調(diào)味品感官分評(píng)61頁(yè)P(yáng)PT課件(PPT 61頁(yè))

1、調(diào)味品感官分評(píng)調(diào)味品感官分評(píng)調(diào)味品感官分評(píng)調(diào)味品感官分析培訓(xùn) 2011年9月 王麗蓉第一章 概述第一節(jié) 感官分析 1、定義：人們利用自身的感覺(jué)視覺(jué)、味覺(jué)、動(dòng)覺(jué)及觸覺(jué)對(duì)產(chǎn)品的感知，然后綜合這些感覺(jué)而獲得對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)。這種利用人的感覺(jué)器官對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行檢查就是感官分析。也稱感官檢驗(yàn)、感官檢查、感官評(píng)價(jià)。第1頁(yè)，共61頁(yè)。第2頁(yè)，共61頁(yè)。第3頁(yè)，共61頁(yè)。第4頁(yè)，共61頁(yè)。第5頁(yè)，共61頁(yè)?，F(xiàn)代感官分析包括兩個(gè)方面內(nèi)容：一、以人的感官測(cè)定產(chǎn)品的特性二、以產(chǎn)品來(lái)獲知人的特性（主觀行為）產(chǎn)品開(kāi)發(fā)對(duì)試制品的評(píng)價(jià)、市場(chǎng)調(diào)查對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)每次感官分析試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康牡牟煌脑u(píng)價(jià)小組承擔(dān)，試驗(yàn)

2、的最終結(jié)論及評(píng)價(jià)小組中的品評(píng)員各自分析結(jié)果的綜合現(xiàn)代感官分析試驗(yàn)中，并不看重個(gè)人的結(jié)論如何，而是注重品評(píng)員的綜合結(jié)論第6頁(yè)，共61頁(yè)?，F(xiàn)代感官分析程序評(píng)價(jià)員的選擇試驗(yàn)環(huán)境的選擇試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)結(jié)果的處理第7頁(yè)，共61頁(yè)?，F(xiàn)代感官分析的應(yīng)用范圍：產(chǎn)品研制摸索最佳的配方和加工條件，確認(rèn)樣品的質(zhì)量特性確定生產(chǎn)規(guī)范制定產(chǎn)品質(zhì)量的檢查方法，確定各個(gè)工序的要求加工過(guò)程的質(zhì)量管理原輔料的質(zhì)量確認(rèn)，半成品、在制品的質(zhì)量抽查分析市售產(chǎn)品的檢查和評(píng)價(jià)市售本廠產(chǎn)品及其它同類產(chǎn)品的質(zhì)量抽查分析成立感官評(píng)價(jià)小組對(duì)品評(píng)員的選擇和培訓(xùn)第8頁(yè)，共61頁(yè)。第二章 感官器官的生理學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 感覺(jué)概述1、感覺(jué)的概念 任何產(chǎn)品都是由

3、評(píng)定屬性組成的。例如醬油的色澤、氣味、滋味、體態(tài)等屬性。不同的屬性通過(guò)刺激不同感覺(jué)器反映到大腦，從而產(chǎn)生不同的感覺(jué)。色澤視覺(jué)器官氣味嗅覺(jué)器官反映到大腦第9頁(yè)，共61頁(yè)。2、感覺(jué)閾值 是指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，是通過(guò)評(píng)多次試驗(yàn)得出來(lái)的。 敏感性是指感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分析能力；也稱之為感受性絕對(duì)感覺(jué)閾值。第10頁(yè)，共61頁(yè)。剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾值限。0.2%以下食鹽溶液咸味，就是因?yàn)樗拇碳ち刻?，不是以引起人們的覺(jué)感。剛引起感覺(jué)最小刺激量稱為閾下刺激；反之則導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量稱之為閾上刺激。（1

4、）絕對(duì)感覺(jué)閾限第11頁(yè)，共61頁(yè)。（2）差別感覺(jué)閾限當(dāng)刺激物引起感覺(jué)之后，如果刺激強(qiáng)度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺(jué)能否察覺(jué)到這種變化，就是所謂差別感覺(jué)閾限問(wèn)題。第12頁(yè)，共61頁(yè)。3、感覺(jué)的基本規(guī)律(1)適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，就耳不聞其香”。這是典型的嗅覺(jué)適應(yīng)。適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器官在同一刺激物的持續(xù)作下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。第13頁(yè)，共61頁(yè)。（2）對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)存在同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)稱做同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱做相繼性對(duì)比或稱先后對(duì)比。第14頁(yè)，共61頁(yè)。幾種味的對(duì)比效應(yīng)

5、表第一口溶液第二口溶液閾值變化甜味咸味下降甜味酸味下降苦味咸味下降苦味甜味上降第15頁(yè)，共61頁(yè)。(3)變味現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象是指第二口的味忽強(qiáng)忽弱，變味現(xiàn)象則是味質(zhì)本身的變化。因此，在感官分析同時(shí)品嘗多種產(chǎn)品時(shí)，也必須考慮到變味現(xiàn)象，為除去變味效應(yīng)的影響，應(yīng)注意漱口。第16頁(yè)，共61頁(yè)。（4）掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的滋味同時(shí)傳到舌頭表面的味細(xì)胞，我們只能感覺(jué)其中一個(gè)滋味。這種現(xiàn)象就是掩蔽現(xiàn)象。即同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生了變化。第17頁(yè)，共61頁(yè)。（5）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效

6、應(yīng)的疊加，所以協(xié)同效應(yīng)又稱為相乘效果。第18頁(yè)，共61頁(yè)。第二節(jié) 視覺(jué)器官1、視覺(jué)的生理特點(diǎn)視覺(jué)的產(chǎn)生依賴于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng)380780nm的電磁波。這部分電磁波又稱為光波，屬可見(jiàn)光部分?？梢?jiàn)光分為兩類：一類是由發(fā)光體直接發(fā)射出來(lái)，如太陽(yáng)光、燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來(lái)。第19頁(yè)，共61頁(yè)。2、視覺(jué)的敏感性在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的感受性即敏感性不同的。在明亮光線的作用下，眼睛可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，則只能看到物體的外形，而且無(wú)彩色視覺(jué)，只有黑、白、灰視覺(jué)。感官分析中的

7、視覺(jué)分析應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一次試驗(yàn)過(guò)程中的樣品分析。第20頁(yè)，共61頁(yè)。3、視覺(jué)的感官分析感官分析順序中首先由視覺(jué)判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。通過(guò)視覺(jué)分析還可以感知產(chǎn)品質(zhì)量的某些感官特性。如醬油的色澤是否紅褐、體態(tài)是否清澈；豆豉顆粒是否完整、色澤有無(wú)光澤。視覺(jué)分析在生產(chǎn)過(guò)程及銷售中也占有很重要的地位。如鮮紅辣椒色澤是否鮮紅，如發(fā)現(xiàn)色澤發(fā)黑，則說(shuō)明已霉?fàn)€變質(zhì)，醬油生產(chǎn)過(guò)程中，制曲時(shí)大曲的色澤是否正常，有無(wú)灰黑色、是否燒油；包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽是否粘貼端正。第21頁(yè)，共61頁(yè)。第三節(jié) 嗅覺(jué)器官1、嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)，嗅覺(jué)的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。細(xì)胞

8、是嗅覺(jué)刺激的感受器，接受有氣味的分子。一種濃度很低的氣味，必須用力吸氣，才能使氣體分子達(dá)到嗅區(qū)，產(chǎn)生嗅感。嗅覺(jué)的適應(yīng)刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)，否則不易刺激鼻粘膜，無(wú)法引起嗅覺(jué)。第22頁(yè)，共61頁(yè)。2、氣味氣味的種類很多，有人認(rèn)為，在200萬(wàn)種有機(jī)化合物中，40萬(wàn)種都有氣味，而且各不相同。但人僅能分辨出5000多種氣味，借助分析儀器可以準(zhǔn)確區(qū)分各種氣體。第23頁(yè)，共61頁(yè)。3、嗅覺(jué)的感官分析在生產(chǎn)、感官分析的鑒定反面，嗅覺(jué)起著十分重要的作用，有許多方面的分析是無(wú)法用儀器和理化分析方法所代替的，如在醬油的香氣研究中，通常由色譜將香氣分組進(jìn)行定性和定量，但整個(gè)過(guò)程中，由于對(duì)香氣分組的構(gòu)成沒(méi)

9、有確定其量比，最終還須通過(guò)感官的嗅覺(jué)分析，才能確定其香氣的優(yōu)劣。嗅細(xì)胞有易疲勞的特點(diǎn)，所以，對(duì)產(chǎn)品氣味的分析或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。第24頁(yè)，共61頁(yè)。第四節(jié) 味覺(jué)器官1、味覺(jué)的生理特點(diǎn)人類的味覺(jué)感受器官是覆蓋在舌面上的味蕾，這些味蕾分布在不同的乳頭蕈狀乳頭、輪廓乳頭、葉狀乳頭上。在每個(gè)乳頭的溝內(nèi)有幾千個(gè)味蕾，位于不同種類乳頭的味蕾對(duì)不同味的敏感性不同。味蕾中含有味細(xì)胞，可液性物質(zhì)最刺激于味細(xì)胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺(jué)神經(jīng)立即傳入中樞，進(jìn)入大腦皮質(zhì)，產(chǎn)生味覺(jué)。第25頁(yè)，共61頁(yè)。蕈狀乳頭主要分布在舌尖側(cè)部位，對(duì)甜味、咸味敏感，其中舌尖處對(duì)甜味最敏感，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味最敏感。輪廓乳頭是V

10、字型分布在舌根部位，對(duì)苦味最嗅感。輪廓乳頭主要位于靠近兩側(cè)的后區(qū)，對(duì)酸味最敏感。第26頁(yè)，共61頁(yè)。舌表面對(duì)各種敏感的分布如圖所示：舌根：苦味舌后側(cè)：酸味舌前側(cè)：咸味舌尖：甜味第27頁(yè)，共61頁(yè)。味覺(jué)產(chǎn)生的時(shí)間和味覺(jué)維持的時(shí)間因呈味物質(zhì)的水溶性不同而產(chǎn)生差異。水溶性好的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生快，消失也快；水溶性較差的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。味覺(jué)與溫度有密切關(guān)系。最能刺激味覺(jué)的溫度在1040之間，其中以30時(shí)味覺(jué)最為敏感。第28頁(yè)，共61頁(yè)。2、味的分類在中國(guó)，味分為甜、酸、苦、咸四種基本味。味物質(zhì)刺激閾（%）甜砂糖0.5酸乙酸0.0012咸食鹽0.2苦奎寧0.00005鮮谷氨酸鈉0.03四原味

11、與鮮味的刺激閾表第29頁(yè)，共61頁(yè)。3、味覺(jué)的感官分析味覺(jué)分析的主要來(lái)評(píng)價(jià)、分析食品、釀造調(diào)味品的滋味質(zhì)量。也可用于鑒定中草藥材的質(zhì)量。第30頁(yè)，共61頁(yè)。第五節(jié) 觸壓覺(jué)器官1、觸壓覺(jué)的生理特點(diǎn)皮膚受到機(jī)械刺激尚未引起變形的感覺(jué)為 觸覺(jué)。第31頁(yè)，共61頁(yè)。2、觸壓覺(jué)的敏感性觸壓覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻， 所以不同部位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感、手指尖的敏感性最強(qiáng)。第32頁(yè)，共61頁(yè)。3、觸壓的感覺(jué)分析觸壓覺(jué)分析主要用于檢查產(chǎn)品表面的粗造度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷、潮濕人體自身的皮膚（手指、手掌）是否光滑，對(duì)分辨食品表面的粗糙、光滑、細(xì)致程度也有影響。第33頁(yè)，

12、共61頁(yè)。第三章釀造調(diào)味品的分類與感官特性第一節(jié) 醬油1、醬油的工藝類型其生產(chǎn)工藝很多，就其在國(guó)內(nèi)具有代表性的工藝是：高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝、固稀態(tài)發(fā)酵工藝、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。第34頁(yè)，共61頁(yè)。2、醬油的感官特性高鹽稀發(fā)酵醬油的感官特性色澤：紅褐色、色澤鮮艷香氣：具有醬香及濃郁的酯香滋味：滋味鮮美、醇厚、咸甜適口體態(tài)：澄清第35頁(yè)，共61頁(yè)。高鹽固稀發(fā)酵醬油的感官特性色澤：紅褐色、色澤鮮艷香氣：具有較濃的醬香及酯香滋味：滋味鮮美、醇厚、咸甜適口體態(tài)：澄清、汁液較濃第36頁(yè)，共61頁(yè)。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的感官特性色澤：紅褐色或棕褐色、有光澤香氣：醬香較弄滋味：味鮮美、純正、咸淡適口體態(tài)：澄清、濃度較大

13、第37頁(yè)，共61頁(yè)。第二節(jié) 醬醬是醬類調(diào)味品的總稱，品種是根據(jù)采用的主要糧食原料劃分。我國(guó)具有代表性的醬類產(chǎn)品有：面醬（以面粉為原料）、大豆醬（以大豆為原料）、蠶豆醬（以蠶豆為原料）、花色醬（以大豆、面粉等原料）。第38頁(yè)，共61頁(yè)。2、醬的感官特性面醬的感官特性色澤：黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤。香氣：有醬香和酯香氣，醇香氣濃郁。滋味：甜鮮味醇厚，咸味適口。體態(tài)：粘稠適度，口感細(xì)膩，半流體狀。第39頁(yè)，共61頁(yè)?；ㄉu的感官特性花色醬品種多，風(fēng)味各具特色，本文僅以重慶生產(chǎn)的麻辣味調(diào)料為例，說(shuō)明其主要感官特性。色澤：紅褐色或棕褐色，油潤(rùn)有光澤。香氣：麻辣及復(fù)合香氣濃郁。滋味：麻辣味醇厚，復(fù)合滋

14、味協(xié)調(diào)，無(wú)邪味。體態(tài)：粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)。第40頁(yè)，共61頁(yè)。第三節(jié) 食醋食醋是釀造調(diào)味品中產(chǎn)量也比較大的一類產(chǎn)品。我國(guó)釀造食醋的代表性工藝有：固態(tài)發(fā)酵釀造食醋工藝，液態(tài)深層發(fā)酵釀造食醋工藝。第41頁(yè)，共61頁(yè)。食醋的感官特性1.夫醋 棕紅色、有光澤、醋香及醇香濃郁。酸味醇厚、悠長(zhǎng)回甜。汁澄清，無(wú)渾濁，無(wú)沉淀。2.陳醋、熏醋 棕褐色或紫黑色，有光澤。有陳醋特有的清香、酯香及熏香氣味。酸味醇厚柔綿，后味長(zhǎng)，甜酸適口，有熏味、鮮味。濃度適當(dāng)，汁澄清無(wú)沉淀懸浮物。第42頁(yè)，共61頁(yè)。3.香醋、米醋 琥珀色或棕紅色，有光澤。有香醋特有的醋香、酯香、清香氣味。酸味柔和，微甜，味道鮮美，不澀。濃度適當(dāng)、澄清

15、，無(wú)沉淀。4.改進(jìn)的固態(tài)發(fā)酵食醋 琥珀色或紅棕色。具有食醋特有的香氣和酯香。酸味柔和，稍有甜口，醇香，不澀。汁澄清，無(wú)懸浮物及沉淀物。第43頁(yè)，共61頁(yè)。5、液體深層發(fā)酵食醋琥珀色，色澤透明。有食醋香氣、酯香氣。酸味柔和，口味正常，不澀。濃度適當(dāng)。汁澄清，無(wú)沉淀。第44頁(yè)，共61頁(yè)。第四節(jié) 發(fā)酵性豆制品 發(fā)酵性豆制品是豆豉和豆腐乳產(chǎn)品的總稱，都是以大豆為原料經(jīng)過(guò)不同的原料處理方法，應(yīng)用不同的微生物對(duì)原料進(jìn)行分解，發(fā)酵制成的，具有各自特色的調(diào)味品，也是直接的發(fā)酵性左餐食品。第45頁(yè)，共61頁(yè)。1、豆豉的生產(chǎn)工藝 豆豉的生產(chǎn)工藝，一般按應(yīng)用微生物劃分，我國(guó)具有代表性的生產(chǎn)工藝有：米曲霉型豆豉生產(chǎn)工

16、藝，毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝，細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)工藝。第46頁(yè)，共61頁(yè)。2、豆豉的感官特性毛霉型豆豉 黃褐色或黑褐色，有光澤。具有豆豉特有的香氣和醇香氣。味鮮美、甜口，咸淡適口。散籽成粒，顆粒完整，無(wú)雜質(zhì)。第47頁(yè)，共61頁(yè)。米曲霉型豆豉 色澤烏黑，有光澤。有米曲霉豆豉獨(dú)特的香氣。味鮮美可口，咸淡適口。顆粒完整，質(zhì)地松軟化渣。第48頁(yè)，共61頁(yè)。細(xì)菌型豆豉A 水豆豉 淺醬黃色。有水豆豉特有的香氣。鮮辣味美，流體狀，有粘滯感。無(wú)異味、無(wú)雜。B 姜豆豉 深紅色。辛香氣濃郁。辣鮮味和姜味醇厚?？啥逊e成型，豆粒間見(jiàn)姜顆及椒皮。無(wú)異味、無(wú)雜志。第49頁(yè)，共61頁(yè)。3、豆腐乳生產(chǎn)工藝 豆腐乳生產(chǎn)工藝，從原料處理至

17、豆腐胚，任何工藝類型的作法都是相同的。我國(guó)對(duì)腐乳生產(chǎn)工藝類型是按應(yīng)用微生物進(jìn)行劃分的。常見(jiàn)的豆腐乳生產(chǎn)工藝有：毛霉型豆腐乳生產(chǎn)工藝和細(xì)菌型豆腐乳生產(chǎn)工藝。第50頁(yè)，共61頁(yè)。4、豆腐乳的感官特性 我國(guó)的豆腐乳品種很多，一般性的品種有：紅腐乳、白腐乳、青腐乳、辣腐乳。此外各地均有地方特產(chǎn)。第51頁(yè)，共61頁(yè)。第四章 釀造調(diào)味品的主要化學(xué)成份 及生產(chǎn)機(jī)理第一節(jié) 視覺(jué)物質(zhì)人的視覺(jué)器官可以感知的釀造調(diào)味品特性是色澤及其形態(tài)，這是各種釀造調(diào)味品給人的感官的第一感覺(jué)，如醬油是紅褐色、鮮艷、有光澤、液體狀。食品色澤除了原料本身帶有的以外，主要來(lái)源于食品物質(zhì)成份的褐變。食品的褐變分為二大類酶褐變和非酶褐變。

18、第52頁(yè)，共61頁(yè)。1、邁拉德反應(yīng)物質(zhì)邁拉德反應(yīng)，即氨基羰基反應(yīng)。是釀造調(diào)味品在發(fā)酵時(shí)葡萄糖第二個(gè)碳原子的羥基與氨基酸的氨基置換，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成的一種棕紅色類黑素物質(zhì)。第53頁(yè)，共61頁(yè)。 類黑素是組成醬油色素的重要色素。影響邁拉德反應(yīng)進(jìn)行的因素很多，主要有參加反應(yīng)的基質(zhì)種類與結(jié)構(gòu)、溫度和水份?；|(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)：邁拉德反應(yīng)引起褐變的速度與氨基酸、還原糖的種類、結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。一般說(shuō)，五碳糖的反應(yīng)性較六碳糖強(qiáng)。在氨基酸中，色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸的增色效果好。第54頁(yè)，共61頁(yè)。2、酶褐變反應(yīng)物質(zhì) 酶褐變是釀造調(diào)味品色素形成的另一條重要途徑。一般是由蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成。酶褐變反應(yīng)需要有酪氨酸、酚基羥酶、多酚氧化酶和氧同時(shí)存在，缺一則不能產(chǎn)生酶褐變反應(yīng)。第55頁(yè)，共61頁(yè)。第三節(jié) 味感物質(zhì)釀造調(diào)味品的味感物質(zhì)有鮮、咸、酸、甜、苦味構(gòu)成的。通常稱五味調(diào)和。