蜂蜜化學(xué)成分研究概況

1、蜂蜜化學(xué)成分研究概況蜂蜜化學(xué)成分研究概況前言蜂蜜hney是由蜜蜂科昆蟲意大利蜜蜂A.elliferaL.及中華蜜蜂ApiseranaFabriius從植物活體上或植物活體分泌物中吸收植物花粉，并與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分轉(zhuǎn)化、脫水、在蜂巢中存放釀造待成熟后而形成的天然甜物質(zhì)，是目前人們公認(rèn)的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、安康的天然食品。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其化學(xué)成分、生物活性、功能性及質(zhì)量平安的研究討論也日漸深化。1糖類糖類物質(zhì)是蜂蜜中含量最高的物質(zhì)，包含單糖，低聚糖和多糖，如，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等，其中以果糖和葡萄糖含量最高，占總糖的85%95%，蜂蜜的結(jié)晶程度與這2種糖的含量及比例相關(guān)，其中葡萄糖的含量直

2、接影響蜂蜜的結(jié)晶量。在成熟蜜所含的各種寡糖中，麥芽糖含量較高。根據(jù)GB14963-2022中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量60g/100g，一些學(xué)者利用HPL、紫外光譜或近紅外光譜等方法，對(duì)蜂蜜中的糖進(jìn)展了定性、定量分析，為蜂蜜中糖含量測(cè)定提供了一定實(shí)用價(jià)值。2多酚類化合物蜂蜜中酚類的含量?jī)H次于糖，是致使蜂蜜顏色產(chǎn)生差異的主要物質(zhì)，蜂蜜的顏色、抗氧化性與酚類物質(zhì)的含量成正相關(guān)。蜂蜜中的多酚類物質(zhì)主要包括黃酮類和酚酸類化合物。2.1黃酮類物質(zhì)本文由論文聯(lián)盟搜集整理黃酮是一類重要的抗氧化成分。蜂蜜中黃酮主要來源于植物花粉、花蜜和蜂膠，多以配基和糖苷黃酮的形式出現(xiàn)。黃酮類化合物主要有：木犀草素、白楊素

3、、芹菜素、三粒小麥黃酮、楊芽黃素、黃芩素、漢黃芩素；二氫黃酮類：?jiǎn)趟伤?、橙皮素；黃酮醇類化合物有：山奈酚、槲皮素、異鼠李素、山楊梅酮、高良姜素、菲瑟酮、桑色素；異黃酮類：染料木素以及黃烷類：柚皮素、兒茶素和短葉松素。蜂蜜中黃酮的含量因受到蜜源植物，地理因素，氣候特征等條件的影響差異很大：如北半球產(chǎn)地的蜂蜜，蜂膠是黃酮類化合物的主要來源；赤道地區(qū)和澳大利亞蜂蜜中的黃酮類化合物那么主要來源于蜜源植物的花蜜和花粉。Alineeda等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜的抗氧化性與其中黃酮醇含量有較高的相關(guān)性。因此，黃酮的含量也逐漸成為檢測(cè)蜂蜜質(zhì)量和區(qū)分蜜種的一項(xiàng)重要參考因素。2.2酚酸酚酸是蜂蜜中的又一重要組成局部，其中

4、有以苯丙素為根本骨架的咖啡酸、阿魏酸、芥子酸等，有以苯甲酸為根本骨架的沒食子酸、原兒茶酸等，且不同蜜源、不同產(chǎn)地的蜂蜜中酚酸含量和種類也存在很大的差異。同一地域所采集蜂蜜往往具有某種一樣的酚酸類成分，如在葡萄牙東北地區(qū)產(chǎn)的蜂蜜中發(fā)現(xiàn)原兒茶酸。酚酸類成分更是蜂蜜中抗氧化和去除自由基的主要活性成分。3其他成分蜂蜜中除上述介紹的糖類和酚類兩大化合物外，還含有多礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、酶、蛋白質(zhì)和一些揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)雖然在含量上微少，但確是構(gòu)成蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體系中不可缺少的局部。3.1礦物質(zhì)研究說明，蜂蜜中含有豐富的礦物質(zhì)，其中K、a、Zn25g/kg、Na、g、Fe含量較高。在不同蜂蜜中，礦物質(zhì)的

5、種類和含量上也存在著差異。如，棗花蜜中鐵和銅的含量較高，而洋槐蜜中那么鈣和鋅的含量較高，蜂蜜中礦物質(zhì)的含量與人體血液接近。3.2氨基酸蜂蜜中含有17種氨基酸，包括精氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、脯氨酸以及天冬氨酸等，其中，脯氨酸含量最高，依蜜種和蜜源不同而異，一般占氨基酸總量的50%80%。RuffK等測(cè)定了144份不同植物來源的蜂蜜樣品的20個(gè)不同參數(shù)，因脯氨酸在蜂蜜所含氨基酸種類中含量最大且相比照擬恒量，將其選為氨基酸參數(shù)指標(biāo)。3.3有機(jī)酸有機(jī)酸在蜂蜜中的含量一般低于0.5%，包括脫落酸，檸檬酸和葡萄糖酸，少量的乙酸、丁酸、蘋果酸、甲酸、乳酸等。其中脫落酸的含量均相對(duì)較高，這些物質(zhì)的含量決

6、定蜂蜜特殊的口味、酸度及抗菌才能。酸類物質(zhì)的存在使蜂蜜呈酸性，所以B族、族維生素不易被破壞。脂肪酸還可建立指紋圖譜來判別蜜源，有學(xué)者以新西蘭蜂蜜的200個(gè)樣品作為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)了2個(gè)可作為新西蘭金銀花蜜的標(biāo)記物。朱曉玲通過對(duì)湖北產(chǎn)荊條蜜、紫云英蜜、油菜蜜、柑橘蜜4種蜂蜜脂肪酸組成進(jìn)展分析，共鑒定出14種脂肪酸，結(jié)果說明不同植物源蜂蜜其脂肪酸的組成及含量上，存在一定的差異。3.4酶類蜂蜜中含有多種人體所需的酶類。蜂蜜中酶類物質(zhì)主要是在釀蜜過程中混入蜜蜂唾液分泌物而形成的，主要有蔗糖酶轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶DN和葡萄糖氧化酶。很多因素都影響著蜂蜜中酶的含量和活性，如蜜種、蜜源、釀蜜時(shí)間、貯存時(shí)間及溫度等。

7、過長(zhǎng)的儲(chǔ)藏時(shí)間及高溫?zé)崽幚?，都?huì)使酶活性降低。因此，在評(píng)價(jià)蜂蜜新穎度上，酶的活性就成了一項(xiàng)重要指標(biāo)。酶保持穩(wěn)定性需要一定條件，以淀粉酶為例，棗花蜜和洋槐蜜的淀粉酶值較高，且能經(jīng)受較高的溫度和時(shí)間，50保持24h后仍能維持8.0以上。而枸杞蜜淀粉酶值較小，且不耐受較高溫度和時(shí)間。一般蜂蜜在溫度為40以下，pH為5.3時(shí)，淀粉酶最穩(wěn)定。3.5揮發(fā)油類成分蜂蜜中的揮發(fā)性化合物是決定蜂蜜氣味的主要成分。揮發(fā)性化合物大致分為7大類：醇類、酮類、醛類、酯類、環(huán)狀化合物、碳水化合物以及氯化化合物。有研究學(xué)者，通過分析8種蜂蜜，共鑒定出100多種化合物，但含量有較大差異。Alissandrakis等在研究過程

8、中發(fā)現(xiàn)，某些揮發(fā)物質(zhì)僅存在于某種單花蜜中，其他花蜜中根本不存在或者含量極少，那么可認(rèn)為此揮發(fā)物是此種蜂蜜特有的揮發(fā)物質(zhì)，并且可作為鑒定該種蜂蜜的標(biāo)記物質(zhì)79。張麗珍等對(duì)野桂花蜜、洋槐蜜和油菜蜜進(jìn)展揮發(fā)香味成分物質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)3種蜂蜜中醇類幾乎占揮發(fā)性及半揮發(fā)性香味成分一半的比例，這說明醇類在3種蜂蜜香味中起重要作用。各蜂蜜也有各自含有和不含有的物質(zhì)，為建立指紋圖譜鑒別蜂蜜種類及質(zhì)量評(píng)價(jià)提供一定價(jià)值。4小結(jié)蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人類的奉獻(xiàn)已經(jīng)被人們所熟知，隨著人們對(duì)安康要求的日益進(jìn)步，認(rèn)識(shí)更加深化，對(duì)蜂蜜的質(zhì)量評(píng)價(jià)也不再局限于感官條件。我國(guó)雖然是蜂蜜的出口大國(guó)，但是由于各種原因，蜂蜜的質(zhì)量反而隨著消費(fèi)技術(shù)的日益進(jìn)步，變的良莠不齊，有的商販以次充好，更有不法商販在蜂蜜中摻假，干擾含量測(cè)定和質(zhì)量檢測(cè)，這就要求在蜂蜜質(zhì)檢上把好關(guān)。一直以來以蜂蜜中黃酮含量來鑒別蜂蜜質(zhì)量好壞，但是一些商家已經(jīng)有嫻熟的蜂蜜中摻入槲皮素或蘆丁的造假技術(shù)。隨著技術(shù)的成熟，且對(duì)蜂蜜研究的深化，發(fā)現(xiàn)