樹(shù)脂分離洗脫，收集到的腺苷酸洗脫液，在脫氨酶的作用下能定量地脫去腺苷酸結(jié)構(gòu)組織中嘌呤堿基上的氨基，成為5-肌苷酸，加氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至7.08.0，減壓濃縮、冷凍結(jié)晶，再經(jīng)抽濾、烘干即得產(chǎn)品。酶解法工藝雖然復(fù)雜，但生產(chǎn)較穩(wěn)定，產(chǎn)率較高。 發(fā)酵合成法 以葡萄糖為碳源，加入肌苷菌種，發(fā)酵48h，用離子交換柱分離肌苷，濃縮、冷凍結(jié)晶、干燥得肌苷，將肌苷磷酸化后得肌苷酸二鈉。這一方法產(chǎn)率高，生產(chǎn)周期短，成本低，發(fā)酵條

47、件易控制，用磷酸化提供了廉價(jià)的核苷原料，且磷酸化產(chǎn)物單一，轉(zhuǎn)化率高達(dá)98以上。 發(fā)酵法 糖發(fā)酵的肌苷酸作選擇性羥基磷酸化，再精制鈉鹽后結(jié)晶而得。此法工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，但由于是多重缺陷型菌株，需要豐富的培養(yǎng)基，培養(yǎng)時(shí)間也較長(zhǎng)，不適宜工業(yè)化生產(chǎn)。(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。LD50為14.4g/kg（大鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 5-肌苷酸二鈉具有特殊的鮮味，一般可作為湯汁和烹調(diào)菜肴的調(diào)味用，較少單獨(dú)使用，多與味精復(fù)配使用，可顯著增加鮮味。呈味核苷酸二鈉主要由5-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉組成，與味精復(fù)配可得到超鮮味精，稱(chēng)為第二代味精或復(fù)合味精。復(fù)合味精比單純味精在鮮味、風(fēng)味和生

48、產(chǎn)成本等方面有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，有可能逐步取代味精在市場(chǎng)上所占的主導(dǎo)地位。四、其他具有潛力的鮮味劑介紹1.水解植物蛋白(1)性質(zhì) 水解植物蛋白(HVP)是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白質(zhì)的植物原料（如豆粕、花生粕、小麥、玉米等）所得到的多肽及氨基酸的中間混合膠體溶液，再經(jīng)加工處理后得到的產(chǎn)物。 HVP中氨基酸含量很高，可為通常醬油的數(shù)倍以上，味道極其鮮美，不含苦味肽類(lèi)；酸水解植物蛋白中游離谷氨酸和天冬氨酸含量高于酶水解法。(2)制備方法 可用蛋白酶或鹽酸作催化劑水解蛋白質(zhì)。(4)安全性 天然品，無(wú)毒。 (5)應(yīng)用 用作調(diào)味品 也可作增強(qiáng)劑添加到醬油、豆瓣醬、辣椒汁、蠔油、食醋中，起調(diào)香增鮮作用。

49、 用于糖果、糕點(diǎn) 用于糖果、巧克力生產(chǎn)中，使產(chǎn)品甜度降低，不粘牙，香氣增加，降低成本，提高蛋白質(zhì)氨基酸的含量。制作糕點(diǎn)時(shí)加入HVP，可改善糕點(diǎn)的口味品質(zhì)，成本降低，保質(zhì)期增長(zhǎng)，產(chǎn)品得率高。 用于膨化食品、餅干和面包的調(diào)味 在生產(chǎn)中加入HVP，可增加風(fēng)味和香氣，使其質(zhì)構(gòu)疏松，口感好。用于面包中可增加面團(tuán)黏彈力，減少面包失水，且面包質(zhì)地柔軟，新鮮，體積增大，香氣增加。 用于方便食品的湯料和醬包中 如在方便面、方便米飯等食品的湯料、菜包或醬包中加入HVP，可起到增鮮增香作用，食用時(shí)更可口宜人。 用于肉、魚(yú)制品 可突出制品的肉類(lèi)風(fēng)味特征，提高香鮮度。 用于飲料中 可改善飲料風(fēng)味，提高飲料的蛋白質(zhì)含量。

50、2. 水解動(dòng)物蛋白(1)性質(zhì) 水解動(dòng)物蛋白(HAP)是動(dòng)物結(jié)締組織中膠原蛋白的水解產(chǎn)物，所含18種氨基酸中有7種是必需氨基酸，還含有人體必需的部分金屬微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，性能優(yōu)越，為良好的天然生理活性物質(zhì)。HAP的蛋白質(zhì)含量高達(dá)90以上，主要為低分子多肽，水溶性好，極易被人體吸收利用，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源。 粉末HAP的流動(dòng)性良好，白色或淡黃色，黏度低，相對(duì)分子質(zhì)量約為20006000，系低分子多肽，具有動(dòng)物蛋白固有的鮮香味，無(wú)其他異臭味。 HAP水溶性好，極易被人體吸收利用，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，改善人體多種功能，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。HAP具有較佳的耐酸堿性和耐熱性，具有緩沖能力，不易褐變和變性。(2)制備方法 HAP的生產(chǎn)方法大體有酸法、堿法和酶法三種工藝。 (4)安全性 天然品，無(wú)毒。(5)應(yīng)用 在火腿和香腸等肉制品中添加HAP，可調(diào)整食品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品風(fēng)味，并且能提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 用于果奶飲料，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，提供蛋白質(zhì)，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運(yùn)動(dòng)飲料，HAP分子量合適，能迅速提供能量，促