基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和理論

1、1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和理論2 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量食物營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?zé)嵩促|(zhì)人攝取3 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體外氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳克（kJ/g）體內(nèi)氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20* 蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等有機(jī)物，隨尿液排出體外，這些物質(zhì)能產(chǎn)生能量5.44kJ/g。三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)外釋放熱能情況4 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡1、產(chǎn)

2、能營(yíng)養(yǎng)素和生理有效能量生理有效能量：是指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質(zhì)9216.75 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗 生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗（對(duì)兒童、孕婦、乳母）能量消耗能量消耗的構(gòu)成6 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism） 基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）指維持人體基本生命活動(dòng)的能量?；旧?/p>

3、活動(dòng)體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌肌肉的一定緊張度等基礎(chǔ)代謝的測(cè)定 在周?chē)h(huán)境安靜和溫度適宜（一般18-25）、饑餓狀態(tài)（一般進(jìn)食后12-14h）、人處于清醒、靜臥的狀態(tài)下進(jìn)行。 7 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism） 基礎(chǔ)代謝率（ basal metabolic rate, BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。或者： 單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每所消耗的基礎(chǔ)代謝為基礎(chǔ)代謝率。 人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率見(jiàn)陳炳卿營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)BMR的單位：KJ/m2h、kJ/(kgh)、MJ/d8 人 體 能 量 需 要一、人體能量

4、平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）基礎(chǔ)代謝熱量計(jì)算 A、根據(jù)身高和體重求出表面積（也可查表），再按體表面積與該年齡的基礎(chǔ)代謝率計(jì)算 體表面積計(jì)算公式為：M身高()0.0126 體重()。（單位： ）24小時(shí)基礎(chǔ)代謝耗熱量= BMRM249 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）基礎(chǔ)代謝熱量計(jì)算 B、根據(jù)Harris和Benedict提出的公式計(jì)算24小時(shí)基礎(chǔ)代謝耗熱量即基礎(chǔ)代謝消耗能（BEE） 男BEE=6647413.75體重()+5.0033身高()6.7550年齡(歲

5、) 女BEE=655.09559.463體重()1.8496身高()4.6756年齡(歲)A、B兩種方法計(jì)算結(jié)果非常接近10 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）安靜代謝率及安靜代謝熱能消耗 安靜代謝率（RMR）的測(cè)定：要求全身處于休息狀態(tài)，在進(jìn)食3-4小時(shí)后測(cè)定，此時(shí)仍處于正常的消化活動(dòng)，比較接近人的休息狀態(tài)。 WHO（1985）REE的計(jì)算公式（Kcal/人/日），W為體重。見(jiàn)陳炳卿營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)P90 安靜代謝熱能消耗（REE），比BEE高，二者相差10%以內(nèi)，可以通用。11 人 體 能 量 需 要一、人體能

6、量平衡2、決定人體能量消耗的因素（2）影響基礎(chǔ)代謝的因素 體表面積與體型：基礎(chǔ)代謝隨體表面積增大而增加，瘦高的人較矮胖的人相對(duì)體表面積較大，其基礎(chǔ)代謝也高于后者。 年齡：隨年齡的增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝率下降。 性別：同年齡、身高、體重，女性比男性基礎(chǔ)代謝率低約 5-10%。 內(nèi)分泌：許多腺體分泌的激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺等。當(dāng)內(nèi)分泌異常時(shí)可以影響基礎(chǔ)代謝率。 氣溫：炎熱帶居民基礎(chǔ)代謝率低，比溫帶同類(lèi)居民低約10%。嚴(yán)寒地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝約比溫帶居民高10%。 12 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動(dòng)力作用消耗（specific dynamic

7、 action, SDA） 食物特殊動(dòng)力作用消耗 指因攝食過(guò)程引起的熱量消耗增加的現(xiàn)象。 不同食物增加耗熱量各不相同 攝入碳水化合物時(shí)耗熱相當(dāng)于碳水化合物本身產(chǎn)熱的5-6%，脂肪為4-5%，蛋白質(zhì)為30%。 成人攝入一般的混合膳食而增加的耗熱量為600KJ/d左右，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10%。 13 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動(dòng)力作用消耗（specific dynamic action, SDA） 原 因 食物營(yíng)養(yǎng)素中所含的能量只有轉(zhuǎn)變成ATP的部分才能被機(jī)體利用，其余的部分則變成熱能向體外散發(fā)，所以攝食后使安靜狀態(tài)下機(jī)體向外散失的熱量增加。（三種

8、營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)變成ATP的比例分別為碳水化合物和脂肪3040%，蛋白質(zhì)3234%，因此三者的特殊動(dòng)力作用有差異。 ） 食物在消化道進(jìn)行消化、吸收、代謝過(guò)程增加了能量消耗。14 人 體 能 量 需 要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動(dòng)消耗的熱能 體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。 不同體力活動(dòng)所消耗的熱能不同，除基礎(chǔ)代謝外，勞動(dòng)強(qiáng)度是影響人體熱能消耗最主要的因素。 在同樣勞動(dòng)強(qiáng)度下持續(xù)勞動(dòng)時(shí)間和工作熟練成度也有影響。持續(xù)時(shí)越長(zhǎng)，工作越不熟練，能量的消耗越大。 我國(guó)將一般成人體力活動(dòng)分為三級(jí)，即輕體力活動(dòng)、中等體力活動(dòng)和重體力活動(dòng)。 15 人 體 能 量 需 要一

9、、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動(dòng)消耗的熱能 中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75時(shí)間坐或站立25時(shí)間站著活動(dòng)辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中25時(shí)間坐或站立75時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等1.781.64重40時(shí)間坐或站立60時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.8216 人 體 能 量 需 要二、人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算（一）能量需要量的測(cè)定 1、直接測(cè)熱法 方法：讓測(cè)試者進(jìn)入一間絕緣良好、被水包

10、圍的小室中，測(cè)試者在室內(nèi)靜臥或從事各種活動(dòng)，利用儀表準(zhǔn)確測(cè)定一定時(shí)間內(nèi)水溫上升的度數(shù)即為測(cè)試者散發(fā)的熱量。17 人 體 能 量 需 要二、人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算（一）能量需要量的測(cè)定2、間接測(cè)熱法 （1）呼吸商和氧熱價(jià) 呼吸商：是指食物在體內(nèi)氧化生成的CO2與同時(shí)消耗的O2的體積比。 氧熱價(jià)：食物在體內(nèi)消耗1L O2產(chǎn)生的熱量。 普通混合膳食呼吸商相應(yīng)的氧熱價(jià)是20.2KJ。 （2）間接測(cè)熱法：測(cè)定機(jī)體在一段時(shí)間內(nèi)的耗氧量，產(chǎn)熱量=20.2（KJ/L ） O2 （L） 。 18 人 體 能 量 需 要二、人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算（二）人體能量需要量的計(jì)算方法 3、體力活動(dòng)水平計(jì)算法（Ph

11、ysical activity level, PAL） 能量需要量或消耗量BMR PAL （ 這是最簡(jiǎn)單的方法。） 能量消耗 活動(dòng)種類(lèi)能量系數(shù) 該項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間 1、生活作業(yè)觀察法2、食物攝入量的能量計(jì)算法 調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系，計(jì)算人體能量需要量。此法簡(jiǎn)單易行，現(xiàn)被廣泛使用，但不夠準(zhǔn)確。19 人 體 能 量 需 要三、膳食能量推薦攝入量（一）膳食能量推薦攝入量 1849歲成人 男MJ/d 女MJ/d 膳食能量推薦攝入量（RNI） 輕體力活動(dòng) 中等體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 13.38 11.30 20 人 體 能 量 需 要三、膳食能量推薦攝入量（二）膳食熱能來(lái)源 1、來(lái)源：主要來(lái)

12、源于含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物豐富的食物。 2、膳食能量攝入比例：考慮營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，蛋白質(zhì)供能占總能量的1114%、脂肪占2030%和碳水化合物占5565%。 21 碳水化合物（carbohydrate） 提要主要內(nèi)容： 碳水化合物在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，感觀性狀和安全的影響。 淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化作用、老化作用，果膠物質(zhì)的特性及其在食品中的應(yīng)用，食品中的其它多糖。 單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)； 碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類(lèi)，食品中主要的碳水化合物；23一、體內(nèi)碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳

13、食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。2、構(gòu)成體質(zhì) 碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。 243、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能 盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。 4、有益腸道功能 如乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長(zhǎng)，也可加強(qiáng)鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料 很多工業(yè)食品都含有糖，并且對(duì)食品的感官性狀有重要作用。25二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量營(yíng)養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型 3、提供膳食纖維 （1）增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 （2）控制體

14、重和減肥 （3）可降低血糖和血膽固醇 （4）預(yù)防結(jié)腸癌的作用 26膳食纖維1953年由英國(guó)流行病學(xué)專(zhuān)家菲普斯利提出“膳食纖維”。1960年英國(guó)營(yíng)養(yǎng)病學(xué)專(zhuān)家楚維爾等在東非烏干達(dá)等地研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥及便秘等在英國(guó)和非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食纖維攝入量高現(xiàn)代文明病發(fā)病率明顯低于英國(guó)。楚維爾于1972年提出“食物纖維”的概念并發(fā)表兩篇著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與食物纖維的消耗量成反比；食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高血酯、高血壓、心臟病、糖尿病和肥胖等疾病。這兩份標(biāo)志性報(bào)告拉開(kāi)了人類(lèi)研究膳食纖維的序幕。 27脂 類(lèi)（lipids）28 脂類(lèi)

15、是一大類(lèi)天然有機(jī)化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。 脂類(lèi)定義 脂類(lèi)是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類(lèi)似脂肪（ 稱為類(lèi)脂）的化合物總稱。29一、脂類(lèi)的組成與分類(lèi)（一）脂類(lèi)的組成30（二）脂肪的分類(lèi)按來(lái)源分 動(dòng)物性脂肪植物性脂肪 31按室溫下?tīng)顟B(tài)分 油（液態(tài)） 脂（固態(tài)） 32按飽和程度分 飽和脂肪 單不飽和脂肪多不飽和脂肪 33蛋白質(zhì)(protein)34一、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬(wàn)以上，是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17 KJ(4KCal)的能量。（一）

16、、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過(guò)肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：35 其中NH2叫氨基（堿性基團(tuán)），COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式中R代表不同類(lèi)別的化學(xué)基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類(lèi)也就不同。36 五、蛋白質(zhì)的來(lái)源和供給量食物來(lái)源： 動(dòng)物性：畜禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi) 植物性：豆類(lèi)、糧食類(lèi)供給量： 與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的1215%。 動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的3040%。37蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量: 成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/天38蛋白質(zhì)

17、過(guò)多的影響 蛋白質(zhì)雖然對(duì)人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過(guò)多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，對(duì)人體健康不利。39二、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥(一)發(fā)生原因原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭(zhēng)等造成食物缺乏2.繼發(fā)性：(1)攝入減少；(2)消化吸收障礙；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障礙；(6)排出增多；40(二)兒童蛋白質(zhì)熱能缺乏癥蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見(jiàn)于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人在兒童，PEM主要有3種類(lèi)型：

18、即干瘦型、水腫型和混合型411.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1 歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無(wú)光澤，易折斷(4)顏面：干枯無(wú)肉， Monkey face42礦物質(zhì)Minerals43一、概述 （一）概念 將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物（minerals），無(wú)論它們是以有機(jī)形式或無(wú)機(jī)形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。 礦物質(zhì)： 無(wú)機(jī)鹽（常量元素、宏量元素 macroelements） 微量元素（trace elements，microelements）44一、概述 必需宏量元素（essential macroelements）：在人體內(nèi)含量多的占人體總重量萬(wàn)分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為必需宏量元素。 必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的6080%。 鉀（K，potassium） 鈉（Na，sodium） 鈣（Ca，calcium） 磷（P，phosphorus） 鎂（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine） 硫（S，sulfur）45人體內(nèi)常量元素的含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200