農(nóng)產(chǎn)品儲運項目2--果品的儲運課件

1、項目2果品的儲運項目描述孫強家年年儲存果品，用于冬季出售，而今年打算擴大儲藏量，大量收購蘋果、葡萄和柑橘，幾天后，蘋果堆已經(jīng)有熱氣冒出，部分葡萄粒已經(jīng)開始掉落，個別柑橘有發(fā)霉現(xiàn)象。危險就在眼前。我們能做的就是對果品（蘋果、葡萄、柑橘）進(jìn)行有效的儲藏和科學(xué)運輸就地就近銷售，避免更大的經(jīng)濟(jì)損失。一、崗位工作認(rèn)識果品儲運是指果品經(jīng)營組織通過一定的購銷形式和流通環(huán)節(jié)實現(xiàn)產(chǎn)品從生產(chǎn)領(lǐng)域到銷售領(lǐng)域之間的一切經(jīng)濟(jì)活動，具體包括果品的儲運和運輸兩大主要部分。果品儲藏主要是根據(jù)果品的品質(zhì)特點，運用科學(xué)、合理的方法，進(jìn)行有效的儲運的過程。通過果品儲運實訓(xùn)，學(xué)生能夠了解果品的化學(xué)成分、物理性狀、儲藏過程中的品質(zhì)變化

2、及預(yù)防措施，根據(jù)果品的儲藏特性和儲藏方法進(jìn)行有效儲運，從而增強學(xué)生自信的心理素質(zhì)，提高與人溝通的能力。二、崗位實訓(xùn)目標(biāo)1.能夠進(jìn)行果品的儲藏。2.能夠防止果品在儲運中的病蟲害。3.能夠正確運用儲運工具和設(shè)備。4.能夠預(yù)料并有能力解決儲運過程中出現(xiàn)的腐爛變質(zhì)等問題。三、崗位工作程序 崗位業(yè)務(wù)知識 2.1.1果實的分類 1.仁果類 2.1 果品儲運的基礎(chǔ)知識圖2-11 梨 圖2-12 山楂2.核果類圖2-13 桃 圖2-13 李圖2-14 櫻桃圖2-15 棗3.漿果類圖2-17 葡萄 圖2-18 柿圖2-19 獼猴桃 圖2-20 草莓4.柑橘類圖2-21 柑圖2-22 橘圖2-23 橙 圖2-24

3、 柚圖2-25 檸檬5.堅果類6.多年生草本類圖2-26 板栗圖2-27 核桃圖2-28 菠蘿 圖2-29 香蕉2.1.2 果實的成熟與衰老1.果實的成熟和衰老果實從坐果起要經(jīng)歷生長、成熟、后熟和衰老等階段。果實的衰老是指果實已達(dá)到個體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆轉(zhuǎn)的變化，最終導(dǎo)致組織崩潰、器官死亡，失去食用價值的過程。 2.果實在成熟過程中的變化（1）果實變甜（2）酸味降低（3）澀味消失（4）香味產(chǎn)生（5）色澤變艷 （6）由硬變軟果實由綠變黃果實由綠變紅果實由綠變橙2.1.3 果實的耐儲性和抗病性新采收的果實對儲運和運輸環(huán)境有一定的適應(yīng)能力，這就是果實的耐儲性。新鮮的果實對微生物的侵

4、害也有一定的抵抗能力，這稱為果實的抗病性。2.1.4果實的采收、分級、包裝剛采收下來的果實，必須經(jīng)過一定的處理，按照統(tǒng)一規(guī)格分級，并配以適當(dāng)?shù)陌b才能成為商品。一般果實采后的處理主要有采收、分級、防腐保鮮、包裝等過程。果實硬度壓力測定計 手持糖量測定計 果實的清洗與分級果實清洗機果實的分級 果實分級板果實的處理防腐保鮮處理滅蟲處理 熏蒸劑處理 低溫處理 人工催熟 果實的包裝果實儲運包裝果實內(nèi)包裝 果實銷售包裝預(yù)冷水冷卻法 差壓式冷卻法冰冷法 真空冷卻法室內(nèi)冷卻法2.2果品的儲藏果品的儲藏就是應(yīng)用一切可行的手段和技術(shù)，抑止采后果品的后熟，延遲果品的衰老，減少果品的腐爛，使果品能保持較長的儲藏期。

5、2.2.1 果品儲藏原理要使果品處于緩慢的、正常的生命活動中，調(diào)控呼吸作用就成為儲運保鮮的關(guān)鍵。而蒸發(fā)作用、激素作用、環(huán)境因素等又直接或間接地影響呼吸作用的進(jìn)行。果實的呼吸作用果實的有氧呼吸無氧呼吸就是發(fā)酵影響果實呼吸作用的因素主要最適儲藏溫度表2 -1 主要水果最適儲藏溫度影響果實蒸騰作用的因素主要有以下幾方面（1）果實的種類、品種 不同種類（2）果實的成熟度 （3）溫度（4）濕度 （5）風(fēng)速與氣壓果品蒸發(fā)（6）包裝2.2.2 果品儲藏方式 1.簡易儲藏 通風(fēng)庫儲藏1排氣煙囪；2活門；3隔熱材料；4儲運箱；5地擱柵；6進(jìn)氣洞地上式通風(fēng)儲藏庫 地下式半地下式1出氣窗；2進(jìn)氣洞3.冷庫儲藏4.氣

6、調(diào)儲藏制冷系統(tǒng) 2.2.3 果品的儲運病害病害可分為兩大類：生理病害、病理病害。2.2.4 香蕉儲藏兩種落梳香蕉A帶軸落梳AB去軸落梳B香蕉的人工催熟 （1）熏香催熟 （2）乙烯利催熟 2.2.5 葡萄的儲藏 1.儲藏特性與條件（1）品種（2）采收（3）溫度、濕度 3.儲藏方法 吊袋儲藏 筐藏 缸（壇、罐）藏2.防腐措施2.2.6 柿的儲藏1.儲藏特性與儲藏條件（1）品種（2）采收（3）儲藏條件2.儲藏方法（1）室內(nèi)儲藏（2）露天架藏 （3）自然凍藏 3.柿的脫澀（1）溫水脫澀（2）冷水和石灰水脫澀 柿子凍藏斷面圖2.2.7 草莓的儲藏1.儲藏特性與條件（1）儲藏特性 （2）采收（3）防腐保鮮

7、處理 （4）包裝（5）預(yù)冷（6）運輸（7）儲藏 （8）運銷 2.2.8 哈密瓜的儲藏 1.儲藏特性與條件 2.儲藏方法（1）窖藏法（2）冷庫儲藏（3）氣調(diào)儲藏法哈密瓜冷庫儲藏2.2.9 荔枝的儲藏1.采收2.防腐處理3.選果4.包裝5.預(yù)冷6.儲藏7.銷售2.2.10 板栗的儲藏1.采收期2.采收方法（1）拾栗（2）打栗3.儲藏方法（1）沙藏（2）冷藏 （3）薄膜袋儲藏和氣調(diào)儲藏 2.2.11柑橘、蘋果、梨的儲藏條件1.柑橘的儲藏條件（1）品種 （2）溫度、濕度（3）氣體成分2.蘋果、梨的儲藏條件蘋果儲藏溫度一般為-14，相對濕度85%93%，二氧化碳濃度3%8%，氧濃度3%5%；梨的儲藏溫度

8、一般為0，相對濕度85%93%，采摘后應(yīng)盡快降至適宜溫度。2.3.1 果品運輸方式1.公路運輸2.鐵路運輸3.水路運輸4.航空運輸5.聯(lián)運6.冷鏈運輸2.3.2 果品運輸?shù)脑瓌t1.快狀快運 2.輕裝輕卸 3.防熱防凍 2.3.3果品不同運輸方式的特點公路運輸機動方便，可實現(xiàn)直達(dá)目的地，但運量小、能耗大；鐵路運輸運載量大、速度快、效率高、不受季節(jié)影響，但機動性差；船舶運輸運載量大、成本低、行駛平穩(wěn)、但受地理條件限制，運輸速度慢；航空運輸速度快、損傷小，但運量小、運費高。2.3.4果品運輸對環(huán)境條件的要求1.振動2.溫度 常溫運輸 低溫運輸3.濕度4.空氣成分實訓(xùn)1蘋果儲運實訓(xùn)【任務(wù)背景】【實訓(xùn)目

9、的】【實訓(xùn)準(zhǔn)備】【任務(wù)實施】（1）棚窖建造（2）儲前準(zhǔn)備（3）儲藏（4）窖儲管理（5）運輸實訓(xùn)2 葡萄儲運實訓(xùn)【任務(wù)背景】【實訓(xùn)目的】【實訓(xùn)準(zhǔn)備】1.儲藏用具2.消毒用具3.運輸用具【任務(wù)實施】（1）儲前處理（2）儲藏（3）儲后管理（4）運輸實訓(xùn)3 柑橘儲運實訓(xùn)【任務(wù)背景】【實訓(xùn)目的】【實訓(xùn)準(zhǔn)備】【任務(wù)實施】（1）儲前工作（2）儲藏（3）防腐處理（4）運輸知識鞏固訓(xùn)練第一部分 選擇填空1.（ ）也叫外包裝。A 儲運包裝 B 內(nèi)包裝 C 銷售包裝 D 都不對2.清洗果實最常用的清潔劑是（ ）。A 氫氧化鈉 B 氯化鈉 C 偏硅酸鈉 D 硫酸鈉3.（ ）是采收工作的關(guān)鍵。A 早采 B 晚采 C 適

10、時采收 D 都不對4.在果實成熟過程中，果膠質(zhì)轉(zhuǎn)變成（ ），使細(xì)胞相互分離，這時果實就變軟了。A 可溶性果膠 B 果膠酸 C 不溶性果膠 D 淀粉5.蘋果的可食部分為（ ）。A 外果皮 B 中果皮 C 內(nèi)果皮 D 花托6.下列屬于核果的是（ ）。A 山楂 B 葡萄 C 核桃 D 桃7.下列屬于內(nèi)包裝的是（ ）。A 聚乙烯薄膜袋 B 紙箱 C 竹筐 D 塑料箱8.在一定溫度范圍內(nèi)，溫度每上升10，呼吸強度就增加（ ）倍。A 1 B 2 C 3 D 49.果實中以（ ）水分蒸發(fā)最快。A 蘋果 B 柑橘 C 草莓 D 葡萄10.棚窖的建造，在較寒冷地區(qū)多用（ ）。A 地下式 B 半地下式 C 地上式

11、 D 都不是11蘋果儲運適宜溫度一般為（ ），相對濕度（ ）。A B C D 12香蕉儲運的適宜溫度為（ ），相對濕度為（ ）。A B C D 13草莓采后要盡快預(yù)冷，采用強制通風(fēng)冷卻可使草莓在小時內(nèi)降到（ ）。A B C D14哈密瓜晚熟品種儲運適溫為（ ），相對濕度保持在（ ）。A B C D15板栗適宜儲運溫度為（ ），相對濕度（ ）。A B C D16葡萄最適宜儲運的溫度為（ ），相對濕度以（ ）為好。A B C D17過高的（ ）和過低的氧氣濃度是氣調(diào)儲運產(chǎn)生生理病害的主要因素。A氮氣 B二氧化碳 C 一氧化碳 D 二氧化硫18（ ）其優(yōu)點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。A 熱

12、水燙漂 B 蒸汽燙漂 C 護(hù)色 D 抽空處理19降低水的硬度的處理過程稱為（ ）。A 澄清 B 過濾 C 消毒 D 軟化20葡萄干加工中，將選好的葡萄用1.5%-4%的（ ）溶液浸燙1-5秒。A 碳酸氫鈉 B 氫氧化鈉 C 氯化鈉 D 硫酸鈉21（ ）適用于肉質(zhì)緊密的果實，此法糖制速度快。A 糖煮 B 蜜制 C 冷制 D 都不對22（ ）是澄清果汁特有的工序。A 澄清 B 均質(zhì) C 濃縮 D 都不對23（ ）是制渾濁果汁特有的工序。A 澄清 B 均質(zhì) C 濃縮 D 都不對24（ ）是制濃縮果汁特有的工序。A 澄清 B 均質(zhì) C 濃縮 D 都不對25果醋加工中，料拌好后，按原料重的（ ）加入麩曲

13、。A 3% B 4% C 5% D 6%25果醋加工中，料拌好后，按原料重的（ ）加入麩曲。A 3% B 4% C 5% D 6%26果實發(fā)酵酒的酒度一般為（ ）。A 8-12 B 10-16 C 16-20 D 50-6027果酒加工中，調(diào)整好的果汁裝入發(fā)酵器中，加（ ）的酵母液。A 3%-5% B 5%-8% C 1%-10% D 10%-20%28食用后在人體內(nèi)科轉(zhuǎn)化為維生素A，具有保護(hù)視力，促進(jìn)人體生長發(fā)育和提高抗病能力的作用。（ ）A 酸棗皮紅色素 B 辣椒紅色素 C 黑豆皮紅色素 D 玉米黃色素29酸棗皮紅色素提取時，采用（ ）作為提取溶劑效果較好。A 氫氧化鈉 B 氯化鈉 C 碳

14、酸鈉 D 硫酸鈉30低甲氧基果膠所含的甲氧基約為（ ）。A 1.5%-3.5% B 2.5%-4.5% C 3.5%-5.5% D 4.5%-6.5%第二部分 判斷題 1.果品燙漂的主要作用是鈍化果品內(nèi)的酶，排除果內(nèi)空氣，防止褐變。（ ）2.果品加工中常用0.5%-1%的食鹽水護(hù)色。（ ）3.果品加工用水要符合生活用水的要求。（ ）4自然干制是用烘灶等人工熱源使果品干燥。（ ）5山楂糖葫蘆加工中，鍋中加適量食油，再按2:1的比例加水和糖。（ ）6果醬類制作中，對酸味較強的果實，加糖量是果實重量的1/2。（ ）7果汁加工中，糖酸比例可調(diào)整到18:1-20:1。（ ）8糖水桃罐頭加工中，宜選用黃肉

15、或白肉桃品種。（ ）9淋頭醋不宜食用。（ ）10果酒加工中，果汁含酸量1.0-1.5為宜。（ ） 11果品呼吸強度越大，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多，儲運期限就越短。（ ）12一般而言，干燥可促進(jìn)呼吸作用。（ ）13在延遲果實儲運期中應(yīng)設(shè)法控制和消除二氧化碳。（ ）14冷庫儲運被認(rèn)為是當(dāng)前國內(nèi)外現(xiàn)代化的儲運方法。（ ）15很多梨的乙烯釋放量較大，不宜與其他水果同庫儲運，以免影響其他水果的儲存效果。（ ）16柑橘儲運期間，二氧化碳濃度維持在2.5%-5.0%左右，氧維持在10%-15%左右。（ ）17遠(yuǎn)運的香蕉，以八九成飽滿度采收為好。（ ）18儲運用柿宜適當(dāng)晚采，一般在9月下旬至10月上旬采收。（ ）1

16、9用于儲運的葡萄必須充分成熟，含糖量12%以上，組織充實，果粉與果蠟層厚，果皮堅硬。（ ）20草莓適宜冰水冷卻，否則會失去表面光澤。（ ）21用于儲運的荔枝采收成熟度以八成熟為宜。（ ）22拾栗法的優(yōu)點是采收集中，節(jié)省勞力。（ ）23北方地區(qū)的果品由于氣候干燥和氣溫較低，微生物侵染果品的概率比南方要低。（ ）24果品生理病害是由病原微生物侵染引起的病害，是儲運病害中為害最大的病害。（ ）25漿果類果實是假果，可食部分是中果皮和內(nèi)果皮。（ ）26果實的澀味主要來源于果實細(xì)胞液內(nèi)的含有的有機酸。（ ）27果實的耐儲性與抗病性兩者互相影響、互相依存、又有區(qū)別。（ ）28柑橘類果實，甜橙最耐儲，檸檬次之，而寬皮橘耐儲性較差。（ ）29耐儲性強