武漢初始酒店管理羊蝎子火鍋

1、初始酒店管理羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風(fēng)靡各地。羊蝎子火鍋配制講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。介紹：羊蝎子其實(shí)就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬?cái)?。原料：羊脊椎?6 根（約 10 千克），花椒 450 克，白蘿卜 500 克、胡蘿卜200 克，鹽 40 克、味精 15 克、雞精 10 克、胡椒粉 5 克，調(diào)味滋補(bǔ)料包 1 個(gè)。調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：大棗 6 枚、黨參 3 根（約 6 克）、泡好

2、枸杞 6 克、蔥白段 15 克、去皮姜片 10 克，白芷 1 克。（1）選料：羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。（2）吊湯：以 35 千克的水為例，需用羊脊椎骨 6 根（約 10 千克），每根長約50 厘米，剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約互千克。450 克花椒，用加有白酒的清水浸泡 30 分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中起來。洗凈的白蘿卜 500克、胡蘿卜 200 克都切小塊，也用紗

3、布包起來。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人 35 千克清水，大火燒 45 分鐘待羊椎骨六成熟時(shí)，撈出來，用中火繼續(xù)熬 1。5 小時(shí)至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時(shí)湯剩約 21千克左右。（3）火鍋的調(diào)配：用容量 4 千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包 1 個(gè),鹽 40 克、味精 15 克、雞精 10 克、胡椒粉 5 克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。同時(shí)可根據(jù)本地飲食，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的

4、火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測時(shí)令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。霸王冒肥牛原料：進(jìn)口肥牛 400 克、青椒塊 30 克、紅椒塊 30 克、洋蔥 40 克調(diào)料：石 500 克制作過程：秘制飄香醬 350 克、色拉油 1000 克、香菜少許、河1、肥牛用切片機(jī)切制成 0。2 厘米的薄片，河石放入鐵抄飄內(nèi)。置火燒燙保溫備用。2、鍋內(nèi)入色拉油燒至六成熟，在燒油的同時(shí)將河石放入木桶內(nèi)，將青椒塊，紅椒塊，洋蔥塊放在河石上，肥牛片抖散鋪在上面，再將秘制飄香醬舀在肥牛上，然后把燒熱的色拉油澆入木桶中，并用長竹筷不停地?cái)噭?dòng)，使原料受熱均勻，至肥牛片斷生，即可撒香菜上桌。秘制飄香醬的調(diào)料：老干媽豆豉 1 件、永川豆豉 8 袋、50 克、蒜米 50 克、味精 250 克、雞粉牛肉醬 3 瓶、克、克、胡椒粉克、孜然粉克、十三香 150 克、蠔油 120 克、牛肉香精80 克、紅油 2500 克制作：1、永川豆豉剁細(xì)。鍋入紅油燒熱。下，蒜米炒至出