《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第一章

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)三鹿 三聚氰胺奶粉事件2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月 11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 隨處可見(jiàn)的地溝油 地溝油毒性是砒霜的100倍據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)，中國(guó)每年有300萬(wàn)噸地溝油返回到餐桌。按照比例每年吃2000萬(wàn)噸左右，也就是說(shuō)，你每吃10餐就有可能有一餐的油就地溝油。黑心烤肉攤內(nèi)幕 掛羊頭賣(mài)變質(zhì)貓肉 黑幕1. 羊尿泡羊油刷 鴨肉串變身“羊肉串”： 不法商販用很低的價(jià)格買(mǎi)回病死鴨肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡幾個(gè)小時(shí)后，再用嫩肉粉、各種調(diào)

2、料腌制二三十分鐘，然后切片用肉扦穿串時(shí)，會(huì)加點(diǎn)羊油，上烤爐時(shí)再在調(diào)料里加上一些“羊肉香精”。經(jīng)過(guò)如此“精工細(xì)做”，再經(jīng)過(guò)高溫熏烤，誰(shuí)還會(huì)懷疑這樣出爐的“羊肉串”，會(huì)是正兒八經(jīng)的鴨肉串 黑幕2.變質(zhì)肉照烤照賣(mài)： 一些烤肉店不僅摻雜使假“掛羊頭賣(mài)鴨肉”，而且衛(wèi)生條件臟得令人作嘔，其中一家烤肉店白天在臟兮兮的租住房里串肉，肉從來(lái)不沖洗，有時(shí)老板把整把串好的肉直接放在骯臟的地面上。 尤其在夏季，一些死肉拿回來(lái)已經(jīng)變質(zhì)，臭烘烘地很難聞，老板經(jīng)過(guò)浸泡處理和高溫熏烤，也一點(diǎn)不剩地賣(mài)完了。老板說(shuō)：“這就叫眼不見(jiàn)為干凈，臭肉烤熟吃了不生病”黑幕3：顧客吃剩的口水肉回爐加工繼續(xù)上桌： “真正的羊肉一斤將近20元，

3、一些黑心的老板為了節(jié)約成本，不僅用鴨貓充羊肉，而且還把一些吃剩在盤(pán)子的口水肉，回爐加工一番繼續(xù)端上餐桌 毒米線因?yàn)橛妹撞缓玫脑捗拙€會(huì)很容易斷，所以很多小廠就添加“吊白塊”，可以使米線很筋，煮不斷。一般的小飯店用的多是這種，新聞上已經(jīng)有多次報(bào)道。老板是為了降低成本，在大 米粉中加玉米粉然后加吊白塊增白。吊白塊學(xué)名次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，在高溫下釋放甲醛，甲醛是一種毒性很強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的肺、肝臟、腎臟損害極大，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，國(guó)家明文規(guī)定嚴(yán)禁在食品加工中使用吊白塊。這種物質(zhì)如果由于長(zhǎng)期的積累,會(huì)讓人得再生障礙性貧血的 堪比毒藥的街頭小吃河北紅心鴨蛋查出蘇丹紅2006年11月12日

4、，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測(cè)出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶(hù)用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。青島檢出1930公斤韭菜農(nóng)藥超標(biāo) 9名市民中毒 2010年4月份，青島一些醫(yī)院陸續(xù)接到9名食用韭菜后中毒的患者，他們都是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機(jī)磷中毒，也就是說(shuō)韭菜上的殘余農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)導(dǎo)致中毒。小結(jié) 通過(guò)以上的圖片我們不難發(fā)現(xiàn)，食品安全已經(jīng)成為公眾越來(lái)越關(guān)注的話題，也是影響人們身心健康的源頭！思考： 平時(shí)我們?cè)鯓硬拍莛B(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)水平、生活習(xí)慣呢？小心我們的

5、身體健康學(xué)好本門(mén)課！第一章 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)概要第四章 不同人群的營(yíng)養(yǎng) 第二章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與熱能第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第五章 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南第九章 國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的監(jiān)督管理 第七章 食品的衛(wèi)生及其管理第八章 食物中毒及預(yù)防第六章 食品污染及其預(yù)防掌握： 1、概念 2、人體對(duì)食物的消化與吸收第一章 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)概要 ）食品 各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 ）營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)是指人體為了滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生化和免疫功能的需要，從外界攝入、消化、吸

6、收、代謝和利用食物中養(yǎng)分的生物學(xué)過(guò)程。1.1 概念）營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)是指維持機(jī)體正常發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。 * 常量營(yíng)養(yǎng)素： 水 、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 * 微量營(yíng)養(yǎng)素： 維生素、纖維素、礦物質(zhì) 4）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Nutritional value ）是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素與能量能否滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 1.1 概念5）健康 世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）規(guī)定健康人十大標(biāo)準(zhǔn)：1、精力充沛 2、積極樂(lè)觀 3、善于休息 4、應(yīng)變能力強(qiáng) 5、抗疾病能力強(qiáng) 6、體重適當(dāng) 7、眼睛明亮 8、牙齒正常 9、頭發(fā)有光澤 10、

7、運(yùn)動(dòng)感輕松 1.1 概念6）亞健康 亞健康（sub-health ）指人群中機(jī)體無(wú)明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力下降，反應(yīng)能力減退，適應(yīng)力下降等生活狀態(tài)。 亞健康表現(xiàn)：疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病、食欲不振、學(xué)習(xí)效率低、睡眠不佳、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)失衡等。 1.1 概念7）食品加工 食品加工（food handling）是將食物經(jīng)過(guò)不同的加工、處理、調(diào)配，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各不相同的加工食品的過(guò)程。8）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（foodnutriology ）是指專(zhuān)門(mén)研究人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)需要求、營(yíng)養(yǎng)代謝、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、及食物搭配等的學(xué)科。9）食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)（Food hygien

8、e ）是專(zhuān)門(mén)研究人類(lèi)食品污染及其預(yù)防的學(xué)科。1.1 概念我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史緒論五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充1.1 我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究1.1 我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究*我國(guó)現(xiàn)存最早醫(yī)學(xué)專(zhuān)著黃帝內(nèi)經(jīng)記載：“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”。*近代中國(guó)先后出臺(tái)了相關(guān)法律法規(guī)，其中2000年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIs）對(duì)我國(guó)食品的生產(chǎn)和人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況起到了非常重要的作用。1.1 我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究*我國(guó)人均熱能日攝入量9740kJ，蛋白質(zhì)68g，脂肪58g。*2006年世界衛(wèi)生報(bào)告指出：我國(guó)男性平均壽命70歲，女性為74歲，平均為72歲。

9、1.1 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)在旅游業(yè)中的地位與作用*“吃”為旅游六大要素（吃、住、行、游、購(gòu)、娛 ）之首，重視程度可見(jiàn)一斑。*要求旅游從業(yè)人員要懂得一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)游客食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，掌握一定的食品鑒別方法。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收1）人體消化系統(tǒng)的組成：*消化腺*消化管 消化管（消化道）：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門(mén)，全長(zhǎng)1016米。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*胃內(nèi)的消化： 賁門(mén)、胃底、胃體、幽門(mén)*胃液組成：胃蛋白酶原 鹽酸 黏液 內(nèi)因子*胃液功能：消化蛋白質(zhì)1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*小腸：分為十二指腸、空腸、回腸。是食物消化與吸收的最重要場(chǎng)所， 約90% 95%營(yíng)養(yǎng)在小場(chǎng)上

10、半部吸收。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*腸絨毛：腸黏膜上的微型突起，最主要的消化吸收單元。吸收面積約200平方米，含有各種高濃度消化酶。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*胰腺：分泌胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*肝臟：分泌維生素，化學(xué)解毒。*膽囊：分泌膽汁，乳化脂肪。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*結(jié)腸：分盲腸、結(jié)腸、直腸。通過(guò)大腸內(nèi)細(xì)菌合成維生素K、生物素、葉酸等。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*結(jié)腸：分盲腸、結(jié)腸、直腸。通過(guò)大腸內(nèi)細(xì)菌合成維生素K、生物素、葉酸等。1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*蛋白質(zhì)的吸收： 蛋白質(zhì)胃、胰、腸蛋白酶氨基酸小腸黏膜吸收血液氨基酸

11、肝臟水解寡肽、尿素寡肽重吸收尿素排出體外1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*脂肪的吸收： 脂肪胰、腸脂肪酶甘油、脂肪酸小腸黏膜吸收進(jìn)入血液、淋巴管進(jìn)入脂肪細(xì)胞脂肪累積1.2 人體對(duì)食物的消化與吸收*碳水化合物的吸收： 碳水化合物口腔、胰、腸淀粉酶單糖小腸黏膜吸收進(jìn)入血液進(jìn)入細(xì)胞產(chǎn)生能量進(jìn)入肝臟糖原累積小結(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，是研究食品營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)、平衡膳食和食譜編制，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，預(yù)防食物中毒，以維護(hù)人體健康的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科。練習(xí)節(jié)選1、人體的消化系統(tǒng)由 和 組成。2、消化管可分為口腔、咽、 、胃、小腸、 ，終于肛門(mén)。3、亞健康狀態(tài)是指（ ）。 A、機(jī)體無(wú)明顯疾病 B、活力降低，反應(yīng)能力減退 C、適應(yīng)力下降等生理狀態(tài) D、以上所有選項(xiàng)練習(xí)節(jié)選4、胃液中的主要成分，不包括（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、鹽酸（胃酸） C、黏液 D、胰脂肪