第四章--餐飲食品的工業(yè)化轉(zhuǎn)化[111頁(yè)]課件

1、第四章 餐飲食品的工業(yè)化轉(zhuǎn)化中央廚房課程組菜肴制作時(shí)間長(zhǎng)，門店“翻臺(tái)率”低，嚴(yán)重影響盈利！中餐革命 傳統(tǒng)模式優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，需傳承，待改進(jìn)刀功物料有不同的形狀不同的化學(xué)反應(yīng)面積調(diào)味火候不同廚師口味不同每個(gè)廚師每次不同不同的心情不同的時(shí)間不同的季節(jié)不同的調(diào)料不同的灶具中餐優(yōu)秀廚師是烹飪藝術(shù)家中餐是手工業(yè)/手工藝廚師做菜缺乏標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法復(fù)制！ 特點(diǎn)第一節(jié) 中央廚房的最新理念 該理念是許多中央廚房企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)之談；中央廚房的建立、規(guī)模和功能一定要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，要遵循規(guī)模適度、投入適度的原則。一、“先有市場(chǎng)，后有工廠”的理念 所謂“產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先”理念，即在設(shè)計(jì)建造中央廚房之前，要優(yōu)先考慮品種、產(chǎn)量及工藝；明

2、確要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。 這是中央廚房設(shè)計(jì)的第一依據(jù)。二、“產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先”的理念使產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化、品牌化；把握核心產(chǎn)品的三大特征：有明顯個(gè)性、不易模仿、有主打產(chǎn)品；體現(xiàn)產(chǎn)品之間的相關(guān)性、互補(bǔ)性及搭配合理性；保證原料共享性、加工便利性、規(guī)模生產(chǎn)可能性及盈利性。(1)為了尋求一個(gè)縮短產(chǎn)品設(shè)計(jì)周期、快速創(chuàng)新、高效開發(fā)、形成系列的有效方法。模塊化菜肴標(biāo)準(zhǔn)原料模塊標(biāo)準(zhǔn)工藝模塊標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料模塊三、“產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)”的理念物料的統(tǒng)一調(diào)料的統(tǒng)一操作技法的統(tǒng)一清洗切配（成形）碼味或者上漿（針對(duì)炒的菜肴）熱鍋冷油下香料（姜蒜八角大料等）再下肉類翻炒（或者翻炒后再稍微燒一下）下調(diào)味品調(diào)味下配

3、菜（素菜）翻炒起鍋中餐菜肴的一般加工流程：半成品加工刀工、火候、調(diào)味依賴廚師個(gè)人技術(shù)魚香肉絲肉切絲，木耳筍片蔥改刀肉下鍋翻炒兌魚香汁翻炒下配菜翻炒出鍋肉絲拉油青筍絲木耳絲沸水?dāng)嗌鸀r干保水脫水魚香汁復(fù)合調(diào)味料先將肉絲+調(diào)味汁翻炒，再加入配菜翻炒即為成品中央廚房消費(fèi)終端菠蘿雞粒炒飯大米蒸熟攤涼米飯糊化老化油+蛋液+炒飯調(diào)味料翻炒攤涼半成品炒飯輔料雜菜雞肉粒拉油快速翻炒均勻，出鍋（1min）中央廚房消費(fèi)終端雞肉嫩，雜菜脆，米飯香，菠蘿酸甜。在設(shè)計(jì)階段就考慮產(chǎn)品范圍與規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性；建立產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu),而不是單個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)；設(shè)計(jì)過程擴(kuò)展到整個(gè)增值鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)；將產(chǎn)品分解為多種標(biāo)準(zhǔn)化的模塊，進(jìn)行組合，形

4、成產(chǎn)品族，達(dá)到產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡(jiǎn)便化的目的在既定條件下，滿足個(gè)性需求又不喪失規(guī)模生產(chǎn)的成本優(yōu)勢(shì)。水煮魚原料驗(yàn)收去鱗切片碼味煎底湯煮魚片蔬菜清洗蔬菜斷生裝盤淋熱油符合原料驗(yàn)收規(guī)程魚切塊、魚身切花調(diào)制魚湯魚片放魚湯內(nèi)煮熟 只有一個(gè)熱加工步驟（魚片熟化），且對(duì)于食材熟化程度要求較高（保持脆嫩口感），在中央廚房中較難完成。麻辣鮮香、肉質(zhì)滑嫩、湯少油多紅燒魚原料驗(yàn)收清洗去鱗改刀切花過油紅燒符合原料驗(yàn)收規(guī)程魚切塊、魚身切花中低油溫炸透調(diào)制燒魚汁燒入味裝盤 有兩個(gè)熱加工步驟（炸魚、紅燒），油炸使得魚塊脫水，紅燒汁才能進(jìn)入魚肉中，菜品主要體現(xiàn)紅燒風(fēng)味，魚肉質(zhì)地不是賞味關(guān)鍵，方便中央廚房備料。味道香

5、濃“雙廚房設(shè)計(jì)”的理念，為各種業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)開創(chuàng)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的有效途徑。快餐連鎖、正餐連鎖的快速發(fā)展，就是該理念導(dǎo)入的結(jié)果；另一方面，為了適應(yīng)中餐生產(chǎn)工藝及配送的特點(diǎn)，在設(shè)計(jì)中央廚房的同時(shí)，在供餐終端增加設(shè)計(jì)一個(gè)具有一定功能的廚房，使得供餐效果更加完美，解決單一中央廚房難以解決的困惑；四、“雙廚房設(shè)計(jì)”的理念生滾魚片粥原料驗(yàn)收去鱗切片碼味熬制調(diào)制新鮮鯇魚（龍利魚）輕微碼味魚片燙熟即止加配料水文火調(diào)制熬粥底強(qiáng)調(diào)生猛、滾燙中央廚房消費(fèi)終端快速?gòu)?fù)熱 不要使中央廚房的功能面面俱到；可根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈的上下游資源情況，適當(dāng)采用OEM（第三方供應(yīng)）的形式。 隨著產(chǎn)業(yè)鏈的逐步打造，企業(yè)之間的資源互補(bǔ)、共享的

6、機(jī)會(huì)越來(lái)越多。五、“產(chǎn)業(yè)鏈和OEM”的理念手工食品傳統(tǒng)食品工業(yè)(廠)化工業(yè)食品菜肴、面點(diǎn)、餐桌食品傳統(tǒng)快餐食品餐飲食品(傳統(tǒng)食品)快餐化現(xiàn)代快餐食品第二節(jié) 中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)的復(fù)雜性 由于中餐品種、原料品種、工藝方式的多樣性，造成了標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)雜性。 大批量生產(chǎn)是在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化前提下的批量生產(chǎn)，因此，中餐工業(yè)化在“質(zhì)”及“量”兩個(gè)方面，比傳統(tǒng)生產(chǎn)要復(fù)雜得多。 一 、主食的制作（米制品、面制品） 二、 菜品的制作（蒸菜、炒菜） 四、 新產(chǎn)品設(shè)計(jì) 三、 湯粥及小吃的制作 第三節(jié) 中央廚房產(chǎn)品的設(shè)計(jì)A按原料性質(zhì)分類谷物類、雜糧類、果蔬類、水產(chǎn)類、奶系列、肉類、蛋類、飲料B按產(chǎn)品加工深度分類即食食品、粗加工

7、食品、精加工食品、深加工食品C按包裝形態(tài)分類預(yù)包裝、散裝中央廚房的產(chǎn)品分類按包裝技術(shù)分類真空和充氣包裝、阻氣包裝、冷凍包裝、軟罐頭包裝、無(wú)菌包裝、熱成型和熱收縮包裝按食用方法分類熱食、冷食、生食按人群形式分類嬰幼兒群體（0-6周歲）、少年兒童群體（6-15歲）、青年群體（15-30歲）、中年群體（30-60歲）、老年群體（60歲以上）按貯運(yùn)形式分類冷藏食品（0-4）、冷凍食品（-18以下)、熱食食品（65以上，4h）、常溫食品（18-25）中央廚房的產(chǎn)品分類一、主食的制作（米制品、面制品） （1）工藝流程圖1、米制品的制作 （2）工藝要點(diǎn)大米的選擇：大米的種類很多，在制作時(shí)米飯時(shí)最好選在粳米，

8、粳米的特點(diǎn)是口感好，糯性適中。大米的清洗：采用流動(dòng)水源快速?zèng)_淋清洗大米，以避免大米中可溶性維生素及礦物質(zhì)的損失。計(jì)量：米和水的體積比一般是1：1.5，米飯軟硬度適中。若是使用的新米，則水的用量應(yīng)略有減少，一般為1：1.2即可。 浸泡：先把米在冷水里浸泡1個(gè)小時(shí)，使米粒充分的吸收水分。這樣蒸制時(shí)間短，米飯顆粒飽滿，口感軟糯。蒸制要求：蒸制通常采用蒸柜，設(shè)備參數(shù)控制在12個(gè)大氣壓，101，蒸制時(shí)間控制在200220秒內(nèi)。蒸制時(shí)，米飯要求成熟程度是熟糯適中。在水里加入少量的植物油，可使成品米飯米粒晶瑩剔透，米香濃郁。分裝：蒸制好的米飯應(yīng)注意保溫，盡快按標(biāo)準(zhǔn)分裝。（3）標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn) 生產(chǎn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化使

9、用電腦程控蒸汽柜，通過控制蒸汽柜的溫度、壓強(qiáng)和時(shí)間，使食物的蒸制過程完全量化。2、面制品的制作工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 和面中筋面粉、干酵母、泡打粉、油脂、溫水、糖等原輔料稱量好后備用。首先將面粉倒入和面機(jī)內(nèi),加入干酵母、泡打粉、糖等，低速拌合均勻；再在和面機(jī)內(nèi)加入溫水（加水量43%，水溫35）,放入油脂，攪拌形成非規(guī)則的小顆粒，逐步形成若干分散的大團(tuán)塊，揉合至面團(tuán)的外觀干燥，表面光滑，有面團(tuán)良好的彈性和延伸性。調(diào)制面團(tuán)的攪拌機(jī)最好是變速的，一般采用低速15-30r/min和中速60-80r/min調(diào)制。時(shí)間10-12分鐘，和面時(shí)間還應(yīng)該根據(jù)原料性質(zhì)、面團(tuán)溫度等靈活控制。 酵母與發(fā)酵：即發(fā)性

10、干酵母在蒸制面食生產(chǎn)行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，即發(fā)性干酵母若在其保質(zhì)值期內(nèi)，可以不經(jīng)過特殊處理直接投入面粉拌勻即可，使用時(shí)酵母不能與砂糖、食鹽、添加劑等輔料一起溶解。酵母溶解時(shí)水溫控制內(nèi)在50，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)面團(tuán)質(zhì)量的影響極大，但發(fā)酵時(shí)間又受酵母多少、質(zhì)量好壞、溫度高低等條件的制約，發(fā)酵時(shí)間約30-60分鐘左右。 壓延、整形通過成型機(jī)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)將發(fā)酵過、調(diào)制好的面團(tuán)加工呈圓球形生坯后壓延成型后備用。 肉餡加工：豬肉餡（肥瘦比約3：7）中加入復(fù)合調(diào)味料在斬拌機(jī)中斬拌至肉餡發(fā)粘成糊狀即可。包餡：待面醒好后, 面皮成型、包餡、擠壓成型。 蒸制：采用電腦程控的蒸柜，按照作業(yè)指導(dǎo)書上對(duì)氣壓、溫度、時(shí)間的

11、要求進(jìn)行參數(shù)的設(shè)置。設(shè)備參數(shù)控制在12個(gè)大氣壓，101，蒸制時(shí)間控制在200220秒內(nèi)，蒸汽用量大的情況下可加熱到280秒。 （三）標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn) 目前，中式快餐行業(yè)均采用中心加工廠預(yù)處理與分店廚房加熱結(jié)合的方式。在配餐中心里大批量加工成成品或半成品配送到門店，在店內(nèi)只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱操作后即可提供給消費(fèi)者，這樣能減少人工操作上的差異，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 1.包子皮的制備中筋面粉、干酵母、泡打粉、油脂、溫水、糖等原輔料稱量好后按先后順序在和面機(jī)里攪拌形成。注意不同的季節(jié)，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間也不同。避免出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足或面團(tuán)發(fā)酵過渡的現(xiàn)象出現(xiàn)。2.餡料料包的配制料包的配制是一個(gè)重要過程，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方，

12、選用優(yōu)質(zhì)原料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。通常根據(jù)不同風(fēng)味要求進(jìn)行料包的分類包裝，可分為粉料包、濕料包。配制好的料包可采用復(fù)合薄膜熱封口的形式進(jìn)行包裝，達(dá)到使用方便、定量、衛(wèi)生、安全的目的。 3.蒸制 汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序，加熱方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。使用電腦程控蒸汽柜（箱），通過控制蒸汽柜（箱）的溫度、壓強(qiáng)和時(shí)間，使食物的蒸制過程完全量化。按操作規(guī)程執(zhí)行，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)及口感。 第二節(jié) 菜品的制作（蒸菜、炒菜） 1. 滑炒（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn)腌制、裹粉 原料應(yīng)先腌制后裹粉，腌制料有：食鹽、料酒或醬油；裹粉的原料有：淀粉、蛋清等?？觳推?/p>

13、業(yè)中心加工廠通常采用拌合機(jī)進(jìn)行腌制裹粉，然后置于腌制間進(jìn)行腌制入味。過油 快餐企業(yè)中心加工廠通常采用自動(dòng)油炸鍋來(lái)完成過油操作。過油時(shí)，要根據(jù)原料的性質(zhì)、裹粉的差異，掌握好油量、油溫和加熱的時(shí)間。通常要求油量浸沒原料，油溫控制在100120，過油時(shí)間以原料在鍋內(nèi)受熱后“散籽斷生”為準(zhǔn)。另外，原料一定抖散下鍋，以利于原料受熱均勻不粘連。準(zhǔn)備味汁 過油過程中，由于火力旺，操作速度快，成品時(shí)間短，因此，味汁需要提前準(zhǔn)備。滑炒菜肴常見風(fēng)味有咸香味、醬香味、酸甜味、荔枝味、魚香味等。根據(jù)菜肴的復(fù)合風(fēng)味，進(jìn)行味汁的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配。收汁亮油 由中心加工廠提供過油后的主料、切配好的輔料以及相應(yīng)的味汁，在快餐連鎖分店的

14、后廚進(jìn)行炒制。烹制時(shí)要求火力旺、主輔料一同快速翻炒，炒至成熟，香味揮發(fā)時(shí)，烹入味汁，達(dá)到收汁、亮油的效果。 2.生炒（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 腌制 一般動(dòng)物性原料無(wú)須腌制，而根、莖類蔬菜通過適當(dāng)腌制則能保持嫩、脆的口感。注意，蔬菜的腌制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，通常炒制前進(jìn)行腌制，時(shí)間為3045分鐘。 煸炒 生料入鍋，用少油旺火煸炒。生炒過程中要求保持高溫，操作敏捷、下料快而集中，翻炒均勻，使原料受熱一致又滲透入味，迅速成品。 3.熟炒（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 熟處理 原料的熟處理通常有兩種方式。一種采用水煮，在中心加工廠采用夾層鍋，溫度8590，2030分鐘，煮制斷生的程度撈出晾涼；另一

15、種采用過油，在中心加工廠采用自動(dòng)油炸鍋，溫度100150，以原料在鍋內(nèi)受熱后“散籽斷生”為準(zhǔn)，撈出晾涼。 炒制調(diào)味 油溫控制在150180，放入熟處理后的原料，反復(fù)炒勻，炒透，炒出香味，待水分炒干后，逐一加入調(diào)料、輔料，炒制酥香滋潤(rùn)，及時(shí)出鍋。 （三）標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，不同類型的炒制菜肴應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程、工藝參數(shù)進(jìn)行加工制作。由于“炒”這種烹調(diào)方法的特殊性，不可能采用連續(xù)性機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)。目前，中式快餐行業(yè)均采用中心加工廠預(yù)處理與分店廚房成菜相結(jié)合的方式。 主料、輔料以及調(diào)味料均在中心加工廠進(jìn)行預(yù)處理、分裝；配送中心通過冷鏈進(jìn)行配送；各分店廚房嚴(yán)格按照主輔料及調(diào)味料的配比進(jìn)行烹

16、制成品，這樣才能夠減少人工操作上的差異，以保證菜肴品質(zhì)的穩(wěn)定性。分店廚房成品的加工關(guān)鍵在于油溫、火候的控制，炒制時(shí)油溫、火候的掌握直接影響產(chǎn)品的口感和外形。因此，為了保證炒制菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性，必須把炒制程序進(jìn)行量化。根據(jù)不同的炒制方法以及原料的質(zhì)地、耐熱程度嚴(yán)格控制炒制溫度和炒制時(shí)間。根據(jù)就餐高峰、低谷劃分每鍋每次10份、30份，進(jìn)行單元炒制，依據(jù)不同單元的原輔料份量確定炒制工藝，使不同批次的炒菜品質(zhì)一致。通常用可控火力檔級(jí)的炒鍋來(lái)控制火候。 中心加工廠預(yù)處理過程中，其關(guān)鍵點(diǎn)有: 1.主輔料切配成型 快餐企業(yè)中心加工廠根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及工藝要求對(duì)主輔料進(jìn)行切配成型。要求原料的規(guī)格一致，原料的形狀以

17、絲、丁、片、條、粒為主，要求做到厚薄、大小一致，粗細(xì)長(zhǎng)短統(tǒng)一、細(xì)而不碎、薄而不破。常用的設(shè)備有：切片機(jī)、切丁機(jī)、絞肉機(jī)、多功能切菜機(jī)等。原料間預(yù)處理間的溫度控制在1520。 2. 原料預(yù)處理 原料在中心加工廠的預(yù)處理包括：腌制、裹粉、過油定型等。腌制、裹粉嚴(yán)格按照腌制料的配方進(jìn)行，通常在拌合機(jī)內(nèi)進(jìn)行腌制料的混勻，原則上先加粉料（食鹽、香辛料）、再加濕料（淀粉預(yù)先與水、蛋液混合均勻），腌制間溫度控制在010，腌制時(shí)間根據(jù)不同的原料而不同，一般在3060分鐘。過油定型必需嚴(yán)格控制油溫及火力，以達(dá)到定型、分散的目的。通常采用自動(dòng)油炸鍋，溫度控制在100120范圍內(nèi)。原則上新鮮細(xì)嫩的原料（蝦肉、魚肉、

18、雞脯肉等）油溫宜低些，質(zhì)地老韌，肌纖維粗的原料（如牛肉、質(zhì)老的豬肉、雞肉等）油溫宜高些。 3.料包 料包的配制是一個(gè)重要過程，應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)原料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。通常根據(jù)調(diào)料的投放順序進(jìn)行料包的分類包裝，可分為粉料包、濕料包。配制好的料包可采用復(fù)合薄膜熱封口的形式進(jìn)行包裝，達(dá)到使用方便、定量、衛(wèi)生、安全的目的。如果沒有條件使用料包時(shí)，可以使用量勺、量杯等來(lái)規(guī)范調(diào)味，以保證各批次菜品口味相對(duì)一致。 二、蒸菜類 1. 清蒸（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 腌制 為了保證蒸菜的色、香、味，原料在加熱前一般需要腌制調(diào)味。在快餐批量化生產(chǎn)中，按照一定量的原料配制復(fù)合腌制料，如果原料量大，

19、則采用拌和機(jī)混合均勻，置于腌制間腌制10小時(shí)左右使原料充分滲透入味，溫度控制在010。 熟處理 原料在清蒸前一般需要進(jìn)行焯水處理。在中心加工廠采用夾層鍋，溫度8590，煮制斷生或緊皮后撈出。 味汁準(zhǔn)備 清蒸的復(fù)合味型以咸香味為主。由于“蒸”的烹調(diào)方法易于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化且營(yíng)養(yǎng)的損失小，因此，本采用其他烹調(diào)方法的一些菜品也在逐步地嘗試采用“蒸”這種烹調(diào)方法，例如，快餐市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)一些蒸制菜品香汁排骨、冬菇雞腿、臺(tái)灣鹵肉等，故蒸制菜品的味型豐富。味汁通常由中心加工廠按照工藝配方統(tǒng)一生產(chǎn)，分小袋包裝。 蒸制 蒸制通常在分店的后廚進(jìn)行，采用蒸柜，設(shè)備參數(shù)控制在12個(gè)大氣壓，101，蒸制時(shí)間控制在80

20、秒內(nèi)。蒸制時(shí)，菜肴要求成熟程度是軟熟。 2.粉蒸（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 腌制 粉蒸的菜品要先調(diào)味腌制，經(jīng)腌制滲透入味后，蒸制效果才會(huì)良好。粉蒸菜品的復(fù)合味較多，常用的有咸香味、咸甜味、五香味、家常味、麻辣味等。在快餐批量化生產(chǎn)中，按照一定量的原料配制復(fù)合腌制料，如果原料量大，則可采用拌和機(jī)混合均勻，置于腌制間腌制10小時(shí)左右使原料充分滲透入味，溫度控制在010。 米粉制備 將秈米在夾層鍋中炒制，溫度控制在8095，致香氣撲鼻、米粒金黃時(shí)出鍋，冷卻后用電動(dòng)碾磨機(jī)加工成蒸肉米粉。原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。需要注意的是，米粉一定不能碾磨得過細(xì)，其顆粒要稍微粗一些，否則

21、會(huì)影響粉蒸肉的口感。米粉由中心加工廠按照工藝配方統(tǒng)一生產(chǎn)，分小袋包裝。 米粉拌制根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和肥瘦比例，按照標(biāo)準(zhǔn)配方，將腌制好的原料與蒸肉米粉在攪拌機(jī)中低速混拌，使其原料表面均勻地裹上蒸肉米粉。 蒸制 蒸制通常在分店的后廚進(jìn)行，采用蒸柜或五頭蒸鍋臺(tái)，蒸制時(shí)間控制在200220秒內(nèi)，蒸汽用量大的情況下加熱280秒左右。 3.旱蒸（1）工藝流程圖（2）工藝要點(diǎn) 預(yù)處理 原料修整、清洗后，一般需要進(jìn)行熟處理，常用有兩種方式。一是焯水，中心加工廠采用夾層鍋，溫度8590，1015分鐘，煮制斷生或緊皮程度撈出；一是油炸，采用自動(dòng)油炸鍋，油溫150180，1015分鐘，炸制斷生或表皮金黃色即可撈出。

22、調(diào)味 旱蒸菜品除一部分（如川菜中的“咸燒白”、“燈籠雞”、“冬菜扣肉”等）要調(diào)制復(fù)合調(diào)味料外，大部分都屬于基礎(chǔ)調(diào)味。無(wú)論是復(fù)合調(diào)味還是基礎(chǔ)調(diào)味，為了保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，均由中心加工廠按照工藝配方統(tǒng)一生產(chǎn)，分小袋包裝。 蒸制 蒸制應(yīng)根據(jù)菜肴的具體要求，直接蒸制或加蓋，或用豬網(wǎng)油蓋面，或用油皮紙封口后蒸制。 裝盤、成菜 采用旱蒸方法成菜后，有的直接翻扣入盤，如“咸燒白”；有的要掛白汁或糖液，或撒白糖后上菜，如“八寶飯”。成菜扣盤不能損壞原料的形態(tài)。 （三）標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)蒸制菜品的標(biāo)準(zhǔn)化主要包括以下3點(diǎn)：首先是生產(chǎn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一使用電腦程控蒸汽柜，通過控制蒸汽柜的溫度、壓強(qiáng)和時(shí)間，使食物的蒸制過程

23、完全量化；其次，生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，快餐店會(huì)根據(jù)每個(gè)時(shí)段顧客的多少來(lái)制定生產(chǎn)計(jì)劃，以保證食品的新鮮度；第三，管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、制成半成品、集中后勤供應(yīng)，從而保證分店在原材料上質(zhì)量上的穩(wěn)定。 中心加工廠預(yù)處理過程中，其關(guān)鍵點(diǎn)有: 1.主輔料切配成型 快餐企業(yè)中心加工廠根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及工藝要求對(duì)主輔料進(jìn)行切配成型。原料要求規(guī)格一致，原料的形狀以片、條、塊形為主，其厚薄、粗細(xì)、大小既要視原料質(zhì)地、又要以盛器的大小來(lái)決定。常用的設(shè)備有：切片機(jī)、切丁機(jī)、絞肉機(jī)、多功能切菜機(jī)等。原料間預(yù)處理間的溫度控制在1520。 2. 原料熟處理 原料如需焯水處理，其成熟度要根據(jù)菜肴質(zhì)感來(lái)決定，一般鮮嫩

24、質(zhì)感的原料焯水以緊皮為度，軟熟質(zhì)感的原料，焯水以斷生或熟透為宜。豬肉有皮、要使之軟爛，雞、鴨需要增香，焯水后還需油炸，至于上色深淺，視菜肴色澤而決定。常用的設(shè)備有夾層鍋、自動(dòng)油炸鍋、燃?xì)忮伒取?3. 料包 料包的配制是一個(gè)重要過程，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方，選用優(yōu)質(zhì)原料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。通常根據(jù)調(diào)料的投放順序進(jìn)行料包的分類包裝，可分為粉料包、濕料包。配制好的料包可采用復(fù)合薄膜熱封口的形式進(jìn)行包裝，達(dá)到使用方便、定量、衛(wèi)生、安全的目的。 分店后廚的標(biāo)準(zhǔn)化：采用電腦程控蒸氣設(shè)備，利用蒸氣控溫控壓原理，使烹飪過程能保持一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，餐廳所有的食物烹飪都不需要專業(yè)廚師，只要按操作規(guī)程執(zhí)行，就能保證產(chǎn)品的

25、品質(zhì)及口感。 第三節(jié) 湯粥及小吃的制作 1. 湯（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 成型 根據(jù)菜品對(duì)原料的要求，以及原料的特點(diǎn)，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書要求的切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成型處理。通常采用機(jī)械化程度較高的鋸骨機(jī)、切丁機(jī)、切片機(jī)等標(biāo)準(zhǔn)化控制原料大小。切配間溫度要求控制在18 以下。 火候把握 根據(jù)成品的要求，不同菜品采用不同的烹調(diào)方式，比如煮、燉、涮、煨、蒸、燙。動(dòng)物性原料采用燉、涮、煨、蒸等加工方式；植物性原料采用煮、燙等加工方式。不同的烹調(diào)方式，其火候控制不一。比如煨湯，要求火力要小，加熱時(shí)間長(zhǎng)；而燙，一般適合蔬菜湯，要求火力大，加熱時(shí)間短。隨著蒸制設(shè)備的發(fā)展，很多湯菜都采用蒸制的烹調(diào)方法，以便于標(biāo)

26、準(zhǔn)化生產(chǎn)及營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)。 配料 配料以及香辛料的使用，根據(jù)不同湯菜的特點(diǎn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方配制。 2. 粥（1）工藝流程圖 （2）工藝要點(diǎn) 火候把握 根據(jù)不同粥的質(zhì)量要求，可采用不同的烹調(diào)方式，比如煮制、蒸制。目前，中央加工廠常采用夾層鍋煮、而分店常采用蒸制的方法加工。 配料 配料以及調(diào)味料的使用，可以根據(jù)不同粥的特點(diǎn)，嚴(yán)格按照配方配制。 （三）標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)1、主輔料搭配標(biāo)準(zhǔn)化首先是固液比的確定，嚴(yán)格按照配方控制加水量，水需一次性加夠，不得分多次加水。為了增加湯粥的風(fēng)味、口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)等需求，需要主料和輔料按照一定的比例進(jìn)行搭配，例如，為了使粥的粘稠度增加，通常大米與糯米可以按1：1或1：2

27、的比例添加；為了使湯類更加營(yíng)養(yǎng)，可以在湯中添加素菜、菌類以及其他動(dòng)物性原料一起煮制，但必須嚴(yán)格按照主輔料配比添加。 3、復(fù)合調(diào)味 加入已定量的復(fù)合調(diào)料包進(jìn)行調(diào)味，以保證各批次湯品風(fēng)味的統(tǒng)一。目前，在中式快餐行業(yè)里，湯粥的制備有以下幾種形式：采用凍干湯菜料包，多適用于湯類，料包由供貨商直接供應(yīng)，分店廚房只需要把料包和沸水按一定比例混合均勻即可。采用中心加工廠預(yù)處理與分店廚房二次加熱相結(jié)合的方式。在配餐中心大批量加工成成品或半成品配送到各門店，在店內(nèi)只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱操作，即可提供給消費(fèi)者。將主輔料、高湯、調(diào)味料分別包裝，配送到各分店，各分店單盅蒸制或燉制。 第四節(jié) 中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)1、設(shè)計(jì)中央廚

28、房產(chǎn)品（適合中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)）2、利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件，對(duì)設(shè)計(jì)的產(chǎn)品進(jìn)行小試3、根據(jù)小試試驗(yàn)數(shù)據(jù)，完成小試的實(shí)訓(xùn)報(bào)告中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)理論基礎(chǔ)烹飪工藝及操作基礎(chǔ)：烹飪工藝課程營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論及營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)：營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)配餐課程食品科學(xué)及食品加工基礎(chǔ)：食品工藝課程中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)的程序和內(nèi)容1、產(chǎn)品設(shè)計(jì).編制工藝流程3.產(chǎn)品形式及配送模式4.半成品和成品的配料定量化.設(shè)備的選用6.制定操作規(guī)程與工藝條件7.制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、產(chǎn)品設(shè)計(jì) 1.全新產(chǎn)品 2.改進(jìn)新產(chǎn)品 3.跟進(jìn)新產(chǎn)品市場(chǎng)上前所未有的產(chǎn)品。將本企業(yè)原有產(chǎn)品加以改進(jìn)或提升。對(duì)其他企業(yè)的新產(chǎn)品進(jìn)行模仿或加以改動(dòng)。（一）中央廚房產(chǎn)品的形

29、式（二）中央廚房產(chǎn)品的選型選型的原則.特色性.大眾性.中央廚房適應(yīng)性影響選型的因素.產(chǎn)品定位：消費(fèi)群收入、年齡、銷售地區(qū)、菜品種類及地域性。.原料來(lái)源：供應(yīng)渠道、穩(wěn)定性、價(jià)格、數(shù)量。.工藝兼容性：加工工藝的可行性，對(duì)原有原料和設(shè)備的兼容性。（三）中央廚房產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)模式配料變化味型變化加工方法變化（）主輔料替代（）采用新型原輔料（）調(diào)料種類與比例的改變（）采用新調(diào)味料與味型改變傳統(tǒng)的烹飪方法，采用炸、燉、蒸等方式。1、制作單元的變化2、組成單元的變化如面點(diǎn)品種的變化創(chuàng)新：面團(tuán)的變化餡心的變化如套餐組合的變化創(chuàng)新：主菜的變化配菜的變化二、編制工藝流程調(diào)整修改定 型預(yù)設(shè)計(jì)餐飲食品的工業(yè)化轉(zhuǎn)化2（1）預(yù)