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文檔簡介

1、日常生活中的食品安全常識(shí)食品安全在短期內(nèi)難以有效解決食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望 將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好,降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍 復(fù)雜的客觀環(huán)境(空氣、土壤、微生物等等) 地方保護(hù)主義基層監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)不行 一個(gè)中小企業(yè)眾多的行業(yè)、一個(gè)無序競爭的市場我們該關(guān)注哪方面食品安全? 食源性疾病當(dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人食物中毒(細(xì)菌、霉菌、毒素、毒物等)食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病等食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病化學(xué)污染不容忽視的近期或遠(yuǎn)期危害有害金屬農(nóng)藥、獸藥(抗生素、激素)等殘留致癌/致畸/致突變性化學(xué)物質(zhì):N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英非法添加和濫用食品添加劑食物中毒什么

2、是食物中毒?中毒原因微生物:細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食物中毒化學(xué)物質(zhì):亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精有毒動(dòng)植物及毒蘑菇全國食物中毒狀況分析中毒原因不明原因有毒動(dòng)植物及毒蘑菇化學(xué)性微生物性不明原因有毒動(dòng)植物及毒蘑菇化學(xué)性微生物性全國食物中毒狀況分析中毒原因全國食物中毒狀況分析中毒場所致病菌導(dǎo)致食物中毒條件發(fā)生的基本條件細(xì)菌污染適宜的條件加熱不充分,未殺滅細(xì)菌或破壞毒素食入的菌量沙門氏菌:10萬10億個(gè)才會(huì)發(fā)病金黃色葡萄球菌李斯特菌身體的健康狀況冰箱不是保險(xiǎn)箱嗜熱菌 45 75 溫泉、堆肥中 嗜溫菌 15 45 (最適37 ) 腐敗菌、病原菌嗜冷菌 -15 20 水和冷庫中 冰箱內(nèi)部是家里第二

3、 臟的地方 46%家庭的冰箱細(xì)菌嚴(yán)重污染 熟肉類4天,剩飯和蔬菜1天,鮮肉10天。如何使用冰箱熟食、剩余菜飯等放在冰箱上層后壁處。新鮮蔬菜和水果溫度低壞得快,宜放在下層靠門處。冷藏肉、半化凍的魚、鮮魚蝦等生鮮動(dòng)物性食品,放在下層后壁處,防止帶病菌的污水滴落到熟食上。直接進(jìn)口的食物,如酸奶、甜點(diǎn)、果醬、果汁等,適合放在門架上,這樣食用時(shí)不至于溫度過低。 亞硝酸鹽食物中毒的“慣犯” 亞硝酸鹽食物中毒事件層出不窮常用于肉品加工制作,具有發(fā)色和抑菌防腐作用,可以保持肉類加工后保持穩(wěn)定紅色,吃起來具有特殊風(fēng)味,如腌臘肉、火腿、灌腸等。中毒原因:誤用外觀形狀和味道與食鹽相似,濫用。中毒特點(diǎn)青紫癥:病人常面

4、色發(fā)青,口唇、指甲、粘膜、全身皮膚等出現(xiàn)紫紺 同時(shí)伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀重者可出現(xiàn)意識(shí)喪失、煩躁不安、心律不齊、昏迷或驚厥,更重者常死于呼吸衰竭。 預(yù)防措施:到正規(guī)商店、超市等商業(yè)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)購買食鹽。絕不購買私鹽,絕不食用來歷不明的“鹽”。家庭和學(xué)校、工地、工廠、飯店等集體供餐單位 不購買和存放亞硝酸鹽。預(yù)防食物中毒小貼士不購買、使用和存放亞硝酸鹽;皮膚潰破、外傷、感染或腹瀉時(shí),不得從事食品加工制作;患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病,不得從事直接入口食品的工作;砧板、刀具、盛裝食品器具生熟分開;低溫存放的食物食用前一定要徹底加熱;買回

5、的食物迅速處理或冷藏。小小寄生蟲小蟲子大麻煩 北京福壽螺事件 2019年58月,“蜀國演義”酒樓,138人食用“涼拌螺肉”后,引發(fā)廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種)。 小小寄生蟲小蟲子大麻煩 2009年7月中國新聞網(wǎng) 女孩腦內(nèi)囊蟲寄生,致癲癇發(fā)作。2019年12月錢江晚報(bào)大學(xué)生貪吃小龍蝦、螺螄,絳蟲幼蟲“爬進(jìn)”腦子。 2019年2月中國新聞網(wǎng) 9歲男孩生吃螃蟹 眼部長8厘米長寄生蟲-曼氏裂頭蚴蟲(絳蟲幼蟲)。 2019年4月三湘都市報(bào) 湖南一男子吃生魚片,患肝吸蟲病。 2019年9月新華網(wǎng) 中國南方(廣東、廣西等)等地民間流行特色美食“魚生”(生魚片),肝吸蟲病高發(fā)。2019年2月重慶晨報(bào)重慶一

6、女白領(lǐng)因吃青蛙腦部感染寄生蟲,留下后遺癥,常?;杳缘沟亍?2019年2月黑龍江晨報(bào)黑龍江一女子長期吃生肉,胳膊長雞蛋大囊蟲腫塊。一些市民因看了號(hào)稱“健康教母”馬悅凌的不生病的智慧一書,說生吃泥鰍能祛肝火、治慢性膽囊炎等病癥后,開始生吃泥鰍“養(yǎng)生”。食用了生泥鰍后,這些人開始出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、四肢酸痛等癥狀。一檢查,才發(fā)現(xiàn)肝臟出現(xiàn)了陰影,原來是長了寄生蟲。常見寄生蟲病預(yù)防措施 飯前便后洗手,注意保持手的清潔。生食或涼拌果蔬要充分清洗,去掉蟲卵和幼蟲。買豬肉、牛肉是注意是否蓋有衛(wèi)生檢疫合格章(藍(lán)色印章)。肉、魚、蝦、蟹、螺貝類 要燒熟燒透;如生吃, 必須保證來源地安全。 食品有害金屬污染不容忽視的長

7、遠(yuǎn)危害常見有害金屬:鉛,汞,鋁廣泛存在,食物中易沾染殘留環(huán)境中:土壤、灌溉水、大氣,農(nóng)藥使用,農(nóng)作物和食物鏈富集。食品用器具:包裝材料,盛裝用具,烹飪用具。生產(chǎn)加工:器械,管道,食品添加劑。危害后果嚴(yán)重,食品安全的重點(diǎn)問題急性或亞急性中毒慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng),強(qiáng)蓄積性、隱匿性、不可逆性、多樣性。我們能做的安全措施選擇選擇購買選擇烹飪汞 肝、腎和神經(jīng)產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的損害,消化功能紊亂,神經(jīng)精神癥狀,記憶力降低,視野縮小、語言障礙、感覺障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、癡呆。常見有害金屬慢性危害 水俁病重金屬鎘危害 鎘 主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng),具有致癌作用。痛痛病土地的報(bào)復(fù)不能承受之重痛痛病不容忽視的重金屬污染減

8、少有害金屬攝入及危害措施 不要吃水體嚴(yán)重工業(yè)污染地區(qū)和礦區(qū)河流中的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品;換不同產(chǎn)地米面等主糧食用,不要固定某一產(chǎn)地。少吃膨化食品,少吃油炸食品。不能用報(bào)紙等印刷品包裝食品,用食品袋盛裝食物時(shí),應(yīng)避免字畫、商標(biāo)直接與食物接觸,特別是與酸性食品接觸。不用內(nèi)壁繪有彩色圖案的容器具盛、煮酸性食物或飲料,不要用陶罐、鋁鍋、不銹鋼鍋等金屬容器盛、煮酸性食物。多吃新鮮蔬菜和水果,增加膳食纖維攝入量減緩有毒重金屬的吸收,增加維生素C攝入促進(jìn)重金屬排出。少喝金屬罐裝酸性飲料。食物中潛在的致癌物“糖衣炮彈”N-亞硝基化合物雜環(huán)胺類化合物多環(huán)芳烴類霉菌毒素二噁英丙烯酰胺某些農(nóng)藥、重金屬等增加食管癌、

9、胃癌、肝癌發(fā)病危險(xiǎn)性。加工制作因素腌制動(dòng)物性食品,如臘肉、灌腸等。腌制咸菜或發(fā)酵作泡菜(會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽)預(yù)防少吃腌制食物,品嘗而已。腌制咸菜(泡菜)要經(jīng)過一定時(shí)間,待亞硝酸鹽高峰過后再食用,以減少危害。增加維生素C、大蒜、獼猴桃、沙棘果汁等,抑制亞硝基化 與腌制(發(fā)酵)有關(guān)致癌物 N-亞硝基化合物腌菜腌制1520天左右亞硝酸鹽最多,2530天左右降低至新鮮蔬菜水平;泡菜發(fā)酵510天左右亞硝酸鹽最多,1020天左右低至新鮮蔬菜水平。 常見腌制泡菜亞硝酸鹽含量變化表蔬菜名稱食鹽濃度(%)腌制天數(shù)蔬菜名稱食鹽濃度(%)發(fā)酵天數(shù)升至高峰降至穩(wěn)定升至高峰降至穩(wěn)定雪里蕻5141624青椒579201016

10、1832黃瓜81015182034白菜101220202234甘藍(lán)810青菜頭67925甘藍(lán)蘿卜62361281030835615101535104610白菜57924青菜4571510131526白菜15192130青菜尖豇豆6104620白菜+蘿卜4849與高溫烹飪有關(guān)的致癌物N-亞硝基化合物 :食管癌、胃癌、肝癌等多環(huán)芳烴化合物(苯并(a)芘為) :胃癌等 雜環(huán)胺:肝癌、胃癌等丙烯酰胺:乳腺、甲狀腺等部位癌癥加工制作因素:熏制、烘烤、燒烤、煎炸包裝袋預(yù)防少吃避免食物直接接觸明火增加蔬菜水果攝入量食品添加劑定義:為改善食品品質(zhì)和色、香、味, 以及為防腐和加工工藝的需要而加入 食品中的化學(xué)合

11、成或天然物質(zhì)。功能改善品質(zhì):色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、膨松劑等防止食品腐敗變質(zhì):抗氧化劑和防腐劑便于加工:增稠劑、乳化劑、消泡劑、凝固劑、脫色、助率等便于保存:抗結(jié)劑、被膜劑等增加食品營養(yǎng)價(jià)值:維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑化學(xué)合成或天然物質(zhì)食品添加劑的主要功能1. 防腐2. 調(diào)節(jié)酸度3. 抗氧化4. 改善色澤5. 改善口味6. 蓬松7. 乳化8. 保濕9. 增強(qiáng)和補(bǔ)充營養(yǎng)成分10.提高粘稠度、柔軟度11.抗聚集結(jié)塊12.易于加工食品添加劑的安全問題標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 日常飲食結(jié)構(gòu) 生產(chǎn)加工可行性目前主要問題濫用:超范圍、超量使用,增加肝腎負(fù)擔(dān)非法添加非食用物質(zhì)科學(xué)松鼠會(huì)的作

12、者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓” 存在危害因素,不等于一定發(fā)生健康危害風(fēng)險(xiǎn)指的是可能性和強(qiáng)度,沒有零風(fēng)險(xiǎn)。分類天然色素 從植物、微生物、動(dòng)物等的可食部分用物理方法提取精制而成。人工色素 用化學(xué)方法從煤焦油中提取合成,是化工產(chǎn)品。安全性天然色素安全性普遍較高,個(gè)別(如胡蘿卜素)還有營養(yǎng)價(jià)值人工色素,大量長期食入,具有損害兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、食欲不振、消化不良、腹瀉、致癌等潛在毒副作用。食品添加劑濫用的危害色素食品添加劑濫用的危害色素人工色素與兒童多動(dòng)癥果汁和果味飲料人群實(shí)驗(yàn)研究預(yù)防措施不要選擇顏色過于鮮亮的加工食品注意食品標(biāo)簽中色素添加情況避免經(jīng)常喝果味飲料 易濫用食品添加劑的食品果凍:易濫用

13、著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。腌菜和泡菜:易濫用著色劑(胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃)、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜)等。油條:易濫用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)。膨化食品:易濫用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)、香精等。香腸等灌肉制品和腌制、熏醬、烘烤等熟肉制品:易濫用護(hù)色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽),過多攝入亞硝酸鹽中毒。飲料:易濫用著色劑、香精等。常存在的問題:違法使用甲醛、工業(yè)燒堿、雙氧水等化工原料。防腐和延長保質(zhì)期,有好賣相,煮后有韌性、口感好。辯別方法看,顏色過白、形狀飽滿肥大,失去應(yīng)有的本色。聞,有刺激性異味。摸,手感較硬,質(zhì)地較脆,手指一捏就碎

14、。煮,水發(fā)食品下鍋煮后,體積收縮大,易化成渣。 如何選購水發(fā)食品不宜購買的“亮白”食品 違法添加非食用物質(zhì)(非食品添加劑)或?yàn)E用食品添加劑,使得食品變得鮮白,一方面可能增加了添加劑的攝入另一方面可能會(huì)食入腐敗變質(zhì)成分常見易違法食用非食用物質(zhì)進(jìn)行漂白或增白的食品如下水發(fā)食品 甲醛等工業(yè)化學(xué)品。如牛百葉、黃喉、水發(fā)肉皮、魷魚、蹄筋等,失去了產(chǎn)品該有的本色,外表白嫩鮮亮。面粉及饅頭、面條等面制品 “吊白塊”等。正常的面粉應(yīng)該略帶一點(diǎn)點(diǎn)黃褐色。豆制品 “吊白塊”。正常的豆腐及豆制品應(yīng)該乳白色或淡黃色。銀耳 硫磺熏蒸,二氧化硫殘留。朵大、體輕、色黃白的銀耳質(zhì)量較好。如何減少或去除蔬菜中農(nóng)藥殘留浸泡清洗:清水浸泡15分鐘以上,清水流動(dòng)沖洗3次以上。去皮:削去外皮食用肉質(zhì)部分。熱水焯:滾水(沸水)中漂燙25分鐘,撈出后在用清水沖洗12次,適用于花菜、芹菜、豆角、青椒等耐燙蔬菜。加熱烹飪:常用于花菜、包菜、豆角、芹菜等可長時(shí)間爆炒的蔬菜。

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