2020年食品安全考試卷及答案

1、食品安全考試試題及答案一、判斷題.經(jīng)營者在銷售農(nóng)藥時，向購買者正確說明農(nóng)藥的用途、使用方法、用量、 中毒急救措施和注意事項(xiàng)，是其法定的義務(wù)（J）.執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃時，用于檢測的試劑盒必須經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案。（V ）.奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)產(chǎn)的生鮮乳，不得銷售。（J）.使用農(nóng)藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍(lán)、芹菜、黃瓜、韭菜、 西葫蘆進(jìn)行檢測。（X）.農(nóng)藥使用安全間隔期是指在農(nóng)作物上使用同一農(nóng)藥兩次間隔的最少時 間。（義）.農(nóng)藥經(jīng)營者為了降低運(yùn)輸、包裝等成本，可以從農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)大包裝 農(nóng)藥，散裝賣給農(nóng)民。（X） TOC o 1-5 h z .使用農(nóng)藥殘留速測儀可檢測有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除

2、蟲菊酯和氨基甲酸酯 四類農(nóng)藥殘毒。（X）.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餌水清 洗，然后擦干表面多余水分。（X）.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸儲水清洗， 然后擦干表面多余水分。（義）.氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時，應(yīng)在氣化室和柱溫箱溫度達(dá)到設(shè) 定值后點(diǎn)火。（義）.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機(jī)磷類和氨基中酸酯類 農(nóng)藥。 （J）.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類 農(nóng)藥。 （J）.用于監(jiān)控的樣品關(guān)鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。（V ）.基地抽樣原則上應(yīng)抽取待上市的產(chǎn)品。（V）(X).處理重金屬檢測樣品，樣品粉

3、碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸儲水清 洗，然后擦干表面多余水分。 TOC o 1-5 h z .配制體積比為1+1的甲醇-水溶液，是將500 mL甲醇加入1000 mL 容量瓶中，加水定容至刻度。（X）.原子熒光分光光度計(jì)必須使用高純氨氣。（X ）. 0.5mg/L的農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)溶液在冷藏條件下保存，可長期使用。（X）. 分析某樣品中蛋白質(zhì)含量，稱取鮮樣10.2 g,結(jié)果表示為 x=12. 43 %. （X ）.精密度是指在相同條件下，多次測定值之間相互接近的程度。（J ）二.填空題.農(nóng)藥的分類按照來源可分為（礦物源農(nóng)藥）、（生物源農(nóng)藥）、（有機(jī)合 成農(nóng)藥）.獸藥按其作用大致可分為（抗生素類藥物）、

4、（抗寄生蟲類藥物）、（激素類 藥物）三大類.農(nóng)獸藥殘留量的檢測方法有（比色法）、（分光光度法）、生物學(xué)方法及 色譜分析方法等。.目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：（微生物危害）、（化學(xué)危 害）、（生物毒霉）、（食品摻假）等。.國外的食品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括（國際標(biāo)準(zhǔn)）和各國自身制定的標(biāo) 準(zhǔn)，根據(jù)各國的國情不同，標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)果的具體內(nèi)容也各有不同。.樣品的前處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分）、（濃縮待測組分）， 使樣品能滿足分析方法要求的過程。.影響超臨界流體萃取的最主要因素是（壓力）和（溫度），壓力的變化會導(dǎo)致 （溶質(zhì)）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是指用以校準(zhǔn)標(biāo)注

5、測量裝置，評價測量方法或給材料賦值的物 質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以是（純的）或（混合的氣體）、液體或固體。.重金屬的污染主要來源于（大氣）、（水）、（土壤）。.鉛在自然界不斷遷移、轉(zhuǎn)化。鉛是通過（有機(jī)的）形態(tài)進(jìn)入環(huán)境中，并 在環(huán)境中傳播。.食品添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學(xué)合成 食品添加劑）。.甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜 味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為（營養(yǎng)型）與（非營養(yǎng)型）甜味劑。.食品中天然存在的毒性物質(zhì)、致癌物質(zhì)、誘發(fā)過敏物質(zhì)和非食品用的 動植物中天然存在的有毒物質(zhì)統(tǒng)稱為（天然毒素）.丙烯酰胺進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化為另外一種分子（

6、環(huán)氧丙烯酰胺）。此 化合物能與細(xì)胞中（RNA）發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或 病變?yōu)榘┘?xì)胞。.基因芯片應(yīng)用主要包括表達(dá)檢測、（突變檢測）、（基因組多態(tài)性分析）和 基因文庫作圖一級雜交測序等方面.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣），是從原料產(chǎn)品整體中抽取一部分 作為其整體代表性樣品，通過分析一個或數(shù)個樣品，對整體的質(zhì)量做出評估。.細(xì)菌毒素是指細(xì)菌分泌產(chǎn)生細(xì)胞外或存在于細(xì)胞內(nèi)的致病性物質(zhì)，通常 分為（內(nèi)毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物質(zhì)之一。.農(nóng)藥殘留危險(xiǎn)性評價是對人體所接觸的食品中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的一直或 潛在的或不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評價。. ELISA檢測技術(shù)是抗原或抗

7、體的（固相化）及抗原或抗體的酶標(biāo)記。.持久性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機(jī)化合物，其分析程序一般包 括（溶劑提?。ⅲ▋艋┖停▋x器測定）三個步驟。三.名詞解釋.農(nóng)藥的危險(xiǎn)性評價：是對人體所接觸的食物中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的已知或潛 在的不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評價。.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：是指用以校準(zhǔn)測量裝置、評價測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。.樣品的前處理：是指食品在測定前消除干擾成分、濃縮待測組分，使樣品 能滿足分析方法要求的過程。.食品安全的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、 銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的 有毒物質(zhì)。、農(nóng)藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用

8、的化學(xué)品。狹義上是指用于防止農(nóng)、林、 有害生物的化學(xué)、生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。.持久性有機(jī)污染物：簡稱POPs。是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、 難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中持久存在的天然或人匚合成的有機(jī)污 染物質(zhì)。.風(fēng)險(xiǎn)評估：是利用科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，針對危險(xiǎn)健康風(fēng) 險(xiǎn)特征進(jìn)行評價，并且根據(jù)信息選擇相關(guān)模型做出推論。.食品中的殘留物質(zhì)：是指在食品原料的生產(chǎn)過程中，由于各種原因?qū)е率?品原料被引入對消費(fèi)者健康存在安全性問題的有害化學(xué)物質(zhì)、例如農(nóng)藥、獸藥、 化肥、飼料添加劑等。.總遷移量：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的所有物質(zhì)的總和。.食品接觸量

9、材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器 皿，食品加工設(shè)備、容器等。四.簡答題.正確采樣的意義是什么？答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質(zhì)量的 主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗(yàn)產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi) 容，因此樣品必須具有代表性。否則即使以后的一系列分析工作再嚴(yán)格、精確， 其分析結(jié)果也毫無意義，甚至?xí)贸鲥e誤的結(jié)論。.簡述什么是蒸儲法以及常用的蒸儲方法？答：蒸譚法是利用被除數(shù)測物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方 法。常用的蒸儲方法有常壓蒸謫、減壓蒸鐲、水蒸氣蒸鐳。.獸藥殘留的來源以及獸藥殘留超標(biāo)對人類健康造成的危害體現(xiàn)在那些方 面？答

10、：來源：預(yù)防和治療禽獸疾病的藥物作為飼料添加劑的藥物作為動物食品保鮮用得藥物人為無意或有意加入的藥物危害：急慢性毒性作用?！叭隆奔粗掳⒅禄?、致突變。過敏反應(yīng) 激素反應(yīng)。耐藥性破壞人類胃腸菌平衡.簡述食品分析中預(yù)處理應(yīng)遵循的原則和重要意義。答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整 保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計(jì)；使被測組分 濃縮，以獲得可靠的檢測結(jié)果；選用的分離富集方法應(yīng)簡便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過程，直接關(guān)系著檢驗(yàn)的成敗，保 證檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行。5、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具

11、有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、 或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則 就選用電位滴定法。.簡述索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醛或石油醒抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析 上稱為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌酥就猓€含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。 抽提法所得脂肪為游離脂肪。.為何用酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結(jié)果與實(shí)際 含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶，它不僅能水解淀粉，也能水解纖維、 半纖維素，水解產(chǎn)物為具有還原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高。.乳中脂肪能否直接用麟提?。繛槭裁?？有哪些處理方法？答：不能，因

12、乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，乂處于高度分散的膠體分 散系中，故不能用乙醛或石油酸直接提?。喝橹镜臏y定可以采用巴布科克法或 羅紫-哥特里法測定。五.論述題.直接滴定法測還原糖含量時進(jìn)行樣品溶液預(yù)測的目的是什么？樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.遙 左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近， 通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時 消耗樣液量在10 ml左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正 式測定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1 ml左右的樣液，只留下1 ml左右 樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確 度。Karl-Fisher法測定水分的基本原理是什么？ K-F法測定水分的測定.結(jié)果有時會稍高于干燥法，為什么？答：食品中的水可與卡爾-費(fèi)休試劑中的12和S02發(fā)生氧化還原反應(yīng)消耗適 量的水，試劑中的毗咤和甲醇可使這一可逆反應(yīng)進(jìn)行完全。K-F法可測出樣品 中的全部水分，干燥法有部分結(jié)合水無法測出。.常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì) 分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫錢。然后堿化蒸馀使氨游離，用硼酸 吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系